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[烹飪技巧] 做饭技巧

1、羊肉去膻味:将萝卜块和羊肉一起下锅,半小时后取出萝卜块;放几块桔子皮更佳;每公斤羊肉放绿豆5克,煮沸10分钟后,将水和绿豆一起倒出;放 半包山楂片;" R% l6 R) ?( I! \) h& ]5 G
       将带壳的核桃两三个洗净打孔放入;1公斤羊肉加咖喱粉10克;1公斤羊肉加剖开的甘蔗200克;1公斤水烧开,加羊肉1公斤、醋50克,煮沸 后捞出,再重新加水料。tvboxnow.com2 _; j9 }+ e/ i' B

$ {  h# p0 r; Qtvb now,tvbnow,bttvb  2、煮牛肉:为了使牛肉炖得快,炖得烂,加一小撮茶叶(约为泡一壶茶的量,用纱布包好)同煮,肉很快就烂且味道鲜美。
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  3、煮骨头汤时加一小匙醋,可使骨头中的磷、钙溶解于汤中,并可保存汤中的维生素。
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  4、煮牛肉和其他韧、硬肉类以及野味禽类时,加点醋可使其软化。7 }+ T' x. E2 X: S
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  5、煮肉汤或排骨汤时,放入几块新鲜桔皮,不仅味道鲜美,还可减少油腻感。tvboxnow.com6 Z3 m! Y: S1 E$ g2 ]! t

' S- }$ ?: I, \tvboxnow.com  6、煮咸肉:用十几个钻有许多小孔的核桃同煮,可消除臭味。tvboxnow.com. N  n& j7 q2 w

& |/ {3 a/ d- |$ r* h) t# }tvboxnow.com  7、将绿豆在铁锅中炒10分钟再煮能很快煮烂,但注意不要炒焦。
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  8、煮蛋时水里加点醋可防蛋壳裂开,事先加点盐也可。
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  9、煮海带时加几滴醋易烂;放几棵波菜也行。
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, J4 {9 H& s: V9 ~8 V/ PTVBNOW 含有熱門話題,最新最快電視,軟體,遊戲,電影,動漫及日常生活及興趣交流等資訊。10、煮火腿之前,将火腿皮上涂些白糖,容易煮烂,味道更鲜美。公仔箱論壇# q7 x1 t8 s& T5 \1 F5 E( F
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11、煮水饺时,在水里放一颗大葱或在水开后加点盐,再放饺子,饺子味道鲜美不粘连;在和面时,每500克面粉加拌一个鸡蛋,饺子皮挺刮不粘连。
* I" t4 V- f; u* ~  T3 ftvb now,tvbnow,bttvbTVBNOW 含有熱門話題,最新最快電視,軟體,遊戲,電影,動漫及日常生活及興趣交流等資訊。" x5 B$ M1 Z- l: K5 }5 O
12、煮水饺时,在锅中加少许食盐,锅开时水也不外溢。TVBNOW 含有熱門話題,最新最快電視,軟體,遊戲,電影,動漫及日常生活及興趣交流等資訊。' Z' w8 r' b% b

& @1 e% B1 w. E/ o( [1 H: \tvboxnow.com13、煮面条时加一小汤匙食油,面条不会沾连,并可防止面汤起泡沫、溢出锅外。
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14、煮面条时,在锅中加少许食盐,煮出的面条不易烂糊。/ M% }5 B/ S! `) @

9 ?& A( w/ F1 W15、熬粥或煮豆时不要放碱,否则会破坏米、豆中的营养物质。tvboxnow.com! o3 q- f" ?' S) n: g1 J
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16、用开水煮新笋容易熟,且松脆可口;要使笋煮后不缩小,可加几片薄荷叶或盐。tvboxnow.com  {7 ]; y3 T- i

7 {5 ~  F* S5 v8 S; qtvboxnow.com17、猪肚煮熟后,切成长块,放在碗内加一些鲜汤再蒸一会儿,猪肚便会加厚一倍。tvb now,tvbnow,bttvb% ~. v! B' q+ z* B# N& c

3 _/ p9 q( L) [4 @8 G. z, ^6 ^, G公仔箱論壇18、煮猪肚时,千万不能先放盐,等煮熟后吃时再放盐,否则猪肚会缩得象牛筋一样硬
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7 e, ]8 M3 i4 @$ R3 w" X19、炖肉时,在锅里加上几块桔皮,可除异味和油腻并增加汤的鲜味。
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: T1 B/ \: A9 q6 n2 a& F20、炖鸡:洗净切块,倒入热油锅内翻炒,待水分炒干时,倒入适量香醋,再迅速翻炒,至鸡块发出劈劈啪啪的爆响声时,立即加热水(没过鸡块),再用旺火烧十分钟,1 ]8 i; _' E9 c1 |% J9 ?6 i
      即可放入调料,移小火上再炖20分钟,淋上香油即可出锅;应在汤炖好后,温度降至80~90摄氏度时或食用前加盐。因为鸡肉中含水分较高,炖鸡先加盐,
" T; R- I" Q/ ^2 }! h5 _7 O  }tvboxnow.com      鸡肉在盐水中浸泡,组织细胞内水分向外渗透,蛋白质产生凝固作用,使鸡肉明显收缩变紧,影响营养向汤内溶解,且煮熟后的鸡肉趋向硬、老,口感粗糙。
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9 a2 r( h$ E  E% A9 M/ H' i$ e21、炖老鸡:在锅内加二三十颗黄豆同炖,熟得快且味道鲜;或在杀老鸡之前,先灌给鸡一汤匙食醋,然后再杀,用文火煮炖,就会煮得烂熟;或放3~4枚山楂,鸡肉易烂。TVBNOW 含有熱門話題,最新最快電視,軟體,遊戲,電影,動漫及日常生活及興趣交流等資訊。) ]$ B+ Z/ y4 {0 `, g8 |5 `
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22、老鸡鸭用猛火煮,肉硬不好吃;如果先用凉水和少许食醋泡上2小时,再用微火炖,肉就会变得香嫩可口。
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. Z8 z- S9 D3 N/ n6 H' o23、煮老鸭:在锅里放几个田螺容易烂熟。
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- |1 _) @! U0 r9 V9 `) y$ n" G24、烧鸭子时,把鸭子尾端两侧的臊豆去掉,味道更美。TVBNOW 含有熱門話題,最新最快電視,軟體,遊戲,電影,動漫及日常生活及興趣交流等資訊。. o( ]5 P& E, i+ {1 i0 j

6 H9 i$ G+ D% t+ _8 q& U; H公仔箱論壇25、烧豆腐时,加少许豆腐乳或汁,味道芳香。tvboxnow.com5 u# s$ ~) a3 m& V0 @0 P( G. Z* ?

5 h0 U! g5 e) C8 P- F* A) \26、红烧牛肉时,加少许雪里红,肉味鲜美。
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27、做红烧肉前,先用少许硼砂把肉腌一下,烧出来的肉肥而不腻,甘香可口。
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28、油炸食物时,锅里放少许食盐,油不会外溅。6 p  f! ~8 o8 u0 B& i/ q' \- j
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29、在春卷的拌馅中适量加些面粉,能避免炸制过程中馅内菜汁流出糊锅底的现象。tvboxnow.com  P4 p3 U6 K2 E) L) v, c% }
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30、炸土豆之前,先把切好的土豆片放在水里煮一会儿,使土豆皮的表面形成一层薄薄的胶质层,然后再用油炸。TVBNOW 含有熱門話題,最新最快電視,軟體,遊戲,電影,動漫及日常生活及興趣交流等資訊。: Z. a; q# [# t+ R! c$ f* K
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31、炸猪排时,在有筋的地方割2~3个切口,炸出来的猪排就不会收缩。
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32、将鸡肉先腌一会儿,封上护膜放入冰箱,待炸时再取出,炸出的鸡肉酥脆可口。公仔箱論壇8 X/ z  Y" p1 }0 D5 Y0 b! y; x
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33、煎荷包蛋时,在蛋黄即将凝固之际浇一点冷开水,会使蛋又黄又嫩。
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34、煎鸡蛋时,在平底锅放足油,油微热时蛋下锅,鸡蛋慢慢变熟,外观美,不粘锅。
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3 D& `4 a' t: @* x: `* k$ b35、煎鸡蛋时,在热油中撒点面粉,蛋会煎得黄亮好看,油也不易溅出锅外。tvb now,tvbnow,bttvb$ k" P2 }; K; H/ j9 r" t: }% S

+ {# }( Z; ]: b, j( r36、用羊油炒鸡蛋,味香无异味。
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# b1 |9 |( [; S2 ?tvb now,tvbnow,bttvb37、炒鸡蛋时加入少量的砂糖,会使蛋白质变性的凝固温度上升,从而延缓了加热时间,加上砂糖具有保水性,因而可使蛋制品变得膨松柔软。
' z- V3 V& K# A0 k8 i  d* jtvboxnow.comTVBNOW 含有熱門話題,最新最快電視,軟體,遊戲,電影,動漫及日常生活及興趣交流等資訊。9 |8 _& u; q+ a: d) d3 V5 L
38、炒鸡蛋时加入几滴醋,炒出的蛋松软味香。2 \; W$ X, q& n0 u- J" g
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39、炒茄子时,在锅里放点醋,炒出的茄子颜色不会变黑。
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5 n7 d1 E- ~- N& L. pTVBNOW 含有熱門話題,最新最快電視,軟體,遊戲,電影,動漫及日常生活及興趣交流等資訊。40、炒土豆时加醋,可避免烧焦,又可分解土豆中的毒素,并使色、味相宜。tvboxnow.com, o$ c- t& K. E
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41、炒豆芽时,先加点黄油,然后再放盐,能去掉豆腥味。tvboxnow.com3 Y9 [3 |, Q/ {/ A* e/ n( E

, h7 k. M) |4 O. C42、炒波菜时不宜加盖。
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43、炒肉片:肉切成薄片加酱油、黄油、淀粉,打入一个鸡蛋,拌匀,炒散;等肉片变色后,再加佐料稍炒几下,肉片味美、鲜嫩。
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44、炒牛肉丝:切好,用盐、糖、酒、生粉(或鸡蛋)拌一下,加上生油泡腌,30分钟后再炒,鲜嫩可口。
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. X9 G* U7 o. k+ n' k  dtvboxnow.com45、炒肉菜时放盐过早熟得慢,宜在将熟时加盐,在出锅前再加上几滴醋,鲜嫩可口。
, M& E; ]/ K- g. h1 xTVBNOW 含有熱門話題,最新最快電視,軟體,遊戲,電影,動漫及日常生活及興趣交流等資訊。9 y- z4 N& c& g# I' T6 A# O  i
46、肉丝切好后放在小苏打溶液里浸一下再炒,特别疏松可口;不论做什么糖醋菜肴,只要按2份糖1份醋的比例调配,便可做到甜酸适度。公仔箱論壇; ^8 T4 \+ k/ p, g$ z, M  n. `
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47、炒糖醋鱼、糖醋菜帮等,应先放糖,后放盐,否则食盐的“脱水”作用会促进菜肴中蛋白质凝固而“吃”不进糖分,造成外甜里淡。
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48、做肉饼和肉丸子时,一公斤肉馅放2小匙盐。公仔箱論壇8 Y5 g  s2 @8 y- U
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49、做丸子按50克肉10克淀粉的比例调制,成菜软嫩。公仔箱論壇, _8 n1 K8 c0 y% Y

- l* J' s/ c: a" r  H& s- BTVBNOW 含有熱門話題,最新最快電視,軟體,遊戲,電影,動漫及日常生活及興趣交流等資訊。50、做滑炒肉片或辣子肉丁,按50克肉5克淀粉的比例上浆,成菜鲜嫩味美。1 E- Q1 F! h0 A$ U( `5 d3 |3 s

, V& b% u# n, Ktvboxnow.com51、做馒头时,如果在发面里揉进一小块猪油,蒸出来的馒头不仅洁白、松软,而且味香。tvboxnow.com) Z7 d- }" A  f3 B3 \9 W% F7 A
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52、蒸馒头时掺入少许桔皮丝,可使馒头增加清香。
# }6 J: g* I8 c- X# F8 e0 ]. N; HTVBNOW 含有熱門話題,最新最快電視,軟體,遊戲,電影,動漫及日常生活及興趣交流等資訊。公仔箱論壇' D5 {: f. R5 g2 y- R
53、蒸馒头碱放多了起黄,如在原蒸锅水里加醋2~3汤匙,再蒸10~15分钟可变白。tvb now,tvbnow,bttvb2 ?* e4 f9 B6 j4 N( r

, d8 L1 J) `3 ^+ f# o+ X7 d公仔箱論壇54、将少量明矾和食盐放入清水中,把切开的生红薯浸入十几分钟,洗净后蒸煮,可防止或减轻腹胀。公仔箱論壇! T6 U! c8 Y2 Q/ f: R/ b6 A  o3 f  M' `
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55、牛奶煮糊了,放点盐,冷却后味道更好。/ d& n; O, A+ U6 W$ V" B

! }7 X) w9 }! H$ h% z$ Atvboxnow.com56、放有辣椒的菜太辣时或炒辣椒时加点醋,辣味大减。
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57、烹调时,放酱油若错倒了食醋,可撒放少许小苏打,醋味即可消除。TVBNOW 含有熱門話題,最新最快電視,軟體,遊戲,電影,動漫及日常生活及興趣交流等資訊。  E8 l! t3 l4 e" m" B; Y( x
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58、菜太酸,将一只松花蛋捣烂放入。
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% O+ t0 ~2 H  q0 n* Gtvboxnow.com59、菜太辣,放一只鸡蛋同炒。
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: D( q; Z! G, t: k: r60、菜太辣,放些醋可减低辣味。
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61、菜太苦,滴入少许白醋。0 R; o+ ], J) b2 R! t8 U" F
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62、汤太咸又不宜兑水时,可放几块豆腐或土豆或几片蕃茄到汤中;也可将一把米或面粉用布包起来放入汤中。TVBNOW 含有熱門話題,最新最快電視,軟體,遊戲,電影,動漫及日常生活及興趣交流等資訊。1 E. k0 c7 V! K1 h. ], u% G9 d% l

- P& X( ?" L& F0 \tvboxnow.com63、汤太腻,将少量紫菜在火上烤一下,然后撒入汤中。8 K6 x/ H$ H, _! ]8 }- @9 ]
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64、花生米用油炸熟,盛入盘中,趁热撒上少许白酒,稍凉后再撒上少许食盐,放置几天几夜都稣脆如初。tvboxnow.com& I7 s+ V* a9 {7 K
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65、菜籽油有一股异味,可把油烧热后投入适量生姜、蒜、葱、丁香、陈皮同炸片刻,油即可变香。5 e7 z7 v7 Y/ @6 ]3 \# L

1 G) Y. Y' p: n! t9 n/ V" B7 x# Ytvboxnow.com66、用菜油炸一次花生米就没有怪味了,炒出的菜肴香味可口,并可做凉拌菜。TVBNOW 含有熱門話題,最新最快電視,軟體,遊戲,電影,動漫及日常生活及興趣交流等資訊。2 [' V0 t* s2 Y, \* Y1 l" |7 p

$ m/ D5 s  ?4 c9 ]7 d$ H: X9 `tvb now,tvbnow,bttvb67、炸完食物后的油留下一些残渣并变得混浊,可将白萝卜切成厚圆片,用筷子把萝卜戳几个洞,放入剩油中炸,残渣会附着在萝卜片上,
' e- K9 H- m! I9 v; P7 t- y9 r+ B/ JTVBNOW 含有熱門話題,最新最快電視,軟體,遊戲,電影,動漫及日常生活及興趣交流等資訊。      取出清除残渣,再反复放入锅中炸,混浊的油可变清澈。
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68、炒菜时应先把锅烧热,再倒入食油,然后再放菜。
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3 W& M0 G! E# [1 ktvb now,tvbnow,bttvb69、当锅内温度达到最高时加入料酒,易使酒蒸发而去除食物中的腥味。$ z9 v. K) W% h3 O) F
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70、熬猪油:在电饭褒内放一点水或植物油,然后放入猪板油或肥肉,接通电源后,能自动将油炼好,不溅油,不糊油渣,油质清纯。tvb now,tvbnow,bttvb/ {/ \8 G; A, ?7 x( N0 j# a

% }$ @# D! c8 ^6 s2 ]TVBNOW 含有熱門話題,最新最快電視,軟體,遊戲,電影,動漫及日常生活及興趣交流等資訊。71、泡菜坛中放十几粒花椒或少许麦芽糖,可防止产生白花。
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[ 本帖最後由 val_xev 於 2007-7-13 05:06 PM 編輯 ]

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