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做熏香菜式切忌貪心，貪大煙、貪焗耐啲，都很易弄巧成拙，令煙熏香味變得苦澀。海景軒的梁師傅教路，煙熏秘訣是先將茶葉用熱水沾濕，令它易於出味，而且熏帶子，只需30秒就掂！ 記者：趙珮倩 攝影：譚盈傑 tvboxnow.com. C5 Y! V& V P, C
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梁輝雄@海景嘉福酒店海景軒總廚入行30年，憑着精湛廚藝和無限創意，多次勇奪「美食之最大賞」的獎項；又曾於第六屆中國烹飪世界大賽，獲得了個人賽「熱菜項目銀獎」及「國際中餐大師獎」。
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玫瑰花香熏帶子煙熏料可用白糖或片糖，前者熏出來的效果會較淺金黃，而後者則偏深黃。 公仔箱論壇! e2 G( S: p: ^) j, V) L
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9 ~# J6 [% Z+ K: B, O* K3 a; ztvboxnow.com材料帶子12粒、玫瑰花瓣（炸脆）3-4塊、麻油少許
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煙熏料：玫瑰花瓣3-4塊、香片茶葉1湯匙、糖4湯匙、白飯1碗
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醃料：鹽/糖各少許、生粉1茶匙、蛋白1隻 , T, ~6 V. S6 y, B6 D* T: Q
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做法1.帶子洗淨抹乾，加醃料醃30分鐘，放入滾水中煮至七成熟。
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+ i# B) s1 i+ a公仔箱論壇2.白鑊中加入煙熏料，以層架架起帶子，冚蓋。
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3.開大火至鑊邊冒煙，計時焗30秒，待帶子呈金黃色取出。
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# u2 n' T4 P& H$ ]% n; G6 Qtvb now,tvbnow,bttvb4.將帶子上碟，掃上麻油，撒上炸脆的玫瑰花瓣即可。 tvboxnow.com V1 _8 @6 S9 h; U
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貼士：熏好的帶子掃上麻油，可將香氣鎖緊。而煙熏料中的茶葉，必須以熱水弄濕，才易散發出茶香，又有助減少煙焗時間。 & I( f* H( O. i# U6 w* v
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4 }2 B: x F. F' g0 B7 `& Rtvb now,tvbnow,bttvbTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。( m& _* R+ Y) Z: V
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蜜梅京燒骨做燒骨用的腩排，可選一字排，骨肉較均勻，炸過後勁香口。 公仔箱論壇3 I' t. {) l8 y- C9 A+ @
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材料豬腩排500克、哈密瓜（挖球）適量
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醃料：鹽/糖各1/2茶匙、香茅粉/柱侯醬/生抽/麪粉/生粉各1茶匙
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9 x5 F% u" N2 l, v/ a0 L2 n7 b- y) Z3 b蜜梅汁：冰梅醬120克、芝麻/白醋各1/2湯匙、蜜糖1湯匙、生抽1茶匙
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. Y' A5 Q! O7 x! wTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。做法1.豬腩排洗淨加入醃料拌勻，醃最少3小時。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。$ Z! I% g. ]1 i6 M
) v/ W1 O( q2 h+ U2.燒熱油至180℃，放入豬腩排，收細火炸約4分鐘，轉大火炸約半分鐘至表面金黃，撈起。
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- A: d0 O: {. O; Y/ ~公仔箱論壇3.另起鑊，下蜜梅汁料煮滾，將豬腩排回鑊，快手兜勻上碟，以哈密瓜球伴碟即成。 tvboxnow.com; }& e! d" J8 }# d; W
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貼士：以生粉及麪粉混合，炸出來的腩排脆身得來不會過硬。
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成都脆桂魚天氣又熱又焗，這道又香又辣的成都脆桂魚，必定大開胃口。 ) D+ S: E9 T$ r
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9 a: r6 Y! x9 }, s" w4 _TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。材料桂魚1條、葱段/紅椒角/唐芹（切段）各適量tvb now,tvbnow,bttvb l" X0 X6 M* K3 K
, f8 l3 U ^- Q% B7 t$ ]2 g) g公仔箱論壇調味料：上湯125毫升、鹽1/3茶匙、糖1/2茶匙、辣椒油/紹酒各2湯匙、生粉水適量
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" \) N& G. u) k1 D7 R! @醃料：鹽1/2茶匙、生粉適量
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做法1.桂魚起肉，魚骨備用，魚肉花後下醃料拌勻。
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; V$ d* A3 ?& E- Y8 n( Htvb now,tvbnow,bttvb2.燒滾油至180℃，下魚骨炸至脆身，先上碟。
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: z4 ^9 Q6 ]+ ^- W t$ h" }+ g% yTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。3.將魚件放滾油中炸至金黃，撈起，瀝油。tvb now,tvbnow,bttvb6 r# Q/ _0 F7 }' m
& k4 y# O" N. b3 V! P9 w4.另起鑊下油，爆香唐芹、紅椒角、葱段，灒酒、上湯、糖、鹽，以生粉水埋芡，再下辣椒油，將魚件回鑊兜勻，淋上碟即可。 公仔箱論壇1 z! h- R) J9 _; W
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貼士：上碟後可加入炸香的松子，口感會更豐富。 |
發表於 2012-9-11 03:23 PM
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