fcity

版主

Rank: 22

版主勳章

1^#

打印

字體大小: tT

發表於 2012-10-3 12:52 PM | 只看該作者

[中式食譜] 嫩柚仔　皮厚唔苦

前陣子在飲品樽上看到「體內環保」四個字，台灣朋友說是現在很流行的概念：回歸自然、預防疾病、維持身體內的清潔……哦！原來就是「排毒」！既然體外體內也要環保，不如就教大家做柚皮菜，減少廚餘同時多吃纖維吧！　記者：容慧心　攝影：蔡家輝

9 V" g, Q( ?. L. S* @0 j
吳永皓師傅（紅廚私房菜）吳師傅習武超過30年，憑習武之人的那一份耐力與韌性，經營起私房菜，更專門挑戰獨特食材、工夫繁複的菜式。 tvb now,tvbnow,bttvb/ |5 s/ z" J% H7 u# Y% y

5 y1 g2 Q0 y; E- {2 n* J, t3 @
TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。& p& C7 z9 t7 V* H9 Q' o5 h
臨近中秋，當然少不了它的份－沙田柚！每次看到一個個肥嘟嘟的沙田柚，就會有份無名的親切感，這算不算是國民教育呢？常常覺得中國人是很浪漫很會傳情達意的民族，中秋吃柚正因為它圓碌碌，有團圓之意。「柚」跟保佑的「佑」字諧音，吃柚順理成章是希望吃了會得到月亮的庇護；另外碌柚的叫法亦代表「祿有」，即是財源陸續有來的意思，所以這當造的水果配上美麗的寓意，就成為中秋的應節食品。9 X- E" H6 y- J4 J! P8 H' H
吃柚好處多多，秋天吃月餅吃得膩，正好吃些柚肉消消滯，再吃纖維多多的柚皮，還可化痰舒緩咳喘開通胃氣，最重要還是可以燒脂，還真是要快快學一下煮柚皮的方法！
精通粵菜烹調的吳永皓師傅說，平日在酒樓吃到的柚皮菜用的柚皮來自未成熟的沙田柚，未成熟的柚皮厚，纖維幼細，亦沒有苦澀味，所以較適合入饌，要環保吃柚肉又吃柚皮的話，就得花多點心機了。 tvb now,tvbnow,bttvb. L9 o9 F4 f1 S( k+ ]) B
. E, t* X$ [4 r& B, e
tvb now,tvbnow,bttvb' g. y. P5 m' X! m1 B* r

" @/ M3 `, ^# N6 P' L, ~

: i1 k9 f# g0 l R) l; N6 L

■成熟沙田柚，皮會苦，不宜取用。

■沙田柚柚皮，未浸發（左）跟浸發好（右）的明顯不同。

tvboxnow.com7 w( C8 n5 P8 ~9 G1 e; w R
吳師傅教路浸柚皮： tvb now,tvbnow,bttvb. V6 J$ l1 A5 p+ e+ c0 Q. Z/ T

tvboxnow.com9 A, K) s, |7 e$ M( z9 c8 x6 _

1.去青不要先開柚吃肉，要不然就很難受力去青的了。

2.去剩白色部份後開四份，因皮薄，手指要貼近柚肉起皮才可保持柚皮完整。

tvboxnow.com9 b4 C, h5 n- X! T5 A
) q$ H6 X+ e3 [3 k' n* h# j
9 ?5 l/ z5 g1 o U" y) v
公仔箱論壇9 h. S8 m. Q% ?: S4 \, z
公仔箱論壇5 u: c/ K5 R/ K& B6 i

3.柚皮放滾水煮5分鐘至腍身，撈起即刻冲凍水至柚皮冷卻可確保柚皮彈性。

4.柚皮浸凍水過夜，翌日用湯勺幫助榨乾柚皮水份去苦澀味。

5.榨水後換清水再浸柚皮，及後每數小時汆水換水一次，反覆做兩日，柚皮就不會苦，適合做柚皮菜了。

: `9 Y2 J8 r2 B7 y  |7 x
由沙田郵送獻乾隆沙田柚原來真是因為盛產自沙田而得名，不過此沙田不是我們新界的沙田，而是中國廣西省容縣松山鄉沙田村。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。8 S% X( X; ?' w
沙田柚原稱作羊額子或楊核子，傳說一次來自廣西沙田的官員獻上沙田柚給乾隆皇帝，乾隆品嚐後，龍顏大悅，稱讚官員遠道從沙田「郵送」這水果過來很有心思，並賜名水果為「沙田郵」。「柚」跟「郵」諧音，木字旁又能代表樹上熟的果子，於是沙田柚這名字就沿用至今了。
tvb now,tvbnow,bttvb% [' U0 d" x' o
盛產於廣西的沙田柚打響名堂後廣傳到中國國內很多不同地區，及至很多亞洲國家亦有種植柚子： ! }; x* f9 ~8 Y: w/ [% A7 k. |

5 Z8 D; J) A  M+ K4 t

tvboxnow.com% r4 h( B  m6 ], a

公仔箱論壇* k/ ~0 W; x5 ~, `2 Y  M

1.泰國蜜柚：球形，皮綠色，紅肉而味道和肉質跟西柚接近，籽細皮薄，不宜取柚皮。

2.馬來西亞黃金柚：球形，皮金黃；肉白中帶黃，味甜如蜜，肉質纖維幼細，籽細，皮薄軟而貼肉，不宜取柚皮做菜，但肉最甜！

7 ~/ J2 X2 Y0 x/ a& n

3.中國廣東金柚：圓身水滴形，皮金黃，肉白中帶黃而結實，味較淡，纖維較粗，籽大，皮軟而厚，可取柚皮做菜。

4.中國廣西沙田柚：圓身水滴形，皮綠，肉白中帶黃而結實，味較清甜而肉質結實，籽大，皮軟而厚，宜做菜。

5.越南蜜柚：較瘦身水滴形，皮綠，肉白中帶黃而結實，味較清甜而肉質爽口，籽大，皮硬厚而易取，最適合取柚皮做菜。

TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。) F5 `2 ` ~$ A! n, I
(1-5由不宜做柚皮菜到適宜做柚皮菜排列)

4 `5 l. J; J3 x+ K1 z* g# S1 _# T
tvb now,tvbnow,bttvb/ ~0 |( `4 M$ u' |6 ?' j7 p( U
TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。9 v# e/ @; |( Y1 ~) H& p

# v1 `; A* J5 ?8 b$ V; @
四川麻辣牛肉柚皮柚皮菜一般會想到蝦子柚皮等較淡味的菜式，這次吳師傅想到用柚皮配上四川麻辣牛肉，讓性質極像海綿的柚皮充份吸收味濃的醬汁，同時柚皮本身的甘甜味得以緩和麻辣的感覺，令菜式食味更加豐富

tvboxnow.com# n8 y0 _+ H/ f# N3 T% T
公仔箱論壇/ X5 V6 B( y; _3 E0 k
材料柚皮（切件）2塊、牛肉12両、京葱1條、辣椒油2湯匙、豆瓣醬/炸蒜各1湯匙、川辣碎1/4湯匙、豉油/生粉/糖/水各少許、上湯500毫升、油600毫升 tvb now,tvbnow,bttvb7 \9 L5 j8 O+ `; m
公仔箱論壇+ b6 p8 D1 y! R2 I2 t

4
做法1.上湯加入柚皮煮滾後煮約5分鐘至入味，撈起備用。
tvboxnow.com* \$ r+ Q4 U: i# `
2.牛肉加豉油、生粉及糖拌勻調味。# k/ W; Y: f |+ y
0 `4 z. U' _! N
3.油400毫升下鑊燒滾後，加入另外200毫升，熄火，放入醃好的牛肉快炒至轉色，撈起隔油。
tvb now,tvbnow,bttvb% H8 g$ \" V) n$ I/ X! z: a
4.熱鑊下牛肉和柚皮，加入由辣椒油、豆瓣醬、炸蒜和川辣碎拌成的醬汁同炒，最後加入京葱和水炒勻，完成。 tvboxnow.com& k7 c3 O" k' h7 c

公仔箱論壇$ r" e4 k; a6 {6 Z. `$ y
公仔箱論壇0 e7 X2 d' ?6 Q5 g W: ?" ^

公仔箱論壇' V, k- e$ R7 |' p2 _) H8 c0 W
上素柚皮紹菜卷吃柚皮固然有助健美，若加上含大量維他命、礦物質和纖維的紹菜來做一道素菜，就更相得益彰了。用紹菜包着不同的材料做成菜卷，中秋節吃這道菜，也有團圓的意思呢！
公仔箱論壇* [- |: T6 J. Q. O! t
公仔箱論壇4 x. V$ r& P* ^: O
tvboxnow.com) _8 b/ ~  U' \) ~! E8 J5 s( ?
3 l3 a2 ?( p3 Y) M& Q; }
材料紹菜/鮑魚菇（出水）各8片、柚皮2塊、上湯200毫升

公仔箱論壇3 ?: H4 y, c4 ]* u

做法1.上湯加入柚皮煮滾後煮約5分鐘至入味，撈起切件備用。
公仔箱論壇( a$ x8 @" L  L6 J, F/ G$ g
2.紹菜攤平，放上鮑魚菇和柚皮，捲起成菜卷。tvb now,tvbnow,bttvb# P* T+ h% c+ |( a# z7 H, d

3.紹菜卷排列在碟上，淋上湯蒸20分鐘，完成。 tvb now,tvbnow,bttvb- m9 x* v5 ~+ n; n9 a2 F: `' y/ f

3 _2 v% W1 |; L

8 g6 m. L0 |0 D4 A- a
貼士：一般菜式的上湯多是雞湯或魚湯，如配合吃素，可改用雜菜或雜菌煮成的上湯。 tvboxnow.com9 y2 D6 `# L, ?
* @. i8 L  O* H# L% S

蜜餞柚皮吃柚皮又怎可少了這款傳統的蜜餞柚皮呢？甜吃的柚皮可以潤喉潤肺，是滋陰食品。坊間做法多以大碗糖水煮柚皮一小時至收水再風乾，吳師傅這次教大家做個簡易版，焗一焗，吃得！ tvb now,tvbnow,bttvb+ {; E' H) T; w  Y! {
% d7 E$ h6 J1 C' S7 i
tvb now,tvbnow,bttvb8 b8 e# s+ m1 l. x+ s  e$ X5 p$ B
. M+ V, N  b/ V! _0 v; W; N7 n. J
- M1 F( N. F8 d4 P( L) L
材料柚皮2塊、糠漿70克 TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。5 t# H8 b, _/ g7 |
TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。+ Z/ j! r- j. j

做法1.柚皮淋半份糖漿至沾滿柚皮表面。

2.放預熱100℃焗爐焗15分鐘。

3.拿出柚皮，再加餘下糖漿塗勻於表面，再焗10分鐘。
tvboxnow.com7 k0 V/ q5 Z* b- X8 Y
4.焗好的柚皮切片，即可上碟。 ' P" a% Y: l0 f- U' x6 {- d

TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。, e, p! [1 r, I0 P4 y
4 v) P0 m% J' ~' c# S- X

# [; y* [0 [& n0 [. s8 U6 J

柚皮麒麟桂花魚麒麟魚一般用火腿、冬菇和魚肉來做，冬菇有時較韌難以消化，這次吳師傅用柚皮代替冬菇，吃起來更加軟滑，咬落有點像冬瓜的吃法，非常適合老人家食用，中秋節一家人做節時吃最好不過。
0 o( F2 e" b' q$ u& N) F3 O* h

材料桂花魚（去內臟）1條（約1斤）、火腿扒（切片）1件、柚皮（切片）2件、上湯100毫升、胡椒粉1/4茶匙、豉油/麻油各1/2茶匙、生粉水少許 . P7 y- P$ i" C$ e* \

: I& i5 I- C4 p$ u0 H7 p
$ }: k) f4 f1 D, y
做法1.桂花魚起肉後切片。tvb now,tvbnow,bttvb3 ]* _8 a# F- f, ~! v# @6 u

2.柚皮、火腿扒片和桂花魚片順序排成兩行，放在魚骨兩邊，蒸5分鐘。tvboxnow.com+ C3 @  H; \! l  s) J+ m$ [$ w" I5 o( ^

3.上湯加入胡椒粉、豉油、麻油和生粉水勾芡即成 4 y9 l$ H7 i- e, w; t! \

+ n) d! z  [( W: e9 C9 A
. _  O/ u# k' b' j( }! F, j2 a
TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。# D0 ?4 A, B* M9 j( A" o
公仔箱論壇# B0 g# B( S' j
公仔箱論壇6 K! }6 `9 p" B- p6 U% \6 r

收藏分享評分

回復引用

訂閱 TOP

返回列表

[中式食譜] 嫩柚仔 皮厚唔苦

[中式食譜] 嫩柚仔　皮厚唔苦