水餃的風味特色主要體現在其餡心上，& T0 y- k0 v' w% r0 m$ \2 R
因此，餡料調制的好壞將直接影響到水餃的質量和口味。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。1 G; i* b" F1 { `
要制作出各種風味不同的水餃，關鍵是要掌握好各種餡料的調制方法。
4 h$ H& Q: m/ T+ m9 T! j2 r& p6 pTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。水餃的餡料一般為生餡，少數素餡除外，是用各種葷素原料加工調制而成的。tvb now,tvbnow,bttvb/ J; z( V, o6 |& @7 t U8 B
北方水餃主要為肉菜餡，是用豬肉、羊肉、牛肉等加入韭菜、白菜、芹菜等制成的，公仔箱論壇. @. N7 z" q+ g
而南方特別是東南沿海一帶 則常用魚肉、海鮮等作餡料。
4 c! @1 W( Q+ O5 qtvboxnow.com四川地處西南，其水餃餡料多以淨豬肉為主，很少加入蔬菜。公仔箱論壇; `4 m9 a0 |& |0 ?+ V* I
在調制不同的水餃餡料時，應注意掌握各種不同原料的性質和特點，
; m# P5 \9 J! c9 v' ~* M: k. |) Utvboxnow.com並採取不同的加工和調制方法，如此才能使餡料達到令人滿意的效果。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。6 ?0 {) t8 q0 k- ?+ K/ n
下面分別介紹豬肉餡、羊肉餡、牛肉餡、魚肉餡、海鮮餡及素菜餡的調制方法及調制中的注意事項
: a$ @/ [. [; w* K公仔箱論壇豬肉餡tvb now,tvbnow,bttvb i) U' x* I1 @ i$ {9 t
原料：% v& K9 \ f8 ^5 v M+ ~( W, T# w
豬前夾肉５００克 蓮花白１０００克 薑末１５克 蔥末３０克 精鹽１５克
( t' @% _5 E" T1 a* z9 P; `胡椒粉５克 料酒２５克 味精１５克 香油２５克 精煉油２５克tvb now,tvbnow,bttvb6 I g! z7 s0 l9 E9 l
制法：- y" m) W" E4 \8 ?" b( H
１豬肉去皮洗淨，切為細粒；蓮花白洗淨，切為細末，再用精煉油拌勻。
3 g' T0 |3 W! H公仔箱論壇２將豬肉粒用薑末、蔥末、精鹽、胡椒粉、料酒、味精、香油拌勻，再加入蓮花白和勻即成。
6 i1 i3 z; l6 f& Utvb now,tvbnow,bttvb注意：
& {1 `( I: e9 [: q１豬肉的肥瘦肉比例為４∶６。" D1 m2 ?: m! \, B
２蓮花白不能直接加入豬肉粒中，須先用油拌勻再加。
1 `) t1 k' e5 @7 O# ^TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。３如果配料選用大白菜，須先將大白菜醃漬，擠出部分水分後再加入。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。7 V$ P3 y( {* i8 u. H5 r. L/ X* i
羊肉餡tvb now,tvbnow,bttvb4 K& F; ^ {$ l, O7 }+ r9 f
原料：淨羊肉５００克 韭黃２５０克 薑末５０克 蔥末５０克 花椒５克
8 P7 a$ a3 P# ?8 |公仔箱論壇雞蛋２個 精鹽５克 胡椒粉３克 料酒１５克 醬油２０克 香油２５克 花生油２５克% |1 Z, Q5 ]9 a& q# o/ t
制法：tvb now,tvbnow,bttvb0 ~5 o9 w/ j) @; V
１羊肉洗淨剁成細粒；韭黃洗淨切細末；花椒用開水泡成花椒水。
% {1 A# t. ?+ i" L9 W& g4 |5 D２羊肉末用薑末、蔥末、精鹽、胡椒粉、料酒、醬油、花椒水、雞蛋液拌勻，
- W& R0 a8 g" E& o/ t" S7 }公仔箱論壇再加入香油、花生油拌勻，最後加入韭黃末和勻即成。tvb now,tvbnow,bttvb) [, r1 M: i2 \, V
注意：% h N. v7 ]! S' s& Z* S
１羊肉的膻味較重，故須加入花椒水以去膻，同時還應加大薑末的用量。
0 ^+ \+ R% t. t! Xtvb now,tvbnow,bttvb２韭黃末應最後加入。如無韭黃，亦可用芹菜、香菜代替。* [9 H" \2 d# i5 s4 j6 A+ E' `4 v
牛肉餡
, q1 q7 J3 r1 n+ u/ vTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。原料：牛肉５００克 白蘿卜１０００克 洋蔥５０克 雞蛋１個 薑汁５０克
# W9 N- F5 ~! b$ U; L+ ]% A公仔箱論壇嫩肉粉５克 精鹽１０克 胡椒粉５克 料酒１５克 醬油２５克 味精１５克 公仔箱論壇) ~% U4 s8 l! K* v9 l: |% J
香油２５克 精煉油３０克 干澱粉５０克TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。3 @. w) z7 U: \1 R1 X- [; i& V
制法：TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。9 M' p9 @) t0 p2 I3 q( F
１牛肉去淨筋膜，洗淨，絞成細茸，用嫩肉粉、料酒、精煉油拌勻後，; l- e5 m Y6 {% l0 D* W N
靜置約４０分鍾，再加薑汁及清水２５０克攪拌均勻；
5 X4 P) C: k% q& x白蘿卜去皮洗淨，切成厚片，入沸水鍋中煮熟後撈出，放菜墩上用刀剁成細粒，
: Z+ U* T" r" ~, _再用紗布包住，擠出水分；洋蔥切細末。公仔箱論壇$ \& v( b9 k" }" R
２牛肉茸加入蘿卜粒、洋蔥末和勻，再加入精鹽、胡椒粉、醬油、味精、香油、干澱粉、雞蛋液拌勻，即成。
4 ^! i. f8 }% X ~" Ftvboxnow.com注意：
! {! o' O |) S5 m; ~' {* t公仔箱論壇１牛肉中不能有筋膜，且牛肉要絞細，才能多吃水分，使之細嫩。
! g" A2 P/ O$ j1 ltvboxnow.com２嫩肉粉也可用蘇打粉代替，但用量不可過多。
; E& c# l4 |0 K- V1 u5 l% T7 Gtvboxnow.com３配料中白蘿卜也可用韭菜、芹菜等代替，如無洋蔥可用大蔥代替。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。) P+ T5 V, I- J$ c/ K' T
魚肉餡
( f# b3 j0 K8 W/ x* K% \# N% w原料：大草魚或烏魚１條約１０００克 豬肥膘肉１００克 韭菜３００克
: q1 n! C9 D; o0 Q$ n/ P: {TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。雞蛋清２個 精鹽１５克 胡椒粉５克 料酒２５克 味精１５克 雞精１５克 香油２５克 精煉油３０克
6 d7 G$ E. }6 O$ ^tvboxnow.com制法： K- O+ q( P6 J% y6 ?# m; V7 }" M
１草魚宰殺後治淨，去掉頭尾、骨刺及魚皮，取淨魚肉絞成茸；豬肥膘肉剁成泥；tvboxnow.com% a1 r% j* ?3 R/ \. U( P. u8 s% W
韭菜擇洗淨，切為細粒，加入香油、精煉油拌勻。公仔箱論壇+ p, Z2 Z4 F0 y+ J: m. z* G
２將魚頭、魚骨放入鍋中，摻入清水，加入胡椒粉、料酒、雞精，TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。6 K6 m' w, v, o* W% r
上火熬至湯色乳白時，濾去料渣，即成魚湯。tvboxnow.com" N% d L6 ~2 R, | Y
３魚肉茸加入肥膘肉泥和勻，再加入精鹽、味精、雞蛋清攪拌，
% X: n# y. |, c7 ntvb now,tvbnow,bttvb邊攪邊加入冷魚湯，直至攪拌上勁且魚湯加完，接下來與韭菜粒拌勻，即成。
% X# g \" e5 `5 d: F5 |TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。注意：
e4 U9 n( m7 ~: }9 y* n# ~１魚肉必須去淨骨刺，才能保證食用時的安全。最好選用較大的魚或骨刺較少的魚。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。0 _2 C0 R/ @' X5 Y) ^
２魚茸和肥膘肉泥都要絞細，才能夠吃較多的水分，餡料才會細嫩。% j; i% O6 u! Q/ F! K/ _
３韭菜只能最後加入。% j0 G u- W B1 S2 D$ K1 |1 ]2 \5 B, P
三鮮餡tvboxnow.com3 z7 @0 c" ^& i k! f1 n/ h
原料：鮮蝦仁２００克 水發海參１００克 冬筍１５０克 豬前夾肉２００克
" ~6 L" W. m, b; Z薑片１０克 蔥節２０克 薑末２０克 蔥末５０克 雞蛋清１個 精鹽１０克 公仔箱論壇4 d& I) ?4 ^+ a9 V; t: D; x, K
椒粉３克 料酒３０克 味精１０克 雞精１０克 白糖１０克 香油２５克 高湯３５０克tvb now,tvbnow,bttvb. J5 L( ]+ u) s! C
制法：
$ J9 h7 v Y" s. S( xtvboxnow.com１蝦仁洗淨剁成泥，加精鹽、雞蛋清攪勻；水發海參入鍋，公仔箱論壇2 h& h6 Z5 R2 v) \; G% I$ W' ]
加薑片、蔥節、料酒、雞精、高湯喂入味，撈起切成細粒；
/ j9 ?6 ?' r+ S' ttvboxnow.com冬筍切成細粒後，入沸水鍋中一水撈出。 TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。+ l: w5 k4 ?% I J# M0 P8 e. T" ~
２豬前夾肉去皮洗淨，絞成茸，加精鹽、胡椒粉、料酒、白糖、味精及適量清水攪打均勻，TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。' l( l A& d X1 B5 S
再加入蝦仁泥、水發海參粒、冬筍粒、薑末、蔥末、香油和勻，即成。
. ~5 R0 O% N8 a+ p" j, T+ |; TTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。注意：
! D4 X& ~; J. Q# E; WTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。１蝦仁須用新鮮的；水發海參須事先喂好，以防澀口；豬夾心肉的肥瘦比例為６∶４。
+ g1 T1 ?9 \$ s" M ^tvb now,tvbnow,bttvb２三鮮餡也可選用雞肉及其它海鮮來制作；如無冬筍可用香菇等代替；
1 O, b0 [/ ?8 ?" G公仔箱論壇如餡中不放豬肉，也要加入豬肥膘肉或化豬油，以增加餡料的滋潤口感。
* Z; [ Y5 m7 O3 l! _& R$ f素菜餡
+ \1 B# o. Y! ^6 g9 p& d公仔箱論壇原料：大白菜１０００克 水發香菇１５０克 豆腐干１００克 雞蛋４個 蔥末５０克
5 k/ K+ h: H2 Q) R7 Q" T公仔箱論壇精鹽１克 胡椒粉５克 白糖１５克 味精１５克 香油５０克 精煉油１５０克
( g& A$ t$ H: G& _制法：tvb now,tvbnow,bttvb. m$ F3 h, n. }' j% z) N, Y; Q
１大白菜洗淨，切為細末，用精鹽醃漬後，擠干水分；水發香菇、豆腐干均切細粒；tvb now,tvbnow,bttvb2 ^* `- `% s& H
雞蛋磕入碗中，加精鹽攪勻成蛋液。4 I& M! S g/ K. W
２炒鍋置火上，放入精煉油燒熱，倒入雞蛋液攤勻煎熟，起鍋晾涼後剁碎，TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。1 }9 W6 D" \3 }" ^$ x F7 W
加入大白菜、水發香菇粒、豆腐干粒和勻，再加入蔥末、精鹽、胡椒粉、白糖、味精、香油等拌勻，即成。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。1 a. h! L# O) a' `9 V0 T
注意：
2 z% @/ Z! ~! y4 P1 S' O$ O+ P１大白菜一定要先醃漬，再擠干水分後，才能用於做餡；tvboxnow.com$ }1 H1 V8 w( |/ c
如不用大白菜可用蘿卜、韭菜、芹菜等；如不用豆腐干可用豆腐皮、水發腐竹等。
5 c( G6 }+ B5 m/ D! _２雞蛋也可以不炒熟，即直接將蛋液拌入餡料中。此外，餡料中還可以加入粉絲等。 |
發表於 2011-2-6 10:49 PM
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