選牛扒，猶如女人選貼身內衣一樣，你覺得好，卻未必適合我。原因是牛扒不單單是一塊肉，由處理、烹調、部位，甚至連出身，全足以影響味道。今日精選數個地區，解說甚麼是乾式熟成（Dry Aged, D.A.）和濕式熟成（Wet Aged, W.A.），讓閣下挑選最合你脾胃口味的牛扒。5 G! J6 w& L& e* _5 n2 l
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論產地 分區仔細扒房愈開愈多，吃牛也愈講究，美國和澳洲產地固然是大家熟悉，其實阿根廷、愛爾蘭、日本和加拿大同樣是靚牛盛產地。就算美國牛享負盛名，也仔細講究出生地，農場就成為牛好吃與否的標籤，所以不少大廚精挑細選不同農場，保證能追蹤來源，牛的飼養方法，吃甚麼長大，就連屠宰後的處理也清楚了解，確保質素和味道。tvb now,tvbnow,bttvb# p1 V7 q+ k+ x( ~1 d
8 i" F9 y/ N/ U: V8 O! T' ]公仔箱論壇談熟成 味道之源前文不時提到牛扒在烹調之前需經過濕式熟成（Wet Aged, W.A.）和乾式熟成（Dry Aged, D.A.），其實就像芝士和葡萄酒一樣，經過陳存過程變得更美味。這是由於牛隻在屠宰後的6至12小時內肉質會變成完全僵硬，熟成就能將牛本身所含的蛋白酵素發揮作用，逐漸崩解牛肉的膠原組織及肌肉纖維，令牛肉自然軟化並大大提高嫩度。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。: M1 E. l- l: A( S$ x9 c( y& b e
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Cedar River Farms 純種黑安格斯牛
+ ?; W3 U; w( f4 t來源地：美國
; I. `4 ?) J; ^8 ?$ P9 q C& gTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。特色：100%天然，沒激素和賀爾蒙，農場規定每周只出產約800隻牛，約3歲屠宰。7 O$ Q2 W& U7 N: V6 k4 G
飼養方法：放養，在屠宰前20日會以粟米餵飼，藉以增加脂肪。
, ?; @1 b) Y& }& C* x/ ~+ @1 R- ztvboxnow.comUSDA Prime Nebraska Rib Eye 20oz（兩位用）$650（b） TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。# ?2 `5 |6 K& r, N4 t; V
USDA Prime屬美國牛扒最高級別，得此級數的牛只佔2%，餐廳只選雌性牛，經過18至25日W.A.，先用炭爐燒香，再用Broiler（即上下同時發熱的高溫烤爐）鎖住肉汁，肉味濃而不嗆，口感軟腍得來有嚼勁。; z/ s$ D& V2 b" `( Z& Q
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Heritage 黑安格斯牛TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。$ Q! }9 d' R. b y) Q; _: S
來源地：加拿大艾伯塔省（Alberta）
( _" z- t7 k) F" N+ i) Z公仔箱論壇特色：Pasture Raised級數，不含任何抗生素、生長激素和動物副產品。
6 f: Y' G& u- Y飼養方法：天然放牧，牛隻屠宰前會被餵飼Silage的飼料，由粟米和穀物發酵而成，水分較高，有助提升肉味，令肉和脂肪分布更平均。公仔箱論壇1 s% P( {" c1 j4 E. J, ~5 `
Dry Aged Canadian bone-in Strip Loin 20oz $560tvb now,tvbnow,bttvb2 d6 E0 N! M) @2 J q6 A
（b） 需經18日的D.A.，牛肉味更濃郁，肉質結實中帶柔軟，入口軟腍，肉汁豐富，炭燒後用Broiler燒，最後再經炭燒來添焦香，最佳的吃法是Medium Rare，以英國Maldon海鹽和原粒黑椒調味已夠美味。
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Cape Grim Farm 100%安格斯牛公仔箱論壇9 K8 i$ g7 m# v3 s2 b4 ~
來源地：澳洲塔斯馬尼亞西北海岸（牛種祖先為蘇格蘭Aberdeen）公仔箱論壇% a8 \- y3 r+ G
特色：當地空氣被喻為全球最潔淨，每隻牛有編號，有名有姓可追蹤來源。
0 _$ P( R8 d# w; H5 P公仔箱論壇飼養方法：100%草飼和放養，脂肪雖不及穀飼多，不過牛隻運動量十足，由於肉味來自運動，所以肉味很濃，由於只吃草，飼養時間比穀飼牛多需6至10個月。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。2 U: p8 w6 z* w k5 U% U" W1 Y
Striploin - Cape Grim Farms - All Natural Grass Fed - Tasmania 12oz $408
4 ~2 A: h' U4 z; O: D（a） 餐廳自設炭燒和熟成室，先將牛扒最少Dry Aged 14日，牛扒會用低溫方法烹調，完整保留肉汁，再炭燒至微焦，入口非常Juicy，而且鬆化之餘仍保持嚼口感，牛肉味濃得來帶餘韻。
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飛驒黑毛和牛9 l. i0 L0 ~+ w" v1 S2 v
來源地：日本岐阜縣飛驒
% w' h" z9 C8 }9 ]0 I; D5 v特色：被喻為日本三大和牛之一，與神戶牛同宗，曾在02年和07年，連續兩屆榮獲日本全國和牛能力共進會最優秀食用牛肉獎。
3 N* I* K# V% a3 _8 cTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。飼養方法：當地位處高山，空氣清新，水質清澈，密度低，給予牛隻活動空間，用穀飼的方式，在飼料中混入啤酒小麥，也會聽音樂，需飼養14個月以上才屠宰。公仔箱論壇8 N& p) Z% W" h: v6 a) V
Japan A5 Hida Wagyu Tenderloin 8oz $1,980- T( f8 R. v/ v2 U- c8 V( U! m' T
（c） 選用最高級的A5和牛，油花多而細緻均勻，牛柳厚達4cm，炭燒能將油分逼出令油完全滲透肉中，沒一般和牛入口的肥膩，肉質柔嫩且牛肉味突出。tvboxnow.com5 a$ V% z5 K% x0 r. s: W" ~
5 q) B4 O; t9 m3 Z) [/ nCharolais Bee公仔箱論壇2 y0 o6 Z3 C1 _# K- c4 U$ x
f來源地：愛爾蘭公仔箱論壇- d) V- X) _" n, m: t
特色：當地Hereford Prime協會中的Charolais品種的牛，此牛種是當地4大牛種之一。tvboxnow.com/ y* T1 ?; O$ ^: r( a
飼養方法：100%天然，由於全草飼，脂肪較少，由於當日一年中有300日也下雨，令青草生長茂盛，成為牛隻的優質飼料。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。7 N( e7 \6 j' C2 L: @
Ireland Rib Eye 14oz $698, M! V2 b3 l" ^; J) W( t7 ?7 x: x
（h） 大廚先將牛扒Dry Aged 10日，再用230至300℃炭燒而成，以牛油清來調味，入口先嘗到牛味，然後有點羊肉味道的餘韻，很特別，而且質地結實帶柔韌，有咬口感。
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阿根廷牛tvboxnow.com$ V+ X, N- \; y1 {" {$ l
來源地：位於阿根廷中部和東部的潘帕斯草原
0 U, e W/ c! Q/ Z" _) ~特色：當地氣候溫暖濕潤，為牛隻提供優質靚草作飼料，由於100%草飼，牛扒偏瘦而脂肪少，水分充足。tvboxnow.com0 N$ x0 O) h% e( `% }
飼養方法：不少農場遍布在草原上，隨意讓牛吃草活動，自由自在生活。. U( L' h* c+ p: J
Argentinian Steak Sirloin 16oz $378
5 c8 G. u1 k; m3 HTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。（e） 經過20至25日W.A.的西冷，只簡單以英國Maldon海鹽和黑椒調味，用特製的Parrilla石爐燒烤至Medium Rare熟，帶點Chewy口感，一點也不乾身，肉味不算太濃烈。& t- o, p {! g3 u# c, |! E
/ z. q' u- k- z6 \( h# ^何謂濕式熟成？將牛肉屠宰後連同血水以真空包裝，放在特定的溫度和濕度進行熟成，不過經濕式熟成的牛味不及乾式熟成濃，但卻可保存原來鮮味。米芝蓮一星扒房Strip House的主理人Chef Harlan最愛濕式熟成，牛扒置於18℃熟成80日，牛扒能更Juicy又不會流失水分。澳洲扒房Wooloomooloo Prime同樣主打濕式熟成牛扒，最少2至3星期，且自設熟成室保存牛扒。公仔箱論壇. v# y0 q; N4 q
/ e1 q1 ?* M# n6 l% i) p& ytvb now,tvbnow,bttvbBrandt Family Artisanal Natural USDA Prime Beef New York Strip 12oz $488
1 ^1 M3 X% h# S6 X: ` etvb now,tvbnow,bttvb（g)由Harlan親自在加州獨家搜羅Brandt牛肉，此牛味濃而不搶，帶餘韻，而且全天然，沒添加賀爾蒙等，熟成後以天然岩鹽、黑椒和茴香等秘製調味料調味，用火山石高達1,200℃度的高溫迅速鎖住肉汁又做到外脆內Juicy的效果。
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/ t3 ]! p* }* A! p& A* Utvboxnow.comAustralian Black Angus Beef 150-day Grain Fed, 2~3 Weeks Wet Aged Sirloin 12oz $400（d)) Y( A2 h E8 v$ E4 G) z: ~
牛隻以嶄新的清蒸穀物來餵飼150日，胃部保持健康，不易生病，就不會使用抗生素和賀爾蒙等來催谷生長，經過14至21日的熟成後，用Broiler烹調，肉味得以提升，入口有嚼勁卻軟腍。
3 B% D, c3 h- H公仔箱論壇何謂乾式熟成？牛肉直接在空氣中，以0至6℃，濕度約60至80%的恒溫恒濕的狀態下進行熟成。肉大概在第11日開始起變化，肉味會隨時日遞增，水分亦會大量流失，像Steakhouse的全港獨家150日乾式熟成，流失量達40%；Carnevino特別在九龍灣自設熟成室，進行70日乾式熟成，通常牛扒會連骨熟成，既能保持牛肉的形態又有保護的作用，流失量亦會減慢，熟成的牛扒表面呈黑褐色且變硬，食用前需清除。
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Dry-Aged T-Bone Steak 23oz $988（f)澳洲東南部的Gippsland的150至200日穀飼牛肉，連骨熟成能減慢熟成的速度，且能令肉更柔嫩，入口軟腍且味濃，在口腔持久不散。tvb now,tvbnow,bttvb0 y0 U! q: U5 i$ K# Q1 Z
150-day Dry Aged Tasmania Steak $1,200（c)選用澳洲塔斯馬尼亞的100%草飼牛扒進行全港獨有的150日乾式熟成，此牛種由黑安格斯和乳牛混種，比一般草飼牛多脂肪，只需炭燒至3成半熟，最能吃到質感和肉味。tvboxnow.com. a* P$ v5 t( l
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（a）Shore
% f, B! v& _9 {2 W" jTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。地址：中環皇后大道中L Place 0 f7 l4 _+ e$ ]" O1 M: e2 w7 g& G
2 X9 G% ?2 a' I" W! h" t7 t公仔箱論壇（b）Grand Hyatt Steakhouse
@7 i9 N5 C9 ?4 t公仔箱論壇地址：灣仔港灣道香港君悅酒店tvb now,tvbnow,bttvb5 @, a. M! q8 B0 S
2 d( L2 ?) T6 R7 z$ F+ e+ P（c）The Steak House winebar+grill
- O2 g) F. ~8 E7 E" ?3 R7 [& Z$ wtvb now,tvbnow,bttvb地址：尖沙咀梳士巴利道香港洲際酒店地庫公仔箱論壇" y$ Y" _- y! Q6 N8 ^% z+ O% y% H
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（d）Wooloomooloo Prime
' I5 H/ E- R0 h地址：尖沙咀彌敦道The One TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。) p7 c1 L5 t) p: z: y
% s5 x. Y; k* t公仔箱論壇（e）Tango Argentinian Steak House公仔箱論壇7 S1 H8 t0 O; w: }* O7 u3 F
地址：中環雲咸街嘉兆商業大廈
9 F% T! C( R/ a5 ?* TTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。tvb now,tvbnow,bttvb6 e F# ^* N* t1 R: M/ y
（f）Carnevino Steak House
3 M" Z7 a; O5 V* n! Y. E8 p6 T公仔箱論壇地址：中環皇后大道中陸海通大廈
1 I. O' R$ U+ h. F# i, ~, UTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。公仔箱論壇) b+ O: V7 S2 E+ H$ l j! k
（g）Strip House by Harlan Goldstein
6 S2 b0 V) \+ r6 M公仔箱論壇地址：中環蘭桂坊協興大廈公仔箱論壇: Z: H+ n, k, a8 |0 {2 q
$ \- x& t* D; l8 ~1 N公仔箱論壇（h）Steik World MeatsTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。' t- {/ m+ O( K# |
地址：尖沙咀河內道K11商場tvb now,tvbnow,bttvb( r/ `; m9 q6 o2 E
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發表於 2013-2-15 12:46 PM
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發表於 2013-2-23 11:55 AM
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