 常聽人們說，身體不好時要多喝點湯補補，現在，平日里只要有時間、有心情都可以在家煲湯喝，似乎，煲湯也是一種時尚，今天，咱就來學學怎樣才能煲一鍋靚湯。公仔箱論壇+ H6 v6 F2 c; F y" u9 ]+ ^" B
9 p3 ]9 Y5 }& j* y6 V7 N. A看菜譜上介紹煲湯的方法，總是說“將肉出水或飛水”，什麼意思?tvboxnow.com( ~3 _$ ]4 s( Q
這樣做有什麼好處?用雞、鴨、排骨等肉類煲湯時，先將肉在開水中氽一下，這個過程就叫做“出水”或“飛水”，不僅可以除去血水，還去除一部分脂肪，避免過於肥膩。) _% ]! U6 M' f7 J. ]
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每次煲魚湯，湯好了，魚都沒形了，怎麼辦?
3 V9 j% p& p& _" ytvboxnow.com煲魚湯不能用出水的方法，而要先用油把魚兩面煎一下，魚皮定結，就不易碎爛了，而且還不會有腥味。tvboxnow.com$ G X K; j3 z2 w
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煲湯時是冷水下湯用什麼鍋好?tvboxnow.com. ~5 X/ b) Q) ]/ S5 i6 \' @9 Z
煲湯以選擇質地細膩的砂鍋為宜，劣質砂鍋的瓷釉中含有少量鉛，煮酸性食物時容易溶解出來，有害健康。公仔箱論壇- M3 w% q) R4 E6 F$ }9 e! i
內壁潔白的陶鍋很好用。為什麼煲完湯的肉很柴?瘦肉煲湯后，肉質較粗糙。可以選半肥半瘦的肉，但豬前腳的瘦肉，煲燉多個小時后肉質仍嫩滑可食。tvb now,tvbnow,bttvb' j1 V/ {* y ]- ^! G. ?" _
在飯店裡喝的魚湯、肉湯都像奶汁一樣，感覺很滋補，可是自己在家煲湯總是出不來這個效果，為什麼?油與水充分混合才能出奶汁的效果。做肉湯時要先用大火煮開，然後用小火煮透，再改大火。做魚湯時要先用油煎透，然後加入沸水，用大火。還要注意水要一次加足，中間再補水，湯就泄了。
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煲湯要加哪些香料?
6 V9 n$ E* \) {# l4 H味精要嗎?什麼時候放鹽?大多數北方人煲湯認為要加香料，諸如蔥、姜、花椒、大料、味精、料酒之類，事實上，從廣東人煲湯的經驗來看，喝湯講究原汁原味，這些香料大可不必。如果需要，一片姜足矣。鹽應當最後加，因為鹽能使蛋白質凝固，有礙鮮味成分的擴散。公仔箱論壇" [3 E5 c, R2 U! n' O; ~0 I% u+ T
) I& K* S+ |2 F6 r公仔箱論壇煲湯是不是時間越久越好?
' z$ T/ x4 R6 \) L% ?公仔箱論壇錯!湯中的營養物質主要是氨基酸類，加熱時間過長，會產生新的物質，營養反而被破壞，一般魚湯1小時左右，雞湯、排骨湯3小時左右足矣。
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湯雖滋補，有些肥膩，怎麼辦?tvboxnow.com# q+ n2 I* i) G; z1 q
可以把湯煲好后熄火，待冷卻后，油浮在湯麵，或凝固在湯麵，用勺羹除去，再把湯煲滾。2 A" R4 x8 J/ E1 {; g @: \
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喝湯應該是在飯前還是飯後?
5 i( B/ X$ C: P. n) _4 ~, c# H$ N公仔箱論壇一般人飯前喝點湯，可促進胃液分泌，幫助消化吸收，但有淺表性胃炎的人應飯後喝，以免加重癥狀。 |
發表於 2012-7-31 02:30 PM
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