古人將月相以「朔、朏、望、既望、晦」區分；月缺為朔，月圓為望。中秋將至，應該滿心歡喜地迎接滿月才對，何解會變成新月？最近，幾家食肆不約而同為傳統粵菜添上新貌，不單令灌湯餃、醃鹹鮮、鷓鴣粥等失傳菜式重現，同時將老菜新繹，推出紅燒肉配黑麥包、威士忌燴牛尾等似曾相識的型格粵菜。適逢追月當日便是秋分，晝夜均等，何不望月對飲，懷舊嘗新，迎接美景良辰！tvboxnow.com w6 E @ H8 R7 Q8 C& C
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昆山蘿蔔 $98公仔箱論壇3 k' R& d& `1 I. a$ I- _0 T- u
用上昆山蘿蔔，貪其肥大無渣，以上湯扣半小時再焗半小時至腍身，加入海參、豬油渣、?花、彩椒及醬油爆香，最後才放進在二百五十度焗爐烤熱二小時的石鍋內，吱吱作響，濃香撲鼻，入口卻甜得驚喜！
0 e+ C$ ^% m) c2 UTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。1 w( t3 U0 l0 C9 |3 H& I
楓蜜紅燒肉配高纖黑麥麼麼 $22位
7 s5 K- F% W2 I- |麼麼即北方人常吃的饅頭，用上黑麥粉炮製，高纖又健康。紅燒肉採用的五花腩，經過蒸煮及啤水後油膩不再，滲出楓樹糖漿的天然甜香。) P: L+ Q* q1 c/ G3 Y
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冰鎮露酒鮮鮑魚 $58隻tvboxnow.com# F, t. S# t$ _3 d {* |7 @
平日的九孔鮮鮑多是以果皮蒸，今次用上昆布、木魚、蘿蔔、鮑魚汁及日本醬油煮成的調味煮過後再浸一晚，蘸上混合日式芥末及玫瑰露的醬汁吃，分外芳香鮮味。公仔箱論壇3 v% T3 w1 b- D3 i
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粵味黃土雞 $328隻
! ?! D. B- |7 X: F' x$ }4 K公仔箱論壇傳統乞兒雞以泥土包裹低溫烤焗，伴菜卻將雞油全吸收了；改良版直接將松茸、姬松茸等釀入雞內，掛爐烤約一小時，肥油全滴走，再蘸沙薑油來吃，雞肉盡是菇菌香。公仔箱論壇& z$ h, A1 S# e: V. R# a
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乾隆桂花甘露 $48位（需預訂）9 v' N9 z( m$ o1 v. S
據講為宮廷餐後糖水之一，滲出紅棗及桂花糖清香，雪蛤夠滑，蓮子夠脆，百合夠爽，加上煙韌的小丸子及一咬即破的半熟鵪鶉蛋，意境鳥語花香。, i$ a- S% |+ d9 O
7 Q; v5 t- U; k/ B/ ~& f改良考功夫
% z$ f; O& x3 \! Q% x/ _TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。沒有想過，烹調一道菜所需的時間，可以是那麼多。
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燴蘿蔔的石鍋要先焗兩小時；平日廿五分鐘便烤熟的走地雞，大廚卻慢煮一個鐘；活魚要一日前預訂，因為鹹鮮連醃加風乾，也要花上四五小時；即使家常如紅燒肉，單是重複蒸和啤水也用上四個鐘，冷凍一晚再繼續煮，所花工夫真不少。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。* R1 |+ c! ?& P' o; R7 O# I
% l; e/ _' n* |% q' i; dTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。曾於米芝蓮二星中菜掌廚的簡師傅，特別鍾情製作繁複的傳統粵菜，即使步驟既花時間亦考手藝，也樂此不疲，為迎合現代人口味，更混入高纖、少油的飲食元素，使菜式不會失傳之餘，品嘗起來也分外健康。
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3 U* R4 n* a n. J7 o3 N( O5 jtvb now,tvbnow,bttvb活魚配 $35/両 (時價)
9 i2 @3 [2 H* p f$ A' f ?公仔箱論壇從前水上人愛將魚以鹽水醃過再風乾成鹹魚, 魚味更突出之餘, 魚肉亦較結實。為確保所用的青衣魚夠新鮮, 需預早一日預訂, 大廚加入咖哩葉, 花椒粒及薑絲提香, 魚味攻顯細膩。: Y& J; R& ?% U* j$ e
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▲總廚簡捷明師傅曾於米芝蓮二星級中菜掌廚，認為不少傳統粵菜雖花工夫，卻無可代替。
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; L8 M- A) ~" {2 ~) _- otvboxnow.com粵tvb now,tvbnow,bttvb2 p: N" X3 F; p7 C' _
地址: 北角城市花園酒店一樓
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兩派倫教糕 $19（上）
3 @" J! ]4 \0 b9 A& e小鳳雞仔餅 $19（下）
5 f2 R$ ^+ M g3 k4 `. F$ i明朝順德倫教一個小販，在製作鬆糕時失手，誤創了晶瑩爽滑的白糖糕，又名倫教糕，集合了白糖及黃糖兩派做法，同樣滋味！雞仔餅因由一位名叫小鳳的婢女所創，又名小鳳餅，餡料包括以玫瑰露醃兩三晚的肥肉、南乳、瓜子、糖冬瓜等，鹹香不黏牙。
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懷舊雞仔餅
9 x) k% q A1 h2 A6 x; w" xtvboxnow.com很久沒有吃過雞仔餅，是真的用上南乳和冰肉炮製的那種，最重要還是那雞仔外形，而不是求其扭曲了的一個橢圓形。看見新派茶樓有雞仔餅、白糖糕外，還有大姐以吊帶托盤拿?灌湯餃、燒腩卷、煎糯米雞、雞球大包等叫賣，彷彿回到六十年代！
' ^5 Z, f& @5 l* e" M8 ]TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。
4 I4 D# k3 T7 j" o0 @+ Otvb now,tvbnow,bttvb懷舊菜式與點心背後都大有文章，如為出海捕魚的親人餞別而作的炒長遠，以粉絲喻意親情聯繫；將雲腿、筍條釀進雞翼，吃了就「他朝有日龍穿鳳」也！白糖糕是在製作鬆糕時失手而成，馬仔更是八十年代賭仔至愛的點心！如此懷舊茶居老點，供應至十月尾，要吃趁早了！TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。" s$ u# M; ~- w5 O7 D5 F
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懷舊灌湯餃 $38兩隻
% `8 r9 ~$ y0 X; P% {$ T個人認為應取名「真正」灌湯餃才對，皆因坊間不少是將餃浸於湯內的冒充版。真正做法應是將濃湯及帶子、鮮蝦等餡料藏在薄薄的麵皮內，吃時拿起特製夾子，別具風味。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。* x6 a4 r, p3 Y" u. i
/ `0 e5 H8 z' dtvb now,tvbnow,bttvb公館鷓鴣粥 $28位
6 ]; d" R! w8 @- Btvboxnow.com又名無米粥，因是以鷓鴣剁成肉糜煮成的湯羹，為上等人家的私房菜，味道清香但工序繁複，幾近失傳。公仔箱論壇, |. b# A/ @" e( _3 M
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▲漁家鳳凰炒長遠 $58
s! w- m" D2 f% I; T1 F漁民出海捕魚前，家人都會以一道蛋花銀牙炒粉絲送別，喻意將親人關懷之情連在一起，祝福一路順風，要炒得爽滑不黏，甚考功夫。
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+ S# U& Z6 C+ H) ]8 ?' [& M* m% W# t公仔箱論壇▲半新還舊鴨腳包 $38（上）
# O! \' R6 s: d0 n7 u- ?7 l丁香鴨舌 $32（下）* I4 R- F# }# D" v$ G
以鴨腸捲着鴨腳而成的鴨腳包，六七十年代在茶樓及燒臘舖常見。改良版以五花腩薄片取代鴨腸，以叉燒、豬肚、雞肝、炸菜等提香，更是惹味。而滷水鴨舌則特別添上丁香及陳皮，味道又香又醇。
8 T( i9 S, W6 M( ?. t' vtvb now,tvbnow,bttvb8 J! a* p8 }+ X6 N/ m, P h9 L
▲一品八珍扒大鴨 $88半隻$ h0 ?0 p9 W0 _6 J1 u
為從前壽筵喜酌常見的菜式，用上三斤重的米鴨，炸過後燜腍，伴上蝦仁、帶子、海參、炸肚、吊片、叉燒、北菇及鵪鶉蛋共八珍，齒頰留香。
. @6 v$ a) k7 oTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。▲黃師傅認為不少懷舊菜失傳，都是因為製作繁複，而且不少技巧都要經驗豐富的大師傅才拿揑得好。
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4 A8 Y9 |' c3 O. g% Y/ ?tvb now,tvbnow,bttvb美心皇宮公仔箱論壇" c# y# O: u) o% C- x
地址：太古城道太古城中心二樓
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型格玻璃屋
" N6 L* y9 C7 l& I: s# S( d在商廈林立的鰂魚涌，竟然可置身抬頭望見藍天的玻璃屋用膳，而且並非甚麼露天茶座，而是布置帶點歐陸色彩的中菜廳。巨型水晶吊燈從玻璃天花瀉下，陽光透進來，映照在湖水綠及米白色牆身，為忙碌的商廈注入一點閒暇。
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$ b9 B1 }( O8 ?2 s7 c& T" \tvboxnow.com菜牌亦充滿新意：帶點泰式風味的炭燒嫩牛肉沙律，滋香溫潤的茶壺土雞湯，富鄉土味的即蒸盤糕，以威士忌代替紅酒燴牛尾，以新鮮水果及香片混合而成的果茶，還有讓人歷盡甜酸苦辣的西式甜品，無論貪新或愛舊，同樣滿足。
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0 [. s n: M7 L, Z公仔箱論壇杧果石榴香片 $28（右）
0 A& R. ]. t1 z3 K; P" y) K% s) qtvb now,tvbnow,bttvb紅莓檸檬茉莉花茶 $26（左）: H7 S3 Y5 b1 l- B( b
飲茶除了香片、普洱，原來亦可混入新鮮果汁調製出香甜清新的特飲。杧果石榴怡神，紅莓檸檬醒胃，午飯時間叉足電再工作！* s2 L% D, I2 E1 h
; w4 ~1 z, L& S3 Y威士忌栗子紅棗燴牛尾 $38位
& N2 T6 o! X0 a. J4 p) f" bTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。牛尾採用了西式做法，以雜菜、洋蔥花等燜四小時，香濃軟腍，散發紅棗及酒的芳香，伴飯一流。tvboxnow.com+ s' r% z+ e; o! Z' H7 M8 c
8 I8 m* i3 K, D& T0 _3 n公仔箱論壇▲甜酸苦辣 $38
8 R! l3 ^) ^/ _tvb now,tvbnow,bttvb三十八蚊有齊四款甜品，可說是全城最抵！底層為滑溜的芝士慕絲，上面分別加入士多啤梨慕絲（甜）、?果醬（酸）、咖啡啫喱（苦）及薑汁啫喱（辣），實有一款啱你！
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6 d( S" ?: Y0 q2 S0 Htvb now,tvbnow,bttvb▲翡翠湯泡桂魚球 $148公仔箱論壇$ m$ t; v4 d7 \1 O3 H
平日吃桂魚，多是清蒸或油泡，起肉再以魚湯浸，可說是鮮上加鮮！魚肉入口相當滑，與腍滑勝瓜同樣吸收了湯汁，口味更清新。) D- a. v" o. s6 X, z/ _
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▲特式盤糕 $48tvboxnow.com g2 O/ z# F* T/ D) ?$ Y
分別有花生眉豆及蘿蔔糕兩款，前者煙韌滲出點點芋香，後者軟綿富臘味味香，還嚼到一絲絲的蘿蔔，即叫即蒸，大大盤薄薄一層，足夠三至四位用。. W5 J" ?% m8 a
5 l" i0 r3 L$ R6 L( H8 _- ]公仔箱論壇八月坊
, I( \4 L) r, H% G公仔箱論壇地址：鰂魚涌太古坊康橋大廈一樓tvb now,tvbnow,bttvb& O* P1 _6 r$ K5 V" U; a l7 D
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發表於 2010-11-18 07:06 AM
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