秋風起，三蛇肥。六十年代香港開始流行食蛇，蛇王業老闆話齋，很多人「唔食唔安樂」，貪其驅寒又滋補。現今，傳統蛇羮蛇湯還是有其捧場客，還有專為好此道者而創的新潮私房全蛇宴，合乎及時進補大原則。1 [8 F2 d% f- A" i8 h
tvboxnow.com2 M/ \2 q1 z* {' U8 L! _+ v7 I" T
六十年代 富貴藥膳
* I. `& T. X5 U8 `! j* y) ^tvb now,tvbnow,bttvb深水埗一帶多蛇羮店，歷史最悠久的要數「蛇王業」。老闆張成的父親本在廣州做蛇批發，五十年代內地政治不穩，便跑到香港做老本行。 58年在西環開店， 64年搬到深水埗直至現在。張生話當時食蛇很流行：「連大閘蟹、燕窩都唔及蛇肉咁好賣，最記得 61、 62年送貨去仲係喺冷巷開店嘅蛇王芬，好多人幫襯，嗰時 3毫子碗叉燒飯、斗零碗白粥，蛇羮要成 7毫子碗，真係有錢人先食 o架咋。」公仔箱論壇- E" ^; I; q8 C; n" X
公仔箱論壇 i; p3 i: q* d" u9 |
& S) G! \9 M5 v# d; ?- L4 Mtvboxnow.com■店內的蛇已被拔牙，張生手執這條飯鏟頭雖無毒牙，仍火氣十足。
7 g6 h2 M5 e1 W. e; w6 mtvboxnow.comtvb now,tvbnow,bttvb5 `& L3 h. O8 _( `. c
 TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。* _) `6 ^+ z0 [- l6 p. J
■兩小時訪問內，食蛇客人川流不息。+ |/ K) s& h' B- U3 R0 J
/ \8 x/ p4 E' V V# g" d! E
斬蛇尾 啜血驅風 公仔箱論壇" _! q5 k! @+ X5 t
當年的食蛇文化，現在更覺匪夷所思，「當時興『龍虎鳳』，即係蛇、貓、雞，一碗蛇羮用老貓、雞、豬骨來熬湯先夠惹味，蛇舖更會兼賣野味，果子狸、水鴨、白鶴、穿山甲咁，啲人會買嚟同蛇一齊煮，真係好補！」六十年代原來還興啜蛇血，「一手吊起蛇頭，一手拎蛇尾，剪咗條尾直接啜血飲，啲人話驅風喎，其實生蛇血好多菌，勸佢哋唔好生飲，不過舊思想好難改囉。」七十年代則流行食蟒蛇膽，「個膽鴨蛋咁大，加燒酒吞對精神好，不過太苦喇，我都頂唔順，曾經有個有錢大班講過『食蟒蛇膽好過食兩隻死烏蠅』！」比死烏蠅好食少少？即是難啃也。
7 X: S! v0 X: q) i; etvb now,tvbnow,bttvb
8 D8 C6 j0 C: x# [: P( Vtvboxnow.com原味蛇羮啖啖肉
& _) n% _. a& p# E& p9 f
?# z C& s" G4 u- k0 p4 ]■從事蛇業 40多年的員工麥生試過被飯鏟頭咬，佢話：「每間蛇店都有治蛇毒秘方，員工被蛇咬通常都用秘方唔使去醫院。」( N0 w2 f( n8 ^' e7 q8 b6 V
& K& K6 P% f v( [7 a9 X, u- G
現在的蛇王業只賣最簡單的蛇羮、蛇湯和蛇酒，從前話食太史蛇羮、恒生蛇羮最矜貴（編者按：恒生銀行總行會所廚部以蛇羮聞名，恒生蛇羮因而得名。），現今食客卻偏愛普通蛇羮啖啖肉，「太史蛇羮、恒生蛇羮都係同一個做法，六十年代的蛇羮用料靚，有花膠、鮑魚，蛇肉切到絲咁幼；當年恒生經常搞蛇宴，分區經理宴請大客，位位有錢有地位，自然要整得矜貴幼細。不過普羅大眾都係鍾意大大塊蛇肉，食嗰時都睇得到，行家就陸續轉型，最早由蛇王恩開始，之後大家都跟住做。我哋就用豬骨、雞同蛇骨熬湯，無落藥材，原汁原味。蛇湯則落北芪、黨參、淮山、杞子煲四個鐘，經濟又清甜。蛇酒的話，加米酒同少少玫瑰露浸，有啲浸成十年，好入味 o架。」
0 }5 A, f* |6 j; t公仔箱論壇TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。' P$ \. r0 ^' F9 T/ J7 T+ T5 H
c) W' P4 | D! F■蛇羮用豬骨、雞和蛇骨熬湯再配大大塊蛇肉，加冬菇、薑、木耳，有口感之餘保證食到暖笠笠。（大碗$48、大碗連糯米飯套餐$60；細碗$28、細碗連糯米飯套餐$40）
- `' f9 Q) t. B! o1 |tvboxnow.com
1 Y; o5 H. K6 j( w8 `TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。
" s) j: a: i0 ~% a( ^# j/ d■店內三隻貓唔驚蛇，即使將蛇放地上，貓貓亦當佢無到。公仔箱論壇" x6 `5 k' I* W; @, J, P
# i% u5 p* m" }8 c
; ?% A9 B, }+ u3 z& ktvboxnow.com■北芪、黨參、淮山、杞子和蛇肉同煲 4小時的蛇湯，非常清。（大$32、細$20）TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。3 c; h* h) W6 g& T2 Q' S
$ f! l& \! V0 L# X8 e/ ~6 V- w
 公仔箱論壇/ U1 J5 e& W% @, B$ o+ x
■五蛇膽酒驅風化痰，五蛇鞭酒則壯陽去風濕。（各$120/支）
% t. n( [8 ^: D$ g
0 f9 ^0 k: B, R) Z4 _5 G( ytvboxnow.com蛇王業二三事
2 w) B% h4 d5 X公仔箱論壇 TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。/ p# h# E8 K- V% N. Z/ G/ P
■年輕時張生試過被政府召去捉蛇：「政府會記低每區蛇王，邊區有蛇就 call邊區，廿年前捉蛇費有成$300 o架。」
' m1 U; |' |7 m/ s. X( z0 G( x8 {- Ptvboxnow.com
0 a( X! I2 l- u3 D7 S& lTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。 tvboxnow.com. T9 @; J# T7 e4 _# E+ G2 W
■用鐵片及剃刀自製的劏蛇刀，用來鉗皮、脫牙、拆肉，兩、三年就要換一把。; l5 ^4 O, {- g/ u* f( l
" V9 S0 |( Q: e/ x3 rTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。
& y% |+ N2 p" H$ g) `. u9 [" G公仔箱論壇■膽汁浸陳皮再曬乾製成的蛇膽陳皮，老人家用來化痰最掂。（$28/盒）tvboxnow.com L5 D Q/ h0 \3 p4 i. \! K
公仔箱論壇! n: G5 u+ I: O
10年+忠實老主顧tvb now,tvbnow,bttvb0 R/ Q4 m2 K" C2 F; s+ @
! n; N& g5 b# ~' E0 T4 j, ?/ qtvboxnow.com■孫小姐幫襯 10幾年：「呢度啲蛇羮有獨特香味，出面食唔到。」tvboxnow.com D( y2 U4 q8 x1 L; |4 m, e# B
# f/ g1 J3 ?8 i$ J* E6 FTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。
. a4 b1 F* ]" l5 v! O4 G■冼氏夫婦：「幫襯 30年，蛇湯清又鮮，食完唔會口乾。」
) W! q6 E$ a) Y5 Z4 I- Btvb now,tvbnow,bttvb公仔箱論壇* A2 A# s6 p' u2 s
蛇王業 (深水埗南昌街)
, O$ H' e" `7 b* Stvb now,tvbnow,bttvb
& B& S, k7 s, A( a6 Qtvb now,tvbnow,bttvb全蛇宴 蛇血蛇肝唔嘥tvboxnow.com: }+ K& S" K# c; x; h; f
7 |5 Q" r; {# U# K■蛇膽汁加小麥草汁及蜜糖製成的蛇膽水晶凍，入口充滿蜜糖香。
0 v+ E( C6 G+ |5 X/ u/ z& S9 [5 {& U# v- j S8 _+ B
傳統蛇羮以外，紅廚的吳師傅則設計出創意全蛇宴，九道菜連甜品全用蛇做！蛇肉、蛇骨、蛇膽入饌不出奇，連皮、肝、血都物盡其用，蛇血混入白米煮成飯，蛇皮則用來做冷盤，惟獨蛇腸絕不用，「蛇腸好多細菌，用不得。」而且只用新鮮蛇，一圍菜便要用上約 5-6斤，更全是花時間的功夫菜，「像冷盤凉拌龍皮，得先將蛇皮起鱗用水煲，啤水令皮變爽，再用上湯浸過夜；龍肝鳳翅就將蛇肝同蝦釀入去骨雞翼，先蒸後炸；至於冬天梗要食蛇腩煲，將成條蛇拆骨，再加冬菇、冬笋燜腍，加埋油鴨一齊煮，等佢吸收鴨味，唔使加油都有油香；甜品就用蛇膽，以前多劏開流膽汁加燒酒飲，我就將墨綠膽汁配薄荷酒或小麥草汁加蜜糖做成啫喱，食落甜甜哋。」
8 e6 K% E( n! p% qtvboxnow.com( N$ H* T! l* h p' J
肉蛇入饌 骨蛇熬湯tvboxnow.com* P9 m' \4 K1 g! _
0 X) C1 ^2 P% y■每次做全蛇宴，吳師傅都會即劏生蛇，咁先夠新鮮。
% |9 L+ E" Q G' w
& ^; g' _: S; b$ E3 u2 jtvb now,tvbnow,bttvb見吳師傅劏蛇無手軟，原來下過一番苦功，「 20年前喺蛇行買一副蛇（一副等於三條蛇）約$110斤，要蛇行幫手起骨起肉就要成$700幾蚊。嗰陣大埔有個師傅起肉好叻，佢唔肯教，但准我買蛇之後企旁邊睇，第一次試劏劏到啲蛇肉爛晒，足足睇咗三次先識。」講到蛇種類，大家偏信越毒越補，其實：「蛇可分肉蛇同骨蛇，好似水律為肉蛇，金腳帶肉黏骨為骨蛇，因為骨蛇難起肉，最啱用嚟煲湯。唔同蛇又有唔同功效，金腳帶行氣活血祛風濕，百花蛇則去毒。又成日見人生吞原隻蛇膽，其實膽衣落胃好難消化，割開膽衣加酒直接飲就最吸收。」 公仔箱論壇, e; }, V7 X; J1 |# j9 X4 s8 w
0 J0 z& K2 v2 \/ Xtvb now,tvbnow,bttvb
, ^# y8 o. w: a; I2 j! g0 z4 k% Ptvb now,tvbnow,bttvb■凉拌龍皮要把新鮮蛇皮去鱗啤水再浸上湯，才做到爽口。$ q M: o) ^# P0 e% E w
- v5 r9 m9 m2 |' a3 w$ l$ W/ PTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。 tvboxnow.com* m; K8 n- w7 k
■將蛇拆骨後加冬菇、冬笋燜，再放油鴨增加油香，成為惹味的雙冬油鴨蛇腩煲。
. Y! b4 G* z5 r# {; ttvb now,tvbnow,bttvb6 f7 R) X9 T( I! r9 ]/ w8 M! ~2 H
) E: _: W& ~( O l6 |1 J. i' D公仔箱論壇■靈芝山地草龜蛇湯，用六條蛇骨熬四小時，去熱毒清肝火。
+ f3 E! h% x# h/ R0 y: O( g( H3 Y, c
6 s; t) W- l( C0 N, a5 Q
$ L# C% v2 {- Y1 d: ]7 E3 r' Xtvboxnow.com■龍肝鳳翅將蛇肝和蝦釀入去骨雞翼，先蒸後炸，食落彈牙。8 t3 s" @& b/ P) D7 Z
6 O; ^9 ^: B2 O- e
吳師傅 5分鐘即劏生蛇 TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。: ^# h. u( B/ Q- r6 d2 _ H
 / ^" y; Y% G- D" R9 k
■用刀一割，蛇皮一拉，即將蛇起皮。tvboxnow.com; o) ~) E/ G. c2 u# h2 k3 s
4 ^9 \# c+ `5 ^tvboxnow.com 7 t5 ]. [- U; g. @2 x/ U
■劏開蛇膽取汁加燒酒即飲最吸收。公仔箱論壇1 } o! j& u! H7 H
公仔箱論壇6 s9 w- }" v) x1 g: D
 tvboxnow.com: x0 }2 c' a& A7 p0 Z$ m+ V
■即切蛇頭把蛇血加入白米煮成飯。. N a8 m6 u- u2 N. X8 Z
7 o% T8 W: D6 ]3 p
 TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。% ]0 P; R2 K% c) v7 Z
■蛇肝原來長條形，用來煮菜好爽口。tvboxnow.com* E4 f+ n# E- v, L/ P% H3 A5 \
7 X8 f% A$ `# g( P( m7 d公仔箱論壇紅廚 (元朗錦田祠堂村地段 390-400紅磚屋)
7 X% w* f- |! K: }9 m公仔箱論壇全蛇宴：$1,300/半圍 5人、$2,500/一圍 10人（ 3日前預訂）* y5 R% D2 e7 b7 s- J3 P
$ R) O6 M; V* Z' Q" g+ s$ [; u
話你知菊花配蛇羮味清香TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。9 X0 q7 k# G" z0 z- b6 }3 R% N1 N
" x% i, y) l) j5 v0 U( q/ utvb now,tvbnow,bttvb食蛇羮時一般會加入檸檬葉和薄脆，前者可添香味，後者則增加口感。也有人習慣落醋，不過蛇王業老闆張生就唔建議，因為醋會奪走蛇肉鮮味，除非蛇肉唔夠新鮮才會落醋掩飾。此外，從前亦興拌入菊花瓣來吃，蛇羮食落味道更清，不過花瓣放得耐會變色，而且近年亦多用殺蟲劑，故已少用來配搭蛇羮。
3 A ~, j4 l0 k+ I+ Etvboxnow.com- i5 k4 u0 }- ?( f$ u& A0 U% g8 ]
 7 u+ X e; M7 m W4 j, [" a& {
■原來六十年代興剪蛇尾直接啜生蛇血補身，十分嚇人！ |
發表於 2010-10-27 05:36 AM
| 