所謂巧婦難為無米炊，柴米油鹽醬醋茶真的缺一不可，當中最重要的可算是豉油，真的名副其實「食粥食飯都睇佢」，何時都用得着，不過你對豉油了解又有幾多？甚麼才算是靚豉油？今次到老字號「李錦記」走一轉，齊齊來個大揭秘。
) N" T& H) {5 o% R M公仔箱論壇一缸做 12萬支豉油
+ J; l U7 j6 r1 k: _ p7 N5 z1 BTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。豉油，每日必吃的調味料之一，一支看似普通的豉油，原來花上 3至 6個月，最重要是以生曬方式釀造出來，吓？生曬？二十一世紀還生曬豉油!?無錯！早前到李錦記於國內的生產廠房參觀，有幸見識新一代的生曬過程。tvboxnow.com$ d( P9 \ J" O, N$ V: j: ~
踏足 1,700畝的廠房，圍繞着自己的均是一座座兩層樓高的豉油缸， 1、 2、 3……正計算着豉油缸的數目時，逾 40年經驗的豉油大師楊潔明老師着我不用數了，因為這兒足足有 2,000多個，要數恐怕天光都未數完。這些豉油缸以耐用透光的玻璃纖維製成，內裏為蒸熟黃豆、麯種及鹽水，經 3至 6個月生曬發酵，然後再過濾、殺菌，才可入樽。究竟一個缸可以做幾多支豉油呢？「一個缸容量為 60噸，可做出 12萬支豉油！」楊老師說，即是全場差不多有 2億支豉油，好誇張！
' O2 c/ G) z/ T: \6 v$ \. G, U聽楊老師講，豉油要講究色、香、味，普通的生抽呈紅褐色，鹹味較重，「購買時可輕搖樽身，泡泡要夠密，倒出後帶天然的香氣、色澤要光亮，還要有掛碟效果，那便屬於靚豉油了！」各位明白未？
$ L8 o" @7 v7 P0 I2 b1 C公仔箱論壇
9 p Z7 U6 }# \' x6 E+ g; S# ltvb now,tvbnow,bttvb放大圖片
* L, @! l& P5 \5 Q, S, Q tvboxnow.com2 p( ^1 F M6 Q3 r
■場內的豉油發酵缸，以玻璃纖維製成，可用大約 30年。
) f' \5 _2 K3 H) w) p( p公仔箱論壇   
! ~$ _. f) H5 r; ?- ~3 I. h, P+ R# r
tvboxnow.com) {6 A; H0 l- z( q' x% a
放大圖片
2 R! D. R& f( T. HTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。
2 j2 V" }) E5 P4 `6 htvb now,tvbnow,bttvb■輕搖碟中的靚豉油，會有掛邊效果。公仔箱論壇& l$ u7 c: |/ c# A; S! S
公仔箱論壇. M, F. [$ p& H; K1 [' G# D) k
' u. c8 I' ], d) S# |0 dTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。tvboxnow.com% v0 V/ L" m9 i" ]; i9 B
9 F" v( n1 \- U2 \2 b% u
TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。/ O, q4 u; j$ s' s. U1 z$ e9 r
放大圖片
6 \* K5 E2 x( m# y& I' k 公仔箱論壇$ T+ N) ? R8 ?" M3 U9 a4 a$ Z
■缸蓋為透明玻璃，能直接射入陽光，生曬豉油。tvb now,tvbnow,bttvb) \. w# w! e/ l6 I
9 c3 w& W7 d' b* X4 ~$ g) }) H
tvboxnow.com% `8 Z) |1 C% H6 k: S" Q4 @
. u; p* c0 @, N6 j7 R公仔箱論壇放大圖片 tvb now,tvbnow,bttvb$ W( O+ R) f" B2 {- y, |# I1 T. M# M
. R2 l7 h; Y4 Z0 `5 K" a* ztvb now,tvbnow,bttvb■烈日下行上豉油缸，這刻頭頂有生曬感覺。
" b2 j) T- G0 O' r7 @0 r4 C
" s! s" |! u; B- cTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。 O% Y$ J5 w5 ~" ]
9 A" ?! {3 U1 A8 {( e/ ttvb now,tvbnow,bttvb
- P) L' O9 ~4 N9 {' ]7 V5 otvb now,tvbnow,bttvbtvboxnow.com- [1 N$ w) s% w
放大圖片
2 @) a* f' {3 r
% w' l. q, E- N8 X公仔箱論壇■豉油專家楊老師打開豉油缸讓我們一睹她的秘方。
" s8 n" y* d6 @公仔箱論壇 TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。3 T: N# @& \" C3 y
" X! e& ~% b5 | O
% @9 f6 n% S9 \" m# {4 B: z+ d5 s7 g% T
放大圖片 公仔箱論壇* l' w) S9 U9 v/ `; j
 tvboxnow.com* D/ W6 f! P8 X) p) p8 V# j5 W) v
■優質的豉油（左）色澤清澈，輕搖會出現小泡泡；次等的（右）色澤較濁，輕搖時未必有泡。# Z3 e( j* `, Y) K3 g( w; t4 I8 R7 x ]
( P5 J# B9 m- p/ ]
i7 `7 a6 g. {1 O+ R
& K" H2 {3 k8 C4 U
, O5 h" r- `) ^ Q' }7 _* }tvboxnow.comtvboxnow.com( I( ]; @5 u, L0 S9 Y( ~9 {
/ \: J6 f5 e) V! K1 c# Q
, L+ w, R0 W* g! K0 M+ m# d豉油製造過程
# m. {& D! Y- p; Y7 ITVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。①選豆：黃豆，其種臍位（即黃豆肚臍）不帶黑色
9 f' j( F. E/ A1 |公仔箱論壇TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。' o$ W. D& s' L$ B( Q n, h
②浸豆：洗淨、浸水，令黃豆均勻地吸收水份
" E0 N3 _) f$ K8 }0 K8 \tvb now,tvbnow,bttvb
$ i6 \" n. \, Y' C4 ?9 ~# g③煮豆：用高溫加壓將豆蒸熟至軟身
6 @( `7 W, W/ t9 a& i* r9 ?) h- m公仔箱論壇
0 B5 L$ V7 _9 p0 n4 Ktvboxnow.com④發酵：與麯種、鹽水混合，一同在缸中發酵TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。. t Z) }3 E& [, o1 C9 C
公仔箱論壇) G0 h' Y) l+ y! {
⑤過濾：濾去沉澱物，令豉油變得更澄明
% O: e$ A* s- @
_( f/ t: m2 p# F( lTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。⑥殺菌：經過高溫瞬時殺菌消毒，然後才入樽 tvboxnow.com* \' C6 M7 u; a' ]
tvboxnow.com+ G! b4 t" a! H$ {3 n' P
家鄉果皮煎肉餅放大圖片
: ?8 y3 y& n& p% F! O( OTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。 / k O. A( v5 t1 z# ?( e
9 ~6 ?) K5 i! p% ?2 n TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。4 \0 F2 q4 {7 g7 d$ A7 _* `
" X" I6 L3 P; s5 ~
tvb now,tvbnow,bttvb Q. s/ z0 c6 [ W
煎過的肉餅感覺較油膩，不過伴以加入檸檬的蘸汁，油膩感立時減低，而且味道清新，更能帶出肉餅的鮮味。 TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。6 M" R. F- c q* k
- q# ?) j8 O3 g& Q% ]/ X6 l材料免治豬肉/鯪魚肉各 200克、雞蛋 1隻、果皮（浸軟切粒）/生粉/薑茸各 20克、水 100毫升
, k$ C9 a- ~0 l, o9 O- Q) l& Htvb now,tvbnow,bttvb7 C- p! Q. T+ K5 ~, _
調味料：蠔油 2湯匙、鮮味生抽 1湯匙、胡椒粉半茶匙、糖 2茶匙
! S. r4 S" Z" G- |: h2 Q" \2 G6 k! ktvb now,tvbnow,bttvbtvb now,tvbnow,bttvb! T/ r x! u' J% _/ {
蘸汁：生抽/糖/檸檬各 2湯匙、橄欖油 1湯匙
" \, z; p1 f% r' b: L- |- Z' _' p: h- n c/ n
做法1.免治豬肉、鯪魚肉、蛋、薑茸、果皮、蠔油、生抽、胡椒粉、糖、水拌成肉餅。* r t. t, a; @0 }
1 Z6 i# o2 w. Q# m B q. ctvb now,tvbnow,bttvb2.把肉餅搓成小圓餅狀，撲上生粉用。
% @: |! t1 c E4 gTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。公仔箱論壇! }1 P0 x8 e) P# W# ]3 E2 p
3.開中火燒熱鑊下油，放肉餅煎熟並至金黃色，上碟。
$ f: n \ U, I3 ~% E/ n2 W3 w5 [2 {, I
4.將蘸汁材料混合，淋在煎肉餅上即可。 TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。" s% s0 ?! [6 O2 @/ M8 {# V
& b3 @, p2 k4 ~TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。放大圖片
) u" L. R: [* d8 ftvboxnow.com
8 j1 M& j! W9 z8 N2 M, ?7 X3 m6 Z' U+ |
( @9 y( h- @5 E0 k+ n) l. I F& b
# v% L& M5 h7 N3 Q! A! Y& F3 P9 G
放大圖片 ( e2 Y2 T9 \; G b9 R" l+ p
e: M( c" z# B- B4 v$ e" ^% a& O) F, P2 n9 \
6 ]) [8 m7 }0 G' STVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。
2 ~3 y% s) U8 g# e* g4 e/ VTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。公仔箱論壇0 P K# a$ P+ }1 R3 \
公仔箱論壇' r2 e( A. |$ r# O
+ t. t2 z; P8 b9 M8 h2 C) |tvboxnow.com公仔箱論壇/ C# L# c- B, w2 x% T. s
7 l( S) P! h( ]% U雙璜頭抽煎大蝦放大圖片
! N% {* q- V+ W
* {- g* M8 m' T( t
0 P8 ]6 H5 g7 P: B4 d8 X公仔箱論壇
, O: `2 U% f8 c公仔箱論壇
+ o9 ?: a7 C5 R: D, x8 _# `公仔箱論壇1 b/ W# [. s# @; L+ |/ @
煎香的蝦碌，加上惹味的醬汁，令嫩滑的蝦肉更添滋味！ - a- P5 L( X' V8 _
公仔箱論壇6 Z h4 I; s# D& f; X3 x
材料大蝦（剪腳剪鬚） 400克、葱（切段） 3條、薑片/蒜片/洋葱絲各 20克TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。1 x* n% Q( ? j/ }2 C2 D: J0 c+ a
6 M2 C& B7 D: O [公仔箱論壇調味料：雙璜頭抽 35毫升、純芝麻油 10毫升、糖/紹興酒各 15克 TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。- c; j3 R, W3 S: W% q) [
9 o9 v- ~: J) d( ztvboxnow.com做法放大圖片 TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。7 f8 @5 H, u3 J! v, X2 C' Z+ t
 tvboxnow.com2 c/ N+ H9 D5 {& Y( A4 l: t
, g% I2 m+ P6 [: ]tvboxnow.com 公仔箱論壇2 w8 i+ w- I5 a+ P+ P6 v. K+ T
tvb now,tvbnow,bttvb1 i2 M' ]5 x: T* q
, ?2 e3 n/ B* e/ B6 c5 M+ h
1.大蝦抹乾水份，在蝦背位切一刀。6 ?" d: Y6 j- {4 a0 ^6 x3 _
" E7 L( }% @7 |$ P$ F6 K! | Z* ^2 f公仔箱論壇2.開大火燒熱鑊下油，以半煎炸方式將蝦煎至九成熟，盛起。
" E8 j! S! f% e# s: h' E+ DTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。
" ]' {4 `* U) h, Q' Xtvboxnow.com3.燒熱鑊下油，爆香薑片、蒜片、洋葱絲，放蝦、雙璜頭抽、芝麻油、糖、紹興酒，快炒 1分鐘後加葱段拌勻即可上碟。 TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。: k6 {( T9 M% _8 T% ~. J$ G- I. {, O
) }& a9 C, ?9 q7 B P1 Q6 t! htvb now,tvbnow,bttvb貼士蝦必須用大火烹煮，以小火煮的話肉質會變霉。
# m* j# \+ W; L7 I, W, o; r
{' B' p) ]. i* w8 [tvb now,tvbnow,bttvb欖角生抽炒翠玉瓜放大圖片 TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。3 v: ]# e, p# C7 W* m0 ^
. Q1 _3 [8 r) V6 z! B9 U. B
) x$ o: S. X$ E) d0 i# m5 u* J
4 T, l9 s5 J" C( `2 o+ G8 |" r3 m% a- U0 h3 K: s
TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。, y( m. t" ]. X+ t& G
清炒翠玉瓜食得多，想不到加入欖角一齊炒的翠玉瓜，味道變得濃中帶鮮，有意想不到的效果。
' h$ g% q* [9 N8 l' S T- F* T+ y- vtvboxnow.com
, l a8 l8 w* _. m- X9 Ftvboxnow.com材料翠玉瓜（切條） 300克、欖角/紅椒（切塊） 30克、蒜茸/葱（切段）各 20克
! y N- z- M' K8 o2 R! z
+ r/ k& U. {% O4 b. v- o% r5 {0 y調味料：鮮味生抽 1湯匙、蠔油 1 1/2湯匙、糖 1/2湯匙 1 N Y7 o* I- J* `! s. `
* M) n& }- j7 \/ q2 u$ H& ?7 m8 I3 KTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。做法放大圖片 tvboxnow.com! _/ [4 b- ?& I8 d9 v& c4 T
K* s- B, D! S( K, vTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。tvb now,tvbnow,bttvb! I2 w% B/ ]: R0 q, I
! ]# M2 y! b. I0 v8 ~- itvboxnow.com
3 g, m, H W8 K7 Z! fTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。, ]0 D5 F5 q7 `% y) G% {
1.欖角浸水後，切碎。1 C, s6 j B: |+ a( {
$ P, n% ?& Q% O# x, J1 A& r9 Y9 [tvb now,tvbnow,bttvb2.翠玉瓜汆水，瀝水備用。
, u4 d% j- D* ]7 F8 O7 Ltvb now,tvbnow,bttvb
$ i) |2 j9 q, W3 x9 v公仔箱論壇3.燒熱鑊下油，爆香欖角、蒜茸、紅椒後，下蠔油、生抽、糖、翠玉瓜，將汁煮至略為稠身，加葱略炒勻即可。 * |& |# `; G7 L7 k
) m. Z' S [ L8 j貼士想翠玉瓜賣相更好，宜先汆水或走油至半熟均可。 |
發表於 2011-9-4 06:06 AM
| 