[中式食譜] 四川菜食譜

鍋巴肉片 tvb now,tvbnow,bttvb& X5 l  U' R$ |) ~

原料 * `, O$ q/ D/ t% R; H
豬里脊肉150克tvboxnow.com" k7 _% a0 o4 }9 A" V7 m6 M! x# b6 E
鍋巴250克tvb now,tvbnow,bttvb4 B/ |# ?' f% o6 A
水發木耳15克2 `: t( N6 P1 B! i# x
泡紅辣椒10克公仔箱論壇4 j3 ~3 p! i5 p) j% w
冬筍50克8 T1 r3 y& X0 `9 g
香菜适量TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。) \8 x: E6 F0 u) T

制法公仔箱論壇& F# \7 r0 @; o4 \- K

豬肉順切成片﹐加濕淀粉﹑料酒﹑鹽拌勻﹒ tvb now,tvbnow,bttvb8 j3 `( K) z! Z$ y7 M
冬筍切薄片﹐用肉湯調成味汁﹒ tvboxnow.com  C+ y  c4 i1 b' _( l. @
肉片下7成熱油中吵熟﹐下蔥﹑姜﹑蒜片﹑冬筍﹑木耳﹑泡紅椒吵勻﹐烹入味汁﹐燒開后裝入碗中﹒
鍋巴下8成熱油中炸至浮起﹐出鍋裝盤﹐淋一勺熱油在鍋巴上上桌﹐倒入肉湯即成﹒

回鍋肉tvboxnow.com& [5 ]7 p: S6 t7 o7 P  `2 W

原料
帶皮豬腿肉400克 tvb now,tvbnow,bttvb. B5 V4 B& ?7 n: w9 j
青蒜苗100克
郫縣豆瓣25克 tvb now,tvbnow,bttvb$ t: E! d8 m5 @9 k
甜面醬約10克公仔箱論壇" ~: V. z3 B. c. P( L

制法

肉洗淨，煮至肉熟皮軟撈出，涼后切片待用，青蒜切段；
肉片在6成熱油鍋中炒至翻卷成耳狀時，下剁茸的郫縣豆瓣炒上色，再放甜面醬炒出香味，調味后放青蒜段翻勺裝盤即成。 $ f; S0 Q2 x5 a! g3 ~
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干煸鱔魚絲tvboxnow.com. _4 o9 E6 p  @. ?0 K7 D: `4 w1 n
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原料
鱔魚500克5 Z. v" f0 w& Q6 q  c+ Q, Z
芹菜100克

制法tvb now,tvbnow,bttvb. d+ @& L! s0 Y! W

鱔魚治淨切絲﹐用油煸到水分快干時撈出﹐放干辣椒炸出香味﹐撈出辣椒﹒ 公仔箱論壇$ N$ F- H! E2 D& {
再放入鱔絲﹐繼續煸炒一會﹐加鹽﹑少許豆瓣醬﹑醬油﹑料酒﹑胡椒﹑辣椒絲﹑蔥姜蒜﹑味精﹑芹菜翻炒几下﹐滴點醋裝盤﹐上面撒花椒面和姜絲即成+ U" Y/ Y3 q# A, H* l, f) N

籮粉魚頭豆腐湯

原料
魚頭2個tvb now,tvbnow,bttvb: |/ w/ g) M: i
香菇冬筍各50克
豆腐100克
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制法
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先將魚頭炸一下；公仔箱論壇5 R; I+ _" `9 g5 ?2 k: b4 E
再加少許豆瓣、蔥姜、蒜末，加湯燒開后撈去渣，放香菇、冬筍片、豆腐、醬油、鹽、味精、胡椒、料酒、魚頭熟后放粉皮，湯開后勾芡撒青蒜即成。
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魚香茄子$ O6 o4 j* K: C9 I, ^2 j
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原料 tvboxnow.com' R$ D# J8 Z% \9 `! v0 k6 r6 C+ ^
茄子250克TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。6 X7 `" r3 F% f/ l2 f2 G" [- a, v6 E
郫縣豆瓣50克" c7 Q( |, H( a  g
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制法

茄子去皮剞上刀紋，切塊后用油炸軟；
另起鍋下底油炒豆瓣醬，炒香后加蔥姜蒜末，放白糖、醬油、醋、清湯，放入炸好的茄子，收干汁后，用水淀粉勾芡而成。
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開水白菜
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原料
白菜心750克tvb now,tvbnow,bttvb7 X0 u. K" Q4 e4 P" ?4 r; r! A
肥母雞一只
豬排1000克
火腿适量7 d5 Q5 X/ }! J& H: V, Q, d% _
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制法

肥母雞洗淨，和豬排，火腿下砂鍋，加水燒開后除去浮沫，用文火熬成清湯； tvb now,tvbnow,bttvb4 p9 A. a% U$ Y3 X, H; W
白菜心去幫留心，在根部切十字刀，用開水略燙； TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。% v$ K  e( d7 ?  j  e6 T1 i
置于碗中，注入清湯上籠蒸透即成。7 F" D+ o  P5 \- {; t8 w( T
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干蒸黃魚公仔箱論壇( O7 y: Q! u: H" E

原料 tvboxnow.com9 q2 A3 z# S: Y9 I7 b* N
黃魚2尾約1000克
肉絲100克
泡辣椒絲25克tvboxnow.com' @( ?' o# \( E. G
蔥姜絲、香菇絲、冬筍絲、榨菜絲25克

制法& P  e4 f& c2 l" x) D. j/ l& ]8 O
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黃魚洗淨，兩側剞一字花刀，用料酒、鹽、蔥姜、胡椒粉腌半小時； tvboxnow.com" }) r! p  |1 n5 B/ O3 g: Z& G
另鍋下油，煸炒肉絲，下泡辣椒絲、蔥姜絲煸炒，再放入香菇絲、冬筍絲、榨菜絲，加醬油、胡椒粉、料酒、味精炒勻，出鍋后澆在魚上；
上籠蒸熟，取出后在表面撒蔥絲，澆些熱油即成。
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碧綠蝦仁

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鮮碗豆50克
蝦仁150克
豌豆苗200克 ) J" f7 |2 _# f2 H
蛋清1個 TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。& u; }' P$ {1 z0 i& ~

制法tvb now,tvbnow,bttvb9 p/ z# I- |  O; P- c
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蝦仁加少許鹼面腌制，然后用水沖去鹼，用毛巾沾干水分；
加鹽、胡椒、蛋清、干淀粉上漿，用油滑熟，控去水；
鍋內留底油，下蔥姜末、蝦仁、鮮豌豆稍炒，倒入事先用水淀粉、鹽、胡椒、清湯兌成的汁；
翻炒裝盤，用炒豆苗圍邊即成。

小籠粉蒸牛肉
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原料
牛肉約500克tvb now,tvbnow,bttvb, f# c/ @6 |* B$ }" G+ m
五香米粉75克
香菜50克
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制法

牛肉去筋切片；
加豆瓣、醪糟汁、醬油、花椒粉，辣椒粉，蒜泥及米粉拌均； tvboxnow.com( _- p' a8 q# {( z9 b4 A3 r0 N' a( }: c
上籠蒸至軟爛； TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。5 E) d2 U% ^& P1 @/ S. ^- z
加調料，香菜上桌即成。
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樟茶鴨子  公仔箱論壇- W" C8 N+ {! m, T/ h0 f) U
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介紹tvb now,tvbnow,bttvb; |9 z, z, {, u- R- j2 f/ v* n

　　“樟茶鴨子”是四川成都著名的熏烤菜之一。tvboxnow.com+ j8 v% m2 Z& y0 r. H' ^

　　色紅亮﹐外酥內嫩﹐帶有濃厚的樟木和花茶香味﹐以成都“福祿軒”鴨店制作的最著名。
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原料tvb now,tvbnow,bttvb3 q2 K) k; l) U' d' H# X' k  I
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肥公鴨1只。
鹽﹑紹酒﹑花椒粉﹑胡椒粉﹑醪糟汁等各適量。公仔箱論壇+ A8 m# ^2 l$ g
烹飪方法
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將鴨從背尾部開小口﹐取出內臟洗淨﹐以調料抹全身﹐腌后以沸水緊皮﹐瀝干水。 ; _+ X# d+ B$ `$ Y- V
將鴨入熏爐內﹐以樟樹葉﹑花茶葉拌稻草點燃﹐待鴨皮熏呈黃色時取出﹐置大碗中蒸后晾涼。
將鴨入油鍋中炸至鴨皮酥香時撈出﹐切段﹐複原于盤中即成。
　　此菜選料嚴謹﹐制作精細。是選用秋季上市的肥嫩公鴨﹐經腌﹑熏﹑蒸﹑炸四道工序又名“四制樟茶鴨”。tvb now,tvbnow,bttvb) h4 i+ q. E+ N  T* l! o7 R
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在四道工序中以選用樟樹葉和花茶葉煙熏鴨最為關鍵。 tvb now,tvbnow,bttvb- S4 m5 q  {0 H5 D( D1 Z+ C
樟樹為常綠喬木﹐多繁生于暖地﹐葉子為橢圓形﹐富樟樹特有的香氣﹐以之與花茶熏鴨是此菜的一大特色。 4 [* t9 J+ R- [% P/ w6 Z
此菜裝盤上席也很講究﹐整鴨熏好后要先斬段后整形﹐複原于盤中﹐使鴨子不僅肉好吃﹐而且形好看。 tvboxnow.com4 E7 Z. G# p3 A
上席時配以“荷葉軟餅”﹐供食者卷食﹐風味尤佳。

酸辣湯  TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。& Y$ U- K5 `2 B8 |8 B* t. Y$ O

介紹
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　　四川家常湯菜。以肉絲﹑豆腐﹑冬筍等料經清湯煮制而成。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。2 M2 S/ G% q; v, F$ L
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　　特點是酸﹑辣﹑咸﹑鮮﹑香。飯后飲用﹐有醒酒去膩﹐助消化的作用﹐深受歡迎﹐在全國廣為流傳。
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原料

豆腐30克﹐
熟雞肉〔或火腿〕﹑冬菇﹑熟瘦豬肉絲﹑水發海參﹑水發魷魚各15克﹐
雞蛋1個﹐ 7 w1 X( c! J. D7 V! y
澱粉25克﹐蔥花3克﹐醬油10克﹐豬油30克﹐味精﹑胡椒粉各1克﹐香醋6克﹐精鹽5克﹐雞湯750克。 / j1 l6 N( [) w4 y
烹飪方法
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將豆腐﹑冬菇﹑海參﹑魷魚分別切成細絲﹐同熟肉絲﹑熟雞絲放入鍋內﹐加雞湯﹑精鹽﹑味精﹑醬油﹐用旺火燒至沸滾﹐再放濕澱粉勾芡后﹐改小火加打散的雞蛋﹔
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將胡椒粉﹑醋﹑蔥花及少許豬油放入湯碗內。在鍋內蛋花浮起時即改旺火﹐至肉絲滾起﹐沖入湯碗內即可。
川菜調味　TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。% y9 U6 s3 j$ C' T5 x

　　川菜最大的特點在于調味﹐味型多樣﹐變化精妙。川菜烹調中擅長用辣椒﹑胡椒﹑花椒﹑豆瓣醬﹑醋﹑糖來調味﹐通過調味品之間不同的配比﹐變化出魚香﹑家常﹑酸辣﹑麻辣﹑荔枝﹑怪味等常用味型23種﹐其中與麻辣相關的就有13種﹐所有這些味道無一不厚實醇濃﹐號稱"一菜一味﹐百菜百味"。公仔箱論壇0 ]5 H( r3 w+ K' s; d- D

擔擔面  ; C/ T: P( F9 y

介紹
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　　著名成都小吃。用面粉□制成面條﹐煮熟﹐舀上炒制的豬肉末而成。成菜面條細薄﹐鹵汁酥香﹐咸鮮微辣﹐香氣撲鼻﹐十分入味。此菜在四川廣為流傳﹐常作為筵席點心。

原料

圓細面條500克﹐辣椒油﹑醬油﹑蔥各50克﹐芝麻醬35克﹐味精2.5克﹐川東菜100克﹐化豬油﹑香油各20克。

烹飪方法

將川東菜稍洗﹐將其和蔥分別切細末﹐分裝5個碗內﹐再把其它調料分裝在每個碗中待用﹔公仔箱論壇8 ?8 K9 g) A# X! B! q" F; P
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鍋中放水燒開﹐將面條下鍋煮熟﹐分撈碗中即可食用。
陳包包的擔擔面9 r# H$ `% S$ }, s* L
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　　四川傳統小吃。系自貢市一位名叫陳包包的小販始創于1841年。因最初是挑著擔子沿街叫賣而得名。過去﹐成都走街串巷的擔擔面﹐用一中銅鍋隔兩格﹐一格煮面﹐一格燉雞或燉蹄膀。現在重慶﹑成都﹑自貢等地的擔擔面﹐多數已改為店鋪經營﹐但依舊保持原有特色﹐尤以成都的擔擔面特色最濃。

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