 ) Q5 s# ^. {; q ~& M# }2 ]- j
在芸芸的烹調中，我最喜歡烹製醬料，煮醬就像施展魔法，將不同材料混合，便能變化萬千。然而比魔法更引人入勝的是，醬料味道好壞並非能即時判斷，而是會隨時間發酵、沉澱、改變。Time factor是煮醬的精妙所在！煮醬跟其他煮食不同，煮醬是需要長時間烹煮讓味道得以和合的，剛煮好的醬並不能確定其最後的味道，需放置一段時間，真正的味道才會穩定下來。煮醬的挑戰也在於此，醬放置下來，其蛋白質、糖、鹽混合便會轉化成新的口味。醬料就像是有生命的，儲存愈久，變化愈大，舊醬味道跟新醬亦會截然不同。猶記得小時候逛街市，菜販很多時候都會有不同的合時果品如仁棯、山棯、楊梅、油甘子、黃皮、黃龍果、酸梅等等出售……當造的時候都會賤價而沽，而主婦們亦樂於買上一大把用來醃漬或煮成不同的醬料。我家的阿嬤便會先醃酸豆角，然後加上其他配料如火腿、蝦米、蒜頭等，配上豆醬煮成一個酸豆角醬，放在雪櫃能儲存很長時間，我們用之來佐粥、佐麪、佐飯，開胃極了，既方便又好味。 攝影：林栢鈞 tvboxnow.com. P$ `6 w$ y6 I, g4 w' f5 p8 V
$ _4 m: Z0 o9 E, {6 ?* c. V
! D+ g, F7 J, `2 ~% B公仔箱論壇
+ f. J8 K9 _: c. j
( V6 i( }/ _. g+ w9 B公仔箱論壇Auntie Rose多年來花盡心思尋找原味食材，更成立工作室與親友分享所好與烹飪心得，盼現代人能吃得其所，珍惜食物。 TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。+ c: i/ D* r$ R9 s; B
tvb now,tvbnow,bttvb6 N1 g g# e5 j1 k
) ]9 n, Y1 ]3 s" TTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。1 o0 y' Y' w( e: n( G* G
# w! ^6 \+ m) g4 i4 C) ?
 TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。2 C2 N8 Z; f, n- C
好醬料是Auntie Rose輕鬆預備餸菜的好幫手。
1 O7 `" B7 @1 G; C& f3 ~4 w1 Ftvb now,tvbnow,bttvb
+ Z$ r1 U+ |9 O: |4 l8 B0 fTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。8 ^; F8 e7 ^7 t' f2 t
3 I4 b' @5 f: T' ?6 a! s2 t* G3 I4 H( a z6 ?( l- }: ?9 a: l
 山楂醬：山楂醬是煮山楂汁剩下來的渣，用來燜豬手非常惹味tvboxnow.com- p8 p% T4 K( g9 I2 x$ ^" h/ Q
醬料溝搭變化多醬料使簡單的食物味道多變，簡單的排骨可以配上不同的醬料如豆豉醬、欖豉醬、仁棯醬、山楂醬、黃皮醬、腐乳醬等，便會有不同的風味，可蒸可爆，中國菜餚中便有多款「醬爆」、「醬煮」、「醬燜」的菜式。一道美味的佳餚，除了用新鮮材料外，配以合適的醬料便能錦上添花。我經常將不同的醬混合使用，左溝右搭便會變成新的口味，每有驚喜，烹調時又省卻了不少功夫。
5 m; N" C! N: x5 E/ C; Z9 T: Y公仔箱論壇我喜歡利用假日上午準備好一星期的餸，不同的醬料便是廚房不可或缺的調味，只要買兩斤腩排，略略清洗後，分成六份，稍晾乾，先以少許頭抽醃一下，每份加上不同的醬撈勻，便能有六款不同的餸預備好了。要注意的是排骨（肉類）一醃好後便要立刻放進冰箱內冷藏保鮮，每餐食用前取出放雪櫃內或於室溫下解凍，注意溶雪至六、七成便可，隨後便可用來蒸或炒爆。若時間緊迫，也可直接從冰箱取出後直接蒸煮，只要多蒸5分鐘便可。
3 w* W0 ~& q2 c/ r# B* e6 BTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。tvboxnow.com, _0 r1 M( g( \* z3 [- |
TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。! c6 w7 r" _% P9 E7 A1 P2 ^8 O! Z
* p5 U; |2 J' b8 g/ C6 y" C
tvboxnow.com% T0 K! d0 k' f. ?. W/ }) x* w# b
, w( M7 m/ e, n1 x$ X8 g7 \6 Z" g3 C/ v4 f
tvboxnow.com, a1 w4 N {( b
; }/ q# Y# H7 d" `, T) Rtvboxnow.com
, M1 d5 y! V! V9 |0 p 山楂汁：酸甜開胃，用來煮生炒排骨、酸齋，亦可用之蘸錦滷雲吞、炸雲吞吃 |  欖豉醬：豆豉醬加入欖角，與「肉鬆四季豆」為絕配。 |  甜麪醬：蒸煮魚頭的上佳拍檔，也可與酸梅醬混合使用來蒸煮排骨 |
! ?/ c$ q& P f5 T" b* V8 e6 s% C% {1 Htvboxnow.com 將兩至三餐份量醃好的排骨以剪開保鮮袋做分隔，放在同一個保鮮盒內保存，然後放在冰箱裏保存，方便又慳位。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。( P' u6 S* z5 U+ i7 S
客人經常都會問我醬料能放多久？有沒有食用限期？這個問題實在很難答得上。煮醬本來就是一種傳統智慧，農民收成時農作物過剩，於是想到用之煮成醬，作為保存食物的方法，如是者一年四季都可以享用食物，醬料原則上應能保存極長時間，再說醬料多以長時間慢火烹煮而成，此烹調方法亦讓醬料保存期更久。直接由原材料長時間發酵而成的醬料如原粒麪豉醬、南乳等開蓋前不放雪櫃保存亦可，但由於香港天氣潮濕悶熱，開蓋後還是放於雪櫃內保存較佳。tvboxnow.com% b g5 K! n3 W; Q, F8 X
廣東醬料味道比較注重原材料的鮮味，製作及發酵時間都不會太長，一般都不會超過一年。北方醬料味道比較濃烈，更有些收藏數十年方為上品。聞說北京一家老牌醬園收藏有數十年的老醬，價比黃金，不輕易出讓。
/ A+ y$ |# e0 t' ]. _* M& H; s5 A: aTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。
3 N2 D8 h/ D! r# ~2 C& |+ l3 G公仔箱論壇
5 {( N: b. V( F5 D4 ]( Wtvboxnow.com
0 ~* E( A2 F( s5 n" E3 n( p0 Z, }tvboxnow.com3 n+ P! D6 o5 u) U# H1 H/ @- i5 r
! N- l9 W+ T1 ?; z8 O7 ltvboxnow.com濃麪肉醬濃麪醬又稱黃豆醬，是農民用黃豆發酵釀造成的醬，色濃味香，簡單加入蒜頭及肉碎便成惹味肉醬，味道有點像炸醬，用來拌湯麪、撈麪及佐飯皆宜。做好的麪醬可存放在雪櫃內數星期，不易變壞，方便隨時食用。 公仔箱論壇4 r% g. e1 o) U4 R k* Z
8 Z) P& |) I, d) `8 ctvboxnow.com
) Z# ?7 R |0 ^& d- Z5 i公仔箱論壇
! y& ?; F K7 `' k. ~2 _tvb now,tvbnow,bttvb
* G. f* [2 |+ y材料：東北濃麪醬/水/芫荽/葱隨意、蒜頭兩粒、豬脢頭肉1份、辣椒（去籽）
0 [! H0 T# Q6 R$ Z% [ F* rtvboxnow.com+ _0 S6 H2 u1 N v/ D# J5 S' l
* V I4 \3 v* u" L9 utvb now,tvbnow,bttvb& P; T" ~4 T7 T$ J' |. N
tvboxnow.com4 {' s! \5 W0 x: x8 G
 3.麪醬越煮越濃稠，最好煮至這個稀稠程度較佳9 Q) n, i* }" A7 R8 o/ J. M, r
做法：1.豬脢頭瘦肉及肥肉分開切碎或攪碎；蒜頭、芫荽及葱切幼粒，備用。
% M& M6 h$ W3 E9 F+ I' H# rtvboxnow.com
. Z' p3 }2 W4 g- ^, t* _* }tvboxnow.com2.開火，落油，先炒香蒜粒，再加入肥瘦肉碎，加入濃麪醬，拌勻。
! F8 ]- L/ T( U( z, Qtvboxnow.com
4 P! ]; x( c0 v7 S3 k# q' K7 N公仔箱論壇3.逐少沿煲邊落水，隨意加入辣椒，按個人口味煮至稀稠適中，最後撒上芫荽碎及葱碎。 TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。" o2 ~. h1 z$ F0 F% k
TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。, l0 `; s, ?' b% I) [0 B& r
tvb now,tvbnow,bttvb# {$ k; C, P/ G; p; A
1 A. A' W- v3 P* C t9 M0 ~
& {/ Y) i! I* F+ ?. h; A9 Ltvboxnow.com TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。0 y/ R4 `: \* Z: O7 p8 d
子薑仁棯醬仁棯醬尤其適合用來蒸煮有骨肉類如腩排、一字骨等，與魚頭亦很搭配。坊間醬園製作仁棯醬一般會將仁棯整顆攪碎或壓碎使用，既不浪費，成本效益亦較高，但製作出來的醬味道會偏酸，口感亦不夠幼滑。自家製作仁棯醬則只保留仁棯殼與肉，果核先用水煮，只取汁以取其酸味。
( b; H! V# @3 D, K# J% J0 D( S5 a4 zTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。; [ H% d l K$ S% E, h! H
公仔箱論壇) k. Z& Q O- C. A$ _) \; Z
公仔箱論壇" z" g( H& u* \" z# z" {8 H8 l
2 Z& g$ S& W8 f; g1 S& Q
材料：仁棯/酸子薑（醋浸子薑）各500克、蒜頭/麪豉醬各250克、原糖125克、仁棯核煮水約100亳升、辣椒（去籽）隨意、頭抽少許 TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。! F2 `: U1 {! C
! @3 \8 J0 d7 p% }TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。tvb now,tvbnow,bttvb& w) Q0 N" j$ ?4 |% T
公仔箱論壇0 u$ q5 g4 L/ E: I
2 A% h( L& t% A/ o. w( L7 E6 K
 2.各材料要逐一爆炒，直至將每樣材料爆香為止。煮醬需要耐性，必須慢火細煮將材料味道分別帶出來7 U, K$ i( d* B* y
做法：1.仁棯取核，用適量水煮約20分鐘至出味，保留水，待用。仁棯肉切碎或以攪拌機打碎。蒜頭剁茸；酸子薑切碎，待用。* L; l( ^' d" N
tvb now,tvbnow,bttvb8 V2 o; H& ] m6 m+ U, s9 |
2.開火，落油，用量比平日炒菜多，先以中慢火爆香蒜茸，放入仁棯肉，慢火炒香，放入酸子薑碎和麪豉醬。3 [$ b# k8 N- ^" q
) C0 K4 E; e) [3.逐少沿煲邊注入仁棯核煮的水，放糖及頭抽，可按個人口味調校鹹甜度，最後加入辣椒用慢火煮至醬料出油即成。 ) I: t4 u7 U' Z
B& |& m+ K! A; f) c6 S+ [公仔箱論壇
$ W8 c; F2 i- Y, `2 ]tvboxnow.com
8 f5 R; Y+ [ w7 n4 O公仔箱論壇tvboxnow.com9 S2 T1 ?) E9 ?! i) V
* m L5 v: {- w: {; H+ S$ N) H4 }- t) b# Wtvb now,tvbnow,bttvb貼士：以醬料蒸煮有骨肉類，建議先以少許頭抽稍醃一下才放醬料撈勻，醬料會更入味。
( I. O: E4 H1 I3 t) C' n1 q5 nTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。
$ w. z1 U- T3 F" L7 gTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。
" A0 c/ R3 C9 mTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。3 ~/ r* j9 v9 z* ^
; N" k: v8 c$ `, d9 W6 w. f X+ @
( M4 W; z2 ~4 G/ C# `6 Qtvboxnow.com黃皮醬蒸烏頭黃皮醬清香味酸甜，用來配魚或肉均可增鮮增香，風味獨特。 : e$ O) W* f) a
: d! }* e+ p7 T4 t. R
" @2 o, Y* A6 }5 A# C公仔箱論壇. n; Y0 N) K, E
TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。+ Z! d) Q# n7 J* T; n
) v2 o+ O0 |$ Q1 I) E2 JTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。材料：黃皮醬2湯匙、烏頭魚（約1斤）1條、薑絲/葱絲/熟油/頭抽隨意
$ V. Z o7 x0 \: Btvb now,tvbnow,bttvb
1 b9 n6 V: ^ ]. B6 qtvb now,tvbnow,bttvb公仔箱論壇 x" A; W# Z7 v8 y P; _
/ }$ x' u2 K' `tvb now,tvbnow,bttvb公仔箱論壇( ]6 y6 r K$ S; C; _
做法：1.洗魚時要將魚肚內的血水徹底洗淨及抹乾，以黃皮醬平均塗抹於魚身及魚肚內，蒸10至12分鐘便可。tvboxnow.com* a( E# s$ ~7 l) N8 B) n/ `
4 H) h8 T- i4 o, P; J; j2.按個人口味撒上薑絲、葱絲，及淋上熟油與頭抽。 , i4 a/ L9 o( h; V
公仔箱論壇' U' n2 A* @4 v- }7 k
, R! s5 `0 c0 z- `9 j0 ?tvb now,tvbnow,bttvb- B4 W$ ~5 |7 |: e. r: A$ `
# B, q; L( A# j' O; Ltvboxnow.comtvboxnow.com% x5 L. x1 Q8 D6 ]
( A9 W' c# v$ ]/ O7 O9 o
9 l3 Q3 `& B& d# w! s5 G) |tvb now,tvbnow,bttvb
3 x1 @5 I Q) x2 O, P
0 g4 i2 P3 k+ n& f5 d" s; Ktvb now,tvbnow,bttvb 1.購買烏頭魚時勿打去魚鱗及保留肚內的油膏塊，兩者可保留烏頭的油香。塗醬烹調前要抹乾肚內水份，否則會有腥味。 |  2.蒸魚上桌前淋上滾熱熟油可辟除魚腥。家製淋魚熟油可先燒滾油，加入薑絲，熄火，再加入葱絲撈勻，才淋在魚面 |
|
發表於 2012-9-17 02:40 PM
| 