教你選購料理好油! C; t& m" P. m% ^( l" P j
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1.菜花籽油、高油酸最佳的菜花油，其Omega-6：Omega-3脂肪酸比例8 y0 {, C9 o. T$ m8 ]) n! A6 m
是2.4:1，是高級的油炸油。
2. 不油炸時，以橄欖油最佳，適合油溫不高的嫩煎與短時間烘烤。
3.精緻葵花油：雖然可油炸，但不可常用在油炸上，尤其高溫在170℃以上，否則高溫油炸後存儲時間會變短，還會形成丙烯酸胺，對肝臟有毒。
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廚房內該如何安心用油、吃食？tvb now,tvbnow,bttvb d1 u' P7 w6 F$ O. [& c6 e
1. 最佳烹飪順序為蒸、煮、嫩煎、燒烤，這些都不需要使用油炸油。tvboxnow.com. P9 \; R U w; E$ Q
2.多用台灣生產的馬鈴薯或蔬菜煮濃湯，南瓜煮湯更好。- [+ I$ b; L& X/ `
3.如非要油炸，可少量用油或油炸時換新油。
4.多用瘦肉煎蒸切片、拌飯菜。
5.雞或鴨去皮，皮煎出油來再煎炒雞鴨肉。
6.橄欖、堅果熱量高，用量可少一些。
7.鱷梨油的脂肪酸較均衡，是為好油。
8.魚肉一定用煮燙或蒸，不要烤及油炸，這樣較好吃，營養又高。
9.煮湯放番茄、洋蔥、胡蘿蔔、馬鈴薯、南瓜，不僅好吃，也屬於健康湯品。& f2 l' y; h1 O) @2 g1 h; p/ l
健康Q & A好油8大問tvboxnow.com. K0 H& C0 z5 P
Q1：哪些油是好的炒菜油，優劣點？tvboxnow.com$ c: T6 t3 i; k5 a
芝麻油：含芝麻醇，即天然抗氧化劑。" F9 o; o! Z. L+ |. B
玉米油、混合油、紅花籽油：發煙點高耐高溫，但不耐油炸。% s# x {1 m& h6 [7 K
Q2：哪些油適合油炸用，優劣點？
米糠油、花生油：氧化安定性比大豆油好，發煙點高於200℃，溶點為30～38℃(太高，炸後冷卻時會形成蠟狀斑裂；太低，油炸食物太柔軟，品質不良)，游離脂肪酸低，耐油炸。tvboxnow.com3 c' x9 D+ h/ T' v: I& u2 {
芝麻油：抗氧化性強。tvb now,tvbnow,bttvb: P% W ^8 p I% l1 r* j) h9 Y# }
烤酥油：添加抗氧化劑，防止油炸氧化，耐續炸12小時。
Q3：油炸油的基本要求？
1.潔白、無臭。
2.油脂經高溫仍可保持安定，不易變色、變味、變粘，過氧化物生成誘導期比較長。tvb now,tvbnow,bttvb. D0 g; B3 F0 r# t D
3.高發煙點，油炸不易冒煙，起油泡(發煙點200℃以上)。
4.油炸後，油很快滴下，表面不感油膩。. u8 e, W+ j3 t. A
5.含抗氧化物及有添加抗氧化劑者。
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Q4：哪些油適合做沙拉及調味用？TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。. t8 q: l- p+ e Q
冷壓橄欖油、核桃油、杏仁油、芝麻油及葡萄籽油。% |' W/ A# V: x
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2.高溫(180℃以上) 油炸食物，含油量較少。
3.裹衣油炸品會大量吸油。tvboxnow.com4 n2 b8 ~: v: V% S- y4 H
4.油炸物面積大而薄者，經油炸後，吸油多大過於同面積厚的食物。
Q6：為何廠商及快餐店要選用棕櫚油當作油炸油？
因受熱性安定，雖然含有45%的飽和脂肪酸，對心臟不好，但價格便宜，很適合廠商採用，而且植物油與動物油互相配合，可調整其發煙點及溶點至適合油炸程度。公仔箱論壇2 ~: i7 B! B7 W6 O
Q7：各種油炸物&油炸油溫的關係？tvb now,tvbnow,bttvb) b: ?. _3 z" Y
低溫油炸：150℃以下，炸速食麵。
中溫油炸：160～180℃，炸花生。
高溫油炸：180～200℃，炸甜甜圈。tvboxnow.com7 Z: Y/ k/ S$ o- r: r) h
炸薯條：140～160℃，吸油率35%。 ?8 j5 @- F3 Y8 q0 h( S2 F
炸薯片：140～160℃，吸油率25～30%。
炸油餅：240～250℃，吸油率20～30%。
炸速食麵：130～150℃，吸油率15～25%。公仔箱論壇# o+ R. p. [. h7 G1 y. V* b5 j
油炸老豆腐：120～180℃，吸油率30%。8 ~2 [, X" _, h( U1 i
Q8：如何讓家庭料理油炸時，油質不易變壞？
1.不要用淺盆式鍋，油少，油質很快變壞掉。; G& i, D8 i, V. p( }$ X- `
2.容器高且深與空氣接觸面不要大，油質變壞的機會少。
3.一面油炸一邊用小型不鏽濾網過濾，將油炸的碎屑撈上來，否則油很快會因碎屑焦化，油色變深，風味變差。