清汤牛肉面为什么遍布全国，久盛不衰呢？我认为有三点值得同行借鉴：
5 N" `- b; @6 b/ Y5 x 一是高超的拉面功夫。清汤牛肉面的创始人马保子自幼家境贫寒，由于生活所迫，
, D3 y( }6 c7 Ytvboxnow.com很早就走上了谋生的道路。1915年他开始在家制作牛肉面，肩挑于市，沿街叫卖，籍以tvb now,tvbnow,bttvb( X m: W( e) T- V+ p9 X3 F* x |# p
维生。四年后，在兰州东城壕北口租得一间低矮的铺面，开始了座商经营。早上卖清汤
2 K; ]* s9 x0 U) B* p- F牛肉面，下午煮些牛羊肝子卖。马保子将过去的刀切面改成颇有特色的拉面，并下功夫tvboxnow.com' E/ Q; j1 ]2 ?2 | D# K
钻研拉面技术，形成一套自成体系的拉面方法和技巧。面粉用兰州附近皋兰、永登所产" ]/ t$ q9 j, ^6 ?/ J+ B1 e& r7 r
的冬小麦，提取其前60％的面粉，揉制成面团。和面时，淋入温盐水，拌成絮状，再揉公仔箱論壇: d" i% O* a& Y% H
和均匀。揉成团时要做到“三遍水，三遍灰，九九八十一遍揉”。其中的灰，实际上是tvb now,tvbnow,bttvb& }) ]( @3 h# k3 ~/ _
硷，却又不是普通的硷，而是用戈壁滩所产的蓬草烧制出来的硷性物质，俗称蓬灰，加
% E( z1 s |# l v进面里，有一种特殊的香味，且能使面筋韧有劲。面团饧好后，用双手搓成1公斤多重的
( d8 Y1 y) A ^/ T长条，抓住面的两端，拉长合拢，始此反复数次，即可按要求拉成各种形状的面条，有
7 T9 L: e3 M! H1 N- W大宽、二宽、韭叶、二细、二柱、毛细、荞麦楞等八种，由顾客随意挑选。面条又筋又
0 J( Y/ K' u) _5 a+ R; f; j7 W! v% Ytvboxnow.com光，在沸水里稍煮一下即捞出，柔韧不粘。有句顺口留形容往锅里下面，很有意思：“tvboxnow.com" f- {3 t* T; N- R
拉面好似一股线，下到锅里团团转，捞到碗里莲花瓣”。拉面是实践性很强的真功夫，
: j. \; \9 Z! `0 X8 U其方法和技巧只能由师傅言传身教，面授机宜，弟子要边悟边学，边悟边练，方能渐入
( f6 I7 [& C& s9 i* O* s, htvb now,tvbnow,bttvb其境界。拉面是技术含量较高的品种，其方法和技巧，甚至很难用文字表述。
4 s W. v% ?% Ntvboxnow.com 二是独到的调汤做肉技术。任何成名品种，都有其拿手绝活；我认为拉面的绝活就, r1 r' q2 H1 K/ b, |
是调汤。马保子非常重视调汤工艺，早年，他是用煮牛羊肝的汤兑入牛肉汤，勾成清香
) ?6 p" D( z8 h! G" v, f3 B, ^TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。美味的牛肉汤。顾客进门，先捧上一碗牛肉汤，放些香菜和芝麻油，喝后令人顿感芳香
. k9 R% n9 n7 jTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。四溢，增进食欲。1925年，面馆由马保子的后人马杰三接替经营。马杰三除按原有的方TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。# |3 g7 v# { @. x' V8 Y
法精心制作外，特别在牛肉汤的“清、味、质”上狠下功夫。他的制汤过程是先把牛杂公仔箱論壇5 Q7 I9 L/ J6 L) W) J' H
碎汤烧开，打去浮沫，加少许白矾澄清，舀于另锅置火上，加入草果、花椒、姜皮、桂
9 `& b4 K% V2 D2 v枝、食盐等，煮开后贮于缸内待用。马杰三每天总是“以汤销面”，没有牛肉清汤时，
0 @: P$ x1 f, i0 [( A3 Ctvboxnow.com宁可顾客虚此一行，明天再来，也决不马虎凑合。马杰三常自夸他的牛肉汤是“开胃汤
, ~7 ?) [! z! B”，不少人是喝了头碗想二碗，倒也不是夸大其辞，这也正是其久负盛名的绝超和由来TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。' O" r8 u4 F0 c! b- V3 `
。正宗的牛肉面用肉，一般分炒和煮两部分制作。前者是将牛肉经过冷水漂洗后，选其公仔箱論壇7 }. [ H2 L' ]' a$ @5 |
精肉，切成蚕豆大的丁，用葱末等调料炒透，作为调制牛肉用。后者是将牛肉入清水锅tvb now,tvbnow,bttvb+ O' F" Q) w l' i/ d/ e9 U
，加调料煮熟，捞出后，根据顾客的需要切成肉片，淋些辣椒油以供佐餐。
& M$ J' P. _- J- z' Y: QTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。 三是汤、面、肉的别致调配。厨师炒菜都有这样一个体会：复合味菜肴难于基本味
, D6 d. r/ n( T" ctvboxnow.com菜肴。就是说要把几种不同的滋味调制成一个协和的口味，如酸辣，酸甜、鲜咸等，所. e/ v4 l$ h1 }- h- T8 H& n j
谓难，就是要掌握调配的技巧。面点技师也有这样的认识：汤面难于炒面、干拌面。这公仔箱論壇* n# T/ ?0 @. B* y4 m g
里的难也是指汤的调配之重要。俗话说“演员的腔，厨师的汤”，是很有道理的。
9 ]. w; ~. E$ V公仔箱論壇 清汤牛肉面把汤、面、肉有机地调配成一体，有吃有喝，有滋有味，精心制作，老tvb now,tvbnow,bttvb! G8 q/ A' p- p% e' E
幼咸宜。请看面条出锅捞入碗里，舀上牛肉汤，撒上香菜和肉丁，调些辣子油，当一碗
4 z4 c$ |) `4 g: R/ r+ I. q# l9 ?香喷喷的清汤牛肉面端到你面前时，白里泛黄的是拉面，绿茵茵的是香菜，红红的油点
$ m$ Y5 d* C9 Q" t+ {( |tvb now,tvbnow,bttvb是油泼辣子，酱色油亮的是牛肉丁，这些都浸在清亮香醇的肉汤里。如此美食，能不诱
, w( w/ n4 a# E3 J% T人食欲？这就是调配的魅力。9 t% B* U1 q: t3 L# y& D
牛肉面的辅料很有特色，也是调配的一个重要组成部分。马杰三十分重视辅料萝卜
5 [/ O" v v$ g% H5 Z公仔箱論壇片的做法，春天用水萝卜片，夏天是花缨萝卜片，秋冬是冬萝卜片。均按日需量购进，
; C3 c1 Q0 U1 ^: |7 w9 \) [" c* K6 g以免糠心。做法是先将萝卜洗净，去其毛根和头尾，切成长形或扇形的片，放入开水锅公仔箱論壇( H$ c9 H! h. H
里焯一下，然后捞入冷水浸漂，再入牛肉汤里煮，这样可以去其异味，吃起来软硬适口公仔箱論壇) F# S" q+ \0 p0 p9 F- I
。油泼辣子的做法也很有讲究，先将菜油烧热，放入花椒粒、草果、姜皮等过油，然后" V8 C- @/ [5 X7 x6 O
捞出，再放入辣子面即成。吃时盛在牛肉面上，香味扑鼻，油点晶莹透亮，给人以美的
" q' d, a0 |0 ]+ _, \享受。tvboxnow.com/ u/ _- ^! y# J$ H8 j9 G( \1 w/ X
由于马杰三的苦心经营，饭菜质量不断提高，使清汤牛肉面达到色、香、味、形方公仔箱論壇" e: Q' D8 k% D, a9 z0 }
面俱佳，一碗成功的牛肉面应该是一清（汤清）、二白（萝卜白）、三红（辣椒油红）
6 c* {' U3 {- L0 ?( stvb now,tvbnow,bttvb、四绿（香菜、蒜苗绿）、五黄（面条黄亮）。马杰三对牛肉面有严格的质量要求，用# w+ P# \+ {: e7 ]4 {# j4 t* D" T
他的话说，就是“汤要清者亮，肉要烂者香，面要细者长”。 在他经营的20多年里，掌公仔箱論壇% A$ Q6 B9 l( o- p# b# Z( P# E
握了顾客的食用爱好，他经常站在灶头，手不离勺，按照不同顾客的要求精心烹制每一% o! V4 n9 t7 A% P1 @! n8 V+ J3 n
碗面。1946年6月，国民党元老于右仁先生由新疆返回内地，在兰州停留期间，慕名专程
* x' B: F& w% a2 ^! eTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。来店品尝了马杰三的清汤牛肉面，使牛肉面顿时身价百倍，驰名于市。
6 b# D/ | a7 Y8 x3 ]公仔箱論壇 现在，清汤牛肉面已成为兰州清真小吃的主要代表，成为兰州清真餐饮业的骄傲。tvboxnow.com( W0 r' B" ~: M. Q& I( V
勤劳智慧的兰州穆斯林已把牛肉面送到了全国各地，今天，无论在南国广州，还是北国
% U c3 h# }; }% b; n btvboxnow.com哈尔滨，乃至青藏高原，您都能品尝到正宗的清汤牛肉面。 |
發表於 2010-7-11 10:11 PM
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