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九月天氣漸凉，是菇菌當造的季節，羊肚菌、牛肝菌用來包餃，隔住餃子皮都飄來菌香。但若然你還是捨不得夏天的瓜果，就趁季尾再嚐嚐瓜品的清新吧！冬瓜配燒鵝香而不膩，絲瓜配大蝦各有爽滑口感。菇、瓜你又喜歡哪一種？記者：吳韻菁攝影：譚盈傑示範：尖沙嘴凱悅酒店鄧有勝及黃成樂 2 ^# V/ c4 }5 T( x/ ]- H; Y! j
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香煎菌皇餃黃師傅炒菇菌時，大家已忍不住大叫好香呀！炒好後混入少許豬肉做餡，再以鮮製的餃子皮包好生煎。煎香的餃子底部很脆口，一啖咬落菇味濃郁，加了豬肉口感更滑身，又不搶菌香，好吃！公仔箱論壇' K a: ^" S3 G+ V
6 J) o$ T$ C! H+ p8 etvboxnow.com材料：公仔箱論壇1 D1 P$ M9 ]( I. ^1 I8 |
羊肚菌乾/牛肝菌乾/舞茸乾（浸發）各20克、鮮雞髀菇75克、乾蟲草花10克、豬絞肉188克、鹽/糖/生粉各少許/ |2 B2 w i y3 a3 i( }
餃皮：高筋麪粉38克、普通麪粉112克、水適量TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。. N4 f7 H9 P% k/ s* H9 k P
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做法：: N/ i# \# b& D* l/ N
1.將羊肚菌乾、牛肝菌乾、舞茸乾、雞髀菇、乾蟲草花切碎，起油鑊炒香所有菇菌至乾身，加鹽調味。* |1 V4 q ^+ N5 y5 P3 X
2.豬肉以鹽、糖、生粉醃15分鐘，再混合菇菌作餡料。
% c3 d B: Q4 Y8 m2 `# A# w' p5 {公仔箱論壇3.高筋麪粉、普通麪粉、水混合搓成麪糰，放室溫待約30分鐘，再搓成薄皮，包入餡料。tvboxnow.com3 t, |6 ?5 M# ~: @! B5 B6 K
4.將餃子放鑊中，加水蓋上蓋，煮滾至收乾水，下油將餃子底部煎至金黃色即可。
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+ l$ X' `( g4 l% r) Y' O貼士：
* M$ u( t5 O# a% E. F! b; n% e5 M菇菌要盡量炒至乾身，不然包餃時很易出水，令餃子皮質感變糊。
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& R `( G; m3 T玉環腿心蝦絲瓜的質感爽中帶腍，煨煮後有如海綿般吸盡上湯精華，滲出啖啖鮮味。一啖放口中，上湯濺在嘴邊，然後吃到蝦肉的爽和鮮，最後更有火腿鹹香。公仔箱論壇% D8 y& w4 k1 E
& g7 X: s! ]" v- j5 F9 m% O' K材料：tvb now,tvbnow,bttvb' D! d6 y3 r) b- m
絲瓜450克、大蝦8隻、雲腿條10克、甘笋片/薑片各2片、葱段3條、雞湯100毫升、蒜茸/鹽/糖/生粉/胡椒粉/水各少許
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做法：公仔箱論壇. g/ s3 [& {) R2 |! {. L6 ?" D6 `
1.絲瓜刨皮、切成棋子形狀，去掉瓜瓤成絲瓜環。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。: y; D" c" F4 ^; _4 q
2.大蝦開背，用鹽、糖、生粉、胡椒粉略醃。tvb now,tvbnow,bttvb" I. j1 s/ [. T1 M3 U5 N% V8 M
3.將雲腿和蝦釀入絲瓜環中，以竹籤固定位置。4 L K9 R2 d# q. ?: y8 ^0 v) `
4.起油鑊，將絲瓜環兩邊煎香，盛起。tvboxnow.com: z0 Q6 |5 j$ |2 E: J2 U8 H4 ^$ Q
5.起油鑊，爆香甘笋片、薑片、葱段、蒜茸，加雞湯、絲瓜環，煮至蝦熟透，最後以鹽、糖、生粉、水埋芡略炒，拔走竹籤上碟即可。
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% ^+ Y! V) z/ |0 Z7 }貼士：# S+ V9 t8 h# j1 f# F5 k
絲瓜刨瓜時可保留少許青色部份，一來賣相好看，二來瓜身不會太腍。
+ E3 c: X1 Q/ R& D- s% Atvb now,tvbnow,bttvbTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。+ T( r+ p1 y7 k. i. R
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9 j4 L/ G9 u8 z+ G7 Etvboxnow.com紅雁白玉鮑魚扎冬瓜可說是所有瓜品中味道最清新的，在食材中又屬瘦物，即油份不多，所以師傅特地用燒鵝肉同煮，鄧師傅以燒鵝的油香，帶起冬瓜的清新味，同時減卻燒鵝的油膩感，兩者真是絕配！
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材料：9 O3 Q' }9 N8 s" Y4 U/ [1 s7 l
冬瓜（去皮）300克、燒鵝肉110克、罐頭鮑魚（雞湯蠔油煨熟）55克、冬菇（蒸熟）2朵、芫荽梗10條、金華火腿/甘笋各8條、西蘭花50克、雞湯/生粉各少許 / y# [5 X: w& |
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做法：tvboxnow.com; ]" @! ~- v4 E7 Q1 b7 k, J
1.冬瓜切薄片；西蘭花炒熟；芫荽梗汆水備用。
8 X8 P4 B( G, n Gtvboxnow.com2.冬菇、燒鵝、甘笋、鮑魚、金華火腿各切成1.5吋長粗條備用。5 N* [1 v1 ^+ G- D. m4 W
3.冬瓜片平放，放上（2），捲起後以芫荽梗紮實，以大火隔水蒸3分鐘成冬瓜卷。
3 N1 S5 J. h0 J/ K& I) Utvboxnow.com4.雞湯、生粉混合煮成芡汁，淋在冬瓜卷上，再伴上西蘭花即可。- V9 z2 d: G. H9 r C7 F
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貼士：tvb now,tvbnow,bttvb2 O7 U5 l9 g+ K4 f! ]# ^9 V
金華火腿和燒鵝鹹味足夠，所以不用再加鹽。 0 o8 U$ y+ n4 _4 i
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P/ I- n9 {$ R P* Q OTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。@凱悅軒助理主廚公仔箱論壇) y& E3 ?4 P! A+ T, C$ h( W8 r
入行45年，86年加入前香港凱悅酒店凱悅軒，09年尖沙嘴凱悅酒店重開後，便重回凱悅軒幫忙籌備，一直服務至今。
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- t; b0 n& o4 n0 e- ?黃成樂
( _6 M- V. g' R' K& |tvboxnow.com@凱悅軒助理主廚
( W3 _! C6 { E& d3 Q入行逾20年，擅長炮製各式傳統中式點心。曾於香港多間酒店任職。09年加入凱悅軒點心部。 |
發表於 2012-9-7 01:47 PM
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