海參高蛋白低脂肪，含豐富骨膠原，女生養顏恩物是也。以為吃法獨沽一味得個燜字？錯了，海參既可燉湯也可夾和牛爆炒，既可脆炸也可變甜品，甚至變成冷盤都無問題，一道琉璃冰海參奇異果汁，簡直與啫喱無異，夏天吃更覺透心凉。tvboxnow.com m. m# L' [6 j: Q, ]5 E9 R
8 p" D4 z7 q# c' b/ @2 G# ^1 Htvboxnow.com白石參做冷盤透心凉
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東非坦桑尼亞水質清澈無污染，出產的白石參可謂優質之選，體積最大約一斤兩頭，這次師傅用的一斤三頭貨色，市價約六百多元。由於海參表面有層石灰，故先要火燒十分鐘，繼而進行兩至三次浸水和焗水過程，讓其脹大，浸發完有前半截手臂般長。 公仔箱論壇6 Z$ j: ^' I0 C2 j5 {
: Q2 Y( ~& }3 w9 F公仔箱論壇「天龍軒」主廚劉秉雷師傅：「我叔公當年就在坦桑尼亞開設曬海參場，設備很簡陋，鋪張蓆就曬，曬好就運來香港。六十年代乘飛機不如現在般方便，去東非最少坐一個月船，由於運送時間太長，為免海參變壞，就得沾石灰水曬，因此命名為『白石參』，口感比一般海參更腍滑。」海參本身無味，用濃味醬汁去煨最正路，蝦子京葱海參可謂最傳統做法，蝦子混蒜頭炒過去腥，加麻油和上湯煮成醬汁，海參去腸切件煨腍，師傅指：「一般店舖即煨即食，個人研究，煨完隔夜再回鑊煮一煮，海參會更入味。」除傳統做法，劉師傅亦有新創作，見夏天炎熱，創出琉璃冰海參伴奇異果汁，只落糖、上湯和鹽煨，加大菜凝固成啫喱，伴微酸的奇異果汁吃，特別醒胃。千絲葱汁炸海參亦令人驚喜，海參扣腍後沾蛋漿和麪絲炸熟便成，周邊配用牛油和雞湯煮成的葱汁，「葱和海參其實味道好夾，更能去除海參腥味，入口很清新。」tvb now,tvbnow,bttvb4 P& G2 x% C. M! F7 l/ Z+ }4 j
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% z0 v O/ z0 [ ntvboxnow.com東非白石參
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 公仔箱論壇1 ~5 X0 }; H! H( w8 S* J- A% F
■琉璃冰海參伴奇異果汁$138（ a/三日前預訂）
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2 r5 b) S( E- ~' K0 `北海道遼參
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■無花果海參燉響螺$330（ a）
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) g, C0 E4 y) t0 v+ Ttvb now,tvbnow,bttvb冲繩刺參
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1 Y- i* |& @! V V" Rtvb now,tvbnow,bttvb■京葱和牛爆刺參$450（ b）9 l2 S$ t/ ^9 _; O+ H9 Y
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關東遼參
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2 J1 c) X7 F, q! e# k8 _& B■野生蜂蜜刺參燉鮮奶$48（ b）
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關西遼參
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■川幫燒日本遼參$428（ c）
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北海道遼參燉湯清甜 tvb now,tvbnow,bttvb6 D* D) H! }2 a) Z3 D W2 V z
北海道遼參的刺針沒這麼密，體形也較尖身，港人比較少用，但其肉地夠厚，入口較有嚼勁，一斤五十頭約六百元，價錢亦較合理，煮出來效果也很好。
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■一大片落地玻璃，邊吃邊賞景很醒神。tvb now,tvbnow,bttvb# J6 Q4 l+ u9 }
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吃日本海參，一般人多數選關東貨，劉師傅反其道而行用北海道遼參，想吃得豪一點，首選鮑汁北海道遼參皇，海參配濃味鮑汁味道得以提升，用來宴客絕不失禮，入口煙韌非常好咬口，建議鋸得細塊一點，讓一小塊一小塊的海參前後左右都沾勻鮑魚汁才放入口，那股香濃味道直襲味蕾，好味到停不了口。想滋潤一點，可選無花果海參燉響螺，螺肉及無花果加雞湯燉三小時，不加火腿，「加火腿燉湯，時間一久，湯水就會變酸，味道不夠清。」之後再放海參燉多十分鐘便成，湯水極清甜，燉過的海參難得地依然有咬口。 tvb now,tvbnow,bttvb8 Q; A! Q& Z* S3 V8 r/ K' \9 ?
) N) `1 }8 R, K2 ^1 r$ ETVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。[img]http://dreamnet-solution.co.cc/news1/apple/pic.php?server=hk.apple.nextmedia.com&path=images/apple-photos/apple_sub/20110626/large/26fb17p[1].jpg&code=baeb427b175c54a7917dcc4cd9380cda&type=jpg[/img] tvb now,tvbnow,bttvb$ ^9 l% t/ `/ ~* d$ y; j
■劉秉雷師傅
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■鮑汁北海道遼參皇$480（ a）TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。& w4 [- v- \ _; T
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6 g! P7 Z- ?+ m6 }1 Jtvboxnow.com■千絲葱汁炸海參$138（ a/三日前預訂）
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■蝦子京葱海參$98（ a）TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。, Q' Z6 l) o! ^5 T* T4 S
' |/ T0 u% E; \* y# i8 t關東遼參夾和牛有油香日本眾多遼參，以關東貨身價較高，有說因為日本東邊水質較好，所以價錢炒得更高，一斤四十頭約值四千元，關東遼參刺針夠密，望落又夠光身，海參味夠濃肉質又爽口。tvb now,tvbnow,bttvb$ O+ p% F4 x5 p
% @# b9 R1 a4 M* j& \+ Q6 p. A9 s# I公仔箱論壇 tvboxnow.com6 U: Y; H1 S3 U4 |5 @5 c2 e
■古法刺參燜蝦子柚皮$98（ b）
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. x$ Q6 w, R1 t' s2 u2 Y4 o「阿一海景飯店」的啟哥：「一等一靚貨浸發後可以發脹十倍，但靚貨現在多數都運往內地，在香港吃到的最頂級貨，最多只能發脹大約八倍左右。」正宗的蝦子柚皮，一般餐廳已經少有提供，啟哥回歸傳統，煮出一道古法刺參蝦子柚皮，柚皮本身油炸過，下墊鯪魚、蝦米、薑葱和蒜子，再用蠔油和蝦子扣足兩小時，保證入味，海參則用鮑汁燜十分鐘。柚子入口即溶，一點澀味也沒有，索夠鮑汁，與海參味道很搭調。創作菜有京葱和牛爆刺參，爆香京葱後加澳洲 M9和牛和用上湯燜好的海參快炒，和牛油份完全滲入海參之內，入口啖啖滋味。 3 V: u' |: z8 L
/ x9 ~; y1 @6 G8 ]5 oTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。冲繩刺參燉奶變甜品冲繩除是享受陽光與海灘的好地方，也盛產冲繩刺參，尖刺多在側邊，肉質爽滑有海參味，優點是帶點海水鮮味，一斤廿多條約三千多元。
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■荷香古法釀刺參$98（ b）
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, ~+ J* a1 S% a( t9 ?8 h啟哥同樣用古法炮製，變成一道荷香古法釀刺參，豬肉剁成茸混馬蹄粒、香菇粒攪勻，釀入燜好的海參，底墊一塊荷葉蒸十分鐘，最後淋秘製肉汁，一啖吃盡海參的清、荷葉的香和肉汁的鮮。燉鮮奶吃得多，從未想過海參也可以變甜品，「海參營養價值高，對皮膚很有功效，我想不如混合鮮奶、野生蜂蜜、蛋白、洋薏米和海參一併燉四十五分鐘，果然很滋潤。」野生蜂蜜有股難以言傳的清香，搭煙韌海參，滑得自動跣入喉嚨。 公仔箱論壇" M4 ]1 F+ Y _7 r
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關西遼參葱燒辟腥關西遼參外形較平滑，肉身較厚，一斤八十至一百條約三千至五千元左右。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。0 `1 E D9 Q1 p U
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* A8 ?# h) n/ s! T+ C公仔箱論壇■餐廳用白和綠作主調色，配一排落地玻璃，很醒神。
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6 {. [& q& b! H7 W: b& J+ n「上海綠楊邨酒家」提供的原條葱燒日本遼參，厚身得可以當扒吃，大葱和海參一起過油，之後加花雕和清湯煮至收乾水，用的必要是山東大葱，其獨特的葱香，最能去腥添香。四川菜麻香辛辣眾所周知，用來煮海參一樣惹味，如一道川幫燒日本遼參，海參加花雕、清湯、胡椒粉和豆瓣醬煮至自然收汁，再放炒過的芽菜墊底，微辣更能刺激食慾，飯都添多兩碗。
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[img]http://dreamnet-solution.co.cc/news1/apple/pic.php?server=hk.apple.nextmedia.com&path=images/apple-photos/apple_sub/20110626/large/26fb26pzok[1].jpg&code=4e6fcbdbaee4230bdabb2146b5b730a5&type=jpg[/img] 3 Q5 |3 z% y! D* W- |
■山東大葱獨有香氣，最能去除海參腥味。
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2 h* W2 S9 G5 i0 b3 O2 Y; t- ]tvb now,tvbnow,bttvb■原條葱燒日本遼參$208（ c/兩日前預訂）
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# @8 s l& Z0 N; Q4 N' N: _8 ctvboxnow.coma.天龍軒（尖沙嘴柯士甸道西環球貿易廣香港麗思卡爾頓酒店 102樓）- s3 l/ ^+ e2 ~+ y; \5 |
; z1 a3 J0 d" k! L5 Fb.阿一海景飯店（尖沙嘴彌敦道國際廣場 29樓）
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6 @+ ]% a; \2 X2 Vtvb now,tvbnow,bttvbc.上海綠楊邨酒家（銅鑼灣告士打道 號世貿中心 11樓）
' f& I1 n7 i+ GTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。
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% s: }* N$ ]3 ?7 ]& k& u公仔箱論壇■「天龍軒」處身 102樓高，有無敵海景送飯，海參份外滋味。 |
發表於 2011-6-26 06:20 AM
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