香港人喜歡食海鮮，當中鮮甜彈牙的蝦更是港人最愛之一。不過除了以白灼最能吃得出蝦的鮮味外，原來不同國家的特色煮法，亦可表現出蝦的鮮爽彈牙，像岑師傅以意式沙巴翁汁伴以大蝦，濃濃的牛油及蛋香，更能突出了蝦的原來味道。1 s3 s2 c7 s" V2 M4 e
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意式沙巴翁焗大蝦沙巴翁汁一般用於甜品烹調上，以蛋黃為主的醬汁要打至輕如紗般的泡沫。而今次則破格地配上香檳一同打至起泡，加上以牛油煎香的大蝦，頓時搖身一變成為一道香濃惹味的菜式。 E7 |0 n8 s0 X* n
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材料：公仔箱論壇0 D0 T9 U/ i# G0 W( A+ {* L- o% Z
新鮮大蝦1隻、蛋黃3隻、香檳40毫升、忌廉6湯匙、牛油10克、鹽/黑椒各適量
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0 ~4 Z% V# {- \, y% t做法：
/ G# I, b: R# v. P6 s& w公仔箱論壇1.蛋黃、香檳和忌廉邊坐熱水，邊用猛力以8字形方向攪拌至厚身，並呈泡沫狀，攪拌約10分鐘，至泡沫企身成沙巴翁汁。公仔箱論壇: w. s0 s6 o. Z3 x
2.沙巴翁汁加鹽和黑椒調味後，倒入碟內不斷轉動，直至平均鋪在碟上。
t7 T8 E' ]; k' q* H0 R+ Z公仔箱論壇3.將（2）放入焗爐，以180℃略焗至金黃色。tvb now,tvbnow,bttvb5 Q3 p6 W. V9 O$ U, ^
4.大蝦去殼留頭尾，挑腸，以鹽和黑椒調味後，用牛油煎至金黃色，放在焗好的沙巴翁醬上即成。
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貼士：在攪拌沙巴翁汁時須用熱水或慢火坐着攪拌，切記火不要太大或水不能太熱，否則沙巴翁內的蛋黃會變熟，凝固成顆粒。 tvb now,tvbnow,bttvb8 L2 T2 z. ^) t+ b$ E
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! F* I8 D+ w7 M+ S: M a- F3 }0 bTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。紅衣主教龍蝦紅衣主教龍蝦乃法國藍帶烹飪藝術的經典菜式，充滿龍蝦膏及牛油香味的龍蝦汁，加上鮮甜彈牙的龍蝦肉，不論賣相和味道都相當吸引。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。" }1 l( E G+ }- T; Y" z6 d& q7 D
& y+ y- x5 I0 J% k2 ]4 `" {TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。材料：
2 P2 ?/ f+ C/ B0 J+ g# H) v6 n公仔箱論壇龍蝦150克、牛油20克、龍蝦汁120毫升、白蘭地15毫升、西芹（切粒）/紅蘿蔔（切粒）/洋葱（切粒）各30克、車厘茄/薯茸/鹽各少許 6 G* }' C! x. ?) X" J* N
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$ N3 @' H! _( t' |, l2 d# p6 w做法：
& C% V5 N, @0 N! y7 N+ P- N1.將龍蝦開邊切半，用鹽調味後，把龍蝦用牛油煎香，澆上白蘭地。
0 m; w' g/ e, ?( I7 h8 A' O1 L6 }公仔箱論壇2.取出龍蝦肉，並保留龍蝦殼。
3 M% m, n) l% ~" u- S4 x3.燒熱鑊，下龍蝦殼、西芹、紅蘿蔔和洋葱炒香，加入龍蝦汁熬煮成濃稠狀，盛起隔去材料，留汁備用。
7 V+ S& V8 m2 }TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。4.龍蝦殼排在碟上，淋上煮過的龍蝦汁，放上龍蝦肉，以車厘茄和薯茸作裝飾，完成。8 F c2 I( h- f! [/ x/ z
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貼士：龍蝦可先起肉後，再煎香，煮出來龍蝦肉會更嫩滑。
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玻璃明蝦球看似簡單的中式清炒蝦球，要炒得不油不膩、爽脆彈牙且晶瑩剔透，都相當有難度，關鍵是要火候得宜，因火候太弱，蝦肉會變霉；太猛則蝦會變老、口感變�、色澤亦不會鮮明。
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材料：
2 A6 ]! P: N# d# m$ n& ITVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。大蝦300克、鹽/生粉各少許、蛋白1個
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做法：8 y3 z- q5 v5 o
1.大蝦去殼，留頭及尾，開背挑腸，用冰水洗淨後，以廚房紙吸乾水份，以鹽略醃，備用。
* h3 }; m1 r3 b公仔箱論壇2.燒熱鑊落油，將蝦以中火拉油至七成熟，瀝油。0 H% x2 g1 c0 j/ O
3.蛋白加入生粉，調至稀膠狀成玻璃芡，備用。* o: _- Q0 i* X/ x( m; k7 B. H3 X
4.另起鑊落油，下蝦回鑊，加玻璃芡汁，煮至汁料變稠身即成。
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: v4 O! A+ A& C+ t8 @- V, I$ G; k貼士：把蝦用冰水洗淨，可去除蝦表面的潺，更可避免蝦肉在室溫變霉。
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Profile岑均偉@銅鑼灣皇冠假日酒店行政總廚公仔箱論壇8 V$ T1 ~2 {9 X
有超過30年入廚經驗，曾榮獲粵港澳酒店總經理聯誼會選為「2011粵港澳地區十大名廚」之一，更為法國藍帶美食協會及法國美食會的專業會員。 |
發表於 2012-8-24 10:37 AM
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