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[烹飪技巧] 做饭技巧

1、羊肉去膻味:将萝卜块和羊肉一起下锅,半小时后取出萝卜块;放几块桔子皮更佳;每公斤羊肉放绿豆5克,煮沸10分钟后,将水和绿豆一起倒出;放 半包山楂片;
& K1 w0 d% p$ B5 _3 n6 Q, t, L- T       将带壳的核桃两三个洗净打孔放入;1公斤羊肉加咖喱粉10克;1公斤羊肉加剖开的甘蔗200克;1公斤水烧开,加羊肉1公斤、醋50克,煮沸 后捞出,再重新加水料。
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  2、煮牛肉:为了使牛肉炖得快,炖得烂,加一小撮茶叶(约为泡一壶茶的量,用纱布包好)同煮,肉很快就烂且味道鲜美。
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" j  K8 @0 X) P+ qtvboxnow.com  3、煮骨头汤时加一小匙醋,可使骨头中的磷、钙溶解于汤中,并可保存汤中的维生素。tvb now,tvbnow,bttvb' y- e2 Y3 N# A! m

9 S* Q* B* N' x+ R$ ltvb now,tvbnow,bttvb  4、煮牛肉和其他韧、硬肉类以及野味禽类时,加点醋可使其软化。公仔箱論壇) q4 T( n9 ~) t, o3 P: e

9 g% u- q) c# p* Y8 ^8 Y0 a公仔箱論壇  5、煮肉汤或排骨汤时,放入几块新鲜桔皮,不仅味道鲜美,还可减少油腻感。公仔箱論壇0 i$ g% z. G/ ?7 t$ O% r: h9 f
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  6、煮咸肉:用十几个钻有许多小孔的核桃同煮,可消除臭味。tvboxnow.com0 ^3 d  o6 Y* g, f5 s# M! a; o. Q* E

# U0 P) V/ c% L& otvb now,tvbnow,bttvb  7、将绿豆在铁锅中炒10分钟再煮能很快煮烂,但注意不要炒焦。
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6 U% h  k" o1 J1 c% b* Z  8、煮蛋时水里加点醋可防蛋壳裂开,事先加点盐也可。TVBNOW 含有熱門話題,最新最快電視,軟體,遊戲,電影,動漫及日常生活及興趣交流等資訊。8 Z' P: Z; I9 W% I& b; n

' `2 L$ n' K- Y2 V, Q公仔箱論壇  9、煮海带时加几滴醋易烂;放几棵波菜也行。- Y8 M9 R+ ?  D* @2 x3 |
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10、煮火腿之前,将火腿皮上涂些白糖,容易煮烂,味道更鲜美。. B' _9 u8 W. S- l$ i& A
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11、煮水饺时,在水里放一颗大葱或在水开后加点盐,再放饺子,饺子味道鲜美不粘连;在和面时,每500克面粉加拌一个鸡蛋,饺子皮挺刮不粘连。
: P5 l0 m: l# ]% N/ htvboxnow.comTVBNOW 含有熱門話題,最新最快電視,軟體,遊戲,電影,動漫及日常生活及興趣交流等資訊。/ a7 @! n( I7 }7 Y" J+ s
12、煮水饺时,在锅中加少许食盐,锅开时水也不外溢。
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13、煮面条时加一小汤匙食油,面条不会沾连,并可防止面汤起泡沫、溢出锅外。
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) U) `$ F: V* ^2 T& A14、煮面条时,在锅中加少许食盐,煮出的面条不易烂糊。
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15、熬粥或煮豆时不要放碱,否则会破坏米、豆中的营养物质。
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" t5 d1 s5 }" O# r9 WTVBNOW 含有熱門話題,最新最快電視,軟體,遊戲,電影,動漫及日常生活及興趣交流等資訊。16、用开水煮新笋容易熟,且松脆可口;要使笋煮后不缩小,可加几片薄荷叶或盐。
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+ {- H& B- X2 a公仔箱論壇17、猪肚煮熟后,切成长块,放在碗内加一些鲜汤再蒸一会儿,猪肚便会加厚一倍。
' Z! q- O' S6 N  j7 F7 M公仔箱論壇TVBNOW 含有熱門話題,最新最快電視,軟體,遊戲,電影,動漫及日常生活及興趣交流等資訊。3 R. X8 L; q' B( I* Z+ r
18、煮猪肚时,千万不能先放盐,等煮熟后吃时再放盐,否则猪肚会缩得象牛筋一样硬TVBNOW 含有熱門話題,最新最快電視,軟體,遊戲,電影,動漫及日常生活及興趣交流等資訊。- Z0 }$ a! ?8 `3 p

* K/ Z- F5 a& f/ y0 k! Q  c7 V19、炖肉时,在锅里加上几块桔皮,可除异味和油腻并增加汤的鲜味。2 G( F7 O& }# J4 W" R/ j
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20、炖鸡:洗净切块,倒入热油锅内翻炒,待水分炒干时,倒入适量香醋,再迅速翻炒,至鸡块发出劈劈啪啪的爆响声时,立即加热水(没过鸡块),再用旺火烧十分钟,公仔箱論壇* I! P7 f8 h% m- E
      即可放入调料,移小火上再炖20分钟,淋上香油即可出锅;应在汤炖好后,温度降至80~90摄氏度时或食用前加盐。因为鸡肉中含水分较高,炖鸡先加盐,
8 X8 T% y5 f* b: T公仔箱論壇      鸡肉在盐水中浸泡,组织细胞内水分向外渗透,蛋白质产生凝固作用,使鸡肉明显收缩变紧,影响营养向汤内溶解,且煮熟后的鸡肉趋向硬、老,口感粗糙。公仔箱論壇; f1 T: |6 H1 s; o
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21、炖老鸡:在锅内加二三十颗黄豆同炖,熟得快且味道鲜;或在杀老鸡之前,先灌给鸡一汤匙食醋,然后再杀,用文火煮炖,就会煮得烂熟;或放3~4枚山楂,鸡肉易烂。TVBNOW 含有熱門話題,最新最快電視,軟體,遊戲,電影,動漫及日常生活及興趣交流等資訊。3 o, q2 p5 x! Q8 X
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22、老鸡鸭用猛火煮,肉硬不好吃;如果先用凉水和少许食醋泡上2小时,再用微火炖,肉就会变得香嫩可口。
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23、煮老鸭:在锅里放几个田螺容易烂熟。tvboxnow.com& @% w" w( R, b, t

! R. ?' j8 y# g, }24、烧鸭子时,把鸭子尾端两侧的臊豆去掉,味道更美。
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25、烧豆腐时,加少许豆腐乳或汁,味道芳香。tvboxnow.com. O, ?2 p8 o/ a# W7 G4 U
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26、红烧牛肉时,加少许雪里红,肉味鲜美。公仔箱論壇& r. j( `: Y3 D* p' V6 M; s+ E
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27、做红烧肉前,先用少许硼砂把肉腌一下,烧出来的肉肥而不腻,甘香可口。
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28、油炸食物时,锅里放少许食盐,油不会外溅。tvboxnow.com% a+ Z3 o& s& ^% |$ m7 o

. D- _$ D& u; n, j: ]' a29、在春卷的拌馅中适量加些面粉,能避免炸制过程中馅内菜汁流出糊锅底的现象。
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30、炸土豆之前,先把切好的土豆片放在水里煮一会儿,使土豆皮的表面形成一层薄薄的胶质层,然后再用油炸。
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31、炸猪排时,在有筋的地方割2~3个切口,炸出来的猪排就不会收缩。
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32、将鸡肉先腌一会儿,封上护膜放入冰箱,待炸时再取出,炸出的鸡肉酥脆可口。0 i) y2 S3 j" ^3 z- k

7 p/ I6 d  R( l2 A; T8 A1 ptvb now,tvbnow,bttvb33、煎荷包蛋时,在蛋黄即将凝固之际浇一点冷开水,会使蛋又黄又嫩。
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+ ^: A( w, l# ctvb now,tvbnow,bttvb34、煎鸡蛋时,在平底锅放足油,油微热时蛋下锅,鸡蛋慢慢变熟,外观美,不粘锅。
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: f4 x  ?$ _7 u: `35、煎鸡蛋时,在热油中撒点面粉,蛋会煎得黄亮好看,油也不易溅出锅外。
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, G0 A; k5 J2 B! k" btvb now,tvbnow,bttvb36、用羊油炒鸡蛋,味香无异味。TVBNOW 含有熱門話題,最新最快電視,軟體,遊戲,電影,動漫及日常生活及興趣交流等資訊。- u" |7 Z, b3 Z% O* j

' o6 u) l* s4 T+ h* Itvb now,tvbnow,bttvb37、炒鸡蛋时加入少量的砂糖,会使蛋白质变性的凝固温度上升,从而延缓了加热时间,加上砂糖具有保水性,因而可使蛋制品变得膨松柔软。公仔箱論壇' `0 L( B3 e: |( _6 k
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38、炒鸡蛋时加入几滴醋,炒出的蛋松软味香。tvb now,tvbnow,bttvb" _4 k# p) N, P4 z

2 b, X, g5 u8 ]tvboxnow.com39、炒茄子时,在锅里放点醋,炒出的茄子颜色不会变黑。tvboxnow.com5 X$ X% t# m, [% n
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40、炒土豆时加醋,可避免烧焦,又可分解土豆中的毒素,并使色、味相宜。- ]/ [: W7 G6 q7 v* I! H/ I

. F7 {3 a* Y7 W7 b7 `7 @+ Qtvb now,tvbnow,bttvb41、炒豆芽时,先加点黄油,然后再放盐,能去掉豆腥味。
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42、炒波菜时不宜加盖。
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43、炒肉片:肉切成薄片加酱油、黄油、淀粉,打入一个鸡蛋,拌匀,炒散;等肉片变色后,再加佐料稍炒几下,肉片味美、鲜嫩。tvboxnow.com# \, a- H9 F' g: ?+ a

3 c7 l+ j( b' m3 {) n# q1 }- N. Utvb now,tvbnow,bttvb44、炒牛肉丝:切好,用盐、糖、酒、生粉(或鸡蛋)拌一下,加上生油泡腌,30分钟后再炒,鲜嫩可口。
5 k- W+ {2 T( r. h' Y2 V# d; hTVBNOW 含有熱門話題,最新最快電視,軟體,遊戲,電影,動漫及日常生活及興趣交流等資訊。
9 L8 R* Q( A8 _8 dtvboxnow.com45、炒肉菜时放盐过早熟得慢,宜在将熟时加盐,在出锅前再加上几滴醋,鲜嫩可口。
! O6 o9 X+ x. Y9 l0 {1 yTVBNOW 含有熱門話題,最新最快電視,軟體,遊戲,電影,動漫及日常生活及興趣交流等資訊。
. ^  F$ p" z9 B) O& R1 }! z公仔箱論壇46、肉丝切好后放在小苏打溶液里浸一下再炒,特别疏松可口;不论做什么糖醋菜肴,只要按2份糖1份醋的比例调配,便可做到甜酸适度。
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9 A, @/ V. \% O* l0 f* \$ e# j: u47、炒糖醋鱼、糖醋菜帮等,应先放糖,后放盐,否则食盐的“脱水”作用会促进菜肴中蛋白质凝固而“吃”不进糖分,造成外甜里淡。
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48、做肉饼和肉丸子时,一公斤肉馅放2小匙盐。. O/ c- G/ q- P+ L
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49、做丸子按50克肉10克淀粉的比例调制,成菜软嫩。
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8 D; B0 |2 e+ ?5 K9 s5 Q% stvb now,tvbnow,bttvb50、做滑炒肉片或辣子肉丁,按50克肉5克淀粉的比例上浆,成菜鲜嫩味美。
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1 m- @( f( u, j! Z2 H3 R% E% j公仔箱論壇51、做馒头时,如果在发面里揉进一小块猪油,蒸出来的馒头不仅洁白、松软,而且味香。, Z  |' K# b" U& W4 ~

  z, ]% C: z+ ?5 d$ X% {. {9 G52、蒸馒头时掺入少许桔皮丝,可使馒头增加清香。tvb now,tvbnow,bttvb  ]/ i) `4 t  L" b) N) z

0 n" o" y, d4 v& h8 g9 S( HTVBNOW 含有熱門話題,最新最快電視,軟體,遊戲,電影,動漫及日常生活及興趣交流等資訊。53、蒸馒头碱放多了起黄,如在原蒸锅水里加醋2~3汤匙,再蒸10~15分钟可变白。
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- h( ~  }, U. I/ ]54、将少量明矾和食盐放入清水中,把切开的生红薯浸入十几分钟,洗净后蒸煮,可防止或减轻腹胀。- m( v+ m& x9 k; j' z; k( M2 x' d+ u
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55、牛奶煮糊了,放点盐,冷却后味道更好。
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56、放有辣椒的菜太辣时或炒辣椒时加点醋,辣味大减。公仔箱論壇+ N/ N2 a- d2 o) t! k; D

* l( ^; f# U# T5 E9 }) gtvb now,tvbnow,bttvb57、烹调时,放酱油若错倒了食醋,可撒放少许小苏打,醋味即可消除。
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7 j1 T, K' a1 p) |3 y9 Q2 D公仔箱論壇58、菜太酸,将一只松花蛋捣烂放入。
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9 U- J, ~# @) ?5 J  l; I59、菜太辣,放一只鸡蛋同炒。
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1 d1 S) h3 f0 f" r60、菜太辣,放些醋可减低辣味。TVBNOW 含有熱門話題,最新最快電視,軟體,遊戲,電影,動漫及日常生活及興趣交流等資訊。. Z. L4 K! z0 N4 A8 Z; W
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61、菜太苦,滴入少许白醋。TVBNOW 含有熱門話題,最新最快電視,軟體,遊戲,電影,動漫及日常生活及興趣交流等資訊。% r  ]/ s$ _- K% k

: a, P1 p, Z: H/ [62、汤太咸又不宜兑水时,可放几块豆腐或土豆或几片蕃茄到汤中;也可将一把米或面粉用布包起来放入汤中。
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63、汤太腻,将少量紫菜在火上烤一下,然后撒入汤中。
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  ]  w" p; Y) X8 C2 z+ o. F5 _. x64、花生米用油炸熟,盛入盘中,趁热撒上少许白酒,稍凉后再撒上少许食盐,放置几天几夜都稣脆如初。tvboxnow.com0 r9 c( f5 v9 Z6 l- j8 Q. W& `" U

8 a, E6 s' m, qtvb now,tvbnow,bttvb65、菜籽油有一股异味,可把油烧热后投入适量生姜、蒜、葱、丁香、陈皮同炸片刻,油即可变香。tvb now,tvbnow,bttvb. d& C: X" _! k- r& }" F
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66、用菜油炸一次花生米就没有怪味了,炒出的菜肴香味可口,并可做凉拌菜。
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67、炸完食物后的油留下一些残渣并变得混浊,可将白萝卜切成厚圆片,用筷子把萝卜戳几个洞,放入剩油中炸,残渣会附着在萝卜片上,公仔箱論壇- z3 Z) [, Q' U2 n/ S
      取出清除残渣,再反复放入锅中炸,混浊的油可变清澈。tvb now,tvbnow,bttvb% x; X/ e' j5 k

" n% Q% m1 ?$ ~0 T/ btvboxnow.com68、炒菜时应先把锅烧热,再倒入食油,然后再放菜。
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69、当锅内温度达到最高时加入料酒,易使酒蒸发而去除食物中的腥味。公仔箱論壇" {. L) l# D& ~$ F; i3 W5 ~
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70、熬猪油:在电饭褒内放一点水或植物油,然后放入猪板油或肥肉,接通电源后,能自动将油炼好,不溅油,不糊油渣,油质清纯。
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71、泡菜坛中放十几粒花椒或少许麦芽糖,可防止产生白花。tvboxnow.com; k' \! U  {5 i! T5 T4 m. [/ b1 u
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[ 本帖最後由 val_xev 於 2007-7-13 05:06 PM 編輯 ]

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