港人早寵壞味蕾，吃一尾魚也要求無窮變化，鹽焗、炒球、中西 Fusion、添醬加油無所不用其極。果洲深海出沒的金鮕魚，肉質非養魚可比，連魚骨也甘香，一咬嚐到甘香脆三種口感，絕讚。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。: [4 a/ t0 c3 @8 \
0 L8 z0 K Q3 A, H8 _7 C7 \ Y
金鮕魚──魚鰭最甘 tvb now,tvbnow,bttvb" B( \) x& x' x5 M0 I4 w
現時吃到的所謂海魚，大部份都不是野生捕獲，而是漁場飼養的，味道難與野生魚相比。「龍門海鮮廚藝餐廳」行政總廚強哥說：「我們有種手掌般大小的金鮕魚，很難在漁場飼養，牠們多在果洲群島一帶出沒，故上得餐桌的，保證是野生海魚。」金鮕魚體積不大，肉與骨都帶獨特甘香，用豉汁或蒜茸無疑味濃，但會掩蓋魚鮮味，相反用果皮蒸之，卻最原汁原味，「簡單用果皮和少許酒蒸金鮕魚五分鐘即成，上桌時趁熱再灑少許酒，味道更香更突出，肉質更鮮嫩。」愛香口者，可試海鹽焗金鮕，魚先用海鹽醃一小時，把紅蘿蔔、芫荽、乾葱攪成碎茸鋪上魚身，最後連海鹽一起焗半小時，出爐時香到不得了，魚皮脆卜卜，因為是焗不是炸，加上有大量蔬菜碎茸，絕不用擔心會熱氣。愛脆炸口感的你，一定要試原條骨香金鮕，「金鮕魚的魚骨，尤其是魚鰭位置，味道最甘，起肉後，魚骨與魚肉一併椒鹽最正。」最後淋上泰式酸辣汁，為令醬汁更滑溜，還加入雞蛋煮勻，非常適合夏天食用。以上菜式須一日前預訂。
6 L% o Y; t$ ]' t% i3 Z8 |" TTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。) u0 H- {- P7 [3 e
8 {* W5 q1 C7 J8 K0 e6 itvboxnow.comtvb now,tvbnow,bttvb. {0 ~( S5 B9 f# }! c6 W
$ I! v/ C6 ~; L( }8 Mtvb now,tvbnow,bttvb■強哥曾經處理過超過三十斤重的大龍躉。
& [; S# n2 q+ Q6 p5 `tvboxnow.com/ x, M4 E$ s+ y% n% Q, \/ h$ m
 TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。$ @: M3 P$ o* L/ b$ e( c
■原條骨香金鮕$108（ a）
$ L0 X( K: H$ o/ dtvb now,tvbnow,bttvbtvboxnow.com% N4 `4 Y C4 W% J/ n1 t
 公仔箱論壇 L/ E7 E" ?7 A$ t w6 V
~3 G2 ?, Z- M. s o" d5 k5 u" y: R8 ZTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。
* ^# g8 F q( R6 w5 U$ C公仔箱論壇■果皮蒸金鮕$98（ a）
% z* w! k0 G1 c) ~: r7 n6 z& k
. n. w- @ ~8 Z% ^! @: H公仔箱論壇 % S/ G# \# k7 z. D$ Q% |/ @
■海鹽焗金鮕$128（ a）
+ \0 L! c1 I* s1 Y9 @. p" Ktvboxnow.com
% l. _/ S- Y" E B泥鯭──醉醃滿酒香
5 Q# ]8 f+ r6 d7 k* K7 Otvboxnow.com街市見到的泥鯭，不比我們在海邊釣到的泥鯭大多少，要捕捉大大條的深海泥鯭，就要到遠一點水域。泥鯭最適合煲粥和清蒸，若用其他烹調方法，一個掌握不好，魚肉就很易變乾。「龍門海鮮廚藝餐廳」的艇皇泥鯭粥看似平平無奇，但背後花的心機可不少，先要煲好靚靚粥底，用細粒圓身的米，加腐皮和瑤柱煲兩至三小時至綿身，後加泥鯭肉、大頭菜、雪菜再煲，上桌前灑點葱花，想不到只簡單地加大頭菜和雪菜，魚鮮味已經非常突出，是必吃之選。醉雞、醉蟹吃得多，創新吃法清酒醉泥鯭大家未必試過，先用清酒醃泥鯭一小時，煎香後再落上湯、清酒、雪菜慢火煮十五分鐘，上桌前再灑上少許清酒，清香撲鼻，好味到停不了口。tvboxnow.com& a+ K- {+ |$ n& ^
+ G" E y4 ~# V5 pTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。
- G+ G$ Q, a. N6 Q8 Q9 u2 v
) D+ E: j7 c3 M, w tvb now,tvbnow,bttvb- C; a. _7 i( n
■清酒醉泥鯭$78（ a）公仔箱論壇6 X1 g! W& O! G' B& d" V3 [
8 Z+ c+ W% b/ }8 O# M ( @$ I5 T( o' v( r; Q v
■艇皇泥鯭粥每碗$32，每鍋$88（ a）
" {: |) {) Y; t+ k4 j- oTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。) T/ S2 T, H8 V5 o- F6 }" K5 y; ?
 / g4 K% f* T/ x) G; x7 Q7 ^# j, Z
" f" n/ n4 e$ Y4 A! h公仔箱論壇龍躉── Fusion炒球
0 E2 a3 r$ K2 J
: S7 {7 K7 v. @4 j" A; v1 dtvb now,tvbnow,bttvb有大吃大，現代人越吃越豪，無論甚麼菜式都要大才夠派頭，巨型龍躉，肯定討到他們歡心。有謂魚年紀越大體積越大，魚肉就越嚡，強哥強調：「龍躉無論幾大條，肉質都不易變嚡。」一條巨型龍躉，閒閒哋幾十斤重，要整條清蒸當然不可能，但一般切腩位炒球的中式食法，對嘴刁食客來說又太普通，倒不如試試 Fusion吃法，用黑松露醬炒龍躉，魚腩切柳肉備用，把意大利黑松露醬、芥蘭頭、蛋白、鮮奶一齊炒勻後再落魚柳，由於加入了蛋白和鮮奶，肉質更見嫩滑，加上黑松露醬的香和芥蘭頭的爽脆，一道菜能吃出三種口感。另一道金湯燴千層龍躉球，同樣有西餐 Feel，金湯即用牛油和忌廉煮成的金黃色湯，師傅們統稱為西湯一種。炒勻紹菜、紅蘿蔔、冬菇和笋粒，再放龍躉球炒，落金湯煮三至五分鐘，讓材料包實魚肉表面，最後灑上蟹子，整道菜的感覺很西式，用牛油忌廉煮過的魚肉既香且嫩，比一般中式快炒煮法，味道豐富得多。
/ J/ B% T* @3 A1 B: B& k8 P4 `9 r: j f5 g" A
: c4 } |; T" m) C5 \公仔箱論壇■金湯燴千層龍躉球$180（ a）
8 L8 _( _& _7 Y& _7 p; w! R1 }' X公仔箱論壇/ a' P* ?. X/ z1 v1 c- i& _" _. v
 7 A/ a8 \9 N( P9 Z
■黑松露芙蓉炒龍躉鬚$148（ a）公仔箱論壇3 M; G( J2 s! ]! f- E6 F" U* s* @1 M O
7 q1 \4 G6 ^; |% E, B- NTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。多寶魚──咕嚕連尾上面對身體扁平的多寶魚，真有種無從入手之感，看似沒甚肉吃，「阿一海景飯店」啟哥：「大家誤解了，其實斤半以上的多寶魚已經很好肉，不過由於牠屬平價魚，而且多是養魚，肉質不及野生深海魚好，清蒸味道較普通肉又易變得嚡口，起肉炒球就最好吃了。」為迎合夏天，他特別設計幾款多寶魚菜，咕嚕多寶魚球最顏色鮮艶，起肉後加雞蛋生粉脆炸，用新鮮士多啤梨雜果做成的糖醋汁炒，魚骨魚尾亦不浪費，將之炸成小圓碟形狀作盛器，魚肉較一般油膩的咕嚕肉健康得多。另一款過橋多寶魚，先上用鯽魚煲成的濃濃湯底，多寶魚片、勝瓜和日本烏冬等食材分碟另上，下食材先後次序有講究，「先浸魚片和勝瓜，令魚湯更加鮮甜，」啟哥：「最後才煮烏冬，烏冬才會更入味。」他還在湯底加入明目的夜香花，既清香又健康。想點個名貴菜式宴客，可選擇中西合璧的鵝肝雜菌炒多寶魚，雜菌和魚肉用黑松露醬、蒜頭、豆豉等炒好，香味本身已經很突出，上桌前再灑上少許蝦子，味濃之餘香上加香。公仔箱論壇. H4 B/ I' V; ?; R0 \# a
. [* R7 W" r8 V q$ ^" p公仔箱論壇
) n3 Z5 F1 J9 Y. O
" E8 `) E: Q" E( X- Q9 C( z' U
6 j& [/ e- P/ O$ _+ [; LTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。■鮮雜果咕嚕多寶魚$380（ b）
/ o2 d2 I* K7 O8 R* B3 n公仔箱論壇公仔箱論壇9 c+ h; C8 O0 j+ R& l% q4 v
P# d1 C ?: Mtvb now,tvbnow,bttvb■鵝肝蝦子雜菌炒多寶魚$420（ b）
6 e0 y& ]% u; F, O9 w7 Q X( q* T* U& Itvboxnow.comtvboxnow.com, K# X( r$ [( T; v; i
 * _$ R, Y) ~. w" @: S0 S
■濃魚湯過橋多寶魚（跟日本烏冬）$450（ b）
7 X- o" e7 E Z! Z
) l0 [& Y& i5 JTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。 公仔箱論壇9 t" N+ A7 g6 ~4 ~2 i, B+ y5 s
TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。 b) W) H; c! r6 n6 x$ X5 E+ T; H5 O
 1 l4 I& j& u* K. b6 \! ]0 `
■夜香花夏日當造，啟哥將之加入湯底，湯水啖啖清香。tvboxnow.com$ L! c5 e. o; }$ @8 V' _4 i
公仔箱論壇3 H S2 J# m, a
青斑──加蒙古醬辣海斑一定貴價？其實海斑也分不同級數，泥斑和雜斑是次一等的，若要起肉炒球，魚就不能太小，東星斑、老虎斑太貴，青斑屬中價斑，大約兩三斤左右重的青斑肉質已經很嫩滑。* P2 k; S7 ]/ v: ]
1 ^* p7 g% v* p7 B% L. i8 O) t
 tvboxnow.com" f. Y* O/ B. K" N6 @ G
4 u' ^9 S) o" c& \$ p' y4 Vtvb now,tvbnow,bttvb tvb now,tvbnow,bttvb4 T( F* `9 c' H
■蒙古醬石燒海斑球$138（ c）# Z0 p' @( Y& Q3 Y" C. P2 M
tvb now,tvbnow,bttvb3 j3 ]% a! {" B* J) |
「樂雅軒中菜廳」推出的蒙古醬石燒海斑球着實不錯，何謂蒙古醬？就是用南薑、香茅、蒜頭、乾葱和孜然粉等磨碎炒香而成的一種醬汁，味道香濃帶微辣，斑球拉油後，先用京葱煎至半熟，後加蒙古醬和雞湯炒熟埋芡。上桌時，師傅會在客人面前把蒜片、京葱絲、乾葱片和牛油，倒入事先預熱至 200℃的石鍋內即場撈勻，加入牛油和佐料後，配合蒙古醬來吃，斑球又滑又辣。怕熱氣的話，可選杏香雙芹海斑球，斑球泡油，加西芹和唐芹炒香，為增加口感，會灑上預先焗過的杏仁片，入口卜卜聲。4 S6 j9 c, t5 c
|
發表於 2011-6-5 06:21 AM
| 