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個秋分時節，歐洲人正在後花園採摘黃梅、桑莓等水果，做成各式各樣的批撻，享受水果帶來的喜悅，簡直是我夢想的生活。但夢不只是想，還要實踐。在整個尋批撻的過程，我為着自己香港人的身份增添一份自豪感，因為無論是酥皮或牛油皮，港式的蛋撻皮總比西方批撻的做法來得更好。論到創意，港人亦不甘示弱，簡單的批撻，大玩層次和冷暖口感，玩味十足，Pie和Tart，從此又令人瘋迷。記者：陳芷慧攝影：林栢鈞、譚盈傑、潘志恆、楊錦文、劉永發、伍慶泉 tvboxnow.com! a& t* A& Y: Z. M. M
( \$ V9 B6 J' q: l. Y; mtvb now,tvbnow,bttvbTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。9 B1 Q5 z5 P: I# r
" |2 G5 V& D, M, m, _5 rTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。批撻嚐食材真味 看到一個個如此精緻的甜批和撻，心情就像欣賞藝術品一樣，難掩興奮。不過，我要告訴你，原來在13世紀時期，批（pie）的原名是coffin（棺材）。不用怕！古人不是用批來作棺材，只是用作為盛載食物的工具。因為起初只有肉批，放入爐烤焗，就能保留美味的肉汁，又不容易烤焦。至於撻，它的原名同樣有趣，稱為torture（虐待）。事實上，意指內裏材料都要因應撻形而改變。
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華輝小廚老闆曾在百樂酒店工作，將蘋果批帶入茶餐廳，周末至少賣50個
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# Q$ G, ^+ |/ e+ R3 uTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。 不過，tart作為一個形容詞，「to have a sharp taste」，就能一語道出撻的精粹：能嚐到食材的真味！跟半島酒店的pastry executive chef談起，他說：「原本，批是有層批皮蓋面，而撻則是開放式。但時至今天，歐洲人已沒將批和撻劃分清楚，總言之，我們很愛吃dough，每天至少吃一個。歐洲人都喜歡在後花園種水果，如桑苺等等，我們都會把吃剩的水果做成果撻，所以我來港前，長得很胖呢！」不過綜觀香港吃批吃撻的潮流，未及蛋糕入流，一間餅店，批撻類只有一兩款。不過，問及各餅師，他們一致認同，港人都偏愛法式外表，內玩層次的批撻。所以，古嘉俊新開的甜品店，其作品都大玩創新層次，充滿玩味，吸引年輕一眾。 " b6 C+ |& b) R2 [" g
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梁小姐喜歡華輝小廚的蘋果批甜度適中，牛油皮鬆化。而劉生則讚其啖啖果肉，滿有蘋果香，熱騰騰吃最正，名不虛傳。 w- N0 D1 [9 T6 E% z
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豬油做出最酥皮 提及撻底，無論如何創新，都走不出酥皮和牛油皮兩大類。然而，我大膽講句，香港人確是青出於藍。問過九龍城老店豪華餅店的造餅師傅，他認為酥皮要做得夠酥，「唔係牛油加豬油，而係全用豬油。大約一斤高筋麪粉，混入14両的上等豬油搓成油皮，再混入一比一的水皮搓成撻底。當然，最重要都係講手勢，好似摺衫咁，複叠四次，就能做出一層層鬆化的酥皮了。」相信外國人怎也不能接受將豬油加進酥皮內。Sorriso的pastry executive chef說：「西方酥皮都是採用牛油製作，經風乾程序使其鬆脆，但味道更夠酥。但一般歐洲都是採用甜批底做撻或批底，與拿破崙的酥皮不盡相同。口感相對地軟腍，而非鬆化，吸入水果水份後口感依然好。而我們會用菜油，代替牛油，使口感較輕而鬆。」至於我們常吃的曲奇皮（牛油皮）蛋撻，跟前輩飲食專欄作者討論過，都是茶餐廳做得最好。當中推介大埔華輝小廚餐廳，所賣的批和撻，全是牛油皮，鬆化而滿油香。「做牛油皮，一定要用人造牛油，加少許鮮牛油。因為鮮牛油雖有油香，但水份多，難以做出鬆化口感，所以一定要用人造牛油。」
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法式Tart Tatintvboxnow.com/ g+ S( n b% j0 \5 o+ e g
Tart Tatin的出現，源於一個意外。1880年代，法國南部一對Tatin家族的姊妹開設酒店，其中一人預備蘋果批時過煮了，為了拯救可憐的蘋果批，索性放上酥皮，放入焗爐烤熟，倒出來後，客人極為滿意。公仔箱論壇! p2 l1 p4 z+ B9 D" i" V6 X* i( b
+ T: X- n4 S7 z金寶Crumble
! Y( `9 p& E. C9 k4 Z金寶源於英國第二次世界大戰時期，由於當時英政府對麪粉、糖、牛油的用量均有限制，於是當時英人就做出金寶餅碎，代替日常的批底。 公仔箱論壇) R( j& ~0 ], t; H1 s6 m: H0 F
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9 l9 T) P& g1 }& B# T 拿破崙 Napoleon8 ~% P D% G! B7 s, F( k3 L
拿破崙的原名是mille-feuille，解作千層，傳統上是由三層酥皮夾着忌廉和水果而成。至於得來拿破崙之名，其實與拿破崙並無關係，只是有人認為這個甜品源自意大利拿破里，Naples，誤將napolitan當作napoleon而已。
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$ z" ~" @3 X2 ?3 X. ?常見批底大比拼 甜批皮! t4 w& d, ?8 r) w2 Q% |
即是曲奇皮，常用於法式的批或撻內，牛油加糖、菜油、雞蛋、麪粉而成，口感鬆脆，即使吸入水果水份，口感變得軟腍，但同樣好吃。
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* J, v" d; C, hTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。tvboxnow.com$ L, Z+ m* R6 i7 i
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& }3 T. U( [8 p( ^* O0 ]TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。 鬆酥皮$ D+ H, B' }' v& L! x
酥皮是複摺成為一層層的，上等酥皮口感鬆化，常用於蛋撻和葡撻，或是法國餐廳內享用的批撻，因為即吃不怕食材會浸腍酥皮。
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拿破崙酥皮tvb now,tvbnow,bttvb; `) p: e9 N8 S
拿破崙酥皮非常難做，一般餐廳內溫度不夠冷凍，難以自家製拿破崙酥皮。做法至少需時八小時以上，需要雪硬牛油，加入麪粉，複摺一次再冷藏，每小時重複此步驟一次，共做五次。一片上等的酥皮，口感輕浮鬆軟。 tvb now,tvbnow,bttvb9 n9 _3 |6 L- ]5 c6 o7 w( B$ W
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1.布冧撻$68/件(需預訂)tvboxnow.com3 V, h; I# F( L; n5 i
用新鮮的布冧製造，盡顯布冧酸的特性，入口即時醒神晒。最正的就是下單時，大廚才將表面的糖燒脆，令其更香脆。（f） TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。* T: {& G8 Q$ M# B' I. }& a8 z
' }* O/ A. c. _9 x, S2 n7 C" GTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。tvb now,tvbnow,bttvb* E r' f3 Q6 C" w9 K" Q9 A6 x
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1 }3 K0 B7 }# g& H% Ptvb now,tvbnow,bttvb TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。! \\" {$ C% G$ N1 K) C! [, d# J6 s\" Y( T
& X* ^- Z6 l2 m* @- ztvb now,tvbnow,bttvb2.紫薯撻$38/件公仔箱論壇/ m5 p9 P) e/ a' ~
鬆化的批底，香甜的本地紫薯茸，軟滑忌廉，簡單配搭，卻成為店內最暢銷作品。（j） TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。* A+ r2 q2 B6 [, r( s8 y
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$ X9 V k7 U# M\" J\" qtvb now,tvbnow,bttvbTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。* u7 R a" r# [( [. K5 Q
3.白朱古力香蕉脆脆撻$38/件
7 \/ [) B# k3 K7 w4 P/ g+ q8 R: q香蕉上的焦糖燒得很脆，配搭軟滑的白朱古力忌廉，味道更香滑，重點在於朱古力撻底，加上一層脆脆，焦糖海綿蛋糕，同樣是大玩層次的作品。（j）
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! }! O8 F( a5 x& Rtvboxnow.com4.水蜜桃桑莓果撻伴開心果雪糕$140/份（需預訂）( J* ~. \" f; w( e# f
還記得第一次到Gaddis用膳，來到尾聲的這個果撻，成為全晚的高潮。酥皮底撒上杏仁粉焗脆，放上新鮮的法國水蜜桃和桑莓，一定要即吃，以免撻底軟腍，最精采地方就是加上開心果雪糕，入口特別香濃軟滑，一試便知自家製造，有畫龍點睛之效，必試！（m）
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* ]. F" w0 T2 P- e; k/ K5.熱帶香蕉撻$38/件
_% K, c/ g: Y% Vtvb now,tvbnow,bttvb日本師傅大玩層次，杏仁忌廉批上抹上一層熱情果芒果醬，配搭新鮮香蕉、吉士醬，忌廉外撒上椰絲，味道豐富見獨特。（i）
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6.港式蘋果批$60/個（大）、$10/個（細）
3 s/ g& n2 o4 C) L q2 [/ l* _; X這個蘋果批，混合了青蘋果、富士等多種蘋果，散發出來的蘋果香特別豐富。大批的皮較薄，使食客能專注品嚐內裏的蘋果。（c） tvboxnow.com2 p$ E" M3 q* O8 F1 {6 ^0 a
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; Z4 u' ^$ }! c; K o( z7.薑汁撞奶酥皮撻$14/件（需預訂）
, d$ w. y$ X1 vtvboxnow.com單看上去已經看到鬆起十多層的酥皮，入口果然夠鬆酥，薑汁與牛奶味道平衡，不愛吃薑的我，同樣愛吃。（d）
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8.海鹽焦糖慕絲脆脆$40/杯
* b% g+ e1 _+ M1 jtvboxnow.com充滿玩味的金寶甜品，先弄碎白朱古力殼，一口吃下朱古力、焦糖慕絲、咖啡曲奇和杏仁脆脆，層次豐富，精采在於師傅利用海鹽使焦糖味道更為生動，盡顯師傅的體貼。（e）
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) v' |# n( I# H; p2 Otvboxnow.com9.呍呢嗱拿破崙$38/件
( O3 Q% c- a9 d8 l; `0 {, ~9 c公仔箱論壇這個創新派的拿破崙，用兩片朱古力蛋糕代替兩片酥皮，減淡油膩感。中間一片酥皮做得鬆脆，值得一讚是酥皮上焦糖用人手燒脆，做得平均，配搭香蒂莉忌廉和呍呢嗱吉士，令其味道更香。（e）
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10.蘋果金寶$48/份
$ y- E" ^5 x. L6 q, Ctvboxnow.com這是小記吃過最豐富的蘋果金寶，內有很多浸滿白蘭地的提子乾，與肉桂和蘋果香三味鼎立，味道平均。可配呍呢嗱雪糕或吉士醬，小記則偏愛雪糕，冷暖口感更強烈。（g）
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; S4 t! H2 Z- P% O# e- I11.伯爵茶朱古力撻$31/件; A; i9 k! r; W4 R
伯爵茶味道突出，配搭經典的朱古力慕絲，不錯！（k）
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12.酥皮椰撻$6/個tvboxnow.com9 Q7 b6 O) T" g+ i$ u m9 \( C* _
一般椰撻都是牛油皮，唯獨豪華餅店採用自己拿手的酥皮，小記個人認為椰撻與酥皮的鬆酥，較牛油皮更搭調。脹卜卜的椰撻，令人真是想一口咬下去。出爐時間：上午十時開始（不斷出爐）（a）
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13.酥皮蛋撻$5/件
( y* V7 ?! F4 v: T/ K; G0 }: ntvboxnow.com用牛油加少許豬油搓成的酥皮，有四至五十層，鬆、酥、香，蛋漿滑溜滿蛋味，冠軍之選。出爐時間：上午六時半開始（不斷出爐）（b） 公仔箱論壇& Q, ]5 `+ J8 O, F
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14.士多啤梨紅莓撻$288/個（需預訂）
6 `! H0 b7 L3 Y: P# HTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。外表勁靚，士多啤梨粒粒又紅又飽滿，啖啖是果香！（n） tvb now,tvbnow,bttvb2 A9 h3 ?! T9 t; k/ |1 d
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, W: l3 i2 S! _' s' r公仔箱論壇15.富士蘋果批$78/份
& {8 z9 w2 U- ^9 \( S7 o" K原個富士蘋果放在小煲中獨立烤焗，焦糖充份滲入蘋果香，味道不太甜，底部雖然沒有批底，但口感煙韌。（e）
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8 g9 L. a3 \$ F3 Q% M公仔箱論壇16.曲奇皮蛋撻$4/件tvboxnow.com# w& L; S( `6 c4 r$ h( p
曲奇皮內加入鮮牛油已經很少見，鬆化之餘滿有牛油香，好正!出爐時間：上午六時及下午一時（c）
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5 h- V) K& }& u% V6 Z) C& JTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。17.士多啤梨檸檬撻$68/件
- o2 f; P" t* f: {; A0 S% Z士多啤梨清蒸而成的熱湯，淋在冷凍的檸檬撻上，既能有冷暖口感的享受，士多啤梨的清香同時使檸檬味道更富層次。（e）
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6 a" b B" z- `* ^- B% {tvb now,tvbnow,bttvb18.朱古力桑苺慕絲脆餅$40/個
4 G- F' e! B+ x) ]) a$ V$ _公仔箱論壇創意地用馬卡龍做批底，在兩片朱古力脆餅中夾入忌廉，使脆餅口感較軟腍，上放櫻桃慕絲和酒心車厘子，更富層次！（i） TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。& l! U7 B2 z6 p5 X- D1 b/ W8 H8 _
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19.香蕉忌廉批$68/件（需預訂）TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。4 C7 V2 C; ~* J" [ c
甜批中夾着滿滿的香蕉果茸，是五星級酒店水準之作！（f） TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。0 K/ D" ` h+ y1 T
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0 m" H6 @, f$ h' STVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。20.聖安娜 Gteau St. Honor$330/磅TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。5 u: \* N0 P# m+ h
餅底很酥脆，內含呍呢嗱吉士、香蒂梨、朱古力三款忌廉，最愛的還是泡芺上那薄脆的焦糖。（l） TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。! h. d8 j/ U$ b" h; x
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21.意式檸檬撻$68/件（需預訂）$ n* g* y" z7 ^4 q6 \( a9 r
甜酸度平衡，餡料滑溜，表面烤香脆，正！（f）
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22.桑莓檸檬撻$23/件
+ L9 Y0 ^ J, L/ z5 F7 ~檸檬餡料滑溜得不能再滑，甜酸度很平均。（h）
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% D" u' x8 y: r1 I j; l- ltvb now,tvbnow,bttvb23.雜果撻$285/個（需預訂）TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。7 j& P% N4 I9 z) T5 N* Y4 M" h% s
水果有紅桑莓、芒果、無花果等，最啱多心的人！（o）
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! o( f' `6 N3 S: J4 etvb now,tvbnow,bttvb24.藍莓撻$38/件TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。/ W- c( S* b! N- n* Y$ O7 F
杏仁撻加百里香蛋糕，唧上檸檬忌廉，配搭藍莓，清新!（j）
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: G# q2 ^/ @+ i$ J8 M& m25.無花果撻$40/件tvboxnow.com9 q5 d; {5 g% B6 X
採用當造的土耳其無花果，叠成塔，配搭杏仁撻底和開心果忌廉，簡單配搭，讓人吃出水果的清甜。（l） % L h) E5 _3 Y) \; Z( G9 S
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26.紅莓撻$45/件公仔箱論壇7 m8 c8 J! a1 E0 T7 U) {% _
紅桑莓配上朱古力和macaron，夾得天衣無縫，好味！（o） tvb now,tvbnow,bttvb) {& _* A! u# U7 j
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27.港式少甜葡撻$6/個公仔箱論壇6 N7 \2 A/ A" }/ f/ g4 t# H
豪華餅店沿用蛋撻的鬆酥皮。忌廉中加入焦糖漿再焗香，好吃。出爐時間：上午十時半開始（不斷出爐）（a）
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d" r+ f% u: L4 n' A28.黃梅杏仁批$68/件（需預訂）tvb now,tvbnow,bttvb0 L. M* ]$ [& |: A( V/ k L
傳統法式的黃梅杏仁批，入口即散發出香濃的杏仁香。（f）
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29.芒果撻$430/磅
" z: H5 S7 u% G- I, ]' F公仔箱論壇將芒果切薄砌成玫瑰，配搭鬆脆杏仁批底，真材實料！（k） / V. w% _& R8 u1 F; X' ?2 |
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30.果仁撻$38/件tvboxnow.com5 l+ _, T. w9 o4 c4 V, \
集合不同果仁，配搭百里香蛋糕，味道非常對味。（j） TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。% C! i! u8 |. `" X
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31.木瓜奶蛋撻$14/件公仔箱論壇1 Z3 U; M; w! t. h& l. r
燈光下的牛油皮，能透出內裏的餡料，可見皮做得很薄，入口鬆化，而且餡料滿有木瓜的甜香，加上每個撻都有一粒新鮮的木瓜果肉，使口感不會太乾，一啖一個最正!（d）
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" b1 v+ N- B+ D3 [( K- w2 d公仔箱論壇32.雜果驚喜$38/件公仔箱論壇. P! e! G( ~9 ` b/ i# W. Q( J
店主改用鬆厚型酥皮，經兩次風乾程序，極鬆脆！（h） tvboxnow.com( U- ~) y5 ?( p2 |# {+ y
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Shoplist： （a）豪華餅店 九龍城衙前圍道136號; z) @: a, J$ X" C4 s0 ]; S
（b）奇興咖啡餅店 沙田偉華中心地下1B-1D號
- I* {2 A1 ]2 |/ U公仔箱論壇（c）華輝小廚餐廳 大埔鄉事會坊17號地舖
& d. T" d6 A! p1 A3 m4 Z! x（d）海景嘉福酒店海景軒 尖沙嘴麼地道70號海景嘉福酒店B2層
1 h* g8 H0 i" ]% FTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。（e）Black n White 大角嘴埃華街88-102號B&D舖
8 E- N9 I1 Q- Q# a* d（f）Sorriso意大利餐廳 尖沙嘴彌敦道63號iSQUARE國際廣場29樓2901號舖公仔箱論壇2 q# D6 ?$ Y5 Z
（g）Limehouse 灣仔船街35號地下
6 u% f4 t8 n0 O% N6 R9 ~TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。（h）Gioia by Chi 九龍城南角道35號A地下公仔箱論壇4 j& x7 S; f8 T4 n; z5 w. w
（i）Chez Shibata 尖沙嘴柯士甸道西1號圓方商場2003舖
+ Q5 N/ g9 B" ^（j）Cafe Maison 中環歌賦街12號地下* f4 s/ g4 {, u8 j. n
（k）Passion by Gerard Dubois 尖沙嘴柯士甸道西1號圓方商場1090舖Three Sixty內公仔箱論壇8 u7 D3 p( _3 e2 n9 U
（l）Patisserie Tony Wong 九龍城福佬村道74號tvboxnow.com5 h9 z3 z7 A. H' b
（m）Gaddi's 香港半島酒店1樓- b8 F. `; f m- p$ u7 H$ t1 n
（n）Pastry Gems 尖沙嘴柯士甸道西1號環球廣場香港麗斯卡爾酒店9樓2 l+ e5 ^0 `; R; e- i
（o）Chocolatier 灣仔港灣道1號君悅酒店大堂 |
發表於 2012-9-22 01:15 AM
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