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標題: 请问用什么面粉炸，冷了还是保持脆爽？？？ [打印本頁]

作者: thurtle84 時間: 2012-8-28 12:38 AM 標題: 请问用什么面粉炸，冷了还是保持脆爽？？？

试了几种面粉，把食物炸了后，待冷就好软，不脆爽口。。。
请问有什么方法或用什么面粉炸麻？？？

作者: seasky 時間: 2012-8-28 03:04 AM

可以試用一半薯仔粉
            一半麵粉
            自發粉小量
            適量水---------------攪勻稀糊狀
自發粉與水自行測試份量

作者: thurtle84 時間: 2012-8-28 03:24 PM

感谢感谢！！！！我再试试。。

作者: kschow 時間: 2012-8-28 04:04 PM

麵粉：油炸食物時，因麵粉糊度重很少單獨使用，一般以1：1的比例加太白粉混合使用，例如京都排骨。但用於軟炸時，用麵粉和雞蛋調糊使用，如軟炸里肌、肥腸、蝦仁、雞球等，這類菜缺點為香酥不持久。

地瓜粉：優點為油炸後酥炸持久，但只適合沾佐料吃而不能回鍋和調味料燒，也不能澆汁。大多做炸排骨、鹽酥雞、蚵仔酥。用於炸大塊肉排而不適用纖維嫩的魚、蝦。

太白粉：為了使食物酥脆，油炸後能快速與調味料拌勻或另外澆上佐料時，使用的都是太白粉，例如咕嚕肉、糖醋排骨、糖醋魚等。

放炸粉有兩種作法，就是乾炸與濕炸。乾炸就只要再食材外面沾上乾粉就可以了，至於要放什麼粉，要看你要什麼口感，地瓜粉炸出來的食材酥香美味，太白粉白皙堅挺，麵粉柔軟包複性強，麵包粉色相好香味特殊，起士粉包複性差卻炸初香味不同的味道，全部可看廚師自己的手藝選擇。

濕炸就事先先把粉弄濕成粉漿，然後再利用麵粉包覆性強的特色，去作成粉漿最適合。若怕麵粉太柔軟，可適當加入地瓜粉，讓食材外軟內酥也可以，這些都是利用各種粉不同的特色去調配得案例。

作者: thurtle84 時間: 2012-8-28 05:09 PM

谢谢您的意见，本人可以参考试试。。

作者: sammie2468 時間: 2012-11-30 02:40 AM

提示: 作者被禁止或刪除內容自動屏蔽

作者: kkooo 時間: 2012-12-27 12:48 AM

泡打粉，凳面，粟米粉，面粉，鸡蛋黄，食用油，混合调制桨底！
比例自己自己看着办！

作者: usakimo 時間: 2013-1-13 03:25 AM

interesting , let try it all

作者: 博洛龐 時間: 2013-1-20 06:02 PM

麵粉要用高筋的,例如日本麵粉中有標明是高力的,一般都較硬身和脆口.

作者: james721007 時間: 2013-1-21 02:21 AM

good !!!!!!!!!!! thanks for sharing !!!!!!!!!!!!!!

作者: sammie2468 時間: 2013-3-15 01:47 PM

提示: 作者被禁止或刪除內容自動屏蔽

作者: stevenau 時間: 2013-4-9 08:29 PM

多謝各位師兄賜教!

作者: ETBT666 時間: 2013-4-10 11:34 AM

例如炸生炒排骨，通常可以用豆粉／生粉。最主要是一定要將排骨用廚紙原全吸乾水份，然後用鹽，糖和少許蛋白調味。(蛋白可令排骨更脆)
用碟盛載豆粉，將排骨分批放入粉內使每粒都沾上粉。落鍋時要大火油滾。放入排骨後改用中火，炸到熟時再開大火，取出排骨。在隔油籬放幾分鐘。

作者: james721007 時間: 2013-10-27 05:31 PM

薯仔粉 = tapioca powder ???????????

作者: seasky 時間: 2013-10-29 12:38 AM

馬鈴薯粉 Potato Flour 馬鈴薯粉，英文名也稱 Potato Flake。
在中國大陸，馬鈴薯粉稱為『土豆粉』

菱粉 Tapioca Flour 木薯粉。又稱泰國生粉。。

作者: stevenau 時間: 2013-11-25 06:50 PM

獲益良多!

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