调味一般分为加热前调味、加热中调味和加热后调味。tvboxnow.com5 ?$ \' ~/ u6 c
6 {8 @3 f2 F8 |; G4 f( [0 N公仔箱論壇加热前调味有三种情况：
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一是在加热中无法调味的炸、蒸菜，一定要在加热前调好味。1 E4 Q/ m5 |+ X1 x. K& D0 R
二是腥膻味较重、体积厚大不易入味的（如家禽内脏，整鱼整鸡鸭）原料，在烹调前一般要用酱油、盐、糖、醋、料酒、葱、姜等调成汁腌渍。
# f: X" U' j7 u. W0 x三是为了使某些蔬菜脆嫩爽口，在加热前也要用盐暴腌一下。
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加热中调味有两种情况：
3 {9 [7 l& ~- G一是一样一样地加，二是对成碗汁后，一起加入菜中。tvboxnow.com" D2 w5 b' F3 }4 m% ?5 \
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但都要注意两点：下料比例要准确，否则形不成美味；下料次序要准确，如要求上色的菜要先加酱油。做蔬菜要晚加食盐。加热后调味一般是对加热前、加热中调味的补充。但是有的菜肴必须在加热后调味，如淹、拌凉菜，涮、白煮等菜。 |
發表於 2007-8-1 11:42 PM
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