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標題: [美食介紹] 清真小吃——清汤牛肉面 [打印本頁]

作者: 咖啡愛奶茶 時間: 2010-7-11 10:11 PM 標題: 清真小吃——清汤牛肉面

清汤牛肉面为什么遍布全国，久盛不衰呢？我认为有三点值得同行借鉴：tvboxnow.com' K* b. N3 y% Q6 l! F+ h# n
一是高超的拉面功夫。清汤牛肉面的创始人马保子自幼家境贫寒，由于生活所迫，; {, D- E6 {+ I6 ]# T5 g/ O; ?
很早就走上了谋生的道路。1915年他开始在家制作牛肉面，肩挑于市，沿街叫卖，籍以
维生。四年后，在兰州东城壕北口租得一间低矮的铺面，开始了座商经营。早上卖清汤tvboxnow.com4 e/ Y' X: }* y
牛肉面，下午煮些牛羊肝子卖。马保子将过去的刀切面改成颇有特色的拉面，并下功夫
2 u$ O7 \8 b+ O9 L4 j1 |公仔箱論壇钻研拉面技术，形成一套自成体系的拉面方法和技巧。面粉用兰州附近皋兰、永登所产+ ]- E7 D% X% m4 U6 \
的冬小麦，提取其前60％的面粉，揉制成面团。和面时，淋入温盐水，拌成絮状，再揉tvboxnow.com8 P( R' J+ D' n0 E1 i
和均匀。揉成团时要做到“三遍水，三遍灰，九九八十一遍揉”。其中的灰，实际上是公仔箱論壇; K" A2 A/ m2 Q( d9 b  L, W3 c
硷，却又不是普通的硷，而是用戈壁滩所产的蓬草烧制出来的硷性物质，俗称蓬灰，加tvb now,tvbnow,bttvb! z  d4 j3 U# ~% h
进面里，有一种特殊的香味，且能使面筋韧有劲。面团饧好后，用双手搓成1公斤多重的
, z; z) ]  Q) y7 V( l, P( k长条，抓住面的两端，拉长合拢，始此反复数次，即可按要求拉成各种形状的面条，有2 ?# p7 }: ]9 B
大宽、二宽、韭叶、二细、二柱、毛细、荞麦楞等八种，由顾客随意挑选。面条又筋又
光，在沸水里稍煮一下即捞出，柔韧不粘。有句顺口留形容往锅里下面，很有意思：“
$ S4 I8 i6 T( Etvb now,tvbnow,bttvb拉面好似一股线，下到锅里团团转，捞到碗里莲花瓣”。拉面是实践性很强的真功夫，公仔箱論壇, Q. }9 S! B. {
其方法和技巧只能由师傅言传身教，面授机宜，弟子要边悟边学，边悟边练，方能渐入公仔箱論壇: f; K4 J7 N& ~  w' [5 {: ?
其境界。拉面是技术含量较高的品种，其方法和技巧，甚至很难用文字表述。
* d& G& ~1 u# a) S3 ~公仔箱論壇二是独到的调汤做肉技术。任何成名品种，都有其拿手绝活；我认为拉面的绝活就公仔箱論壇# X+ C5 Z3 N$ j* A: u
是调汤。马保子非常重视调汤工艺，早年，他是用煮牛羊肝的汤兑入牛肉汤，勾成清香
美味的牛肉汤。顾客进门，先捧上一碗牛肉汤，放些香菜和芝麻油，喝后令人顿感芳香/ t' o& b3 f4 K" s- k8 ~7 l
四溢，增进食欲。1925年，面馆由马保子的后人马杰三接替经营。马杰三除按原有的方tvboxnow.com9 }' n6 f5 C; I' ^. {0 x' g3 o
法精心制作外，特别在牛肉汤的“清、味、质”上狠下功夫。他的制汤过程是先把牛杂- X! ^( v+ p. U
碎汤烧开，打去浮沫，加少许白矾澄清，舀于另锅置火上，加入草果、花椒、姜皮、桂
: ^# t9 n& I# W枝、食盐等，煮开后贮于缸内待用。马杰三每天总是“以汤销面”，没有牛肉清汤时，
* [; W- ~8 J) L$ {宁可顾客虚此一行，明天再来，也决不马虎凑合。马杰三常自夸他的牛肉汤是“开胃汤TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。1 Q/ m3 s0 y6 P6 H4 O
”，不少人是喝了头碗想二碗，倒也不是夸大其辞，这也正是其久负盛名的绝超和由来
7 i) X" }+ D# i0 y1 @0 B。正宗的牛肉面用肉，一般分炒和煮两部分制作。前者是将牛肉经过冷水漂洗后，选其
精肉，切成蚕豆大的丁，用葱末等调料炒透，作为调制牛肉用。后者是将牛肉入清水锅公仔箱論壇' h+ T( z+ b& {- ]/ T. R/ k5 A
，加调料煮熟，捞出后，根据顾客的需要切成肉片，淋些辣椒油以供佐餐。
1 T; C' `1 C# K# Y% F; ?3 Ctvboxnow.com 三是汤、面、肉的别致调配。厨师炒菜都有这样一个体会：复合味菜肴难于基本味
菜肴。就是说要把几种不同的滋味调制成一个协和的口味，如酸辣，酸甜、鲜咸等，所
  v3 a6 K& v) K+ Q7 x" F谓难，就是要掌握调配的技巧。面点技师也有这样的认识：汤面难于炒面、干拌面。这
* c7 }4 Z. ]6 s  d7 ]里的难也是指汤的调配之重要。俗话说“演员的腔，厨师的汤”，是很有道理的。
4 @4 H! V$ v' U5 o+ L 清汤牛肉面把汤、面、肉有机地调配成一体，有吃有喝，有滋有味，精心制作，老公仔箱論壇$ U6 p6 i, H! b$ \* |6 v
幼咸宜。请看面条出锅捞入碗里，舀上牛肉汤，撒上香菜和肉丁，调些辣子油，当一碗+ A$ I* J* v, h2 a# a: Y
香喷喷的清汤牛肉面端到你面前时，白里泛黄的是拉面，绿茵茵的是香菜，红红的油点
1 ?( Y% v  e8 j( k6 `公仔箱論壇是油泼辣子，酱色油亮的是牛肉丁，这些都浸在清亮香醇的肉汤里。如此美食，能不诱TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。9 w5 K1 w5 \: K3 A. W
人食欲？这就是调配的魅力。tvboxnow.com; e5 P/ l) O. |% b
牛肉面的辅料很有特色，也是调配的一个重要组成部分。马杰三十分重视辅料萝卜0 u  }% o5 h8 ?5 j7 }/ O6 V
片的做法，春天用水萝卜片，夏天是花缨萝卜片，秋冬是冬萝卜片。均按日需量购进，tvboxnow.com7 @& o* W: b; ^( p: d! G4 w
以免糠心。做法是先将萝卜洗净，去其毛根和头尾，切成长形或扇形的片，放入开水锅公仔箱論壇: m+ N( r6 B" V0 T- w* k
里焯一下，然后捞入冷水浸漂，再入牛肉汤里煮，这样可以去其异味，吃起来软硬适口
。油泼辣子的做法也很有讲究，先将菜油烧热，放入花椒粒、草果、姜皮等过油，然后
) s/ P# F" Y( U$ c捞出，再放入辣子面即成。吃时盛在牛肉面上，香味扑鼻，油点晶莹透亮，给人以美的5 O0 I9 R! [) z5 A* ?, o: y
享受。公仔箱論壇8 s+ y0 @- @8 z, X* k, K
由于马杰三的苦心经营，饭菜质量不断提高，使清汤牛肉面达到色、香、味、形方: z1 u1 d  I( k  s, d$ N$ }& ~
面俱佳，一碗成功的牛肉面应该是一清（汤清）、二白（萝卜白）、三红（辣椒油红）
  G, x* r# D/ w0 d、四绿（香菜、蒜苗绿）、五黄（面条黄亮）。马杰三对牛肉面有严格的质量要求，用
' d' K( K. ~/ z1 y' I" G公仔箱論壇他的话说，就是“汤要清者亮，肉要烂者香，面要细者长”。在他经营的20多年里，掌
握了顾客的食用爱好，他经常站在灶头，手不离勺，按照不同顾客的要求精心烹制每一
3 u8 T: ?/ H% K& t" Q# B公仔箱論壇碗面。1946年6月，国民党元老于右仁先生由新疆返回内地，在兰州停留期间，慕名专程
+ F3 {2 {$ q8 z! w来店品尝了马杰三的清汤牛肉面，使牛肉面顿时身价百倍，驰名于市。
现在，清汤牛肉面已成为兰州清真小吃的主要代表，成为兰州清真餐饮业的骄傲。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。; d6 v# s" Y  D8 N$ K
勤劳智慧的兰州穆斯林已把牛肉面送到了全国各地，今天，无论在南国广州，还是北国
7 q% V" Z$ h; s& ~0 F4 M公仔箱論壇哈尔滨，乃至青藏高原，您都能品尝到正宗的清汤牛肉面。

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