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一粒粒白裏透紅的雲吞，獲選做香港郵政剛推出的「香港美食」特別郵票系列之一，這張$2.4的郵票，令我想起媽媽在家，一手抓着雲吞皮另一手三扒兩撥放餡的包雲吞情景。雲吞的美味永不過時，加上想起媽媽包雲吞時投放着濃濃感情，令雲吞成為一種充滿人情味的食物了。
( _1 U4 k. z8 K6 K! G德國菠菜肉碎雲吞tvboxnow.com" d, f$ a# B5 [/ |6 E' Q
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德國雲吞是施瓦本區的特產，做法有兩種，一種如蛋卷形，另一款則像意大利雲吞，卻是大了四倍。德國人叫它做Maultaschen，意思就是放動物飼料的糧袋。德國雲吞餡料以菠菜和牛肉為主，可放菜湯煮食，或煎熟後伴以炒洋葱、薯仔沙律等。公仔箱論壇* @+ A0 b; ^% u# j3 A; a
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材料：tvb now,tvbnow,bttvb8 W2 [: R) I8 r* P& n/ Y/ t P, T
雲吞皮：小麥麪粉200克、雞蛋1隻、蛋黃3個、橄欖油半茶匙、鹽少許、水50毫升
; a) m) W" N4 c1 c4 V2 @餡料︰免治牛肉/免治豬肉/德國肉腸（切碎）各80克、煙肉（切碎）50克、薯仔（烚熟）/菠菜（灼軟切碎）各250克、麪包糠20克、蛋黃1隻、洋葱（切碎）1個、牛奶100毫升、牛油100克、芥末半茶匙、鹽/酸瓜（切碎）各少許、孜然粉3茶匙公仔箱論壇, G, ^; s" A+ m G6 S' R' i
汁料：甘笋（打碎）200克、牛油2湯匙、淡忌廉100克、鹽少許
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; N% P, ]0 t- U2 w" ttvb now,tvbnow,bttvb做法：. v& U3 @6 d# i; C5 d# o/ l% ]: R @
1.先做雲吞皮，將小麥麪粉、雞蛋、蛋黃、橄欖油、鹽搓勻，再逐次加入水成麪糰，包上保鮮紙室溫放40分鐘。tvboxnow.com! @9 k' H, B0 H2 d3 T
2.燒熱鍋下牛油，加洋葱炒至乾身，落豬肉炒至轉色，加牛肉、德國肉腸和煙肉炒香。 A6 U* A4 S1 C7 n
3.薯仔去皮、用叉壓成茸，加牛油、芥末、鹽和孜然粉拌勻，再拌入蛋黃、牛奶、麪包糠、酸瓜、菠菜碎、（2）成餡料。
. U) f% O' _; gtvb now,tvbnow,bttvb4.將麪糰碾薄至1毫米，切邊成正方形，平均抹上餡料，慢慢捲起，略壓實，切成每件約1吋厚件成雲吞。
$ r7 f% b g/ w+ e5 e: l7 {7 ]5.煲滾水下油，落雲吞煮約10分鐘先上碟。tvboxnow.com n9 {- o9 ` j) w: F \ n
6.燒熱鍋下牛油煮溶，放甘笋茸和淡忌廉煮至稠身，加鹽調味，淋在碟邊伴雲吞即成。
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貼士：德國雲吞的餡料加了麪包糠，可令餡料和雲吞皮黏得更好，避免漏餡。
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中式炸雲吞酒樓的炸雲吞是一款受歡迎的點心，師傅會把肉餡包得小小，金魚尾巴留一大把，蘸上甜酸汁，更加滋味。部份食肆還會在甜酸汁加入菠蘿、肉類等，讓長長的金魚尾巴沾到更多汁料，增加雲吞的滋味。公仔箱論壇6 R! q( O' ?! p u/ A- G- g1 E& b
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材料：
9 I/ w* k# S& ]- _/ B4 C% s2 wtvb now,tvbnow,bttvb中蝦仁100克、雲吞皮10片、雞蛋（拂勻）1隻、麻油1茶匙、胡椒粉/鹽各少許TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。' o* h$ E9 p7 Z" E# U6 I, W
甜酸汁：青椒（切件）/紅椒（切件）各50克、水t杯、茄汁2湯匙、茄膏1湯匙、白醋4湯匙、糖3湯匙、生粉水少許
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2 Z& s# O; k/ R9 ~9 R) g7 ~意大利香草南瓜雲吞做法：
n V- `) T* ^$ |2 l4 D1.蝦仁洗後抹乾拍扁，加鹽、麻油和胡椒粉拌勻，反覆將蝦仁撻至黏手成蝦膠。5 F, }' c5 k( [, R/ o. O; a
2.雲吞皮放上適量蝦膠，邊位塗上蛋漿，對角貼成三角形，兩側角位向中間推，成金魚狀。
; _3 {. z& b/ U* Z/ gtvb now,tvbnow,bttvb3.燒滾油，放入雲吞炸至浮起，盛起，再落油鑊中翻炸一次至金黃，先上碟。tvboxnow.com* B7 W @9 L- N( M$ y
4.做甜酸汁，將水、茄汁、茄膏、白醋、糖拌勻，下熱鑊中煮滾，加入青紅椒略煮，以生粉水埋芡，伴以炸雲吞即可。
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$ u$ X2 z* ^" g8 k* m* p6 k公仔箱論壇意大利香草南瓜雲吞意大利雲吞Ravioli特色是用兩塊麪皮貼合而成，中間主要放素菜餡料，例如南瓜、番茄、薯茸或芝士等。意大利雲吞是主食，有圓形和正方形，體積如長通粉或蜆殼粉，用水煮熟後配各種汁料食用。
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' U W9 {7 h9 ktvboxnow.com材料：公仔箱論壇 J# ? Z$ u; T( A1 s
雲吞皮：高筋麪粉200克、蛋2隻、橄欖油25毫升、鹽少許、水適量
- }6 y" Z- u+ E% _4 v( R3 o6 C, b# R餡料：南瓜（煮熟去皮）300克、豆蔻粉5茶匙、新鮮鼠尾草少許
' F" R9 ]. |! E! `tvb now,tvbnow,bttvb汁料：淡忌廉50克、巴拿馬芝士（磨絲）少許
0 u+ ]6 {3 @; i" w! ~TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。
7 O! g3 s* ~: E# c o做法：
4 l h" k0 a% U9 ~: |8 utvb now,tvbnow,bttvb1.南瓜壓爛成茸，加豆蔻粉攪拌後成南瓜餡。麪粉篩在枱面上，在中央撥一個洞，放入蛋、橄欖油、鹽，分次加少許水份搓成麪糰，包上保鮮紙置室溫40分鐘。將麪糰碾薄至1毫米，用四方形模壓出雲吞皮。
K! [4 L X4 g: @5 f4 u2.雲吞皮面掃水，放上南瓜餡、新鮮鼠尾草，蓋上另一張雲吞皮，壓邊，封口。
7 Y' ?2 o! O$ @) F8 N% ltvboxnow.com3.煲滾水，加入雲吞煮約7分鐘，先上碟，加上淡忌廉和巴拿馬芝士絲即成。
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包麪皮防散開雲吞北方人叫作餛飩，餛飩二字源自中國古代神話故事中一個沒有七竅，名為「渾沌」的人物，人們於是把密封的包子也叫渾沌，後來才加上食字旁作區分。雲吞以麪糰做成薄皮，包着菜肉等餡料，用熱湯煮或蒸熟，因不同地區的飲食習慣驅使，演變出多種款式，亦因為地區方言關係令這食品出現不同的叫法，像我們廣東人叫作雲吞、北京上海等地仍叫餛飩、福建人則叫扁食；而四川人則叫抄手，當地人嗜辣，加了豆瓣醬、辣油、蒜泥等成為當地著名小食──紅油抄手。
( X7 s1 k7 s! s X3 ^. O; R$ UTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。食物色香味俱全固然重要，若知道當中的傳說，就如蔡瀾所說會吃得特別過癮。有傳唐太宗喜歡吃肉丸又怕肥膩，於是廚師就於肉丸加入蔬菜，卻因加入蔬菜後丸子會散開，就想出用麪皮包着菜肉同煮的做法，唐太宗吃後非常喜歡，就封了它做節慶食物。亦有傳行軍的軍人只配給了麪粉和小量的菜和肉，獨立煮食味道太寡，令軍人士氣很低，將軍就想出將麪粉加水做成麪糰包着菜肉來吃，重振軍隊的士氣。公仔箱論壇+ a' {" e1 d' l! J* }$ k" P! {
除了中國，世界各地亦同樣有雲吞文化，德國的雲吞就盛傳是僧人為瞞着神偷偷吃肉，而想出來的吃法；韓國雲吞由中國傳入，他們流傳諸葛亮出征時預測不到天氣，是水神發怒了，要以人頭去祭祀，但諸葛亮覺得不人道，就用麪糰包豬肉搓成人頭形，叫作「蠻頭」拋到河裏，所以韓國人把雲吞叫做Man-Du（拼音）。下次吃雲吞的時候，你會想起皇帝、僧人還是諸葛亮？
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3 t3 Z2 S6 Y. `9 Q; o7 w各地雲吞上海. y# F- Q! B$ c$ [. B7 J1 F
叫作餛飩，外形呈元寶狀，體形比廣東雲吞大，皮較厚身，內裏為白菜或韭菜豬肉餡。 & ]4 C. B* X% [: E" H
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廣東
! {8 @1 u0 ] z) P. t公仔箱論壇金魚狀的外形，加了蛋的麪皮薄且呈淡黃色，多為蝦和豬肉餡。 TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。. y S [1 v1 i! n3 Q. v! {% B
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俄羅斯公仔箱論壇2 t$ s& r0 F) I" z8 U" K* T' A
叫Varenyky，呈半月形，菜肉餡料，伴以洋葱鹹肉碎同吃；也有加入櫻桃等水果餡料，伴酸奶和糖同吃。 公仔箱論壇8 ^# ?# R8 a* b! ]5 U; m9 Y
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0 X% K" Q8 ^! E* ?: ?: ^( ]7 q qtvb now,tvbnow,bttvb意大利
( k+ t9 ?8 }* X0 \TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。意大利雲吞有多種，分別為Ravioli、Tortelloni及Tortellini。Ravioli用兩片麪皮貼合包成，Tortelloni則是用一片雲吞皮包成金元寶或指環狀，並以肉類和芝士餡為主；Tortellini跟Tortelloni形狀一樣，但體積更小（約2g），以蔬菜餡為主，伴肉醬或茄汁等同吃。
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tvb now,tvbnow,bttvb' s8 `8 M( @7 k7 ]. v7 F
2 s) P0 C3 f" |6 J$ a) Z. z Ravioli |  Tortelloni |
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5 q# ^8 L% U% r9 b" C公仔箱論壇ProfileBowie@Cake1 Cake創辦人
* t! g0 d h$ C# }$ D' f入行超過10年，是多本暢銷食譜的作者，並曾主持電視台烹飪節目。 |
發表於 2012-9-13 01:32 PM
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