本帖最後由 aa00 於 2010-12-22 12:00 AM 編輯 4 g4 B- c4 H4 o1 V/ g' p3 @
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氣溫驟降，又是吃煲仔飯的旺季。看見大街小巷酒樓茶餐廳紛紛推出各式煲仔飯，老遠已經傳來陣陣飯香，即時令人想來一煲暖暖身。煲仔飯看似易煮，但要做到香噴噴、有飯焦而又唔凓，其實很考功夫：材料、米飯、瓦煲、火候和炭爐等元素必須完美配合，成敗全靠師傅手藝。這煲飯認真唔簡單！tvb now,tvbnow,bttvb8 p& w7 F) a& Z1 A
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落足料用心做 打造口碑9 |: Y( X! u8 ~9 ]% g- ?# B
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最重要是用心去做，落足材料烹調，另外，技巧和經驗都很重要，例如時間和火候必須拿捏準確，才能煮出色香味美的煲仔飯。」這次將重點解構「疆土羊肉飯」。羊肉是冬天的補身食品，能夠促進血液循環，暖胃又暖身，作為熱騰騰的煲仔飯配料最好不過。: w+ B) ~9 |) j: {$ y2 j
; o+ m) M* ]3 {tvboxnow.com豉油& w, j" b& D7 k- B- M
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餐廳用上自家特製的豉油，先將洋、、西芹、紅蘿蔔及芫荽爆香，加水混合成蔬菜味的汁底，然後加入生抽、老抽、冰糖、胡椒粉及麻油調校而成，質感濃稠，帶點甜味，與煲仔飯很夾。# @8 q1 @3 V9 y2 s3 x z
5 [3 Z5 C. s) | utvboxnow.com米
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選用泰國舊米，因其飯味比較香濃，受水程度較高，米飯煮起來會飽滿一點。舊米預先浸一小時，晾乾水才放入煲煮，這樣會較易熟。水和米的比例約為一比一，飯才不會太乾或太濕。0 T7 G) l r1 H8 a0 j/ V$ g& w
) @0 R, a2 a+ U. Y) ktvb now,tvbnow,bttvb羊肉tvboxnow.com& K( F$ T1 ?* r$ U! ^: p0 M, T/ n
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煲仔飯的配料最緊要新鮮，即使煮久了也可以保持肉質嫩滑，不易出水，不會影響飯的濕度。朱生選取羊髀肉作配料，貪其鮮嫩多肉筋較少，入口夠軟腍。羊肉用上多種香料醃至入味，煮的時候再撒上辣椒粉和孜然粉，味道濃郁。tvb now,tvbnow,bttvb) [& B6 L- ~1 R; }9 N
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香料# T K. N4 C- f4 {/ T9 \
" t. ]* A4 Q# Q* Vtvboxnow.com羊肉用了5種香料來醃製過夜至入味。包括（上至下、左至右）黑椒、孜然粉、蒜香、辣椒粉和炸乾，其中孜然粉和香蒜可辟除羊羶味，辣椒粉及黑椒可令羊肉更惹味，而炸乾則用來增加飯香。公仔箱論壇& E% i: c/ }) n& e8 g5 M
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火候
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! c! H5 K# ?( j }這關係到經驗和功夫，如果控制不好，會影響到整煲飯的食味。師傅煮前會先加炭，令火勢均勻，落煲要準確，而且需不時轉動煲身令火力更平均，如果火力控制得宜，飯焦的效果會更佳。煲仔飯一般煮10至15分鐘，首先要以慢火煮，讓飯和材料慢慢熟透，然後再將飯煮至「過火」，即是要把它煮凓，到蒸氣和煙差不多過了火位的時候就要收，否則會凓過頭。最好的飯焦是呈金黃並帶點啡色，吃落脆口。tvboxnow.com4 q! b2 i- m) [# G
$ R8 M% m3 ? n- b: n$ x! N炭爐TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。' P7 y3 d0 e0 [; W% m$ Q
& { k Y& Q9 i* L/ ] A5 Ntvb now,tvbnow,bttvb堅持沿用傳統的炭爐，原因是炭爐火力集中，能將瓦煲牢牢包裹，令整個煲均勻受熱，材料快熟之餘，又能逼出香味。tvboxnow.com z( \6 M' m0 m9 w+ F$ `
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發表於 2010-12-21 11:57 PM
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