调味一般分为加热前调味、加热中调味和加热后调味。
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加热前调味有三种情况：6 p3 M: g% Y: I. f: d4 ?4 i
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一是在加热中无法调味的炸、蒸菜，一定要在加热前调好味。. z# p4 s8 P6 }0 k7 N
二是腥膻味较重、体积厚大不易入味的（如家禽内脏，整鱼整鸡鸭）原料，在烹调前一般要用酱油、盐、糖、醋、料酒、葱、姜等调成汁腌渍。$ @% m3 \- |; e4 l" d
三是为了使某些蔬菜脆嫩爽口，在加热前也要用盐暴腌一下。公仔箱論壇' B4 T5 I0 e) N) }; S$ C* R
; U4 z% F/ N y; [2 ctvboxnow.com加热中调味有两种情况：
* x! Y8 D3 I' m- E1 Ntvboxnow.com一是一样一样地加，二是对成碗汁后，一起加入菜中。tvboxnow.com% U2 Q9 [- Y% G
- Z( R* N! P' V但都要注意两点：下料比例要准确，否则形不成美味；下料次序要准确，如要求上色的菜要先加酱油。做蔬菜要晚加食盐。加热后调味一般是对加热前、加热中调味的补充。但是有的菜肴必须在加热后调味，如淹、拌凉菜，涮、白煮等菜。 |
發表於 2007-8-1 11:42 PM
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