在香港吃正宗馬拉菜的確不容易，因很多餐廳都將星馬混為一談。身為馬來西亞華僑的 Samuel說，馬拉人口味偏甜，堅持用新鮮椰子及椰漿做醬汁。今天 Samuel便帶我們買正宗馬拉椰漿，原來馬拉椰子在當地已供不應求，以後可能再無馬拉椰漿賣了！
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示範：香港旺角朗豪酒店 tvb now,tvbnow,bttvb. V9 t0 L/ j* L& z8 F6 T
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馬拉炒辣蟹這道菜式是 Samuel母親的拿手菜，他表示，新加坡和馬來西亞都愛炒辣蟹，分別在於馬拉人口味偏甜一點，最正就是配上炸饅頭，蘸上香辣的醬汁，很惹味。公仔箱論壇+ ]) W% C! k$ `0 p& v+ ?
$ A3 s- B3 Q; k* G) Utvb now,tvbnow,bttvb材料：tvboxnow.com- @5 g; D0 K1 G! u( T X' Q
蟹（斬件）2隻、清水3湯匙、炸饅頭4個
. I( Z3 d% N; D) V g9 \9 \公仔箱論壇醬汁：辣椒乾/紅辣椒/蒜頭/薑片各20克、椰油2茶匙、油100毫升、茄汁50克、米醋15毫升 調味料：雞粉/鹽/糖各1茶匙
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% k' d8 L; t/ P' dTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。做法：
8 T* o/ u. I: m/ k3 Q. V: j# H1.蟹先以大火蒸4分鐘，蒸汁留用。將蟹下滾油中拉油，瀝油備用。
% [& S1 A: B/ S7 k: q公仔箱論壇2.將辣椒乾、紅辣椒、蒜頭、薑片、椰油、油放入攪拌機內攪爛，盛起放鍋中，以慢火煮半小時後，加入茄汁、米醋略拌煮成醬汁。tvboxnow.com* h3 i7 q) C# \% y0 f+ j
3.燒熱鑊，下蟹略煮，再加醬汁、清水、蒸蟹汁、調味料炒香，盛起上煲，伴以炸饅頭，完成。
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! p, I9 H( P8 D6 z! G: A. U: i喇沙海鮮米線用新鮮椰汁做出來的喇沙湯底果然與眾不同，未吃已經嗅到一陣陣的椰香，濃稠度剛好，能包裹住米線，味道更香濃。1 L% v6 P& F7 ?0 K
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材料：
, j; r; k8 _5 H9 g( M3 |% etvboxnow.com米線/芽菜（汆水）各100克、魚片（汆水）2片、螄蚶（汆水）50克、烚蛋半隻、雞絲30克、豆腐卜4個、蝦1隻 喇沙辣椒醬：辣椒乾30克、乾葱10克、石栗12克、喇沙葉4片、馬拉蝦膏半湯匙、蝦米80克 湯底：喇沙葉30克、椰漿100克、雞湯500毫升 : t2 ?4 f1 _8 {" Y8 U
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做法：9 H* Q$ s! F c4 q+ W2 k
1.先將喇沙辣椒醬材料放入攪拌機內攪爛，盛起，加入鍋內，以慢火煮半小時至出油，盛起。
) z+ l# h0 R4 t9 P: j2.燒熱鑊，下1茶匙喇沙辣椒醬、蝦，將蝦煎至乾身。2 a9 w) F; g/ h8 X2 _. U, H
3.煲滾雞湯，放喇沙葉、餘下喇沙辣椒醬、椰漿，以慢火煮15分鐘成喇沙湯底。tvboxnow.com' @. b* h% g7 Z/ H$ p
4.米線浸水15分鐘，盛起，放入沸中水煮3至4分鐘，先上碗，放上魚片、螄蚶、烚蛋、芽菜、雞絲、豆腐卜、蝦，下湯底，完成。
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2 S% j- L' C5 ^$ ]( o貼士：喇沙辣椒醬中的蝦米，可先浸熱水15分鐘，去除部份鹽份，避免過鹹。
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檳城排骨蝦麪 檳城蝦麪最有趣的地方是，一半米線，一半麪，一次過嚐到滑溜和煙韌兩種口感，配上 Samuel親自炮製的家鄉雞蝦湯，鮮味無窮。
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# p# P7 N3 C: u7 y( `& G+ d( U公仔箱論壇材料：' P) G% \& o; S! D" K; b
米線（烚熟）/油麪（烚熟）/排骨各100克、芽菜（汆水）30克、通菜（汆水）25克、烚蛋半隻、虎蝦2隻
* M$ t/ N+ a# X# k' b4 Ctvb now,tvbnow,bttvb辣椒醬：辣椒乾/蝦米各15克、乾葱20克、蒜頭/石栗各10克、鹽/糖各5克 湯底：蝦頭8隻、蝦殼400克、雞湯2,500毫升、鹽1茶匙、糖15克、馬拉胡椒粉2茶匙tvb now,tvbnow,bttvb/ L0 T1 K% q2 B; w% L I5 Y7 P
1 A) y m. l; Z b做法：
, o/ i& Y3 G' o" G) ?' F1 B; etvb now,tvbnow,bttvb1.攪拌機內放入辣椒醬材料攪爛，盛起，放鍋內，以慢火煮半小時至出油。tvboxnow.com' \/ Y7 \) H( n/ X: e, a
2.做湯底，燒熱鑊，下蝦頭、蝦殼炒香，加雞湯慢火煮半小時，隔去蝦頭和蝦殼，加入5湯匙的辣椒醬、鹽、糖、胡椒粉，煮熱成湯底。2 b; d' i' G$ {4 f) t* M
3.先盛起一半湯底，放排骨，慢火煮1小時，盛起，切件。
7 a E0 \# k+ ]4 ]: l. |& T- _4.虎蝦去殼，開背除腸。$ J4 h/ t2 }' |: Y. m/ M
5.燒熱鑊，下2湯匙的辣椒醬，放入蝦，煎熟兼帶乾身。
$ R5 m. _+ @3 Q/ W6.碗中放入米線和油麪，放上芽菜、排骨、通菜、烚蛋，下湯底，完成。
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3 y1 K, |! O/ _. n" e% l公仔箱論壇 TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。 H) T# m; [% T) G( E
6 L/ e% D Y3 d3 H; X1 L4 ftvboxnow.comProfile林德文@香港旺角朗豪酒店公仔箱論壇1 F" m' T* R4 F5 X7 W# q. Q1 t
西餐行政副總廚- q! B7 s* r( l4 Q" m" u( V
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馬來西亞華僑，1996年正式入行，於新加坡 Raffles Hotel展開廚藝生涯，他亦於杜拜、澳門及香港多間星級酒店擔任大廚，經驗豐富。 公仔箱論壇# S m/ c0 O- N I! c
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8 m! P% \/ }& l/ D' n- m% OTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。即將消失的馬拉椰漿有幸認識到朗豪酒店的 Samuel，原來他來自馬來西亞檳城，由於父母都是烹飪高手，受薰陶下，16歲便在馬拉學廚，後來於新加坡五星級酒店工作，輾轉來香港做過江龍，所以他絕對有資格說明星馬菜之分別。「新加坡和馬拉人口味很相似，都愛吃海鮮和嗜辣，最大分別就是馬拉人口味偏甜。從我們所用的蝦膏，所炒的辣蟹就能試出其分別。」 Samuel說。
% M* j4 e2 n5 S5 ]+ V( A$ l [Samuel話在香港找馬拉正宗食材很難。「幸好，灣仔有一間售賣馬拉傳統香料和椰子的店舖，店內一箱箱的香料罐，很有我家鄉傳統店舖的味道。」這店原來是有60多年歷史的成發，店內的香料如胡椒粉、五香粉、肉桂粉都是自家磨製。成發第三代負責人李先生說：「要找馬拉食材，我推介原古月粉（胡椒粉），我們在馬拉購入最頂級的胡椒，運來港後自家磨製，所以香味不會走失，試過在馬拉先磨粉再運港，結果完全是兩回事。」這兒的新鮮椰子製品亦不可不提，「有新鮮椰子和鮮榨椰漿，做出的醬汁更有光澤外，入口還稠滑鮮甜，那種椰香是罐裝椰奶不能媲美。」 Samuel坦言。不過，李先生慨嘆：「椰子生意越來越難做，因馬來西亞的椰子供不應求，怎運來香港？當我們不能再賣馬拉椰子，就難以再售賣馬拉椰漿了。」 |
發表於 2012-8-23 03:49 PM
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發表於 2012-8-23 07:56 PM
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