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' S% Q4 w+ R9 Q4 oTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。九月天氣漸凉，是菇菌當造的季節，羊肚菌、牛肝菌用來包餃，隔住餃子皮都飄來菌香。但若然你還是捨不得夏天的瓜果，就趁季尾再嚐嚐瓜品的清新吧！冬瓜配燒鵝香而不膩，絲瓜配大蝦各有爽滑口感。菇、瓜你又喜歡哪一種？記者：吳韻菁攝影：譚盈傑示範：尖沙嘴凱悅酒店鄧有勝及黃成樂
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香煎菌皇餃黃師傅炒菇菌時，大家已忍不住大叫好香呀！炒好後混入少許豬肉做餡，再以鮮製的餃子皮包好生煎。煎香的餃子底部很脆口，一啖咬落菇味濃郁，加了豬肉口感更滑身，又不搶菌香，好吃！1 W, X: H4 \% ?5 D5 T
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材料：公仔箱論壇; B! x9 P2 ~( {5 K" T5 _
羊肚菌乾/牛肝菌乾/舞茸乾（浸發）各20克、鮮雞髀菇75克、乾蟲草花10克、豬絞肉188克、鹽/糖/生粉各少許
" K2 t7 h2 \' d8 F8 ~$ a2 ^tvboxnow.com餃皮：高筋麪粉38克、普通麪粉112克、水適量
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做法：tvboxnow.com* E6 P* N7 t8 T' [
1.將羊肚菌乾、牛肝菌乾、舞茸乾、雞髀菇、乾蟲草花切碎，起油鑊炒香所有菇菌至乾身，加鹽調味。
- {( u6 g) J* o4 w) X5 I公仔箱論壇2.豬肉以鹽、糖、生粉醃15分鐘，再混合菇菌作餡料。+ }) i3 X) b" c1 g( f: A/ g
3.高筋麪粉、普通麪粉、水混合搓成麪糰，放室溫待約30分鐘，再搓成薄皮，包入餡料。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。9 J6 _' ~3 ]3 F4 {5 l" k
4.將餃子放鑊中，加水蓋上蓋，煮滾至收乾水，下油將餃子底部煎至金黃色即可。
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) J& t% e0 E& ~, R2 M8 vtvb now,tvbnow,bttvb貼士：. c" t l% G+ X$ A7 E9 ~
菇菌要盡量炒至乾身，不然包餃時很易出水，令餃子皮質感變糊。
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玉環腿心蝦絲瓜的質感爽中帶腍，煨煮後有如海綿般吸盡上湯精華，滲出啖啖鮮味。一啖放口中，上湯濺在嘴邊，然後吃到蝦肉的爽和鮮，最後更有火腿鹹香。tvboxnow.com8 l# ?# _2 t4 F# u- x
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材料：2 N/ j6 |3 [- C- [
絲瓜450克、大蝦8隻、雲腿條10克、甘笋片/薑片各2片、葱段3條、雞湯100毫升、蒜茸/鹽/糖/生粉/胡椒粉/水各少許 TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。9 r) m/ H4 g# b( T( f0 H+ i% }
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做法：
8 k, J3 T/ @' E( v+ R3 ~8 w8 N+ y1.絲瓜刨皮、切成棋子形狀，去掉瓜瓤成絲瓜環。
& B! L& m1 c) ^1 Ktvb now,tvbnow,bttvb2.大蝦開背，用鹽、糖、生粉、胡椒粉略醃。/ Z! N# |% X& o: D0 O6 X4 i1 ~
3.將雲腿和蝦釀入絲瓜環中，以竹籤固定位置。
c3 ?; I5 o3 u9 r公仔箱論壇4.起油鑊，將絲瓜環兩邊煎香，盛起。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。3 U/ {! {, m. I4 R1 F8 F
5.起油鑊，爆香甘笋片、薑片、葱段、蒜茸，加雞湯、絲瓜環，煮至蝦熟透，最後以鹽、糖、生粉、水埋芡略炒，拔走竹籤上碟即可。tvboxnow.com! T' e" h6 w" ]+ c7 d o* ]
( e2 h3 R0 }" z! D( Q貼士：公仔箱論壇2 H& V3 w& C$ M2 |2 N# g
絲瓜刨瓜時可保留少許青色部份，一來賣相好看，二來瓜身不會太腍。
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2 T3 s6 e; f' |7 Wtvboxnow.com紅雁白玉鮑魚扎冬瓜可說是所有瓜品中味道最清新的，在食材中又屬瘦物，即油份不多，所以師傅特地用燒鵝肉同煮，鄧師傅以燒鵝的油香，帶起冬瓜的清新味，同時減卻燒鵝的油膩感，兩者真是絕配！% U* |+ W! o6 C8 ?/ ^
6 Y; {$ M) y! Y/ X9 c材料：公仔箱論壇6 d9 M4 ]) ^* Y v6 k n: E7 ^
冬瓜（去皮）300克、燒鵝肉110克、罐頭鮑魚（雞湯蠔油煨熟）55克、冬菇（蒸熟）2朵、芫荽梗10條、金華火腿/甘笋各8條、西蘭花50克、雞湯/生粉各少許
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$ d, N* \& S% \6 s. N* j7 b, nTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。做法：
% L2 B/ O2 y" C' V9 g E1.冬瓜切薄片；西蘭花炒熟；芫荽梗汆水備用。
; i) A' s1 ~4 P1 z+ }$ F# g公仔箱論壇2.冬菇、燒鵝、甘笋、鮑魚、金華火腿各切成1.5吋長粗條備用。tvb now,tvbnow,bttvb; r+ y4 B( n0 }' _. e. V |
3.冬瓜片平放，放上（2），捲起後以芫荽梗紮實，以大火隔水蒸3分鐘成冬瓜卷。
1 x. d* v2 Q! n" c4.雞湯、生粉混合煮成芡汁，淋在冬瓜卷上，再伴上西蘭花即可。 Q: Z3 C8 W( b
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貼士：TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。* D3 Y( t8 M6 T! W" F& G
金華火腿和燒鵝鹹味足夠，所以不用再加鹽。
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Profile鄧有勝( H% c* `2 f/ O. Z' g0 v0 c
@凱悅軒助理主廚公仔箱論壇5 X( I6 q3 v6 O( |! p) c5 [
入行45年，86年加入前香港凱悅酒店凱悅軒，09年尖沙嘴凱悅酒店重開後，便重回凱悅軒幫忙籌備，一直服務至今。 - e/ a- X# F( z7 {8 x8 E
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黃成樂
+ A* } Y9 {' u* l3 r7 X1 d@凱悅軒助理主廚7 s: W# Q4 X% p/ A
入行逾20年，擅長炮製各式傳統中式點心。曾於香港多間酒店任職。09年加入凱悅軒點心部。 |
發表於 2012-9-7 01:47 PM
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