六種餃子的製作

水餃的風味特色主要體現在其餡心上，
因此，餡料調制的好壞將直接影響到水餃的質量和口味。
要制作出各種風味不同的水餃，關鍵是要掌握好各種餡料的調制方法。公仔箱論壇$ }& D2 ^( y2 Q0 w( g. ^* f
水餃的餡料一般為生餡，少數素餡除外，是用各種葷素原料加工調制而成的。
北方水餃主要為肉菜餡，是用豬肉、羊肉、牛肉等加入韭菜、白菜、芹菜等制成的，tvboxnow.com6 O! z$ c8 t5 f% u
而南方特別是東南沿海一帶　則常用魚肉、海鮮等作餡料。
四川地處西南，其水餃餡料多以淨豬肉為主，很少加入蔬菜。
在調制不同的水餃餡料時，應注意掌握各種不同原料的性質和特點，公仔箱論壇+ O) Z1 L5 T* D/ }
並採取不同的加工和調制方法，如此才能使餡料達到令人滿意的效果。公仔箱論壇1 h" P. [0 @& K$ `6 x6 m
下面分別介紹豬肉餡、羊肉餡、牛肉餡、魚肉餡、海鮮餡及素菜餡的調制方法及調制中的注意事項& O: h9 D7 F4 q- E3 R" ]* |
豬肉餡
原料：tvb now,tvbnow,bttvb! q/ R  b8 g3 \# [; ~, n5 n
豬前夾肉５００克蓮花白１０００克薑末１５克蔥末３０克精鹽１５克 tvboxnow.com$ V$ s  Q0 U6 y- }! Z) `
胡椒粉５克料酒２５克味精１５克香油２５克精煉油２５克公仔箱論壇( T. B4 x  @8 B
制法：0 |! c9 ~0 q( G
１豬肉去皮洗淨，切為細粒；蓮花白洗淨，切為細末，再用精煉油拌勻。
２將豬肉粒用薑末、蔥末、精鹽、胡椒粉、料酒、味精、香油拌勻，再加入蓮花白和勻即成。公仔箱論壇0 ]& W8 ^& c' V
注意：tvb now,tvbnow,bttvb) L8 ]* E# Y3 x/ _* r
１豬肉的肥瘦肉比例為４∶６。
２蓮花白不能直接加入豬肉粒中，須先用油拌勻再加。公仔箱論壇; A1 b: j* h8 k! j" G
３如果配料選用大白菜，須先將大白菜醃漬，擠出部分水分後再加入。
羊肉餡
原料：淨羊肉５００克韭黃２５０克薑末５０克蔥末５０克花椒５克 * v) n$ J2 {& H3 U0 u& m
雞蛋２個精鹽５克胡椒粉３克料酒１５克醬油２０克香油２５克花生油２５克公仔箱論壇9 f/ n& f5 ]; T4 e- ]
制法：
１羊肉洗淨剁成細粒；韭黃洗淨切細末；花椒用開水泡成花椒水。tvboxnow.com5 ]9 t5 Q3 M. g8 C0 z2 Z* E
２羊肉末用薑末、蔥末、精鹽、胡椒粉、料酒、醬油、花椒水、雞蛋液拌勻，
再加入香油、花生油拌勻，最後加入韭黃末和勻即成。4 M* j) d- n7 `  x" H
注意：
１羊肉的膻味較重，故須加入花椒水以去膻，同時還應加大薑末的用量。
２韭黃末應最後加入。如無韭黃，亦可用芹菜、香菜代替。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。- O' i+ T) k' e+ F. k2 m
牛肉餡1 `0 b$ H9 v; l/ V; O
原料：牛肉５００克白蘿卜１０００克洋蔥５０克雞蛋１個薑汁５０克
嫩肉粉５克精鹽１０克胡椒粉５克料酒１５克醬油２５克味精１５克
香油２５克精煉油３０克干澱粉５０克
制法：
１牛肉去淨筋膜，洗淨，絞成細茸，用嫩肉粉、料酒、精煉油拌勻後，
靜置約４０分鍾，再加薑汁及清水２５０克攪拌均勻；
白蘿卜去皮洗淨，切成厚片，入沸水鍋中煮熟後撈出，放菜墩上用刀剁成細粒，公仔箱論壇  k; H  R0 Z: W: ^1 z7 e' C
再用紗布包住，擠出水分；洋蔥切細末。4 M! R2 T/ j# E+ t, J+ D( Q& T
２牛肉茸加入蘿卜粒、洋蔥末和勻，再加入精鹽、胡椒粉、醬油、味精、香油、干澱粉、雞蛋液拌勻，即成。tvb now,tvbnow,bttvb: N, w  F. k& T& J7 r' ?
注意：
１牛肉中不能有筋膜，且牛肉要絞細，才能多吃水分，使之細嫩。tvb now,tvbnow,bttvb: p: C- I) Q1 n) N, q
２嫩肉粉也可用蘇打粉代替，但用量不可過多。tvboxnow.com; K" W2 N' c6 K
３配料中白蘿卜也可用韭菜、芹菜等代替，如無洋蔥可用大蔥代替。
魚肉餡公仔箱論壇/ P4 a% V5 M7 A$ O0 P
原料：大草魚或烏魚１條約１０００克豬肥膘肉１００克韭菜３００克 tvboxnow.com% z9 c' t- g: X/ R
雞蛋清２個精鹽１５克胡椒粉５克料酒２５克味精１５克雞精１５克香油２５克精煉油３０克tvb now,tvbnow,bttvb9 o1 h) W9 [5 ]& d: {
制法：: R$ O) P$ X: R. d
１草魚宰殺後治淨，去掉頭尾、骨刺及魚皮，取淨魚肉絞成茸；豬肥膘肉剁成泥；
韭菜擇洗淨，切為細粒，加入香油、精煉油拌勻。tvboxnow.com6 Y/ n0 b7 [! G1 V, Q* U$ }" l
２將魚頭、魚骨放入鍋中，摻入清水，加入胡椒粉、料酒、雞精，
上火熬至湯色乳白時，濾去料渣，即成魚湯。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。6 A0 f4 o& H& K
３魚肉茸加入肥膘肉泥和勻，再加入精鹽、味精、雞蛋清攪拌，公仔箱論壇( N- e& q: s/ M$ E
邊攪邊加入冷魚湯，直至攪拌上勁且魚湯加完，接下來與韭菜粒拌勻，即成。
注意：
１魚肉必須去淨骨刺，才能保證食用時的安全。最好選用較大的魚或骨刺較少的魚。公仔箱論壇/ L/ d' a: H9 T5 x! A1 _
２魚茸和肥膘肉泥都要絞細，才能夠吃較多的水分，餡料才會細嫩。tvb now,tvbnow,bttvb. M3 v# s+ I- R  }
３韭菜只能最後加入。tvb now,tvbnow,bttvb* G) h* c  u2 h! l+ ?+ e( c
三鮮餡
原料：鮮蝦仁２００克水發海參１００克冬筍１５０克豬前夾肉２００克 2 l$ |& o' q9 ]% H1 {8 X
薑片１０克蔥節２０克薑末２０克蔥末５０克雞蛋清１個精鹽１０克 8 \* R) t1 G0 D1 n8 K; j
椒粉３克料酒３０克味精１０克雞精１０克白糖１０克香油２５克高湯３５０克公仔箱論壇! d& D; V4 v( n
制法：
１蝦仁洗淨剁成泥，加精鹽、雞蛋清攪勻；水發海參入鍋，
加薑片、蔥節、料酒、雞精、高湯喂入味，撈起切成細粒；5 m0 B( H4 M2 f  u- g1 L5 E
冬筍切成細粒後，入沸水鍋中一水撈出。 % |0 K% g$ {5 C- h
２豬前夾肉去皮洗淨，絞成茸，加精鹽、胡椒粉、料酒、白糖、味精及適量清水攪打均勻，$ J- B1 t7 p! l- ]  z# e: u
再加入蝦仁泥、水發海參粒、冬筍粒、薑末、蔥末、香油和勻，即成。
注意：
１蝦仁須用新鮮的；水發海參須事先喂好，以防澀口；豬夾心肉的肥瘦比例為６∶４。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。9 p6 G: g7 n9 K
２三鮮餡也可選用雞肉及其它海鮮來制作；如無冬筍可用香菇等代替；公仔箱論壇& `, a$ W3 a, P9 \8 @4 d; A
如餡中不放豬肉，也要加入豬肥膘肉或化豬油，以增加餡料的滋潤口感。
素菜餡
原料：大白菜１０００克水發香菇１５０克豆腐干１００克雞蛋４個蔥末５０克
精鹽１克胡椒粉５克白糖１５克味精１５克香油５０克精煉油１５０克
制法：公仔箱論壇7 N$ R* ~- `' E8 M/ G& |0 u
１大白菜洗淨，切為細末，用精鹽醃漬後，擠干水分；水發香菇、豆腐干均切細粒；
雞蛋磕入碗中，加精鹽攪勻成蛋液。
２炒鍋置火上，放入精煉油燒熱，倒入雞蛋液攤勻煎熟，起鍋晾涼後剁碎，
加入大白菜、水發香菇粒、豆腐干粒和勻，再加入蔥末、精鹽、胡椒粉、白糖、味精、香油等拌勻，即成。公仔箱論壇& M3 [! x/ [4 w$ F0 v
注意：5 `3 l. V( ]& z
１大白菜一定要先醃漬，再擠干水分後，才能用於做餡；6 g! k0 w* U/ `3 n1 r
如不用大白菜可用蘿卜、韭菜、芹菜等；如不用豆腐干可用豆腐皮、水發腐竹等。
２雞蛋也可以不炒熟，即直接將蛋液拌入餡料中。此外，餡料中還可以加入粉絲等。

收藏分享評分

回復引用

訂閱 TOP

taipeisky

中級忍者

Rank: 3 Rank: 3

2^#

發表於 2011-3-7 01:08 AM | 只看該作者

非常感謝大大無私熱情的分享

回復引用

TOP

返回列表