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[烹飪技巧] 【零失敗自煮煲仔飯】豉汁排骨煲仔飯點先有飯焦?大廚教唔想燶底要咁做

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【零失敗自煮煲仔飯】豉汁排骨煲仔飯點先有飯焦?大廚教唔想燶底要咁做(足本版): http://bit.ly/2UoFGcT
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% M1 L# T& {# z8 J( J( {' C" ]熱辣辣香噴噴的煲仔飯最適合在寒冷的天氣吃,很多人都想在家中煮,但要煮到飯粒分明和甘香,還有香脆飯焦,首先由選擇合適配料開始。富嘉閣總廚李文基師傅教路,排骨必須選用腩排,有骨和肥肉,肉味和飯粒特別甘香。另一要訣是秘製豉汁,用原粒豆豉、少許蒜頭、薑和陳皮,加入少油爆香,散發香味後倒出,與加了鹽的排骨拌勻,醃20分鐘便可以。
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白米也要處理,洗乾淨後,放在一旁攤乾,讓米粒索足夠的水分,不然煲出來的飯粒面剛熟,但裏面還是生硬的。開始煮時,瓦煲多加一點水,水滾加入白米,水量大約距離米面3/4吋高,水多了可以舀去。如果水量不足,加入白米後,中途再加入凍水的話,溫度會有差別,煲飯的火候難於控制。tvboxnow.com) a+ u; a. ]  j& r

* {7 i0 h: ~# f  g3 K/ j. O# NTVBNOW 含有熱門話題,最新最快電視,軟體,遊戲,電影,動漫及日常生活及興趣交流等資訊。大廚還教路,煮飯初期需要足夠的火力,開大火去煮,白米差不多滾起時,使用筷子插入煲底弄散米粒,以防止米粒聚起來,否則飯未熟便已焦燶。米水滾起水泡,水分快要乾時轉中火。水分收乾後,將排骨平均地鋪在飯面,然後封蓋煲,封蓋後10分鐘內不要揭開煲蓋,否則排骨會不熟和沒有香味。
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煮煲仔飯怎可以沒有飯焦,大廚說秘招是轉動瓦煲的位置。最初6分鐘不要移動瓦煲,6分鐘後將瓦煲轉動90度,過2分鐘後再轉動90度,他解釋,火力未必均勻,所以需要轉動瓦煲,令米粒不會一邊受熱過重,一邊過輕。另外,由於有肉汁和豉汁關係,吃時不用加入豉油。
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' ]' o" d+ S6 V1 H+ C公仔箱論壇採訪:張淑萍
( e9 M( `; m* r4 ~TVBNOW 含有熱門話題,最新最快電視,軟體,遊戲,電影,動漫及日常生活及興趣交流等資訊。攝影:周義安
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