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今日冬至，適逢食界，燒鵝大熱，斬料加餸，不作他想。% {: [) d: M/ i5 s$ X3 q" j
鵝之食味，烹調技巧，關乎兩點，一乃燒烤，二乃時間。6 B5 z5 u4 U2 Z g* J! v$ h8 g
燒烤者，以古法炭火烤之，火候控制相對容易，皮脆肉嫩具炭火香味；TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。7 @3 m4 C" n/ n$ U
時間者，燒味之關鍵所在，出爐即斬即食，一氣呵成，又點會唔好食？TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。$ I6 C# _3 N& E' u
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 ■即來半隻出爐鵝，髀免斬，拿着吃，那種滋味，非筆墨可形容。$188/半隻、$358/隻 tvb now,tvbnow,bttvb/ [* R7 Z e* T& p1 T8 ]4 d
日賣百隻 即斬即食老闆雄哥豪語一出：「係你嚟等我啲鵝，唔係我啲鵝等你！」你便知道寸嘴背後的自信，句句是真理。天鴻的燒鵝可以用一句貨如輪轉來形容，那個像太空船艙的烤爐彷彿全日無休，由早上11點開始，先來二三十隻應付午市第一輪衝擊，然後下午歇一歇，睡個午覺，五點開始，爐火又再燃起，風乾了一個下午的肥鵝，不斷入爐出爐，尤其七、八點高峯期，門前聚了幾十人，每對眼睛緊緊盯着通往廚房的大門，而雄哥就在門後密密燒，剛在爐裏拿了一隻燒鵝出來，用火槍在鵝身燒幾燒，把剩餘毛頭燒去，再掛起來吹風大概10分鐘，讓鵝身肌肉放鬆，肉汁再滲入鵝肉中。由出爐到斬件到上桌到入口，整個過程20分鐘內完成，鵝肉熱辣辣上桌，一啖咬下，鵝皮嘶咧一聲，竟有爆汁效果，而且燙口，耳鼻喉同達至高滿足境界。
1 c% O1 [- i8 T% T' P天鴻的燒鵝好食，時間就是關鍵。「閒日賣五六十，假期七八十，紅日肯定過百！」當然，鵝靚也是主因，「我們的鵝由佛山知名鵝場供應，由宰殺到店舖時間不超過六小時。」有人認為即劏即煮是新鮮保證，但有幾小時讓家禽肌肉放鬆，烹煮出來的肉質會更嫩滑，「你知唔知食燒鵝配邊隻啤酒好？我試過晒，都係藍×最好，濃淡適中，不會蓋過鵝味。」難怪，剛才那一口鵝髀和那一口藍×，互相輝映，印象難忘，「有啲客離港都要外賣幾隻走，嗱，呢啲棺材咁嘅就係名副其實『飛天燒鵝』，去汶萊㗎！」嘩，真誇張，我還以為外賣去汶萊的只有……
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! f( A7 ]# H& z( H/ r ■鵝掌翼用來做滷水，肉質腍滑，好食。$55/例牌 |  ■燒爐夠大，每次能燒十隻，才勉強應付到需求。 |  ■這些鵝油是精華所在，不妨問老闆拿小碗，用來拌飯，好吃得連灌三碗。 |
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. E) u8 ~. E6 Z; {1 R; ktvb now,tvbnow,bttvb天鴻燒鵝飯店地址：元朗建業街88號仁義大廈後座地下D舖
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0 ?0 r; l$ n! k7 v$ s5 f5 _公仔箱論壇 ■醃鵝材料包括紅葱頭、蒜頭、薑、葱、陳皮、八角和香葉。 TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。8 T7 V8 a j3 v0 _8 k; |
炭燒風味 幾成絕響山長水遠一路往西差不多走到盡頭，就是大澳小漁村，這裏假日人山人海，坐艇睇豚分分鐘出發，你當是主題樂園亦沒人反對，大家追求不同，各有所安，我只嗅到那飄香的炭火香，在小街中蕩漾，聞者食慾大增，原始的風味始終有原始的慾望在燃燒，一把火燒上天台小屋那小型燒烤爐中，那幾隻剛剛出爐的燒鵝就在村中河道旁的釣魚臺餐桌上，被搶吃一空。tvb now,tvbnow,bttvb5 L M$ U9 y2 B8 O" w; U
朱師傅來了這裏才兩個星期，他做了三十幾年燒鵝，師承深井一派，這裏能夠用炭來烤鵝，他認為這才是正宗口味，就算吃不出細野分別，起碼那種散發着炭火的皮香，已經讓人垂涎。這裏用的鵝相當細小，只兩三斤重，朱師傅為鵝上皮風乾再入爐，沒有用上太多調味，「鵝靚，就唔使搞咁多嘢！」備炭，要揀大碌、長身的，火燒得越猛裂，便烤得越入味，鵝皮更香脆。「以前師傅點教，今日就係咁整，我唔知人哋點做，我咁樣整已經幾十年！」是的，現時所謂口味的「改良」，有時未必一定屬「良」，越改越劣者大有人在。待火紅，掛鵝，燒30分鐘，出爐，吹風，斬件，上桌。
" }3 o# \7 ?* w6 @$ R$ cTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。鵝燒好後，皮肉涼了會開始收縮，皮下脂肪開始凝固，烤得點靚也好，暴殄天物，為食神所不容也，所以想吃到新鮮熱辣出爐鵝，最好預早落定，再於至少30分鐘前電話確認到達時間，炭火燒鵝的香氣，傳至店門，你一打開，香氣四散，真箇未曾入口已銷魂。吃嗎？「應該好吃吧！」你沒試吃嗎？「沒有啊！」為甚麼呢？「我也想知道為甚麼！」 tvb now,tvbnow,bttvb U( p7 X5 E/ R- X
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& \ V5 i+ Y2 x! ] ■河道旁吃鵝，別具風情。$380/隻 |  ■香煎墨魚餅$88 |  ■梅菜蒸豆腐$68 |
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 ■燒好待十分鐘，讓鵝肉鬆弛，便可斬件上桌。 |  ■碩果僅存炭燒燒鵝，自有一股炭香氣。 |  ■炭必須長身，越大碌，燒起的火越旺。 |
; @) `0 D8 A' Ztvboxnow.com橫水渡小廚地址：大澳吉慶前街33號地下 : a5 G2 T! L3 p* L2 m
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" \9 E1 p$ O7 g1 P5 ^+ h) W2 ]極盡鵝食
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! S+ ?; E- u1 a _( m# ATVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。 ■燒鵝肝腸$138 公仔箱論壇5 h2 m. }, L$ X. K; ~
燒鵝肝腸 內香爆汁西苑的臘腸好吃人盡皆知，北風起，來煲臘味飯，暖入心，人也安定下來。我鍾情的，還有那即燒的鵝肝腸。鵝肝腸以獅頭鵝的肥肝加豬油粒製，調味玫瑰露和陳皮，腸衣天然。點菜時才把鵝肝腸入爐燒烤，再薄切進食，用來送酒，我的叔父輩口味是永利威五加皮，一流！
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5 q' `/ ?# t/ e: n4 STVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。西苑酒家地址：銅鑼灣恩平道28號利園2期1樓101-102號舖
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; k/ i! t! u8 z6 l* t: i8 I ■燒鵝粥$31 $ c- i) D: j. m8 R' p' |* w2 j
燒鵝粥 鵝粥互溶富記已有六十幾年歷史，由車仔檔做起，出名的是那個大地魚乾粥底。富記也做燒鵝，而且出名，多年前，客人問，可否把燒鵝煮粥，富記一試，效果出奇地好，從此招牌菜一欄，便有一味燒鵝粥。想吃到原汁原味，定必要求「免沖滾水」，連鵝油一併滾於粥底中，痛快！ 公仔箱論壇9 p# _) Q. e. B% d' W+ U! ^
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, K" Y+ G& q% w2 u; e& ~# Q0 r3 o9 D富記粥品地址：旺角花園街104-106號舖 公仔箱論壇- N3 L W( \: {5 R
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 ■塘廈碌鵝$416/隻 tvboxnow.com5 w& r% ]% o5 Q/ r8 L0 Q
塘廈碌鵝 手工繁複碌鵝是東莞菜，以五六斤重中山黑棕鵝炮製，先略煎鵝身至金黃色，將鵝油逼出，再用磨豉醬、南乳和香料調校濃郁醬汁於鑊上，把鵝放入，碌來碌去，碌得越久，味道越濃，煮約一小時，斬件上枱。這味菜，工夫繁複，大多數餐廳也懶得做
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龍鳳廚坊地址：太子白楊街21號地下 TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。( b, n/ z, i! W9 w$ I
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% u, l4 o E7 U公仔箱論壇鵝油香葱 拌麵一流葱是最有「台灣味」的材料之一，台中有家鵝肉老店，自第二代法國留學回來，便為家族生意推出Le Pont鵝油香葱，以紅葱頭和鵝屁股內側的兩團脂肪來炮製，鵝油的不飽和脂肪酸含量和橄欖油類似。多年前一試，用來拌飯，其香氣和味道着實吸引，不用餸菜，已可連灌三碗白飯。 TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。* J* S$ o( B- z1 ]; ~: E
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好東西地址：九龍城衙前塱道18號 |
發表於 2012-12-21 11:39 AM
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■棺材般的紙盒，便是飛天燒鵝。 
■上皮後，風乾五六小時待皮乾，燒起來才會香脆。 
發表於 2012-12-21 02:54 PM
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