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新派點心固然為飲茶文化帶來新意和進步，但傳統的蝦餃燒賣和包點，依然大把捧場客。
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講到傳統包點首推叉燒包，當年就連歌詞都將包名融入其中，可見其受歡迎程度。
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8 k# ~9 y6 X* `$ N$ h公仔箱論壇今次就找到點心達人怪師傅，為我們解構一個叉燒包，讓你在家中也能做出酒樓水準。公仔箱論壇7 B' h) t5 V/ T' A9 c
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餡料以凍撞凍怪師傅表示，香港成為英國殖民地後，入口了泡打粉、臭粉等，先有叉燒包的爆口造型出現。至於叉燒餡，就講究以凍撞凍。「半肥瘦叉燒粒要和叉燒醬混合，兩者都要攤凍。否則一冷一熱，當中的生粉芡會出水，蒸時被外皮吸晒醬汁，就無咁好味。」當然，好味的竅門就是即做即蒸，以免擺放過久令鹼水揮發。
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% ?$ I1 {4 Q7 I7 s搓麵糰考師傅唔講唔知，原來叉燒包和牛肉球一樣，都是用來考師傅的測試題目。怪師傅說：「搓皮要搓得細密，蒸好後爆開，見到細密幼孔才合格。」別以為很簡單，搓麵糰好講經驗，如夏天不用太多水搓，但冬天乾燥就要加多點水。問到怪師傅當年是否好快過關，他笑笑搖頭：「當年我資質平凡還未開竅，足足用了五、六年才成功過關呢。」
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3 z3 i5 l9 f* _) W8 C中式點心常用食材：
8 [, x6 E4 N7 U: ?tvb now,tvbnow,bttvb1.豬油：豬肉蒸出來凝固而成的油分，多用來搓酥皮時混入。- \2 D) U% ?# k& z. s, O# C
2.麵包粉：即高筋麵粉，用來做焗的包點較好。) @& w$ ~' W$ \
3.澄麵：即無筋麵粉，用來做透明麵皮。
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, V8 C# B2 N: s* y2 d怪師傅簡介：原名劉傑盛，從事飲食業接近40年，曾任金島燕窩潮州酒樓、香港雅蘭酒店、北京京港中心等大廚。於2003年開設工作坊教授各式點心小菜。2007年考獲全國認可中式高級麵點技師證書。學生逾萬人，遍布全球，堪稱點心界的活字典。tvb now,tvbnow,bttvb& P& U) A6 i) f& [8 M! D
點心班推介講到中式點心，又豈止叉燒包咁簡單，怪師傅於9月和10月，分別開班教授包點和腸粉，想學點樣做到皮薄餡靚，就要快手報名喇。 TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。/ |0 E; ~2 N$ i0 ]6 O2 R2 C8 P
% [# i% ^# z! g, \! }2 C2 D公仔箱論壇鮮蝦腸粉、蝦米腸粉與叉燒腸粉班日期：9月24日（2:00pm）
7 |6 j# y. K) A公仔箱論壇學費：$260
0 D- y& {; Q* w1 B5 {" y, F' x. Vtvb now,tvbnow,bttvb地點：旺角西洋菜街西洋菜大廈怪師傅烹飪工作坊
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其他推介市面上專賣中式點心食材的地方其實並不多，除了怪師傅烹飪工作坊可以買到糕點食材，各位可在新界及港島區作有限度的選擇： tvboxnow.com- ^& J0 L; |1 y1 C) k
模具選擇多橘子烘焙專門店有不同的食材售賣，其模具亦十分多樣化，連電動麵糰機都有得買，更有不同課程選擇。
m$ V. K3 T5 K0 D$ C( R N公仔箱論壇地址：荃灣南豐中心1 ]* C9 K6 M- }6 Q* C
0 i, h/ c, M5 f8 s5 D. Atvb now,tvbnow,bttvb麵粉種類齊全位於北角的Cake Cake Family，食材多以西式為主，但也有不同種類的麵粉，甚至有菜油和各式乾果。
) g5 u# k5 I+ |tvboxnow.com地址：北角英皇道七海商業中心tvboxnow.com2 H7 X$ V4 S7 @1 h
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發表於 2012-9-7 08:08 AM
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