看古裝片、講峨嵋山，不外乎想起金庸筆下滅絕師太同峨嵋劍法；原來峨嵋山雪水，用來泡酸菜也是一絕！用此酸菜做的老壇子蟹，味道更是一絕。5 S: i _: P% L# k+ m8 N
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四川菜以辣著名、百菜百味；淮揚菜較清新、講究不時不吃！兩種菜南轅北轍，但又偏偏存在於這間「合江小鎮」，原來和地理有關。合江是一個地方，位於成都與揚州交滙處，故名正言順主打兩地菜式。餐廳設計簡約而摩登，木地板配巨型燈罩吊燈，周圍放置四川家庭常見的泡菜壇和小雕塑，牆上是充滿地方風情的掛畫，很貼題
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■餐廳門口放置幾個老壇子。
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' E9 Z( M3 p6 [$ `' R4 lTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。■餐廳位置闊落，木地板白布桌子，感覺簡約。公仔箱論壇# ~8 N) D$ i- c; n, l' d# B! N5 O( @1 I3 v
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6 \ j) a! k4 D' N. S% M: \■老闆精心挑選的大型燈罩，以配簡約設計。tvb now,tvbnow,bttvb: |! J$ p6 d% J6 V7 b2 \6 j
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) `' }& g3 Q A& Stvb now,tvbnow,bttvb■店內有古舊雕塑作裝飾。 tvb now,tvbnow,bttvb- S" |& w' B) F- ?9 p
: A. L& Q6 u9 ~ g老壇子蟹 滬港獨賣
* o' x( r0 P# e* H& h公仔箱論壇川菜的趙力師傅，是上海名店——鄧記傳菜主廚鄧華東師傅高徒；老壇子肉蟹由鄧師傅所創（ 2003年），除上海總店及這裏，其他地方絕無得吃。老壇子是指泡菜壇，用泥土燒製，在四川幾乎家家戶戶都有幾個，這道老壇子蟹就標榜用最地道、最普通四川原材料炮製螃蟹。整道菜精華在泡菜：「峨嵋山水、清澈乾淨，既清純又清甜；用來醃菜泡兩年發酵，酸菜味道酸得很特別，而且很香。」至於泡薑、泡椒等就浸泡約一年便成。將五種不同的泡菜切碎炒香，加入上湯煮數分鐘，然後將炸好的肉蟹放入內再煮三分鐘即成。千萬不要熬太久，否則香味會流失。食一啖蟹，辣、酸、甜三味齊全。吃剩的一鍋蟹汁，別浪費，用來拌麪連汁都撈埋至好。 tvboxnow.com6 q8 H* F& U$ O# R8 S5 W0 Z
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' N- U9 J/ ~" g' R! R, L( D■老壇子肉蟹$320公仔箱論壇8 `: V% m' d. \& s
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3 {' C" x( x3 itvb now,tvbnow,bttvb■四川家庭流行自製泡菜。
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; b: R6 U; j f* R; W; wtvb now,tvbnow,bttvb芽菜清香逼入明蝦tvb now,tvbnow,bttvb' J1 f5 F5 t6 L" W, f, L
8 e3 h$ x; s w( M8 r" xtvboxnow.com■乾燒大明蝦$100/1隻公仔箱論壇) E3 f# |# W7 t2 R* |5 ]# S
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乾燒大明蝦，選用肉嫩的東海大明蝦，先炸至定形，再將泡辣椒、宜濱芽菜、豬肉和泡薑等炒香加上湯，最後放蝦煮一煮便成。大明蝦有豐富鹹鮮味，食落好重泡辣椒及芽菜香氣：「芽菜必用四川獨有的宜濱芽菜，這樣香味才會與別不同。」 tvb now,tvbnow,bttvb5 g, V% a, j3 y/ J" Q$ I/ g
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沒有魚的魚香帶子
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% |3 _. r$ d. n7 |0 l■魚香帶子$38/1隻tvb now,tvbnow,bttvb- Z# M6 n J6 j5 N4 V
+ _4 G3 \5 W8 m6 S7 m$ _# k/ I8 X公仔箱論壇初聽魚香帶子，首先聯想到是有魚、有茄子；上枱一看，整道菜紅噹噹，卻和魚及茄子風馬牛不相及；四川傳統魚香是用泡辣椒、泡薑和蒜、葱等，配合一定的比例來煮，吃落竟然會有魚的味道！帶子上面包粉炸熟，然後淋上魚香，既有帶子鮮、又有魚香味，正！除了海鮮，這裏還有原裝由總店運來的蜀府掛爐烤鴨！三斤大鴨在烤火前，肚子塞滿薑、葱、乾辣椒、鹽、花椒等十多種香料，邊烤邊滴出肉汁（他們稱之為滷水）。鴨燒好、再將滷水淋面，汁香味逼入肉內，食落皮脆肉嫩，加上肉汁鮮美，即時可清碟。這裏還有傳統四川小吃──怪味腰果酥，每粒竟能吃出甜、鹹、辣、麻多重味道，伴酒最一流。
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" M9 ^! {8 a e$ HTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。 tvb now,tvbnow,bttvb6 @! Q$ i% J+ X p |" ~1 m9 a/ F5 _
■怪味酥腰果$48
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4 U }/ T8 K9 o9 T; x7 B* k6 u! O# o■蜀府掛爐烤鴨$120/半隻tvboxnow.com, d/ O6 `, x: L4 H, {, \
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淮揚茶葉熏魚淮揚菜由陳榮源師傅主理，一道煙熏河鰻盡顯功架！白鱔去骨，用薑、葱、蒜、洋葱、酒等調味醃足一日，然後焗 1小時至熟。為令鱔魚更入味，上碟時選用龍井、壽眉、香片等茶葉和糖、鍋巴及麪粉一起熏：「茶葉香氣清新，鍋巴和麪粉則可吸濕，令魚肉保持乾爽。不過緊記大火燒的第一層濃煙不能要，否則魚肉易變黑。」由於手工繁複，每日只供應兩客。吃落鰻魚肉質超厚超肥美，煙熏過後令魚肉更香，又不會令肉質變乾，簡直是味香而肉脆。若不愛海鮮的話，就可以選擇清新的雞火煮乾絲。豆腐乾本身已比較硬身，但師傅仍然選用揚州更硬身的豆腐乾，切得每條都像針那麼幼，用黃鱔骨熬兩小時的魚湯，加入豆腐乾絲、雞、火腿、百頁、腐皮等煮。豆腐絲幼身唔易斷，由於整道菜以魚湯炮製，香甜無比。
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. f% h$ D9 S: N! }/ g■煙熏河鰻$400（一日前預訂）" c" p) D) z, D) K3 d
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, J1 z& i) u! x) _4 I, @9 y/ Stvb now,tvbnow,bttvb■拆燴鰱魚頭$220（一日前預訂）
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3 q4 v3 E- W9 v Etvboxnow.com■雞火煮乾絲$80
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■桌上的小燈罩也充滿中式風格。
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合江小鎮
7 E. B! f% `( Ftvboxnow.com灣仔皇后大道東麗都酒店
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7 ?3 u$ b, H4 r/ f( ~3 e/ l% y/ m1 }tvb now,tvbnow,bttvb■特地用峨嵋山雪水浸泡兩年的酸菜，入味非常。 |
發表於 2011-5-27 06:20 AM
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