清汤牛肉面为什么遍布全国，久盛不衰呢？我认为有三点值得同行借鉴：( z( b n& u- K2 t# j' g
一是高超的拉面功夫。清汤牛肉面的创始人马保子自幼家境贫寒，由于生活所迫，TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。5 H, F5 a' I% [8 q! @
很早就走上了谋生的道路。1915年他开始在家制作牛肉面，肩挑于市，沿街叫卖，籍以
1 _( s( E/ K. T; p& Y- m: z3 F. Y维生。四年后，在兰州东城壕北口租得一间低矮的铺面，开始了座商经营。早上卖清汤- B }- g& f T. T Q: u# n; Q" x. }
牛肉面，下午煮些牛羊肝子卖。马保子将过去的刀切面改成颇有特色的拉面，并下功夫
% W) A) m4 O* ?tvboxnow.com钻研拉面技术，形成一套自成体系的拉面方法和技巧。面粉用兰州附近皋兰、永登所产TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。5 v( j3 `0 v. {0 U7 b! ^( w' _
的冬小麦，提取其前60％的面粉，揉制成面团。和面时，淋入温盐水，拌成絮状，再揉
1 t1 a9 m) _) n2 O和均匀。揉成团时要做到“三遍水，三遍灰，九九八十一遍揉”。其中的灰，实际上是
# l/ M. J* m5 |: a# C# F. {( J公仔箱論壇硷，却又不是普通的硷，而是用戈壁滩所产的蓬草烧制出来的硷性物质，俗称蓬灰，加
$ d- k# i: B& ?7 G/ L- l8 V进面里，有一种特殊的香味，且能使面筋韧有劲。面团饧好后，用双手搓成1公斤多重的tvb now,tvbnow,bttvb% v+ s3 q" X# R& }
长条，抓住面的两端，拉长合拢，始此反复数次，即可按要求拉成各种形状的面条，有4 y. w9 W$ X6 f4 Z6 n# P1 c9 ]# ~! {
大宽、二宽、韭叶、二细、二柱、毛细、荞麦楞等八种，由顾客随意挑选。面条又筋又
7 C5 ~$ ?! Z1 j: \tvboxnow.com光，在沸水里稍煮一下即捞出，柔韧不粘。有句顺口留形容往锅里下面，很有意思：“
; h5 \3 y) v& @拉面好似一股线，下到锅里团团转，捞到碗里莲花瓣”。拉面是实践性很强的真功夫，' h/ a( {, p& b/ O% g% u5 ^1 v
其方法和技巧只能由师傅言传身教，面授机宜，弟子要边悟边学，边悟边练，方能渐入
( A% K) w' `% a4 g8 Y0 E; M' uTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。其境界。拉面是技术含量较高的品种，其方法和技巧，甚至很难用文字表述。
; Z) P9 C8 _- c0 p, ~ 二是独到的调汤做肉技术。任何成名品种，都有其拿手绝活；我认为拉面的绝活就TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。# ~0 L# J4 H5 o/ z3 M. ^3 f5 z: d
是调汤。马保子非常重视调汤工艺，早年，他是用煮牛羊肝的汤兑入牛肉汤，勾成清香
$ ~) W( J7 m5 |6 h. x; R- K美味的牛肉汤。顾客进门，先捧上一碗牛肉汤，放些香菜和芝麻油，喝后令人顿感芳香
9 e2 b2 a1 N, v9 q" V$ A, X# L' d四溢，增进食欲。1925年，面馆由马保子的后人马杰三接替经营。马杰三除按原有的方1 H7 L0 U q4 ~7 B' G1 P. A# Z& U
法精心制作外，特别在牛肉汤的“清、味、质”上狠下功夫。他的制汤过程是先把牛杂
1 ]- B- ]5 N. ^) h$ D) w碎汤烧开，打去浮沫，加少许白矾澄清，舀于另锅置火上，加入草果、花椒、姜皮、桂TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。, ~" T, p7 H% w1 M. f' p: r
枝、食盐等，煮开后贮于缸内待用。马杰三每天总是“以汤销面”，没有牛肉清汤时，! Z, P- o7 L/ U# @+ f; E4 J
宁可顾客虚此一行，明天再来，也决不马虎凑合。马杰三常自夸他的牛肉汤是“开胃汤
- W# P- d+ ?$ Z! m公仔箱論壇”，不少人是喝了头碗想二碗，倒也不是夸大其辞，这也正是其久负盛名的绝超和由来
# P+ L2 m6 A2 ^" J1 p# Y7 k5 e9 ]9 b公仔箱論壇。正宗的牛肉面用肉，一般分炒和煮两部分制作。前者是将牛肉经过冷水漂洗后，选其公仔箱論壇" J) Z" v0 q% h; r+ K0 q6 f
精肉，切成蚕豆大的丁，用葱末等调料炒透，作为调制牛肉用。后者是将牛肉入清水锅
4 a/ z; }5 N% L5 @: d4 xTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。，加调料煮熟，捞出后，根据顾客的需要切成肉片，淋些辣椒油以供佐餐。
2 [' q% K; [$ b( X3 n公仔箱論壇 三是汤、面、肉的别致调配。厨师炒菜都有这样一个体会：复合味菜肴难于基本味
% r2 z5 p- V; Utvb now,tvbnow,bttvb菜肴。就是说要把几种不同的滋味调制成一个协和的口味，如酸辣，酸甜、鲜咸等，所
3 i$ B8 ^6 l; H; C" d' r* L$ @# H4 {- Y2 ptvboxnow.com谓难，就是要掌握调配的技巧。面点技师也有这样的认识：汤面难于炒面、干拌面。这
- b- {/ N, E# J3 q- D' Itvboxnow.com里的难也是指汤的调配之重要。俗话说“演员的腔，厨师的汤”，是很有道理的。0 `. ~& ^ M' Z2 \
清汤牛肉面把汤、面、肉有机地调配成一体，有吃有喝，有滋有味，精心制作，老
4 G0 w0 [% R9 W" o% P! W- G! ctvb now,tvbnow,bttvb幼咸宜。请看面条出锅捞入碗里，舀上牛肉汤，撒上香菜和肉丁，调些辣子油，当一碗
! F" [4 _ d; ?) K) F9 M- `香喷喷的清汤牛肉面端到你面前时，白里泛黄的是拉面，绿茵茵的是香菜，红红的油点
. J% I2 s" C7 [) r9 e6 ~7 }4 b公仔箱論壇是油泼辣子，酱色油亮的是牛肉丁，这些都浸在清亮香醇的肉汤里。如此美食，能不诱
! j* l# S+ C b& [6 K公仔箱論壇人食欲？这就是调配的魅力。tvb now,tvbnow,bttvb7 R7 m0 C7 K; p" P3 ?
牛肉面的辅料很有特色，也是调配的一个重要组成部分。马杰三十分重视辅料萝卜
$ J" ~' E* |6 e& M A0 `片的做法，春天用水萝卜片，夏天是花缨萝卜片，秋冬是冬萝卜片。均按日需量购进，公仔箱論壇! @4 _, u, _& {6 i
以免糠心。做法是先将萝卜洗净，去其毛根和头尾，切成长形或扇形的片，放入开水锅
% c" o6 P1 r" K3 h4 s1 Mtvb now,tvbnow,bttvb里焯一下，然后捞入冷水浸漂，再入牛肉汤里煮，这样可以去其异味，吃起来软硬适口TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。* ]" o2 v6 m h) T
。油泼辣子的做法也很有讲究，先将菜油烧热，放入花椒粒、草果、姜皮等过油，然后
+ y9 L$ j t0 K9 Ftvb now,tvbnow,bttvb捞出，再放入辣子面即成。吃时盛在牛肉面上，香味扑鼻，油点晶莹透亮，给人以美的
3 @& N# S; {) l" r3 _) `) e享受。
$ _7 r: _+ _! Z& VTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。 由于马杰三的苦心经营，饭菜质量不断提高，使清汤牛肉面达到色、香、味、形方; I# [* F! I: _4 y( u t& _* F; ]
面俱佳，一碗成功的牛肉面应该是一清（汤清）、二白（萝卜白）、三红（辣椒油红）tvb now,tvbnow,bttvb$ @0 i1 u5 R/ r- U i' h1 s o6 R# k
、四绿（香菜、蒜苗绿）、五黄（面条黄亮）。马杰三对牛肉面有严格的质量要求，用tvb now,tvbnow,bttvb( I6 S1 I, n. F ^) O; J7 a
他的话说，就是“汤要清者亮，肉要烂者香，面要细者长”。 在他经营的20多年里，掌公仔箱論壇2 o9 ?2 K# r/ f4 ~6 D
握了顾客的食用爱好，他经常站在灶头，手不离勺，按照不同顾客的要求精心烹制每一公仔箱論壇% X$ Q7 p& O0 k7 `& Q
碗面。1946年6月，国民党元老于右仁先生由新疆返回内地，在兰州停留期间，慕名专程
8 { f9 I/ Z7 ^# ?3 o8 f# wTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。来店品尝了马杰三的清汤牛肉面，使牛肉面顿时身价百倍，驰名于市。
9 O7 h1 {1 K; f: p# w( e3 CTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。 现在，清汤牛肉面已成为兰州清真小吃的主要代表，成为兰州清真餐饮业的骄傲。
& ~9 A3 q0 s2 [- {* e. _公仔箱論壇勤劳智慧的兰州穆斯林已把牛肉面送到了全国各地，今天，无论在南国广州，还是北国
5 U8 b3 m8 w* b8 D. z哈尔滨，乃至青藏高原，您都能品尝到正宗的清汤牛肉面。 |
發表於 2010-7-11 10:11 PM
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