◎怎樣做湯才會味美, v' a3 r+ u. s3 {4 v1 I7 g6 p
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湯要鮮美一定要注意以下幾點：
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１.火候要掌握好。譬如奶湯要用旺火、動物性原料製清湯要旺火燒開後，改成小火熬煮。公仔箱論壇 g/ F% m9 j9 x
２.原料一定要冷水下鍋。公仔箱論壇4 Z; v' t; c' o. ]- \& E
３.加鹽要適量，除蔥、薑、料酒外不宜多加調料，以保鮮香。! j6 A- _. ~! l; k8 n c9 U
４.不宜撇油。這層浮油能防止湯中養分、鮮味、熱能散失的作用。tvb now,tvbnow,bttvb& E/ {# Y& O5 e% P: x4 Y4 g. V( E/ w$ R
3 ^# v# ^) g( ?3 O7 D◎讓濃湯變清
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使用排骨、雞、鴨等原料製湯時，會出現湯濃油厚現象。遇到這種情況時，可在湯中加少許鮮雞血，即可使之澄清。
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3 E6 O) b& R9 t9 L) m- U3 a" otvboxnow.com◎加點蕃茄片，讓鹹湯變淡
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當你感到做成的湯鹹但又不能加水或採取其他方法時，這時不妨往湯里加進幾片蕃茄。這樣，鹹味就會明顯減輕，達到滿意的效果。tvb now,tvbnow,bttvb* _5 `3 e! T; W& O# ]% @% }
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◎燉肉湯小竅門
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- |5 B7 N% B" D0 ?' t# d" V用新鮮雞、鴨、排骨等燉湯，必須待水開後下鍋；但用鹽醃過的肉、雞、火腿等燉湯，則須冷水下鍋。在燉肉湯時，放入幾片乾淨的鮮橘皮或者少許芹菜葉，不僅湯的味道清香上佳，而且還能減少油膩感。
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% r& c0 `6 q3 Z5 J. jtvboxnow.com煮肉和加水之間的門道tvboxnow.com, B, Z+ z) b( |! f+ m
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熱水煮肉的肉味較鮮美，而冷水煮肉的湯味較香；炒肉絲、肉片時，加少量水翻炒，比不加水炒的肉鮮嫩，而水要慢慢分次加入；熬骨頭湯時，中途切莫加冷水，以免湯的溫度突變而引起蛋白質和脂肪凝固變性，降低營養價值，影響味道。 |
發表於 2007-12-30 02:39 PM
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