水餃的風味特色主要體現在其餡心上，tvb now,tvbnow,bttvb! |: ]* u7 E6 P- g1 }4 Y4 X
因此，餡料調制的好壞將直接影響到水餃的質量和口味。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。/ D5 I' E( C! j. M v: g
要制作出各種風味不同的水餃，關鍵是要掌握好各種餡料的調制方法。/ w, ~6 v4 ^4 M2 B; m, A8 l8 t
水餃的餡料一般為生餡，少數素餡除外，是用各種葷素原料加工調制而成的。tvb now,tvbnow,bttvb$ B5 ^0 C/ z5 t4 I
北方水餃主要為肉菜餡，是用豬肉、羊肉、牛肉等加入韭菜、白菜、芹菜等制成的，2 {/ x# S# n% N- R" ?& \7 a
而南方特別是東南沿海一帶 則常用魚肉、海鮮等作餡料。
! t: ?$ P6 Y* H9 J6 D% Z& ]四川地處西南，其水餃餡料多以淨豬肉為主，很少加入蔬菜。3 Z5 X i. n6 l$ g( O* e% c
在調制不同的水餃餡料時，應注意掌握各種不同原料的性質和特點，
/ @$ O# T" B' p3 r: {TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。並採取不同的加工和調制方法，如此才能使餡料達到令人滿意的效果。
7 ]. z2 `0 U3 j, o6 Mtvb now,tvbnow,bttvb下面分別介紹豬肉餡、羊肉餡、牛肉餡、魚肉餡、海鮮餡及素菜餡的調制方法及調制中的注意事項tvboxnow.com( T0 X2 X' l6 q1 {% p. [
豬肉餡tvboxnow.com- t8 {( a2 H7 P9 A4 j6 I6 }. s
原料：TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。1 \- Q. t8 h& m$ k3 h( Q+ Q1 _
豬前夾肉５００克 蓮花白１０００克 薑末１５克 蔥末３０克 精鹽１５克
0 x/ d6 F U2 {4 R' ETVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。胡椒粉５克 料酒２５克 味精１５克 香油２５克 精煉油２５克
" c: e- X3 J o, D) STVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。制法：公仔箱論壇/ ~; Q4 E6 m0 |# b; | q+ j$ W
１豬肉去皮洗淨，切為細粒；蓮花白洗淨，切為細末，再用精煉油拌勻。tvb now,tvbnow,bttvb7 w9 W) e+ K3 I, \! n( o* q
２將豬肉粒用薑末、蔥末、精鹽、胡椒粉、料酒、味精、香油拌勻，再加入蓮花白和勻即成。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。! H& c h! d8 s- r
注意：
2 B; V& _ }3 {0 ]) l公仔箱論壇１豬肉的肥瘦肉比例為４∶６。
" k0 k, z& u' ]3 Gtvb now,tvbnow,bttvb２蓮花白不能直接加入豬肉粒中，須先用油拌勻再加。
9 j$ n$ e' w% K8 B [: K4 u+ u5 {0 y4 hTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。３如果配料選用大白菜，須先將大白菜醃漬，擠出部分水分後再加入。公仔箱論壇4 ]! G$ E6 M% z( E& t
羊肉餡
; l! ?' E: I2 Q1 S q+ e; t原料：淨羊肉５００克 韭黃２５０克 薑末５０克 蔥末５０克 花椒５克 6 K* e- k; | M6 [) u6 E
雞蛋２個 精鹽５克 胡椒粉３克 料酒１５克 醬油２０克 香油２５克 花生油２５克
9 m+ X" n3 V0 N E0 qTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。制法：
* x: S; [! M. v t+ L8 y0 x( |１羊肉洗淨剁成細粒；韭黃洗淨切細末；花椒用開水泡成花椒水。
. }& s0 y) @ S' V+ o8 ytvb now,tvbnow,bttvb２羊肉末用薑末、蔥末、精鹽、胡椒粉、料酒、醬油、花椒水、雞蛋液拌勻，
3 J1 S- V0 s% ?3 J Btvb now,tvbnow,bttvb再加入香油、花生油拌勻，最後加入韭黃末和勻即成。tvb now,tvbnow,bttvb* t6 v; `% q2 `( x/ i! ?
注意：- p9 K, g' p) \
１羊肉的膻味較重，故須加入花椒水以去膻，同時還應加大薑末的用量。
2 P* ^; d6 z* P- E/ Etvb now,tvbnow,bttvb２韭黃末應最後加入。如無韭黃，亦可用芹菜、香菜代替。
8 D& y3 F" G+ b/ x# B, ctvb now,tvbnow,bttvb牛肉餡
0 z" U3 U( {% m1 A" S0 ~4 K2 ]* T原料：牛肉５００克 白蘿卜１０００克 洋蔥５０克 雞蛋１個 薑汁５０克
E h4 m! ]+ j2 Q/ E8 x% f6 T嫩肉粉５克 精鹽１０克 胡椒粉５克 料酒１５克 醬油２５克 味精１５克
, O: H5 c& F1 W7 ?! t1 BTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。香油２５克 精煉油３０克 干澱粉５０克
3 f2 Y0 y4 p# n4 |7 vtvb now,tvbnow,bttvb制法：tvb now,tvbnow,bttvb" {; p+ f3 B6 [7 r% G% K0 t
１牛肉去淨筋膜，洗淨，絞成細茸，用嫩肉粉、料酒、精煉油拌勻後，
, W& Q9 P. [# r6 M2 Q- g靜置約４０分鍾，再加薑汁及清水２５０克攪拌均勻；
v! P3 e' a' ^白蘿卜去皮洗淨，切成厚片，入沸水鍋中煮熟後撈出，放菜墩上用刀剁成細粒，* W C' m; L6 s
再用紗布包住，擠出水分；洋蔥切細末。
* }$ `: O1 ?9 X2 i, D２牛肉茸加入蘿卜粒、洋蔥末和勻，再加入精鹽、胡椒粉、醬油、味精、香油、干澱粉、雞蛋液拌勻，即成。
4 \. }. _, j$ F2 ~ P3 C4 A& \6 @注意：7 w8 \/ R$ ?3 t' W
１牛肉中不能有筋膜，且牛肉要絞細，才能多吃水分，使之細嫩。$ z: Q4 J6 I5 P. p2 s M9 f- c
２嫩肉粉也可用蘇打粉代替，但用量不可過多。
' F# f6 m* Q2 ^ y; K; ?, ^. |; q３配料中白蘿卜也可用韭菜、芹菜等代替，如無洋蔥可用大蔥代替。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。- j3 N" x1 N! Z! c
魚肉餡
9 t o T& H. ` z, Wtvboxnow.com原料：大草魚或烏魚１條約１０００克 豬肥膘肉１００克 韭菜３００克
: e7 u1 A- s. ]( q( E, g, q2 T公仔箱論壇雞蛋清２個 精鹽１５克 胡椒粉５克 料酒２５克 味精１５克 雞精１５克 香油２５克 精煉油３０克tvb now,tvbnow,bttvb* T- U4 {2 o& D" U% i* h* q9 r
制法：
: S% d T2 v2 M7 w/ R* xTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。１草魚宰殺後治淨，去掉頭尾、骨刺及魚皮，取淨魚肉絞成茸；豬肥膘肉剁成泥； A2 t' m$ i4 M; T! }! k0 L+ ?
韭菜擇洗淨，切為細粒，加入香油、精煉油拌勻。2 B( e) Y9 ^/ B& k! h
２將魚頭、魚骨放入鍋中，摻入清水，加入胡椒粉、料酒、雞精，
& T& o8 t1 }$ `- Z& c8 I* ftvb now,tvbnow,bttvb上火熬至湯色乳白時，濾去料渣，即成魚湯。- n; V, i7 f- T2 j$ I
３魚肉茸加入肥膘肉泥和勻，再加入精鹽、味精、雞蛋清攪拌，
2 m! T+ \% i; ]1 n) V/ Jtvboxnow.com邊攪邊加入冷魚湯，直至攪拌上勁且魚湯加完，接下來與韭菜粒拌勻，即成。tvboxnow.com$ u, Z. H: W/ m4 e
注意：
, h6 R% B' _/ t' \- f2 \１魚肉必須去淨骨刺，才能保證食用時的安全。最好選用較大的魚或骨刺較少的魚。) N" R& |( A/ {& C) ?; D% Z
２魚茸和肥膘肉泥都要絞細，才能夠吃較多的水分，餡料才會細嫩。
; j7 W% r1 b6 Y7 X" m. ^３韭菜只能最後加入。
; P+ T7 W# Q/ S三鮮餡
0 u/ e+ U: _- H7 [tvb now,tvbnow,bttvb原料：鮮蝦仁２００克 水發海參１００克 冬筍１５０克 豬前夾肉２００克
8 S1 l% o: N# Ntvb now,tvbnow,bttvb薑片１０克 蔥節２０克 薑末２０克 蔥末５０克 雞蛋清１個 精鹽１０克 ) c6 M. o" a- l3 U
椒粉３克 料酒３０克 味精１０克 雞精１０克 白糖１０克 香油２５克 高湯３５０克
" c% n2 \5 H7 ]6 Q2 r$ kTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。制法：0 L; A. t+ x3 |& C# g& d& H# g7 i
１蝦仁洗淨剁成泥，加精鹽、雞蛋清攪勻；水發海參入鍋，
s1 ^0 Y8 m2 q1 _2 w2 I加薑片、蔥節、料酒、雞精、高湯喂入味，撈起切成細粒；公仔箱論壇1 U' e: x0 M& b
冬筍切成細粒後，入沸水鍋中一水撈出。
! M u, I( Q& q9 ~; lTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。２豬前夾肉去皮洗淨，絞成茸，加精鹽、胡椒粉、料酒、白糖、味精及適量清水攪打均勻，公仔箱論壇* n% F' f$ R" h' }$ _$ J
再加入蝦仁泥、水發海參粒、冬筍粒、薑末、蔥末、香油和勻，即成。) O4 c& l! i- \# }1 l
注意：
+ X: ^; c4 b8 S. t/ W' [& Wtvb now,tvbnow,bttvb１蝦仁須用新鮮的；水發海參須事先喂好，以防澀口；豬夾心肉的肥瘦比例為６∶４。
7 P# y5 m1 v& Z/ @# \1 jtvboxnow.com２三鮮餡也可選用雞肉及其它海鮮來制作；如無冬筍可用香菇等代替；TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。! H+ c4 b5 j/ l0 u
如餡中不放豬肉，也要加入豬肥膘肉或化豬油，以增加餡料的滋潤口感。tvb now,tvbnow,bttvb6 ]7 {0 k% P o9 ^: H
素菜餡
8 _. g: A+ x- ~+ S* O8 {+ `原料：大白菜１０００克 水發香菇１５０克 豆腐干１００克 雞蛋４個 蔥末５０克
, v+ l# l1 H* |' U) v# _4 l$ uTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。精鹽１克 胡椒粉５克 白糖１５克 味精１５克 香油５０克 精煉油１５０克
C4 p# [% c$ z/ |tvb now,tvbnow,bttvb制法：
" c* b6 X5 A$ STVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。１大白菜洗淨，切為細末，用精鹽醃漬後，擠干水分；水發香菇、豆腐干均切細粒；公仔箱論壇" B- Z. c( f5 J/ O2 \
雞蛋磕入碗中，加精鹽攪勻成蛋液。
& O6 m% J! Y- E２炒鍋置火上，放入精煉油燒熱，倒入雞蛋液攤勻煎熟，起鍋晾涼後剁碎，公仔箱論壇: w2 j! |# W1 k7 q4 X* P [
加入大白菜、水發香菇粒、豆腐干粒和勻，再加入蔥末、精鹽、胡椒粉、白糖、味精、香油等拌勻，即成。
0 v& o" e$ F4 s$ ETVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。注意：! a2 ?7 ~( n" m# f. S7 o
１大白菜一定要先醃漬，再擠干水分後，才能用於做餡；tvb now,tvbnow,bttvb6 f2 W2 v1 Z) c7 V3 t, u' |
如不用大白菜可用蘿卜、韭菜、芹菜等；如不用豆腐干可用豆腐皮、水發腐竹等。/ u0 t) [0 a) Q! A, m
２雞蛋也可以不炒熟，即直接將蛋液拌入餡料中。此外，餡料中還可以加入粉絲等。 |
發表於 2011-2-6 10:49 PM
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