水餃的風味特色主要體現在其餡心上，TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。8 j. ~7 Q' ~7 D5 h3 ^
因此，餡料調制的好壞將直接影響到水餃的質量和口味。
5 a. _: ~, V% r0 }' i0 l要制作出各種風味不同的水餃，關鍵是要掌握好各種餡料的調制方法。tvboxnow.com, ?& W/ n& B7 e$ |
水餃的餡料一般為生餡，少數素餡除外，是用各種葷素原料加工調制而成的。
7 k( J+ ~( Q9 m) _$ Dtvboxnow.com北方水餃主要為肉菜餡，是用豬肉、羊肉、牛肉等加入韭菜、白菜、芹菜等制成的，
$ Q7 E$ V7 N. G公仔箱論壇而南方特別是東南沿海一帶 則常用魚肉、海鮮等作餡料。5 D1 V j' v+ S- R' [/ |' I& H7 S2 Z
四川地處西南，其水餃餡料多以淨豬肉為主，很少加入蔬菜。公仔箱論壇0 G g6 G+ W& U( n4 y9 E
在調制不同的水餃餡料時，應注意掌握各種不同原料的性質和特點， w, { s6 @" ^: S8 [
並採取不同的加工和調制方法，如此才能使餡料達到令人滿意的效果。
0 E' h& [6 p4 R4 R3 x$ x下面分別介紹豬肉餡、羊肉餡、牛肉餡、魚肉餡、海鮮餡及素菜餡的調制方法及調制中的注意事項' Y$ ^; `+ }3 v' {! [7 X' e8 v& e
豬肉餡
$ n7 E- B# |& Y$ {& D# otvboxnow.com原料：
! c+ V2 s2 E& n0 a1 P, D Ktvb now,tvbnow,bttvb豬前夾肉５００克 蓮花白１０００克 薑末１５克 蔥末３０克 精鹽１５克
: I3 j) L o: i- |6 p, ltvboxnow.com胡椒粉５克 料酒２５克 味精１５克 香油２５克 精煉油２５克TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。( y( w3 f2 C+ s1 o
制法：' o- }5 S8 }3 @ w4 i3 r
１豬肉去皮洗淨，切為細粒；蓮花白洗淨，切為細末，再用精煉油拌勻。tvboxnow.com" s. l/ x H# u* s; ?3 ^1 D
２將豬肉粒用薑末、蔥末、精鹽、胡椒粉、料酒、味精、香油拌勻，再加入蓮花白和勻即成。- @0 e3 C4 ?1 D, z! R
注意：
3 E0 j5 E" p% e$ Q) Qtvboxnow.com１豬肉的肥瘦肉比例為４∶６。tvb now,tvbnow,bttvb. ~! g9 t7 {% x8 k
２蓮花白不能直接加入豬肉粒中，須先用油拌勻再加。
5 U k6 I2 [ x( U7 W３如果配料選用大白菜，須先將大白菜醃漬，擠出部分水分後再加入。
6 M* y; p( q" I+ |# Gtvboxnow.com羊肉餡tvboxnow.com1 v" q4 V4 Y9 p; E" {7 o
原料：淨羊肉５００克 韭黃２５０克 薑末５０克 蔥末５０克 花椒５克
: S! D( W' g7 L- Z0 ~' e; ~TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。雞蛋２個 精鹽５克 胡椒粉３克 料酒１５克 醬油２０克 香油２５克 花生油２５克* Q2 |: M. Z5 Y) s' {
制法：公仔箱論壇0 F& G0 G& V% T9 e4 l( O
１羊肉洗淨剁成細粒；韭黃洗淨切細末；花椒用開水泡成花椒水。公仔箱論壇! O# A C6 X( {5 }
２羊肉末用薑末、蔥末、精鹽、胡椒粉、料酒、醬油、花椒水、雞蛋液拌勻，
* k! N2 x1 w5 S) P再加入香油、花生油拌勻，最後加入韭黃末和勻即成。
$ y% Z3 q& e1 n$ \4 H5 ^6 yTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。注意：TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。9 W+ D& x; y1 A+ |; q& B8 F" ]
１羊肉的膻味較重，故須加入花椒水以去膻，同時還應加大薑末的用量。
& F7 M/ [( A% ytvb now,tvbnow,bttvb２韭黃末應最後加入。如無韭黃，亦可用芹菜、香菜代替。+ k" d0 A5 B7 o5 R2 v1 V
牛肉餡公仔箱論壇0 b2 n! Z" f+ o5 ]5 v+ f7 @3 V
原料：牛肉５００克 白蘿卜１０００克 洋蔥５０克 雞蛋１個 薑汁５０克
' G8 Q7 J0 L L( y. K& i( UTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。嫩肉粉５克 精鹽１０克 胡椒粉５克 料酒１５克 醬油２５克 味精１５克
7 X, B' s3 }' K6 K4 s- |香油２５克 精煉油３０克 干澱粉５０克! u0 j4 f4 A( s3 w; Z
制法：公仔箱論壇5 K3 K% V, Q" v/ I9 X) f
１牛肉去淨筋膜，洗淨，絞成細茸，用嫩肉粉、料酒、精煉油拌勻後，TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。. W( `" d& D- [
靜置約４０分鍾，再加薑汁及清水２５０克攪拌均勻；
0 Q6 l" L+ T: e' u: `$ _+ jTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。白蘿卜去皮洗淨，切成厚片，入沸水鍋中煮熟後撈出，放菜墩上用刀剁成細粒，
/ g* v+ ?+ ?3 @" t6 A& {( E* ntvb now,tvbnow,bttvb再用紗布包住，擠出水分；洋蔥切細末。tvboxnow.com* e' F1 [3 i' J7 {8 p9 w# l# \
２牛肉茸加入蘿卜粒、洋蔥末和勻，再加入精鹽、胡椒粉、醬油、味精、香油、干澱粉、雞蛋液拌勻，即成。# ?) ^: W5 q2 N2 S8 C* J+ i
注意：
2 N. n. w9 Q9 H2 p) t+ @TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。１牛肉中不能有筋膜，且牛肉要絞細，才能多吃水分，使之細嫩。
8 Z% N6 b7 Q5 j0 A- ttvb now,tvbnow,bttvb２嫩肉粉也可用蘇打粉代替，但用量不可過多。
& z) J5 b Y- b1 qTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。３配料中白蘿卜也可用韭菜、芹菜等代替，如無洋蔥可用大蔥代替。tvb now,tvbnow,bttvb3 |2 p! R9 O3 H; u
魚肉餡7 q$ [$ P! ]' T2 y1 R% P
原料：大草魚或烏魚１條約１０００克 豬肥膘肉１００克 韭菜３００克 TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。+ h/ R+ R- B$ I/ ~
雞蛋清２個 精鹽１５克 胡椒粉５克 料酒２５克 味精１５克 雞精１５克 香油２５克 精煉油３０克
6 e2 D2 F* o$ Q+ P; _1 j公仔箱論壇制法：
+ |4 H! U5 p6 K2 `) D& A F公仔箱論壇１草魚宰殺後治淨，去掉頭尾、骨刺及魚皮，取淨魚肉絞成茸；豬肥膘肉剁成泥；
5 {% u. g3 L$ C+ {/ ytvb now,tvbnow,bttvb韭菜擇洗淨，切為細粒，加入香油、精煉油拌勻。6 M3 A% H: E4 s C0 h; T
２將魚頭、魚骨放入鍋中，摻入清水，加入胡椒粉、料酒、雞精，
3 p( `# J; ]* `1 |1 y: p公仔箱論壇上火熬至湯色乳白時，濾去料渣，即成魚湯。
6 V% f k+ W2 \tvboxnow.com３魚肉茸加入肥膘肉泥和勻，再加入精鹽、味精、雞蛋清攪拌，
# N. [( y+ N c' {+ o' K. U) wtvboxnow.com邊攪邊加入冷魚湯，直至攪拌上勁且魚湯加完，接下來與韭菜粒拌勻，即成。
4 g0 q0 T& M6 o* {- A" J公仔箱論壇注意：
' j1 ]( e0 Q5 h１魚肉必須去淨骨刺，才能保證食用時的安全。最好選用較大的魚或骨刺較少的魚。公仔箱論壇& {+ n4 c4 A5 e# }( Z- `* W7 G+ K
２魚茸和肥膘肉泥都要絞細，才能夠吃較多的水分，餡料才會細嫩。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。& S. p0 Z, _6 Y+ u/ {- M
３韭菜只能最後加入。
2 P; U: A( @6 Z( `1 G* \TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。三鮮餡
/ p( o5 [% H- R' p8 u0 z, n原料：鮮蝦仁２００克 水發海參１００克 冬筍１５０克 豬前夾肉２００克
( k3 `1 | _% [/ V% P8 a/ x9 L* utvb now,tvbnow,bttvb薑片１０克 蔥節２０克 薑末２０克 蔥末５０克 雞蛋清１個 精鹽１０克
0 y0 e2 ]7 q( {7 Y1 z+ i1 V椒粉３克 料酒３０克 味精１０克 雞精１０克 白糖１０克 香油２５克 高湯３５０克公仔箱論壇6 u9 x" c5 x9 v! l0 E- L
制法：公仔箱論壇$ F" j, B! Q# o- W7 z* {
１蝦仁洗淨剁成泥，加精鹽、雞蛋清攪勻；水發海參入鍋，
@" O( G; n' otvboxnow.com加薑片、蔥節、料酒、雞精、高湯喂入味，撈起切成細粒；
$ I6 | t1 ~7 k+ oTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。冬筍切成細粒後，入沸水鍋中一水撈出。
* N8 K5 e `* C+ C8 X２豬前夾肉去皮洗淨，絞成茸，加精鹽、胡椒粉、料酒、白糖、味精及適量清水攪打均勻，
9 w+ ?* k3 s5 O. }8 T5 K( R再加入蝦仁泥、水發海參粒、冬筍粒、薑末、蔥末、香油和勻，即成。tvboxnow.com- U& o& P6 ^, A# E! s) Y: n) V& B
注意：tvboxnow.com" u f5 Y) e; }+ J. Z8 f" g" t; @
１蝦仁須用新鮮的；水發海參須事先喂好，以防澀口；豬夾心肉的肥瘦比例為６∶４。
9 j$ F0 y* w' u: @' F２三鮮餡也可選用雞肉及其它海鮮來制作；如無冬筍可用香菇等代替；
1 P$ d7 C$ p: |2 gtvb now,tvbnow,bttvb如餡中不放豬肉，也要加入豬肥膘肉或化豬油，以增加餡料的滋潤口感。tvboxnow.com$ \" S# ^7 u0 f% B
素菜餡TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。( i: N5 Y7 e4 {& Q* i2 K9 H. Z
原料：大白菜１０００克 水發香菇１５０克 豆腐干１００克 雞蛋４個 蔥末５０克
7 k) a' @& @2 t3 ^! Mtvb now,tvbnow,bttvb精鹽１克 胡椒粉５克 白糖１５克 味精１５克 香油５０克 精煉油１５０克
3 M; J8 H1 \. |8 Q+ [7 g' u制法：4 X. z" S" O: _2 ]
１大白菜洗淨，切為細末，用精鹽醃漬後，擠干水分；水發香菇、豆腐干均切細粒；TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。! B3 ^9 Z7 K# t6 i9 s" n. K
雞蛋磕入碗中，加精鹽攪勻成蛋液。tvb now,tvbnow,bttvb8 {( ^6 v9 I" s* x: P$ \0 S
２炒鍋置火上，放入精煉油燒熱，倒入雞蛋液攤勻煎熟，起鍋晾涼後剁碎，tvboxnow.com* v1 z# d5 g' K$ H
加入大白菜、水發香菇粒、豆腐干粒和勻，再加入蔥末、精鹽、胡椒粉、白糖、味精、香油等拌勻，即成。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。" R% q9 j; { z; t
注意：
4 L7 M. `& z6 t9 ]. b3 @TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。１大白菜一定要先醃漬，再擠干水分後，才能用於做餡；tvboxnow.com0 W% f/ ^$ _( _8 Q! L1 n
如不用大白菜可用蘿卜、韭菜、芹菜等；如不用豆腐干可用豆腐皮、水發腐竹等。
5 l% w' T$ B/ X5 r公仔箱論壇２雞蛋也可以不炒熟，即直接將蛋液拌入餡料中。此外，餡料中還可以加入粉絲等。 |
發表於 2011-2-6 10:49 PM
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