美國有線新聞頻道旗下的消閒網站 CNNGo選評一眾香港美食，其中銅鑼灣漢記的「班沙腩」入選，究竟是甚麼？經老闆一說，原來即崩沙腩。平日食牛腩麪總有人叫：老闆，爽腩、坑腩，是否這就代表識食？一於去肉檔直擊剖牛？逐件腩位切畀你睇- J. Y3 Y7 j# t6 ^. R9 C5 d
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十二時前賣清爽腩坑腩
k% t: R/ G. L* o" M0 q! i; l幾時都說清早買餸才買到靚料，所以少年食神 Michael八時許就叫醒記者，走到九龍城街市附近不遠，有檔文記牛肉。八時半到達，只見老闆輝哥磨刀霍霍，因師奶們早已盯住那一大幅用來拍照的牛肚腩，這是牛肚外層的肉和筋膜。手下留牛呀！未影相呀，輝哥！做了三個十年，對上兩代都是庖丁，輝哥說：「這裏有爽腩、坑腩、崩沙腩和挽手腩，每天最搶手是挽手腩，其他三種未到十二時就賣光。（那麼之後賣甚麼？）剩下還有普通的腩肉，不是個個都食得刁鑽，要坑腩、爽腩的。」平日我們食的牛腩，大多是肉，很少筋膜， Michael說：「剖一隻牛只有很少這些坑腩、爽腩，吃牛腩分三大類，柱侯、清湯和滷水，而吃柱侯的，因廚師通常會切碎牛腩來燜，所以根本食不出坑腩、爽腩，嚐的重點在醬汁。」 Michael是潮州人，如果是滷水食法，他會配合另一家鄉特產，辣椒醬。「雖然滷水味濃，但煮得好不會鹹，不會跟辣味相撞，我會加些砂糖和醋在辣椒醬上，用來沾牛腩。」不過，說到至愛，要吃出牛的原味，他還是愛清湯煮。身處靚牛肉檔，又在九龍城街市這福地，知道周潤發也常來買餸，於是記者跟 Michael遊街市買齊清湯腩材料。他表示煮清湯腩，有了男主角牛腩，女主角原來就是白蘿蔔這麼簡單，加上配角中國芹菜（唐芹）和芫荽便夠卡士了。
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; z+ ]# W0 B) I4 p' I: H' j% f公仔箱論壇■輝哥拿來一大幅牛肚腩，分別有 ①爽腩、 ②挽手腩、 ③坑腩、 ④崩沙腩。
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■熟客街坊陳太買了崩沙腩，用來煮咖喱。 o& e3 c5 A7 w5 F" n$ q/ p" v: [* W8 l
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: _4 ?' M, W* G$ X$ G0 E■何太聽朋友介紹，專程來買牛腩。
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■買完牛腩， Michael到街市買菜。
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2 g H% W8 ^1 }+ jtvb now,tvbnow,bttvb■還有原條牛尾賣，一樣大把人爭，要煲湯就快手。公仔箱論壇5 P' g0 L" x8 w S
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■蛇店剖蛇見過，牛肉檔剖牛尾，又拉又扯，早起身才能見到。; |# J9 J, \) l; k4 G
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■選白蘿蔔要夠「墜手」，代表水份飽滿，吃起來沒有渣才夠爽。
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' D" m$ n5 N0 |7 Z; x7 w0 Q, D文記牛肉 (九㡣城衙前塱道)% w5 k7 ?0 ]3 z2 z% O
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崩沙腩筋膜連肉 肥瘦剛好
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: S0 Z/ U2 z% a) D& I0 p. O# _* HTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。■除了粉 麪，菜飯亦受歡迎，飯先炒過後加菜，飯不會腍身，每碗$13。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。/ Z0 ?! @( k3 V$ k
# A7 \7 @2 T* E; Z3 S5 uTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。如何煮這四種腩？清湯、滷水都可以， Michael推介天后華姐的清湯腩，原因是華姐價錢相宜，不會留起特別腩位只給熟客，比中環和大埔某名牛腩食店更值得光顧。他說：「煮清湯腩的師傅會把牛腩煮至八成熟，然後掛起，當有客人叫時再滾至全熟再切，以保存肉汁。爽腩是一塊薄薄筋膜，煙煙韌韌，爽而脆。坑腩是牛肋骨之間的肉，肉味香濃，連着牛骨的軟膏，不同於肥膏，入口軟滑像在口腔內盪鞦韆。崩沙腩是牛的橫膈膜，筋膜連少少肉，肥瘦剛剛好。至於挽手腩就最有肉味，筋膜連軟膏。吃牛腩，我愛配河粉，因為會掛湯，最記得四歲已經跟爸爸拿個暖壺，光顧在何文田的小販買牛腩河。」問華姐愛吃哪一部份，親切的她用一貫的口頭禪說：「阿仔，不是爽腩、坑腩才好吃，面豬肉、肩肉也好吃，只是個個客來就叫坑腩，我就愛吃蝦鬚柳。牛腩只是俗稱，牛全身很多部份也有肉，譬如牛頸的肉都當作牛腩。」見現在客人吃得刁鑽，她說：「以前哪有客叫爽腩、坑腩，近幾年才這樣，我年輕時，用蓮藕燜牛、幼細的耙齒蘿蔔燜牛，簡單美味。」# K3 ^* Z7 {4 F' V% W" o3 s
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9 b* d! P$ o% q9 k0 N9 y■坑腩$50牛肋骨之間的肉，肉味較香濃，連着牛骨軟膏。公仔箱論壇/ [( V3 J6 ~9 V6 [- n) ~; u
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) A0 d, l' c! Q5 n0 O# q' Mtvboxnow.com■爽腩$50又稱牛白腩，是薄薄一塊筋膜，咬口煙韌爽脆。$ c0 x8 w% Y( |
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$ M( s9 o: l5 {8 e! m. w4 J4 ]% V) }TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。■崩沙腩$50牛的橫膈膜，筋膜連少少肉，肥瘦剛剛好，輝哥建議煲蘿蔔湯。
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. k0 L3 ]. k5 r: E! x■吃牛腩配河粉最能掛湯，連湯帶粉入口，每碗$12。5 D$ o# T) w# f! K0 ~. x' B6 M
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% D- L5 O/ _" e& q& |' NTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。■八十三歲的華姐活力充沛，在店舖打點。tvb now,tvbnow,bttvb0 a- L, m, X% c# J
3 t* m3 d) T) U) c# k! G8 K% q5 v2 ~; K% a華姐清湯腩 (天后電氣道)
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銅鑼灣隱世明星牛腩 ' z+ c# R# ?+ I6 n
1 D' W+ Q/ Z! [: U" H3 `7 mtvboxnow.com■食客表示此店的牛雜不錯，值得推介，稍嫌貴。
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位於銅鑼灣駱克道的漢記，其崩沙腩最近被 CNNGo選為最抵食的香港美食，不少朋友都有點驚奇，這間隱世小店真的藏有神秘崩沙腩。原來此店的牛腩牛雜早已被明星們發現，陳奕迅、佘詩曼、曾志偉都是捧場客。老闆林生表示：「每天牛腩先出水去血腥味，然後再放進水裏煲。（清水煲？非也）要加自家秘製的滷水材料，如草果、沙薑片、花椒、八角等，把牛香味吊出來，吃的時候卻沒有滷水味，這要靠煲的火候了。」 % v; c/ }0 N- S- d8 p9 B' s
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7 j; ?7 h5 I# j■班沙腩 麪$38即崩沙腩，筋特別煙韌彈牙，滷水煮過的腩肉，牛味更香。
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! J" x4 I5 d2 _- n& I7 gTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。
) ?4 g0 u1 ~0 W+ _0 C' n. ~■牛三寶 麪$38TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。+ O& H9 c( x! x7 b3 K$ x3 `
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* |- P( U, q& {. U) ?" W! D公仔箱論壇■林生自家秘製的滷水材料，如草果、八角等，把牛香味吊出來。) w% A4 Y. B6 W2 D0 \ I: ?( w3 W
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4 q8 t- p; u8 Z9 n8 h1 Vtvb now,tvbnow,bttvb■秘製辣椒醬5 B" ]. L! t7 }; C8 m- h0 `- W" B1 {
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漢記牛什粉麵茶餐廳 (銅鑼灣駱克道)+ t3 H& D4 t5 `! ]
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話你知牛腩 難登大雅之堂tvb now,tvbnow,bttvb+ Q" S& S F- M' V- F2 j
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4 d1 H m4 Y: I+ Otvb now,tvbnow,bttvb牛腩在香港何時出現？資深食家唯靈表示：「以前靠農為生，吃牛腩並不太流行，尤其是女人，不捨得吃一起工作的牛。早在戰前，上環九記已開始賣牛腩，已有一百多年歷史。廣東人的牛腩滾，分清湯和潮州滷水，崩沙腩爽滑，清湯煮好；坑腩較粗糙，煲湯更佳。崩沙腩即是蝴蝶腩，我是順德人，叫蝴蝶做崩沙，所以崩沙正字應該是tvboxnow.com6 T# K r$ r$ z& J' o; v
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+ r$ `6 q5 @1 N, Y6 ^3 B m! Q0 x+ i公仔箱論壇 。牛腩始終是小食，難登宴席之桌。」
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發表於 2010-10-25 07:10 AM
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發表於 2010-10-25 10:56 AM
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