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[烹飪技巧] 做饭技巧

1、羊肉去膻味:将萝卜块和羊肉一起下锅,半小时后取出萝卜块;放几块桔子皮更佳;每公斤羊肉放绿豆5克,煮沸10分钟后,将水和绿豆一起倒出;放 半包山楂片;
% }6 e  R: S7 t! E/ T8 f) Z0 ktvboxnow.com       将带壳的核桃两三个洗净打孔放入;1公斤羊肉加咖喱粉10克;1公斤羊肉加剖开的甘蔗200克;1公斤水烧开,加羊肉1公斤、醋50克,煮沸 后捞出,再重新加水料。
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, ^0 d  L/ Z" a' M/ q  2、煮牛肉:为了使牛肉炖得快,炖得烂,加一小撮茶叶(约为泡一壶茶的量,用纱布包好)同煮,肉很快就烂且味道鲜美。
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* U8 A) E  ?8 v6 Vtvboxnow.com  3、煮骨头汤时加一小匙醋,可使骨头中的磷、钙溶解于汤中,并可保存汤中的维生素。: f+ @$ u& G$ a9 E, R  v% l
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  4、煮牛肉和其他韧、硬肉类以及野味禽类时,加点醋可使其软化。
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  5、煮肉汤或排骨汤时,放入几块新鲜桔皮,不仅味道鲜美,还可减少油腻感。
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  6、煮咸肉:用十几个钻有许多小孔的核桃同煮,可消除臭味。. F  {8 e, Z, y; f  ?0 p& c

! S0 }# W* R+ U公仔箱論壇  7、将绿豆在铁锅中炒10分钟再煮能很快煮烂,但注意不要炒焦。
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  8、煮蛋时水里加点醋可防蛋壳裂开,事先加点盐也可。
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5 m! v$ j3 u0 m7 e公仔箱論壇  9、煮海带时加几滴醋易烂;放几棵波菜也行。  T" R0 S8 _! e) _/ C6 K( b
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10、煮火腿之前,将火腿皮上涂些白糖,容易煮烂,味道更鲜美。
) V, y. I: ~  l/ ?: s2 m公仔箱論壇TVBNOW 含有熱門話題,最新最快電視,軟體,遊戲,電影,動漫及日常生活及興趣交流等資訊。9 d& C/ b' ?7 W! S+ w! q
11、煮水饺时,在水里放一颗大葱或在水开后加点盐,再放饺子,饺子味道鲜美不粘连;在和面时,每500克面粉加拌一个鸡蛋,饺子皮挺刮不粘连。
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! i1 Y) `# l% ]5 w8 x1 Z% a12、煮水饺时,在锅中加少许食盐,锅开时水也不外溢。TVBNOW 含有熱門話題,最新最快電視,軟體,遊戲,電影,動漫及日常生活及興趣交流等資訊。" s0 h* q* C6 g7 L3 B! U# X" `( B

$ R1 s5 \2 B6 L+ g- `2 Rtvboxnow.com13、煮面条时加一小汤匙食油,面条不会沾连,并可防止面汤起泡沫、溢出锅外。tvboxnow.com  g" ?3 C. c" }2 x
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14、煮面条时,在锅中加少许食盐,煮出的面条不易烂糊。TVBNOW 含有熱門話題,最新最快電視,軟體,遊戲,電影,動漫及日常生活及興趣交流等資訊。0 h4 P$ Z% m! r" ~4 Y

7 D8 M# [, N! wTVBNOW 含有熱門話題,最新最快電視,軟體,遊戲,電影,動漫及日常生活及興趣交流等資訊。15、熬粥或煮豆时不要放碱,否则会破坏米、豆中的营养物质。
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16、用开水煮新笋容易熟,且松脆可口;要使笋煮后不缩小,可加几片薄荷叶或盐。TVBNOW 含有熱門話題,最新最快電視,軟體,遊戲,電影,動漫及日常生活及興趣交流等資訊。; z/ n0 s" F; I# [7 G$ E; W; V# y

+ y$ r  G3 C: X* ]& h5 }1 L; C6 @( @) C公仔箱論壇17、猪肚煮熟后,切成长块,放在碗内加一些鲜汤再蒸一会儿,猪肚便会加厚一倍。
) i& `2 y* J% q% s; ktvb now,tvbnow,bttvbTVBNOW 含有熱門話題,最新最快電視,軟體,遊戲,電影,動漫及日常生活及興趣交流等資訊。5 M$ s- D# b  z4 d1 G
18、煮猪肚时,千万不能先放盐,等煮熟后吃时再放盐,否则猪肚会缩得象牛筋一样硬TVBNOW 含有熱門話題,最新最快電視,軟體,遊戲,電影,動漫及日常生活及興趣交流等資訊。4 s$ X) z  U& [8 H/ P

: p" `# S6 l& i4 n/ p: dTVBNOW 含有熱門話題,最新最快電視,軟體,遊戲,電影,動漫及日常生活及興趣交流等資訊。19、炖肉时,在锅里加上几块桔皮,可除异味和油腻并增加汤的鲜味。
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* E, s! h$ H5 K2 o8 j20、炖鸡:洗净切块,倒入热油锅内翻炒,待水分炒干时,倒入适量香醋,再迅速翻炒,至鸡块发出劈劈啪啪的爆响声时,立即加热水(没过鸡块),再用旺火烧十分钟,tvboxnow.com2 v  g, q; K, Z
      即可放入调料,移小火上再炖20分钟,淋上香油即可出锅;应在汤炖好后,温度降至80~90摄氏度时或食用前加盐。因为鸡肉中含水分较高,炖鸡先加盐,
, b% j! O' y+ d# p! Q7 ?: T% Ktvboxnow.com      鸡肉在盐水中浸泡,组织细胞内水分向外渗透,蛋白质产生凝固作用,使鸡肉明显收缩变紧,影响营养向汤内溶解,且煮熟后的鸡肉趋向硬、老,口感粗糙。9 L# y6 v7 a$ X; F
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21、炖老鸡:在锅内加二三十颗黄豆同炖,熟得快且味道鲜;或在杀老鸡之前,先灌给鸡一汤匙食醋,然后再杀,用文火煮炖,就会煮得烂熟;或放3~4枚山楂,鸡肉易烂。
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22、老鸡鸭用猛火煮,肉硬不好吃;如果先用凉水和少许食醋泡上2小时,再用微火炖,肉就会变得香嫩可口。
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. P2 P, C& \; q  {% C公仔箱論壇23、煮老鸭:在锅里放几个田螺容易烂熟。
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24、烧鸭子时,把鸭子尾端两侧的臊豆去掉,味道更美。
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/ v) e# R( U, E; n: q& h4 Atvboxnow.com25、烧豆腐时,加少许豆腐乳或汁,味道芳香。
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26、红烧牛肉时,加少许雪里红,肉味鲜美。
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, _) r- Y/ {* h7 Y  q! V% cTVBNOW 含有熱門話題,最新最快電視,軟體,遊戲,電影,動漫及日常生活及興趣交流等資訊。27、做红烧肉前,先用少许硼砂把肉腌一下,烧出来的肉肥而不腻,甘香可口。
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3 |) v' p+ ?  I2 s  u- Q5 ~28、油炸食物时,锅里放少许食盐,油不会外溅。tvb now,tvbnow,bttvb/ S. |0 A" Y% K9 m

4 r( O! j, O, {! @4 F) Ttvb now,tvbnow,bttvb29、在春卷的拌馅中适量加些面粉,能避免炸制过程中馅内菜汁流出糊锅底的现象。tvb now,tvbnow,bttvb5 f3 c3 ]) {* q! b
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30、炸土豆之前,先把切好的土豆片放在水里煮一会儿,使土豆皮的表面形成一层薄薄的胶质层,然后再用油炸。
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4 H9 g6 I9 b9 a$ W- ctvboxnow.com31、炸猪排时,在有筋的地方割2~3个切口,炸出来的猪排就不会收缩。
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32、将鸡肉先腌一会儿,封上护膜放入冰箱,待炸时再取出,炸出的鸡肉酥脆可口。TVBNOW 含有熱門話題,最新最快電視,軟體,遊戲,電影,動漫及日常生活及興趣交流等資訊。( a' b$ T% W) O; s

; `* w. _3 q4 k0 `) h3 T公仔箱論壇33、煎荷包蛋时,在蛋黄即将凝固之际浇一点冷开水,会使蛋又黄又嫩。tvboxnow.com( y1 }) H% f- A. c

1 u; R4 l( E9 V8 m3 V: j: ^tvboxnow.com34、煎鸡蛋时,在平底锅放足油,油微热时蛋下锅,鸡蛋慢慢变熟,外观美,不粘锅。tvb now,tvbnow,bttvb/ T5 i4 U6 Z# o/ N" s+ u
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35、煎鸡蛋时,在热油中撒点面粉,蛋会煎得黄亮好看,油也不易溅出锅外。
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& q7 t/ s2 x# a% n' otvboxnow.com36、用羊油炒鸡蛋,味香无异味。
: ~# A2 z& m) L4 q2 B9 `3 Vtvboxnow.comTVBNOW 含有熱門話題,最新最快電視,軟體,遊戲,電影,動漫及日常生活及興趣交流等資訊。8 r  \  B' z8 O4 f& y9 O  n
37、炒鸡蛋时加入少量的砂糖,会使蛋白质变性的凝固温度上升,从而延缓了加热时间,加上砂糖具有保水性,因而可使蛋制品变得膨松柔软。
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38、炒鸡蛋时加入几滴醋,炒出的蛋松软味香。
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; I, `( B( _0 z% Z* s公仔箱論壇39、炒茄子时,在锅里放点醋,炒出的茄子颜色不会变黑。
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  t, t* V6 b3 ~" gTVBNOW 含有熱門話題,最新最快電視,軟體,遊戲,電影,動漫及日常生活及興趣交流等資訊。40、炒土豆时加醋,可避免烧焦,又可分解土豆中的毒素,并使色、味相宜。tvboxnow.com, p+ B* O4 V7 R& e  I. K' F" Y
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41、炒豆芽时,先加点黄油,然后再放盐,能去掉豆腥味。
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7 @" }& c$ m. [5 c. Y& _42、炒波菜时不宜加盖。tvboxnow.com% x7 N& S1 N2 z: Y) B$ R  `* V

9 x* q7 F$ x3 g/ |# J* u' D, Ytvb now,tvbnow,bttvb43、炒肉片:肉切成薄片加酱油、黄油、淀粉,打入一个鸡蛋,拌匀,炒散;等肉片变色后,再加佐料稍炒几下,肉片味美、鲜嫩。
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44、炒牛肉丝:切好,用盐、糖、酒、生粉(或鸡蛋)拌一下,加上生油泡腌,30分钟后再炒,鲜嫩可口。
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45、炒肉菜时放盐过早熟得慢,宜在将熟时加盐,在出锅前再加上几滴醋,鲜嫩可口。
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8 ~; r; ~, G" X3 B. \公仔箱論壇46、肉丝切好后放在小苏打溶液里浸一下再炒,特别疏松可口;不论做什么糖醋菜肴,只要按2份糖1份醋的比例调配,便可做到甜酸适度。
* m! C7 W: [" U8 }6 JTVBNOW 含有熱門話題,最新最快電視,軟體,遊戲,電影,動漫及日常生活及興趣交流等資訊。TVBNOW 含有熱門話題,最新最快電視,軟體,遊戲,電影,動漫及日常生活及興趣交流等資訊。- E& ^3 X( o2 W2 k- L
47、炒糖醋鱼、糖醋菜帮等,应先放糖,后放盐,否则食盐的“脱水”作用会促进菜肴中蛋白质凝固而“吃”不进糖分,造成外甜里淡。
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5 K$ X+ ^1 x% o48、做肉饼和肉丸子时,一公斤肉馅放2小匙盐。
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49、做丸子按50克肉10克淀粉的比例调制,成菜软嫩。tvboxnow.com# ~  i! ]$ g5 E& r, L$ E
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50、做滑炒肉片或辣子肉丁,按50克肉5克淀粉的比例上浆,成菜鲜嫩味美。. {. Z& Q. u- ~. W* \4 u4 x

9 u* s0 y  D7 [0 B; e; P. n" w) s51、做馒头时,如果在发面里揉进一小块猪油,蒸出来的馒头不仅洁白、松软,而且味香。7 z2 [! K* V* a/ g; s

% z  P7 f9 o( r9 |* f( z  o' I- \tvboxnow.com52、蒸馒头时掺入少许桔皮丝,可使馒头增加清香。
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- b' I; D/ ^/ u/ \" utvboxnow.com53、蒸馒头碱放多了起黄,如在原蒸锅水里加醋2~3汤匙,再蒸10~15分钟可变白。
/ V- [8 \+ {8 qTVBNOW 含有熱門話題,最新最快電視,軟體,遊戲,電影,動漫及日常生活及興趣交流等資訊。/ \$ `7 u% y: ^$ o1 C( \# _
54、将少量明矾和食盐放入清水中,把切开的生红薯浸入十几分钟,洗净后蒸煮,可防止或减轻腹胀。tvboxnow.com* Z! S+ k3 k" [" B. E
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55、牛奶煮糊了,放点盐,冷却后味道更好。; `0 l2 z9 K, Z: U

& Q' B: N' n4 M' f$ \4 n; {! Ltvb now,tvbnow,bttvb56、放有辣椒的菜太辣时或炒辣椒时加点醋,辣味大减。
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57、烹调时,放酱油若错倒了食醋,可撒放少许小苏打,醋味即可消除。7 S# G; O( S0 A, o( v. u
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58、菜太酸,将一只松花蛋捣烂放入。
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4 U' d& |% V1 _7 [7 w- g: u59、菜太辣,放一只鸡蛋同炒。公仔箱論壇0 L. n  ^5 u1 p; x3 m; B

( T  J3 \: L+ E60、菜太辣,放些醋可减低辣味。
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61、菜太苦,滴入少许白醋。tvboxnow.com9 H1 [& L. ?4 Q' |

( i( l8 n2 M# p# e% |" }62、汤太咸又不宜兑水时,可放几块豆腐或土豆或几片蕃茄到汤中;也可将一把米或面粉用布包起来放入汤中。
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63、汤太腻,将少量紫菜在火上烤一下,然后撒入汤中。
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64、花生米用油炸熟,盛入盘中,趁热撒上少许白酒,稍凉后再撒上少许食盐,放置几天几夜都稣脆如初。
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7 Z, k! X8 i; ^' f/ |' q- F65、菜籽油有一股异味,可把油烧热后投入适量生姜、蒜、葱、丁香、陈皮同炸片刻,油即可变香。
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4 {" F  B% T: ^0 S' y66、用菜油炸一次花生米就没有怪味了,炒出的菜肴香味可口,并可做凉拌菜。tvb now,tvbnow,bttvb/ {, O* ~3 D% J2 k' O! L3 @# K5 p

% E% v4 ?0 U9 i4 z- t; w67、炸完食物后的油留下一些残渣并变得混浊,可将白萝卜切成厚圆片,用筷子把萝卜戳几个洞,放入剩油中炸,残渣会附着在萝卜片上,tvboxnow.com  `4 `& e% u9 q; k. Y& @$ s8 _8 R
      取出清除残渣,再反复放入锅中炸,混浊的油可变清澈。
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68、炒菜时应先把锅烧热,再倒入食油,然后再放菜。公仔箱論壇0 o/ \; b8 H, c" Q7 y/ y; J$ ?
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69、当锅内温度达到最高时加入料酒,易使酒蒸发而去除食物中的腥味。
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70、熬猪油:在电饭褒内放一点水或植物油,然后放入猪板油或肥肉,接通电源后,能自动将油炼好,不溅油,不糊油渣,油质清纯。
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71、泡菜坛中放十几粒花椒或少许麦芽糖,可防止产生白花。tvboxnow.com5 f5 `, ^( s- j3 z5 H; T

6 D2 D, j5 b& w: R$ ?tvb now,tvbnow,bttvb[ 本帖最後由 val_xev 於 2007-7-13 05:06 PM 編輯 ]

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