[食肆地點] 名廚私房菜　推車煎鮑魚

私房菜，吃的是無固定餐牌帶來的驚喜、廚師在你面前盡顯功架的魅力、不用企門口拿飛仔等餐懵的輕鬆寫意和最重要的──不時不吃。入秋新菜單，名廚客前煎鮑魚，一室香氣四溢，鮑魚厚肉多汁，味覺視覺雙重享受也。三斤重鴨炸至上色放大圖片

公仔箱論壇5 x- Y# @% e$ o
■梅子燜鴨脯TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。! f! w- d+ @5 S% b" O: W
tvb now,tvbnow,bttvb) d U' t1 `7 ?; d3 x5 f4 z! ~, c

談起私房菜，名廚尹達剛的「尹師讌」在跑馬地開張不久，何解閃電搬竇？「原址面積細，連業主訂四次也無位，於是我搬到灣仔這更大單位，好讓大家有飯開。」訂幾個月都無位，原因簡單，一是他名氣夠，曾在日本工作達四十年的他，獲日本頒發中國飲食文化大師的美譽；二是他提倡四季變化與飲食的重要性，「不時不食和吃得健康是我的理念。」正值初秋，他替自己的廚師領帶換上秋季花卉圖案，親自從大江南北選取合適食材，做出八道菜的「初秋盛讌」，傳統菜式加日式懷石料理的賣相擺設，觀之味蕾已經蠢蠢欲動。
頭盤金秋獻三品，三格長碟上，有北海道帶子拼海蜇頭、桂花蓮藕和豆醬燒比目魚柳，「帶子作刺身海蜇頭有口感，淋日本柚子汁味道清新；蓮藕淋桂花糖蜜餞，很甜美；挪威比目魚柳配東莞豆醬，極香口。」第二道菜叫客前煎鮑魚，「我時不時與客人傾談，看菜式有否需要改善，在客人面前煎大連鮑魚，要特別訂製一架車仔滿場走。」大連鮑切半加菇類去炒，只加少許日本海花鹽已鮮味十足，一咬，肉汁豐腴得噴射入口腔。梅子燜鴨脯是他十二歲學成的傳統菜，「三斤重鴨最肥瘦適中，鴨殼放入陳皮、蒜、磨豉、冰糖和梅子等，外皮用生抽炸至上色。」未上桌已聞到梅子香，鴨肉鮮嫩無比，鴨嘴還含着真的禾穗，寓意五穀豐收，很有意頭。

放大圖片 TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。* I- k0 }( N& [2 W2 b

■金秋獻三品tvboxnow.com1 |. t- f2 r( N f+ [( B& b

tvb now,tvbnow,bttvb$ O! j: U* H5 Q* h/ o
* `2 L F; n; |/ j% f. ?
放大圖片

TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。( R7 s. W: v' a; m) Z

公仔箱論壇& {' ~) L/ `# z7 f

公仔箱論壇* d4 B; C- N6 B' s& r1 s- W! d
放大圖片 $ t/ S8 ?. s1 F! L$ T+ y

tvboxnow.com& a9 ?5 E# K; L9 m* K; ?, Q5 e
■客前煎鮑魚

tvboxnow.com' D( Z' p& ^+ O0 e. o- K9 v
TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。3 ^7 k0 `1 O) i ^$ f
放大圖片

TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。4 I# _1 n) @1 q8 |) t6 N
■尹師傅訂製車仔，特地在客人面前煎鮑魚，以便和客人溝通。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。$ j4 ]# [7 |7 Y& ]
2 a6 }2 G8 B  N% c& }" J
( M/ v+ b* ?" b; M% ]$ ]

公仔箱論壇9 B9 l6 O6 ?  Z$ S
走地豬製宣威火腿+ ~7 R& m, ?% h. y
瑤柱燉雪雁很矜貴，尹師傅：「有次在東三省黑龍江以西近長白山一帶，看到農戶養雪雁，六七公斤重一隻全天然飼養，我即時想到不如用來燉湯。」雪雁去皮拆骨，加圓肉、瑤柱、芡實、日月魚煲六小時，湯色清澈清甜無比，補而不燥。雲腿燴紹菜用的是宣威火腿，「我親自在雲南採購這種火腿，他們的豬是逐隻向農戶回收，是天然飼養的走地豬，再用四川盤地的鹽水製作，很香很有油份。」用火腿的骨和皮加薑煨煮紹菜至腍身，完全吸收火腿味道，非常香濃。豉汁蒸大蝦，菜名很中式，但賣相卻很日式，海蝦頭朝天，蝦身去殼用蒜茸、果皮、和陽江豆豉煮熟，下墊日本素麪，蝦味濃郁麪條幼滑。
銀魚仔多數用來作佐酒小吃，原來用來炒飯一樣鮮香無比，春天捉中國太湖銀魚仔，夏天曬乾待秋天用，體積迷你有咬口，炒飯還有芽菜、紫椰菜、白椰菜和葱花等配料，軟滑香口。最後上迷人鮮果盞，除蘋果和哈密瓜外還有波波啫喱，啫喱用天九草製成的大菜所做，含植物骨膠原，內釀新鮮菊花瓣，為這秋宴來個完美結局。公仔箱論壇& o! X6 `) Q7 B! @& {5 C8 d

放大圖片 7 W  G) [: u2 b4 [6 }( V

9 C" T7 P. o/ W
■瑤柱燉雪雁TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。3 k1 n I& i0 Z- E( s1 D' w: D
tvb now,tvbnow,bttvb; d F% B |7 n7 \4 w. N
1 U6 r9 C' o, K# \, n

放大圖片

0 D3 b- J" W; F
■雲腿燴紹菜
4 Q l" _ u3 p, j3 B

放大圖片

■豉汁蒸大蝦

: x: T/ q3 w$ `3 W* O
放大圖片

■銀魚仔炒飯

' P o5 Y8 ]7 a$ ?6 W( l4 i9 H

放大圖片 4 F, x7 ^; V8 i! t2 a) |7 Z. `- ~+ c

tvboxnow.com) h" `9 e$ l/ L% p
■迷人鮮果盞tvb now,tvbnow,bttvb3 ]2 i( x4 @" j8 Z7 K

8 w3 [2 k R0 \/ d! B0 Q) S4 L
放大圖片

6 j4 A, n4 _5 N8 w6 v' j) t
■尹師傅歷年的得獎證書，掛滿牆壁。

tvboxnow.com. x: V5 ?; \8 j- h2 U
tvboxnow.com: |. Y9 }, e" w7 C6 \" L* g

放大圖片

■餐廳有戶外露台，感覺開揚。tvboxnow.com% H: L; f7 B4 p
公仔箱論壇' Z# w9 d- y3 P& S

放大圖片 TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。3 k7 X+ |$ j4 i: _" l5 ~

% i: f2 i' {; Z6 b- j& k( K
■大紅桌子加翠竹，非常傳統的中式裝修格局，坐得舒服。

tvboxnow.com# J% {. |4 R# y$ C

tvb now,tvbnow,bttvb! ^# l$ R# c! y: O

6 `; t) K9 c5 f; v) I. e
7 o" V2 ^4 w7 Y; ]& j
尹師讌（ 3484 3149）公仔箱論壇5 c" g. z, v% y" G3 f" \
地址：灣仔告士打道 171-172號安邦商業大廈 1樓公仔箱論壇9 w& n: f8 g, V0 V& J9 Y, A
初秋盛讌：每位$418，共八道菜

每晚只此一桌公仔箱論壇! V0 _5 k+ D; c3 i1 Z: l
「 Fun Cake」看似一般蛋糕教室，廚師 Eric和 Gabriel兼教蛋糕和西餐課程，每晚辦只限一桌的 Tasting Menu，最多可接待十二人，讓大家享受烹飪派對。 Gabriel年紀輕輕卻大有來頭，曾在倫敦米芝蓮三星餐廳「 Gordon Ramsay」和香港半島酒店的法國餐廳「 Gaddi's」工作，經驗豐富，善用最當造食材做菜，客人坐定定才知當晚菜單為何物，有的是驚喜，也因只此一桌，感覺好像包場般輕鬆自在。 tvb now,tvbnow,bttvb% n, O$ N: q7 X; \

放大圖片 B3 s) X0 m- L

7 D3 e, m& c2 d4 y4 Z3 V: K2 r4 ~

tvboxnow.com' s; B L9 U( x/ Y' P% `# o' w" V9 y

放大圖片 + C) f7 m3 t7 n5 l ?6 X8 |

■日間為售賣蛋糕食材工具及開班教授的教室，入黑變為私人烹飪派對，可近距離欣賞大廚手藝。

3 ]& D K! A1 i6 S2 G& d5 M

tvboxnow.com) k' w+ m0 q5 }3 W9 j& M1 [

放大圖片

■海膽伴香煎北海道帶子
9 i9 l: e+ J$ M- G' @+ Y

是次 Tasting Menu有五道菜，頭盤海膽伴香煎北海道帶子，八成熟帶子上鋪日本海膽，周邊的泡泡製法複雜，用切碎椰菜花加奶和雞湯打成，泡泡醬汁令海鮮味道更香濃。餐湯也有驚喜，居然加入中湯常見的西洋菜，西洋菜莖先煮成菜水，加爆香的西洋菜葉、菠菜葉，混上湯一併攪爛加忌廉煮滾，湯色嫩綠味道清新。嗜海鮮者必愛香煎虎蝦配烤魷魚伴番茄羅勒醬，虎蝦開邊煎，車厘茄用香草焗過，蝦粒和魷魚圈用番茄羅勒醬炒過，離遠已經嗅到香草味。主菜春雞一雞三吃，「雞每部份肉質不同，雞胸較�，低溫慢煮有助增加嫩滑度；雞腿用油浸熟再煎脆表面，吃的是香口口感；剩下的部份加忌廉、蛋和黑松露醬打成肉腸，入口彈牙，配黑松露醬汁，令整道菜的味道昇華。」甜品芒果三重奏，味道由淡吃到濃，滑身芒果芭菲有雪糕質感，芒果啫喱啖啖芒果茸，外有烤過的椰絲，感覺似吃西式芝麻卷， Macaron不會過甜，外脆內軟，女生一定吃到舔舔脷。
tvboxnow.com" d' Y* w" Q* l6 k0 F
放大圖片

/ E' e4 A) A6 l
■西洋菜忌廉湯

公仔箱論壇+ P Q$ o# ~5 Y' o

放大圖片 * U- Q' [2 X) @9 P* a

1 V" j9 O* d/ M5 ^" n
■香煎虎蝦配烤魷魚伴番茄羅勒醬

公仔箱論壇! {, ^/ |: ?9 l0 h
3 C) f4 { z$ U( A& s

放大圖片公仔箱論壇 U6 G4 x3 I7 L* r1 N# p

TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。7 R( @2 }( ?* M( O% ?
■慢煮春雞、法式雞腿及自製雞肉腸配黑松露醬

3 C. h- Z+ I2 G

放大圖片 tvb now,tvbnow,bttvb: V/ \5 H6 ?6 @9 T- w1 E5 a, ^

9 m" k8 U$ B- Y+ }4 R, s/ d: w
■芒果三重奏

tvboxnow.com9 c0 j0 w% |1 x
tvboxnow.com+ W, b5 I( s/ @! p

TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。3 n2 E2 D, o( n' i9 {
Fun Cake
電話： 3484 3385tvboxnow.com5 f/ @5 F$ v+ j B: r5 W
地址：大埔大明里 19號寶華樓 D座二樓 D1室
Tasting Menu收費：面議，是日五道菜，每位$358

收藏分享評分

回復引用

訂閱 TOP

csa026