 0 ~2 u* d4 W- l' [9 G( Y& b
6 s. F; U: u$ oTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。依稀記得，小時候到酒樓吃飯，盤中除了惹人垂涎的主菜外，一旁還會有造工精細的雕花裝飾。原來曾幾何時，桌上的矜貴，並不只來自山珍海味，或是廚師名氣；以樸素食材呈現心思和技藝的雕花，同樣受重視。但在現今甚麼也求快的社會，花，早已凋零，會欣賞這份手藝的人又有多少？
+ G! t# n: _! K; v; g; V. g0 l" o
TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。+ ^8 S" ], }, x- H/ G3 v' X
, L: C3 Q# t" m. ]: u; v! _, b 聶師傅入廚四十多年，出自他手中的雕花多不勝數tvb now,tvbnow,bttvb# r6 D$ B4 C; j# a! z0 A$ V4 g
七十年代的繁華雕花在約五、六十年代自廣州傳入香港；及後七十年代經濟起飛，人人吃飯講派頭，但那年代的食材種類遠不及現在多，要讓菜式賣相更佳，看上去更矜貴，惟有從手工入手，是故賣相精緻的雕花，便開始在各式中菜酒家盛行，在大型宴會及酒會等較隆重的場合中，更是從不缺席。用作雕花的，雖多是青瓜、蘿蔔等價格不高的食材，但經過師傅的精巧雕工修飾一番，卻會讓菜式賣相大大提升，甚至成為提高價格的手段。看着造型華麗的菜式，即使從沒有經歷過七十年代的筆者，也能從中感受到那年代的繁華。然而時移世易，在甚麼也講求快、靚、正的現今社會，花時間又花心機的雕花，已變得難尋，在香港還堅持提供的食肆少之有少，鏞記旗下的高級粵菜會所——嚐真，是其中罕有的一家。 公仔箱論壇2 g$ u- M5 p. y0 W
: k8 C' W- U& g( h$ |+ N+ ptvboxnow.comTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。. s9 \3 U( p" [/ b* q, t$ N
: }4 Z! F ~! ktvboxnow.com$ F* c' }6 b# S1 F5 l
雕花講神態嚐真的總廚聶成，在廚房打滾四十多年，入行時只有十四、五歲，數一數手指，那大概是六十年代的事。那時找工作，要有熟人介紹又要送禮，對於出身清貧的聶師傅來說，能找到一份包伙食的廚房工，自不然格外珍惜。練習雕花，最需要的就是時間和心機，那時代的師傅普遍讀書不多，賴以謀生的一技之長對他們來說相當重要，所以便會不惜犧牲休息時間鑽研技藝，以保住飯碗。聶師傅想當年，看着一棵棵平平無奇的瓜果，在老師傅手中化成精緻的雕花，讓他着迷；對此產生濃厚興趣、手癢癢想小試牛刀的他，又生怕被前輩責罵浪費食材，便只好把握落場時間偷偷躲起來模仿師傅手工。聶師傅首先學習的，是最簡單的花形雕花，現在對他來說只消幾分鐘工夫的小菜一碟，卻曾幾何時考起了他：「初初嗰陣成日雕爛㗎，用咗成幾個月時間練習先雕到七、八成似！」到了作品開始像樣，才敢拿出來給前輩看，然後再進一步練習更考功夫的立體雕花。一棵雕花成功與否，取決於它的像真度。由於用以雕花的工具只是簡單的生果小刀和不同尺寸的雕刻刀，所以要表現出神態，刀工一定要熟、要幼細，否則便很難控制下刀的準繩度。「雕鯉魚最考功夫係魚身圓滑嘅曲線，要手勢好先做到；同埋呢啲立體位要逐忽逐忽雕空整㗎！」聶師傅指着自己的作品興高采烈地說。原來他的作品都是以原個瓜果雕成，若稍有小小失誤，整個作品便要報銷。看着碟中栩栩如生的鯉魚，魚身、魚鰭、魚尾，處處也是功夫；即使有多年雕花經驗的他，依然要花近一小時製作！最常見於雕花的食材，是白蘿蔔和青瓜，因為瓜身不太軟亦不太硬，故較易掌握，但到後期，功多藝熟的聶師傅幾乎任何瓜果也會使用，茄子、青瓜、西芹、薑統統難不了他。數多年來的得意之作，聶師傅就選了西瓜雕花：「嗰次係用剪紙畫嘅形式，喺西瓜皮上面雕隻熊貓出嚟，足足用咗我八個鐘頭！」自言眼力已大不如前的聶師傅，坦言已再做不到如此精細的作品。這麼多年來，聶師傅收過不少徒弟，但很多已移居海外，甚至退休。經歷過雕花全盛時期的他，當然不想這門工藝日漸式微，但他也承認，雕花的舞台已越來越狹窄：「家社會太講求效率、收益，生意忙、人手又少，無乜空間比師傅做呢啲功夫嘢！同埋家啲人教育程度高，有好多選擇，想請人都難，仲邊有人咁有心機學雕花？」 tvboxnow.com! m/ j$ B9 J( @' k" Q
tvb now,tvbnow,bttvb+ c3 {; z0 o* K& C5 ~4 _
* a, g, i% P7 s3 \6 [TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。
. \9 a; A; w$ l6 T, f( k; |( }
, ^+ w, i$ l, E1 i* q
* q. C: |& j- p( J. u6 {tvb now,tvbnow,bttvbtvboxnow.com H8 R- R" P2 _6 Q: B% T
\- y/ ?7 _6 u4 }' q; ttvb now,tvbnow,bttvb
3 E/ v2 W) ^# Z, x& h5 |TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。公仔箱論壇/ `$ n0 R1 ]+ X. w% K
 翡翠帶子夾不要看雕花結構複雜，便以為是逐片砌成，查實是以蘋果原個雕成 |  玉環貴妃瑤柱甫雕花以白蘿蔔製成，繽紛顏色來自食用色素 |
% V3 V' {4 T/ Z( t; G, B$ a! ~# wTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。tvb now,tvbnow,bttvb$ j6 u T+ N0 Y) B0 x. ?% b: b: p: n6 G
# ]4 I8 Y3 y* {" Y
( B" x' c6 j0 Y0 }# i+ p1 Y
; q4 W/ Q* w+ ]; e* ETVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。$ i" l6 P# I; l7 I. G: F
 杏香鳳尾蝦 |  茄子算是較少見於雕花的食材 |  雕花的顏色除了來自食用色素外，師傅亦會善用瓜果本身的表皮顏色作點綴 |
) {& w' C' E6 g 公仔箱論壇 _; E! Q3 }# V; q9 g
! u: k, s$ _1 A0 B8 h, }' o- c用以雕花的工具只是簡單的生果小刀和不同尺寸的雕刻刀，要表現出神態全靠刀工。 公仔箱論壇2 a: W& O/ x4 X; ^3 m& L
tvboxnow.com2 t. m& j0 _% b" W
tvb now,tvbnow,bttvb; c/ ]" c2 O% S+ F7 K, j0 E8 e2 U
tvboxnow.com9 p a [3 b/ p' P
公仔箱論壇7 K) w9 I: h9 n; B" w5 v+ I5 |2 p7 e
蘿蔔花逐步雕
0 K4 V" d3 l# F" P公仔箱論壇TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。' K* Q5 _- H6 c' W2 o! }
tvboxnow.com9 d. K% y% o* W: Q* g
tvboxnow.com4 k: V$ }2 { \. R2 D- ~
2 A( m: C9 M7 Z. B3 Y3 u
 1.先把蘿蔔較多瑕疵表皮切走 |  2.以生果刀把蘿蔔修成圓錐體 |  3.削出花瓣形狀 |
1 Z& f' I: o8 n6 _tvboxnow.com
m% T4 v' x3 l0 X5 V- qtvboxnow.com
* p( o3 C4 ^. W+ { D" pTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。- ~% C8 Z" M P. @: U
TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。* R3 h: {% [- m8 O4 p0 y5 A1 z
1 N' N; ]4 S @+ [" e' U+ A. utvb now,tvbnow,bttvb 4.每層花瓣間須雕空 |  5.越內層的花瓣要越小片! |  完成 |
* u, ?% o3 I N$ V3 X＊嚐真屬私房菜形式，收費根據食材而定，平均消費約$1,000/位，須預訂。 TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。- t3 N8 ~7 I7 k# Q5 D) e& k1 _
% F# ?( e6 e& m: Z* uTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。6 Y% K# n9 g# H: j- b
" V/ L9 [) m3 T$ ktvb now,tvbnow,bttvbTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。5 J6 i+ s+ D0 w/ g
中環威靈頓街32-40號鏞記大廈8樓 公仔箱論壇5 l8 Z* q3 [8 e7 j- M3 S
公仔箱論壇7 m& J* l1 P. v& ^) R
6 Q+ F8 f" G* ^9 Q" I
; c9 o9 d, X4 N' ]5 R8 t' [2 \公仔箱論壇
I- X, n) y/ K5 K6 a. U; x* _公仔箱論壇 鶴湖蟹影東來順的得獎名菜，$80/位（兩位起，四位起才有雕花 公仔箱論壇0 E, h3 H5 y9 @0 z1 }' ?
三分鐘熱度無人堅持到在東來順，找到另一個、亦是酒樓唯一一個的雕花，是他們的得獎名菜鶴湖蟹影。菜式以蟹為主要材料，配以龍蝦粒及花雕酒一同炒香，再放於香脆的鍋巴上。設計此菜的主廚想到蟹是從西湖而來，便以橙酒啫喱打造出藍色的湖，而落在湖中央的，便正是以蘿蔔雕成的鶴形雕花。雕花雖然不作食用，但師傅在設計時，均會慮及與主菜的配搭，像來自湖的蟹，便會配襯同是生於此的鶴，這些亦是雕花師傅在手工以外所花的心思。這個鶴形雕花精妙之處在於其翅膀：一層層的羽毛先以雕刻刀刻出形態，然後再以生果刀雕空，羽毛看上去極富層次和立體感；較獨特的是翅膀以入榫形式裝上鶴身，而非原個雕成，與聶師傅的處理手法有異。當天為我們示範的潘振超師傅，比聶師傅年輕一截，心裏不禁暗喜，原來在城中，做雕花的年輕師傅還是有的！潘師傅雕出來的鶴形神俱備，但與他聊雕花，發現話語間少了聶師傅的那一份雀躍和熱愛，他坦言當初學雕花只是工作需要，但當然，要練成在他口中相當花精神的這一門手藝，少一點恒心和耐力也不行；他說現今的年輕學徒，就是少了一份耐力：「雕花個造型好靚，其實都吸引到唔少學徒話要學，但衰在個個都三分鐘熱度，無乜得幾個會堅持到！」那雕花是否真的無可避免要成為歷史？「我相信會，因為香港步伐太急，最緊要係雕出嚟又唔食得，無咩人欣賞㗎喇！」雕花的淡出，在兩位師傅口中離不開一個「急」字。無論是為廚者，或是食客如我們，是否也該放慢腳步，好好細味這門傳統工藝，讓它不致走進歷史？
6 P% @+ ~& i" h* U9 s& Y" g
* t& i i4 q7 |1 Y6 Ytvb now,tvbnow,bttvb" I* r4 `2 I8 n% A, G" x
1 [4 ~( \! T) V: j公仔箱論壇9 r& F; M, z( R/ p8 l
 tvb now,tvbnow,bttvb7 j9 @7 P% z\" Q\" t% G
7 i- N+ c0 G% o4 E8 ~- O E使用的工具只有小生果刀及不同尺寸的雕刻刀。 TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。( j& s. E% `! j2 O3 o9 _7 k
. ~4 j& O& O b4 q# A
tvboxnow.com7 G5 h6 p& c0 k7 @
7 Q$ }% Z% \3 S/ E9 Dtvboxnow.comTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。* j) Z" c4 O6 ]) C- e5 g( C, |
尖沙嘴麼地道69號帝苑酒店B2層 |
發表於 2012-8-27 11:42 AM
| 
0 ~2 u* d4 W- l' [9 G( Y& b
公仔箱論壇 _; E! Q3 }# V; q9 g
tvb now,tvbnow,bttvb7 j9 @7 P% z\" Q\" t% G