廣東麵食以花款多變和獨創特色著稱，豬手、筋腩等雙拼、三拼甚至四拼麵，總有一款合你心，不過，說到最傳統的主流，就非細蓉（雲吞麵）莫屬，連《時代》雜誌亦曾作推介。昔日無論雲吞還是鹼水麵，都講究人手製作，惟潮流變口味變，配料多花款才受歡迎，店家為省成本亦改用機械產麵，今天我們放入口的細蓉，與三數十年前吃到的細蓉，味道完全兩樣。「十蚊麵」當道的今天，傳統手作麵食如何蛻變求存？
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- S" \0 g. [, M+ ~$ @/ B6 Stvboxnow.com傳統﹕堅持彈跳保柔韌
: |8 e. |6 @$ E: X公仔箱論壇散尾雲吞 貌若金魚tvb now,tvbnow,bttvb9 p* y$ S9 Y$ p, o, i" D
廣東麵食一度以雲吞麵為主流，但話說雲吞原稱為餛飩，其實是由北方流傳到南方的小吃，而南北風味各異，北方的餛飩以豬肉及白菜剁碎作餡，以小麥製成白色的厚厚麵皮包製。廣東人吃得考究，傳統廣州雲吞餡料是河蝦、肥瘦肉粒和大地魚粉合成，其尾修長，貌若金魚，故又稱散尾雲吞，而麵皮亦加入蛋（雞或鴨）增添香味及柔韌度，風味較北方細緻。tvb now,tvbnow,bttvb- \' w& p7 w9 M/ ?' z
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散尾雲吞麵傳統本為餐後消閒小吃，但二十世紀末後敵不過「抵食夾大件」的飲食風潮，店舖以「乒乓球」般大的新派雲吞取代，成為日常主食之一。傳統沒落，現今要尋回正宗散尾雲吞，除了大酒店供應近百元一碗的細蓉外，想找價錢較親民的，就以中環的鏞記水準最佳。師傅按傳統以自家烘焙大地魚粉替鮮蝦調味，然後混和鮮豬肉及蛋漿作餡，為了達到入口順滑的效果，餡與麵皮比例需控制得宜，麵皮留有足夠空間，才能摺出散尾形態，雲吞在滾水中加熱期間能平均受熱，不會導致餡生而皮熟至溶掉的問題，當然最重要是每隻都是人手包製，才是人性化的美食。tvboxnow.com" j% P' a7 d5 y; b0 d( g9 q- q+ k
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店內表演擔竿壓麵TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。) q) h7 D9 E; U( O J6 }
除了雲吞要散尾，原來麵亦要以竹打壓才夠正宗。話說五十年代的雲吞麵店還未有連鎖分店概念，以小本經營為主，麵都是自家製而不假外求。家庭式經營，一般都是「前舖後廠」，比方劉森記、永華麵家等老字號，麵在舖後的工場由打麵師傅以擔竿打壓麵糰，老闆看舖面流量吩咐師傅打製，新鮮程度近乎即叫即打，自然麵香四溢。
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$ ~" t U/ R' T+ |TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。後來飲食業注重成本效益，麵店紛紛轉用機械生產的麵產品，傳統的手藝逐漸式微，本地所剩下的現場手打竹升麵店就只有位於長沙灣的「坤記竹昇麵」。公仔箱論壇- A! [9 o r# l" v9 d
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竹升麵屬於廣東蛋麵類別，主要材料為蛋（雞或鴨甚至鵝蛋）、水、小麥粉及鹼水，當中有分鹼水或無鹼水兩款，前者質感較彈牙爽口，缺點是處理不妥會出現鹼味搶去麵香的問題，後者好處是麵味較突出，但由於沒有鹼產生的化學作用，較難做到柔韌的效果。坤記竹昇麵的老闆李先生說﹕「手壓竹升做麵其中一個好處，在於師傅憑着雙手去感受麵粉與蛋漿的黏度，將麵糰搓至圓滑，麵條的質感才夠平均亦不起筋，坊間以機器代替雖然較省時，但成品時而太硬，時而太軟，質素難以控制，雖然搓五公斤麵已經要花上半小時，但我們仍堅持手搓。」麵糰搓好後，就以大擔竿按壓，只見李先生坐在擔竿上，以腳踭為支點作單腳跳，將全身的重量傾注竹竿，麵糰受力後變得軟柔起來，他說﹕「材料質素有時難以控制，如雞蛋亦難保重量今天與昨天一模一樣，為保持麵的平均韌度，唯有以身體感受麵糰給予適當壓力。」) \" |* j1 T5 I! }. t% O
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每逢李先生作單腳跳壓竹升麵的表演環節時，定會吸引不少途人駐足圍觀，有些更會拿起iPhone拍照放上網與朋友分享，聽起來好玩，其實李先生每天做兩輪麵後，收工後壓力釋放時，就連伸一伸懶腰亦覺腰痠背痛，手腕及腳踭有時更腫得難以活動，他說﹕「年輕人不願入行，開店至今仍由我一人負責打麵，數月來仍未有時間放半天假，從前聽人說做餐廳難，親身體驗後才知開竹升麵就難上加難，真是有苦自知。」談到會否怕別人抄襲影響生意，他說單是竹升麵的舖位每月已花費八千元，若用作擺枱做生意，每月可多做數萬元生意，故他認為不會有人抄襲，對這門生意抱着很大自信。
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禾稈草加工 秘製鹼水
5 p# E- Q, P6 D6 e7 G. G7 _公仔箱論壇李先生笑言他們用的鹼水非工場以化學元素大量生產的貨色，而是廣州一名好友以禾稈草加工製作，記者試後覺得麵質入口軟柔，亦不着鹼水味，確實較坊間工場生產的廣東蛋麵出色。
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談到材料變化，傳統雲吞麵舖獨沽一味賣雲吞，戰後經濟蓬勃，於是加入了鳳城水餃、南乳豬手等選擇，有些客人嫌湯麵太「女性口味」，吃不飽，於是出現了以濃郁的牛筋腩來作撈麵，變化雖然繁多，但最重要的還是離不開自家製靚麵。談到生意，李先生苦笑說現在做麵檔不易，除了主打的竹升麵要做好，連大地魚湯都要自家製，由於無下味精，用料相對地多，成本高唯有加入牛丸及墨魚丸麵作配搭，甚至午市連蒸飯等茶餐廳菜式亦要兼賣，拉上補下才能生存下去。公仔箱論壇5 a& d r6 @" y3 h
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新潮﹕拉闊更加香
+ G- {5 M! c% o J% W6 n公仔箱論壇有人極力維護手打麵的傳統，亦有「七十後」的麵癡嫌廣東蛋麵味道大不如前，於是獨創全港唯一的2cm闊身廣東鴨蛋麵作招徠，配以幾近失傳的紅穀酒糟燜豬、家鄉雲吞，連食家蔡瀾亦為這隱世美食專程兩度造訪，首次來更因為店子裝修而吃了閉門羹，第二回才嘗到，然後對其認真及創意讚不絕口。
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改用豬骨老雞熬湯tvboxnow.com8 A; |1 A$ I' w% B: ?" s) H
老闆米高原為廣告界工作，半途出家創立了「壹碗麵」，沒有入廚經驗的枷鎖，在選麵及材料配搭上更靈活，獨創的2cm闊蛋麵由八十年老字號佛記麵家特別製作。米高覺得坊間的麵由內地生產，麵廠為省成本往往以混和化學成分的「蛋漿」代替鮮雞蛋做麵，多吃不但無益，而麵入口更無蛋香，質感如嚼蠟。於是參考意式闊麵做法，將蛋麵拉闊成2cm，面積闊了麵味亦相對提升，採用鴨蛋代替雞蛋，有助提升韌度，就算只用小量鹼水亦能得出爽韌的彈性效果，加上以日本小麥粉代替中國貨，令麵的味道更為鮮明。米高考慮到鴨蛋麵的味道較重，遂以豬骨及老雞熬成奶白的濃湯，取代傳統的大地魚清湯，而鴨蛋麵亦分為特闊麵及幼麵，前者適合作撈麵，後者配合以豬肉及白菜製作的家鄉福建雲吞，為吃慣廣東雲吞的年輕客人帶來新體驗。tvboxnow.com( \: x/ z8 m9 Q, b" W- S7 ~
/ x" B0 k# L6 k! e6 ltvboxnow.com粗幼百搭 拒絕味精4 o0 v: g% _- O0 d
談到以豬骨湯代替傳統的大地魚湯會否被客人投訴不正宗，米高笑言廣東麵的特色與香港人生活態度一樣——時刻求變，加上廣東蛋麵粗幼闊度可特別製作，無論作湯麵，又或配搭不同材料就更貼合市場要求，君不見麥奀記後期亦加入筋腩麵就是一例。款式百搭百變已成廣東麵的潮流，但米高卻不會做到不倫不類，熬湯所用的豬骨及老雞落足料，即使不加味精而味道亦夠濃郁；配料同樣堅持無味精自家製，比方九轉大腸按傳統以人手將大腸層套層，後以自家鹵水浸製，口感自然較坊間薄薄的豬大腸豐腴味美。而蔡瀾大讚的招牌紅穀酒糟燜豬腩撈麵就是一例。那是六十年代主婦常弄的傳統家饌，以酒糟拿來作菜，令菜式添上獨特甜味，米高的母親每逢秋後特別釀製一埕糯米酒，經六十天自然發酵後，將得出酒糟留給米高。年輕人貪新鮮對古法菜充滿好奇，而老一輩客人亦為了懷念舊味專程而來，令小店大收旺場，雖然酒糟燜豬腩可配搭白飯，但客人一般會選配2cm闊的蛋麵，因為腩肉的油甘易被麵粉吸收，味道更為豐潤。
3 O, C: _; f5 B, ?TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。0 V5 |* V e2 a ^
談到廣東麵的前景，米高認為雖然「十蚊麵」仍佔據着主流市場，但也有一班客人追求無添加的麵食，只要保持質素，讓客人吃得物有所值，這碗原味闊麵相信仍有捧場客。
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B& A2 T! ^3 R4 G- utvboxnow.com壹碗麵
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% e }% o- P; m( q- V etvb now,tvbnow,bttvb坤記竹昇麵tvb now,tvbnow,bttvb* [) B+ P+ e9 _
地址﹕長沙灣永隆街
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鏞記酒家
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發表於 2011-3-23 08:11 AM
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