標題: [美食介紹] 盛夏「蟹」逅~ [打印本頁]

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作者: manyiu    時間: 2021-8-3 06:57 AM     標題: 盛夏「蟹」逅~

Aug-3-2021  * n' b( K& E( \: r
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" |: x  U+ }: a3 r* Y1 Y) @' Z盛夏「蟹」逅$ _% ^: @& Y1 c5 ?' I
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很多人以為要秋冬季節才適宜食蟹，其實在夏天，亦有不同款式的蟹正值當造肥美，今次就介紹時令的奄仔蟹、六月黃和黃油蟹，讓大家大擦一頓。" v& C4 H& t, x6 D

% t$ J& Q/ ]0 X* t# f; ]TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。心形肚好易認公仔箱論壇; z% Z" {9 v: }8 H* ^% ^& V# |! O$ e, l
端午節後、中秋節前是奄仔蟹最肥美的時候，大嶼山一間高級中菜食府由即日至8月31日推出7道菜的「蟹膳‧盛饗」（需2日前預訂），當中就以奄仔蟹作主角。行政總廚李鎮光師傅指奄仔蟹是青蟹蟹乸，於7至9月最為當造。李大廚教路：「今次入饌的奄仔蟹由菲律賓送抵，重約6両至10両。揀選時，要看看蟹肚的掩是否呈心形，蟹肚、蟹爪要飽滿，看到蟹爪和關節位呈黃色，代表滲滿蟹膏。」奄仔蟹蟹膏呈黃色，猶如蛋黃般色澤，李師傅指蟹膏的膽固醇較大閘蟹為低，質感更為香滑。
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原隻蒸最好味
8 t. T% v) b2 KTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。李師傅以兩種方法炮製奄仔蟹，分別是花雕雞油蒸及沙煲鹽瓦焗奄仔蟹。前者選用上湯、陳年花雕和提煉過的雞油渣來蒸蟹，之後放在蒸蛋白上，淋上蟹汁和花雕煮的芡汁。「奄仔蟹有一陣草泥味，加點雞油渣來煮，既可辟草泥味又能添香。」
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另一款是改良版的沙煲鹽瓦焗奄仔蟹，以砂紙包實蟹再加粗鹽，放在鍋內生蒸，原汁原味又鹹鮮。此外，菜單還有多款選用松葉蟹和肉蟹炮製的菜式，如鮮味的黑豚肉蟹肉蒸石榴球、嫩滑的金腿蟹肉雪膠冬蓉羮和荷香蟹肉黃金叉燒飯等，帶來別具特色的蟹滋味。tvb now,tvbnow,bttvb7 Q# d. M4 U& d) N

" O$ k& G- c7 F  ?0 \# x# f9 M牛油煮更香滑
' B/ C# C( a  M6 \; g5 Z奄仔蟹除了傳統製法外，太子一間火鍋西餐私房菜的主理人兼大廚Chris以法式方法炮製，推出惹味的法式鹽焗奄仔（需預訂）。他指：「最初在泰國吃到類似菜式，覺得牛油和蟹很夾，故嘗試改用奄仔蟹製作。」蟹身抹上牛油，再用鹽焗約13分鐘，鹹香得來，還帶濃濃牛油香氣和鮮味，啖啖肉非常正。
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; A1 ^7 r7 C2 L% C3 w4 @! A公仔箱論壇奄仔蟹入廚Tips. m2 j" Y: B+ j+ M
烹調前要冰浸) q1 ]4 H4 o1 o* R$ [
無論是那一款蟹，如果要將生猛的蟹放鍋原隻蒸煮，蟹遇熱會掙扎，煮熟後隨時斷手斷腳。想保存蟹的完整，在烹煮前先以1比1的水和冰浸泡活蟹約20分鐘，將之凍暈或凍死後才開火煮，這樣便能保持蟹身完整。
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向後捉免鉗親TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。5 x& y) a8 g/ L7 D6 w
活蟹買回來，偶然會發生甩繩事件，捉蟹時，千萬別正面向蟹伸手，好易被鉗傷。建議用布蓋住蟹的眼睛，然後用手向蟹後方肚子位置夾實，便不怕被鉗了。
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幼兒版大閘蟹* Y3 V# u! E% A) C) Y
很多人只記住秋天是吃大閘蟹的好時機，原來夏天也可以品嘗大閘蟹，不過是六月黃。尖沙咀一間米芝蓮星級滬菜食府行政總廚施萬歲師傅指，六月黃是幼兒版的大閘蟹，是大閘蟹生長期中剛剛經過第三次脫殼的「童子蟹」，主要會吃殼薄、肉嫩和蟹黃多的公蟹；而六月黃通常在農曆六月至八月最為當造。「看到蟹身較脹即代表肉較多，而黃殼軟、蟹爪尖實，輕按有彈性指新鮮膏多。若然肚子凹下去，蟹肉就較少。」
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  j' B( d$ W" R) Atvb now,tvbnow,bttvb黑椒花雕添味
4 B1 d7 I3 ~5 z1 S; H% _" e想吃惹味的可以選擇黑椒年糕六月黃，年糕吸收蟹汁和黑椒的味道，香氣十足之餘，又能減低蟹的寒性。另一款岩米醋燒六月黃，選用尼泊爾岩米加鎮江醋，可算是上海炒年糕的變奏版，別具風味。
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將軍澳一間著名上海麵店總廚張建林師傅就以3両半重的六月黃，以傳統方法製作陳年花雕江蘇蟹，選用陳年花雕、生薑、紅糖等香料醉醃六月黃，上桌時已聞到濃濃酒香，入口鮮醇肉嫩。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。, F5 l. O" ^+ ~: J

) L1 M1 z- m- U) f, q黃油蟹要夠「油」tvb now,tvbnow,bttvb! N: ~7 e4 }* p- O$ b9 C8 a/ O+ e' m! b2 U
另一款夏日必食靚蟹是黃油蟹，本身是膏蟹乸，黃油蟹專門店行政總廚劉志威師傅指夏天時膏蟹在淺灘產卵，待潮退時陽光令水溫上升，蟹膏會分解成紅黃油質，再滲透到身體和蟹腳。黃油蟹靚唔靚要視乎油量多少，蟹身和蟹腳要保持完整，若蟹腳斷掉，黃油漏出會減低甘香度。輕打開蟹肚蓋掩，若它和蟹爪關節都飽滿脹起及呈金黃色，代表黃油充足。最後看動作，油質布滿全身的黃油蟹，行動會較遲鈍，若然健步如飛，代表輕身少油。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。" w1 O: D" @5 k9 ^( H
想吃原汁原味的黃油蟹，劉師傅首推清蒸，經猛火蒸煮的黃油蟹，表面金黃，蟹肉有油脂香。也可以岩鹽焗黃油蟹，做法簡單，肉質鹹香，最適合佐酒（需預訂）。  p7 \- @1 Q  U- X& E6 a; {
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撰文：林佩婷tvboxnow.com9 q, i1 w# i$ ~& K* `1 \
攝影：方偉堅
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沙煲鹽瓦焗奄仔蟹
+ D% F+ l4 v) j) X& }) m* K9 S奄仔蟹以砂紙包好，以粗鹽密封，加點牛油放在鍋內一起蒸，鹹香入味。tvb now,tvbnow,bttvb9 n$ r; N7 o. ^" F
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金腿蟹肉雪膠冬蓉羮$ t; D* m$ P5 j8 z! s
老冬瓜湯配嫩冬瓜蓉，在熄火後才加蛋白，入口嫩滑清鮮。
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荷香蟹肉黃金叉燒飯
4 i  b$ u$ x- p/ k/ V' ~; R炒飯以鮮荷葉包好蒸煮，配上啖啖肉的叉燒，滲出清新荷香。
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" m$ ^' H- Z. L* }, Q/ L. Y5 z0 ytvb now,tvbnow,bttvb黑豚肉蟹肉蒸石榴果tvboxnow.com4 k. F* C) G9 [/ p9 n: |
菲律賓肉蟹加黑豚肉、瑤柱和馬蹄做餡，淋上用雞湯和蛋煮的芡汁，層次豐富之餘，鮮香味美。
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" ]9 x2 M) e; }. z4 m; p行政總廚李鎮光師傅
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餐廳選用的奄仔蟹重約6両至10両的肥美款式入饌。
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+ r9 F5 b9 u2 u! v7 T: ztvb now,tvbnow,bttvb看看腳關節呈黃色，代表有豐富的蟹膏。tvb now,tvbnow,bttvb3 _3 b; k; |, T8 r" H, A

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先以冰水浸泡蟹隻再煮，唔怕甩腳甩鉗。tvb now,tvbnow,bttvb* S/ D9 A: H& s* E  Q5 S1 f

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在蟹後方捉實肚子，不怕被鉗親。
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法式鹽焗奄仔
8 @- u6 g) b/ y3 }公仔箱論壇將牛油抹在蟹身，加鹽焗煮，香氣濃郁。tvb now,tvbnow,bttvb/ B4 t6 U. [4 D0 W: L1 T8 |
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" x# K3 U$ i- I) }/ o& X# Z黑椒年糕六月黃# A9 y0 `3 z9 c/ t% x
年糕吸收了黑椒和蟹肉的精華，煙韌又惹味。
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行政總廚施萬歲師傅
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4 I. T9 l+ }7 T% fTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。岩米醋燒六月黃公仔箱論壇8 c) n& R' O/ T: I7 j
尼泊爾岩米加鎮江醋來煮六月黃，美味而不膩。tvboxnow.com$ g) x& [* b- V9 j8 f& m

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清蒸黃油蟹tvboxnow.com1 r' d4 c+ M9 A5 V
原汁原味的做法，可充分品嘗到蟹油的油脂香。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。- s+ C( T/ T, |; `; z! Y' `/ X7 k

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6 I0 F4 e5 [/ R- H4 t+ v1 k5 c+ x* h7 M公仔箱論壇岩鹽包圍黃油蟹猛火焗，讓油脂加添鹹香，更能提升鮮味。公仔箱論壇: E$ a! F& e( R$ n

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陳年花雕江蘇蟹; ?4 |* E( M  g9 w" x
江蘇風味傳統菜式，蟹肉吸滿酒香，加上蟹膏，無懈可擊。tvb now,tvbnow,bttvb' u& s5 z( o, k) y
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滿滿黃油的黃油蟹，動作會遲緩一點。。

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