水餃的風味特色主要體現在其餡心上，tvboxnow.com$ Y: O7 {; _; C- ~. h
因此，餡料調制的好壞將直接影響到水餃的質量和口味。 o; G( d! |" n/ Q. m
要制作出各種風味不同的水餃，關鍵是要掌握好各種餡料的調制方法。
2 B4 ]. n! T5 u0 `7 Y T" Otvboxnow.com水餃的餡料一般為生餡，少數素餡除外，是用各種葷素原料加工調制而成的。
+ U3 Z& q8 G+ G+ |& Z5 ^tvb now,tvbnow,bttvb北方水餃主要為肉菜餡，是用豬肉、羊肉、牛肉等加入韭菜、白菜、芹菜等制成的，
; A5 U* o- u7 n- D. Z+ ~6 C3 b而南方特別是東南沿海一帶 則常用魚肉、海鮮等作餡料。tvb now,tvbnow,bttvb/ ]$ ?$ g' ?& E* w d5 @
四川地處西南，其水餃餡料多以淨豬肉為主，很少加入蔬菜。
) U8 s# J" g9 ^, o: PTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。在調制不同的水餃餡料時，應注意掌握各種不同原料的性質和特點，
5 n. n# O" s) c4 i4 C並採取不同的加工和調制方法，如此才能使餡料達到令人滿意的效果。
6 e: {5 Z u& n7 nTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。下面分別介紹豬肉餡、羊肉餡、牛肉餡、魚肉餡、海鮮餡及素菜餡的調制方法及調制中的注意事項tvb now,tvbnow,bttvb( n# s0 @+ n3 \
豬肉餡
& J" k- n0 o4 T" b; a* F; Q ~公仔箱論壇原料：
/ F) h4 Q$ Y g m2 X$ Ptvboxnow.com豬前夾肉５００克 蓮花白１０００克 薑末１５克 蔥末３０克 精鹽１５克
) W8 }; J. K/ N( g/ e7 L; J6 I1 ^公仔箱論壇胡椒粉５克 料酒２５克 味精１５克 香油２５克 精煉油２５克
% L7 v8 K# \/ z6 J6 U8 L U制法：
& s! u. u1 D0 ytvb now,tvbnow,bttvb１豬肉去皮洗淨，切為細粒；蓮花白洗淨，切為細末，再用精煉油拌勻。公仔箱論壇) K5 h, U: w% H% x. _* A. I
２將豬肉粒用薑末、蔥末、精鹽、胡椒粉、料酒、味精、香油拌勻，再加入蓮花白和勻即成。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。* Z0 @$ T- B6 v
注意：
9 R0 h. k5 \( mtvboxnow.com１豬肉的肥瘦肉比例為４∶６。
. E& o- y$ X1 ]- X/ `1 Ttvb now,tvbnow,bttvb２蓮花白不能直接加入豬肉粒中，須先用油拌勻再加。
4 E6 W" N" l; e, Jtvb now,tvbnow,bttvb３如果配料選用大白菜，須先將大白菜醃漬，擠出部分水分後再加入。1 l+ m. r' K2 Y9 b
羊肉餡
4 d$ a) q# i) r; w( \原料：淨羊肉５００克 韭黃２５０克 薑末５０克 蔥末５０克 花椒５克 TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。 n! ^2 n3 p/ G
雞蛋２個 精鹽５克 胡椒粉３克 料酒１５克 醬油２０克 香油２５克 花生油２５克
2 o" n7 g5 y0 \$ [; Htvboxnow.com制法：公仔箱論壇: t9 R9 F" [1 B9 P3 C9 R" t
１羊肉洗淨剁成細粒；韭黃洗淨切細末；花椒用開水泡成花椒水。公仔箱論壇- `. [. Z/ @& H8 S; u
２羊肉末用薑末、蔥末、精鹽、胡椒粉、料酒、醬油、花椒水、雞蛋液拌勻，TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。: ` f, J' N' I! m( Y
再加入香油、花生油拌勻，最後加入韭黃末和勻即成。
0 s; _( x; K& m- N. c. J5 V注意：4 l: Y/ N+ l1 i# m% L- A
１羊肉的膻味較重，故須加入花椒水以去膻，同時還應加大薑末的用量。
1 A& q8 c, a& O3 o; i２韭黃末應最後加入。如無韭黃，亦可用芹菜、香菜代替。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。1 v, [; x4 u$ p+ i; i& k
牛肉餡& w" V/ L1 G9 [! ?) f$ K
原料：牛肉５００克 白蘿卜１０００克 洋蔥５０克 雞蛋１個 薑汁５０克
3 M: B, D2 n0 a0 h& k5 y嫩肉粉５克 精鹽１０克 胡椒粉５克 料酒１５克 醬油２５克 味精１５克
o/ i g# x: k8 m7 B! g9 E香油２５克 精煉油３０克 干澱粉５０克tvboxnow.com" O" V8 u9 a6 O
制法：
1 V; R' K, U" b# _; M( o1 ~tvboxnow.com１牛肉去淨筋膜，洗淨，絞成細茸，用嫩肉粉、料酒、精煉油拌勻後，tvboxnow.com# b1 p( D$ y" ^, A- ^
靜置約４０分鍾，再加薑汁及清水２５０克攪拌均勻；公仔箱論壇) e! G- \, \5 R) S9 `& Q
白蘿卜去皮洗淨，切成厚片，入沸水鍋中煮熟後撈出，放菜墩上用刀剁成細粒，
: s3 X- f3 O3 C( p$ z公仔箱論壇再用紗布包住，擠出水分；洋蔥切細末。
9 u* {5 N M* P& \8 W3 ]9 v２牛肉茸加入蘿卜粒、洋蔥末和勻，再加入精鹽、胡椒粉、醬油、味精、香油、干澱粉、雞蛋液拌勻，即成。
# V9 [! P4 P: E) H! w( n( Y- g注意：
. i" v. ^- k- K9 A+ B& R5 `5 D m- N( k１牛肉中不能有筋膜，且牛肉要絞細，才能多吃水分，使之細嫩。tvb now,tvbnow,bttvb4 J; ~% w) a4 N, |6 o$ f. P
２嫩肉粉也可用蘇打粉代替，但用量不可過多。
1 r& ?" g% q# s3 \: d7 u３配料中白蘿卜也可用韭菜、芹菜等代替，如無洋蔥可用大蔥代替。/ k3 S( R1 }+ A4 G& @% E% F! u
魚肉餡
8 `7 m3 F8 U' e* z; H原料：大草魚或烏魚１條約１０００克 豬肥膘肉１００克 韭菜３００克
% H. |7 g1 ^ p* R8 aTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。雞蛋清２個 精鹽１５克 胡椒粉５克 料酒２５克 味精１５克 雞精１５克 香油２５克 精煉油３０克
+ Q2 c$ M4 T W# S: Y8 ^制法：
, P% T( R/ ~" K7 Z１草魚宰殺後治淨，去掉頭尾、骨刺及魚皮，取淨魚肉絞成茸；豬肥膘肉剁成泥；
7 @$ k& E( j9 D& x, } DTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。韭菜擇洗淨，切為細粒，加入香油、精煉油拌勻。% S* ^9 p% U3 n! j
２將魚頭、魚骨放入鍋中，摻入清水，加入胡椒粉、料酒、雞精，TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。4 Y6 ]. Y& S; B: F1 p- B, S
上火熬至湯色乳白時，濾去料渣，即成魚湯。
/ \ _; z4 R& y, ?9 eTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。３魚肉茸加入肥膘肉泥和勻，再加入精鹽、味精、雞蛋清攪拌，
3 a& @6 z' U" h* F邊攪邊加入冷魚湯，直至攪拌上勁且魚湯加完，接下來與韭菜粒拌勻，即成。- c; K7 `; \' [1 |( O) n# e
注意：
# i% D' ]; {$ V! v' J% jTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。１魚肉必須去淨骨刺，才能保證食用時的安全。最好選用較大的魚或骨刺較少的魚。
r( m$ O$ _9 j6 O( D２魚茸和肥膘肉泥都要絞細，才能夠吃較多的水分，餡料才會細嫩。
1 ~& [ O( f; y- |, N- |tvb now,tvbnow,bttvb３韭菜只能最後加入。tvb now,tvbnow,bttvb. C2 b- u9 R1 Z5 V8 o0 ?7 ~
三鮮餡: C) y3 t6 A( @
原料：鮮蝦仁２００克 水發海參１００克 冬筍１５０克 豬前夾肉２００克 公仔箱論壇3 ~2 U( |3 d$ I) j
薑片１０克 蔥節２０克 薑末２０克 蔥末５０克 雞蛋清１個 精鹽１０克
& h; g2 \+ Q2 b+ @公仔箱論壇椒粉３克 料酒３０克 味精１０克 雞精１０克 白糖１０克 香油２５克 高湯３５０克
; i }! e1 Y' @% R- j& K4 O* O2 rTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。制法：TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。: \0 Z; \# }1 g/ C
１蝦仁洗淨剁成泥，加精鹽、雞蛋清攪勻；水發海參入鍋，
: g$ L/ f* N8 b/ ^; A i$ [公仔箱論壇加薑片、蔥節、料酒、雞精、高湯喂入味，撈起切成細粒；
* v0 V. w7 e( t% v% X: L, S冬筍切成細粒後，入沸水鍋中一水撈出。
; }- ^2 O% m" b# L２豬前夾肉去皮洗淨，絞成茸，加精鹽、胡椒粉、料酒、白糖、味精及適量清水攪打均勻，tvboxnow.com) k5 t: {$ D! o. z9 W
再加入蝦仁泥、水發海參粒、冬筍粒、薑末、蔥末、香油和勻，即成。公仔箱論壇% ]. \: h8 k8 L' S) b
注意：TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。, l/ O! t9 l1 \
１蝦仁須用新鮮的；水發海參須事先喂好，以防澀口；豬夾心肉的肥瘦比例為６∶４。
- t* j2 Q; ^# H- j. u+ Ttvboxnow.com２三鮮餡也可選用雞肉及其它海鮮來制作；如無冬筍可用香菇等代替；
0 Q! b, B! R; g0 f0 Z9 mTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。如餡中不放豬肉，也要加入豬肥膘肉或化豬油，以增加餡料的滋潤口感。
/ U& ^' D! }) ?' i" T1 ^6 ctvboxnow.com素菜餡
6 N d8 h( G& `+ ntvb now,tvbnow,bttvb原料：大白菜１０００克 水發香菇１５０克 豆腐干１００克 雞蛋４個 蔥末５０克 公仔箱論壇$ R2 {3 ^- N( y& B2 U1 B
精鹽１克 胡椒粉５克 白糖１５克 味精１５克 香油５０克 精煉油１５０克) b5 N K7 K$ V
制法：
3 [$ s3 w! H" i7 f公仔箱論壇１大白菜洗淨，切為細末，用精鹽醃漬後，擠干水分；水發香菇、豆腐干均切細粒；# X/ l* G% g8 [
雞蛋磕入碗中，加精鹽攪勻成蛋液。
/ v9 _! K1 d( N. o0 KTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。２炒鍋置火上，放入精煉油燒熱，倒入雞蛋液攤勻煎熟，起鍋晾涼後剁碎，
, X& O6 r0 L: M1 V% K加入大白菜、水發香菇粒、豆腐干粒和勻，再加入蔥末、精鹽、胡椒粉、白糖、味精、香油等拌勻，即成。
2 I4 Y% F. _% t2 u ktvboxnow.com注意：$ T- X" ?) s! j6 L2 _$ U* w; h
１大白菜一定要先醃漬，再擠干水分後，才能用於做餡；tvb now,tvbnow,bttvb) c F& R) Z' r6 L8 k: P0 M' [
如不用大白菜可用蘿卜、韭菜、芹菜等；如不用豆腐干可用豆腐皮、水發腐竹等。
# N# ^# B9 X; I3 e; c6 F- J w２雞蛋也可以不炒熟，即直接將蛋液拌入餡料中。此外，餡料中還可以加入粉絲等。 |
發表於 2011-2-6 10:49 PM
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