選牛扒，猶如女人選貼身內衣一樣，你覺得好，卻未必適合我。原因是牛扒不單單是一塊肉，由處理、烹調、部位，甚至連出身，全足以影響味道。今日精選數個地區，解說甚麼是乾式熟成（Dry Aged, D.A.）和濕式熟成（Wet Aged, W.A.），讓閣下挑選最合你脾胃口味的牛扒。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。1 D. @; U& w+ e, m3 _
0 @* h* }; s! f1 @$ ftvb now,tvbnow,bttvb論產地 分區仔細扒房愈開愈多，吃牛也愈講究，美國和澳洲產地固然是大家熟悉，其實阿根廷、愛爾蘭、日本和加拿大同樣是靚牛盛產地。就算美國牛享負盛名，也仔細講究出生地，農場就成為牛好吃與否的標籤，所以不少大廚精挑細選不同農場，保證能追蹤來源，牛的飼養方法，吃甚麼長大，就連屠宰後的處理也清楚了解，確保質素和味道。
; o1 c3 {% U8 c) p1 i# t# T. M$ Y8 J6 etvb now,tvbnow,bttvb
" ~3 j. _$ t' A4 h6 w' K/ w7 Utvboxnow.com談熟成 味道之源前文不時提到牛扒在烹調之前需經過濕式熟成（Wet Aged, W.A.）和乾式熟成（Dry Aged, D.A.），其實就像芝士和葡萄酒一樣，經過陳存過程變得更美味。這是由於牛隻在屠宰後的6至12小時內肉質會變成完全僵硬，熟成就能將牛本身所含的蛋白酵素發揮作用，逐漸崩解牛肉的膠原組織及肌肉纖維，令牛肉自然軟化並大大提高嫩度。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。8 A% L4 x |( K4 y2 }7 Q
1 `& C* g0 j# N0 b8 {) sCedar River Farms 純種黑安格斯牛tvboxnow.com2 Y6 v& [6 }! H) P! N' C/ Q
來源地：美國
( b6 q) [ A+ ~% A公仔箱論壇特色：100%天然，沒激素和賀爾蒙，農場規定每周只出產約800隻牛，約3歲屠宰。1 j4 _6 X, l, H
飼養方法：放養，在屠宰前20日會以粟米餵飼，藉以增加脂肪。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。* i" Y; ?2 t6 q
USDA Prime Nebraska Rib Eye 20oz（兩位用）$650（b）
/ i, X8 w1 r! e8 Q5 l" ], A L. w公仔箱論壇USDA Prime屬美國牛扒最高級別，得此級數的牛只佔2%，餐廳只選雌性牛，經過18至25日W.A.，先用炭爐燒香，再用Broiler（即上下同時發熱的高溫烤爐）鎖住肉汁，肉味濃而不嗆，口感軟腍得來有嚼勁。
1 d# K2 y/ @+ ]3 J' L4 z( x& J$ }
* _* |7 P7 m! v; W# h公仔箱論壇Heritage 黑安格斯牛公仔箱論壇( Q- ?- a0 s7 R: `9 M9 o3 R
來源地：加拿大艾伯塔省（Alberta）6 I7 z3 x3 o6 j5 [
特色：Pasture Raised級數，不含任何抗生素、生長激素和動物副產品。
% i1 T( c( i5 Z/ p8 q( R公仔箱論壇飼養方法：天然放牧，牛隻屠宰前會被餵飼Silage的飼料，由粟米和穀物發酵而成，水分較高，有助提升肉味，令肉和脂肪分布更平均。tvboxnow.com# r* T2 y0 i; H: Q {- }6 V: N
Dry Aged Canadian bone-in Strip Loin 20oz $560
( B. i7 ?' W- ?tvb now,tvbnow,bttvb（b） 需經18日的D.A.，牛肉味更濃郁，肉質結實中帶柔軟，入口軟腍，肉汁豐富，炭燒後用Broiler燒，最後再經炭燒來添焦香，最佳的吃法是Medium Rare，以英國Maldon海鹽和原粒黑椒調味已夠美味。公仔箱論壇, {' k3 N: }$ u' p
2 {, {% R/ ]' P Q7 m( K% t公仔箱論壇Cape Grim Farm 100%安格斯牛
; ?/ o8 Y8 ]* V2 H0 K7 ?# M2 X; w" s來源地：澳洲塔斯馬尼亞西北海岸（牛種祖先為蘇格蘭Aberdeen）公仔箱論壇2 P& n+ K$ @$ P r' W7 L$ g
特色：當地空氣被喻為全球最潔淨，每隻牛有編號，有名有姓可追蹤來源。tvboxnow.com1 [$ c4 N! h0 p/ A
飼養方法：100%草飼和放養，脂肪雖不及穀飼多，不過牛隻運動量十足，由於肉味來自運動，所以肉味很濃，由於只吃草，飼養時間比穀飼牛多需6至10個月。1 v3 J6 N( c% ^, h
Striploin - Cape Grim Farms - All Natural Grass Fed - Tasmania 12oz $408
# n6 ?% N% ]6 Ctvboxnow.com（a） 餐廳自設炭燒和熟成室，先將牛扒最少Dry Aged 14日，牛扒會用低溫方法烹調，完整保留肉汁，再炭燒至微焦，入口非常Juicy，而且鬆化之餘仍保持嚼口感，牛肉味濃得來帶餘韻。
( v' ^5 _. m, O: K6 O
9 W0 n) @% O) H0 o2 P飛驒黑毛和牛
( d; U. L. \- T1 d3 `" k& h來源地：日本岐阜縣飛驒4 z) m% A7 \) p o% ~# v
特色：被喻為日本三大和牛之一，與神戶牛同宗，曾在02年和07年，連續兩屆榮獲日本全國和牛能力共進會最優秀食用牛肉獎。: @9 ?* s5 G2 T/ W
飼養方法：當地位處高山，空氣清新，水質清澈，密度低，給予牛隻活動空間，用穀飼的方式，在飼料中混入啤酒小麥，也會聽音樂，需飼養14個月以上才屠宰。
; y$ _3 f) A8 W; c) GJapan A5 Hida Wagyu Tenderloin 8oz $1,980
$ e! [4 q$ T- J' }" |$ o% G( Htvb now,tvbnow,bttvb（c） 選用最高級的A5和牛，油花多而細緻均勻，牛柳厚達4cm，炭燒能將油分逼出令油完全滲透肉中，沒一般和牛入口的肥膩，肉質柔嫩且牛肉味突出。tvb now,tvbnow,bttvb: {5 J9 B2 w1 Y" f
tvb now,tvbnow,bttvb1 ]- d9 F% q6 p$ ^9 [9 t/ _! W
Charolais Bee
- `, D& w A/ [: E. K" aTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。f來源地：愛爾蘭+ s- {: [# I% q3 x" t
特色：當地Hereford Prime協會中的Charolais品種的牛，此牛種是當地4大牛種之一。
& a! F! d+ ?6 ?- B3 G7 c# W0 mtvboxnow.com飼養方法：100%天然，由於全草飼，脂肪較少，由於當日一年中有300日也下雨，令青草生長茂盛，成為牛隻的優質飼料。tvb now,tvbnow,bttvb. r- F, [4 M. Z W0 O* N% L
Ireland Rib Eye 14oz $698
7 |8 A) g$ M4 Htvb now,tvbnow,bttvb（h） 大廚先將牛扒Dry Aged 10日，再用230至300℃炭燒而成，以牛油清來調味，入口先嘗到牛味，然後有點羊肉味道的餘韻，很特別，而且質地結實帶柔韌，有咬口感。7 {0 }! I9 B7 [% T$ O
0 w+ i+ H) m/ U阿根廷牛( e: ]: @6 H8 L( A0 ~1 L$ x
來源地：位於阿根廷中部和東部的潘帕斯草原TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。* K. n$ \) h& `
特色：當地氣候溫暖濕潤，為牛隻提供優質靚草作飼料，由於100%草飼，牛扒偏瘦而脂肪少，水分充足。公仔箱論壇1 I. H0 I7 k) ^3 R7 c; g
飼養方法：不少農場遍布在草原上，隨意讓牛吃草活動，自由自在生活。
! v6 }/ O2 v" X公仔箱論壇Argentinian Steak Sirloin 16oz $378公仔箱論壇' D. s" T8 I) _9 x* Q, @- n
（e） 經過20至25日W.A.的西冷，只簡單以英國Maldon海鹽和黑椒調味，用特製的Parrilla石爐燒烤至Medium Rare熟，帶點Chewy口感，一點也不乾身，肉味不算太濃烈。
% ]) E5 P5 d6 U' x7 @: @0 k公仔箱論壇
# \. i4 T4 c; T, W+ dTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。何謂濕式熟成？將牛肉屠宰後連同血水以真空包裝，放在特定的溫度和濕度進行熟成，不過經濕式熟成的牛味不及乾式熟成濃，但卻可保存原來鮮味。米芝蓮一星扒房Strip House的主理人Chef Harlan最愛濕式熟成，牛扒置於18℃熟成80日，牛扒能更Juicy又不會流失水分。澳洲扒房Wooloomooloo Prime同樣主打濕式熟成牛扒，最少2至3星期，且自設熟成室保存牛扒。
G; y% a- o$ s, }! M' BTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。
/ V7 Z! |, Y5 P公仔箱論壇Brandt Family Artisanal Natural USDA Prime Beef New York Strip 12oz $488
' j, Q8 Y0 B2 Z2 V; OTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。（g)由Harlan親自在加州獨家搜羅Brandt牛肉，此牛味濃而不搶，帶餘韻，而且全天然，沒添加賀爾蒙等，熟成後以天然岩鹽、黑椒和茴香等秘製調味料調味，用火山石高達1,200℃度的高溫迅速鎖住肉汁又做到外脆內Juicy的效果。
6 B6 Z7 n" x( @0 g8 Q4 V, {tvboxnow.comtvboxnow.com' b0 G( W! R5 D/ P! @ a, Y
Australian Black Angus Beef 150-day Grain Fed, 2~3 Weeks Wet Aged Sirloin 12oz $400（d)tvboxnow.com5 ?" i; q2 b; X( b( D8 R/ [
牛隻以嶄新的清蒸穀物來餵飼150日，胃部保持健康，不易生病，就不會使用抗生素和賀爾蒙等來催谷生長，經過14至21日的熟成後，用Broiler烹調，肉味得以提升，入口有嚼勁卻軟腍。tvb now,tvbnow,bttvb( h3 o+ ?$ B9 ^# W1 q( ?
何謂乾式熟成？牛肉直接在空氣中，以0至6℃，濕度約60至80%的恒溫恒濕的狀態下進行熟成。肉大概在第11日開始起變化，肉味會隨時日遞增，水分亦會大量流失，像Steakhouse的全港獨家150日乾式熟成，流失量達40%；Carnevino特別在九龍灣自設熟成室，進行70日乾式熟成，通常牛扒會連骨熟成，既能保持牛肉的形態又有保護的作用，流失量亦會減慢，熟成的牛扒表面呈黑褐色且變硬，食用前需清除。
9 W# f7 G, z, t! z9 X, }( J7 x公仔箱論壇
1 }0 n) `) ]; P) Z' S ^, B. gTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。Dry-Aged T-Bone Steak 23oz $988（f)澳洲東南部的Gippsland的150至200日穀飼牛肉，連骨熟成能減慢熟成的速度，且能令肉更柔嫩，入口軟腍且味濃，在口腔持久不散。
0 X9 k$ [* U# u+ |TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。150-day Dry Aged Tasmania Steak $1,200（c)選用澳洲塔斯馬尼亞的100%草飼牛扒進行全港獨有的150日乾式熟成，此牛種由黑安格斯和乳牛混種，比一般草飼牛多脂肪，只需炭燒至3成半熟，最能吃到質感和肉味。6 Z9 e3 M+ }0 i5 B! l5 {
公仔箱論壇! c2 N0 H, b# w3 B
（a）Shore
o$ E- r6 n+ [. T: CTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。地址：中環皇后大道中L Place
' v% l& r! B% v1 _4 f r* N
: ^$ g% T- t/ J) V# a6 D（b）Grand Hyatt Steakhouse
4 ^. c" A n* ^7 l地址：灣仔港灣道香港君悅酒店公仔箱論壇' \ r) L: h, \! O" V8 {$ D
' B5 m% T6 ^) a2 V; Y, J; x& v/ o8 P（c）The Steak House winebar+grill
9 d* t& W# [6 z6 i# k, ttvboxnow.com地址：尖沙咀梳士巴利道香港洲際酒店地庫* T w2 R4 U" q6 b
TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。/ H( |" W, `, H7 @: P0 z5 L
（d）Wooloomooloo Prime
: L2 L" X p5 Z, E' a' {tvb now,tvbnow,bttvb地址：尖沙咀彌敦道The One
& u3 e* l8 }& E+ R" O7 ~公仔箱論壇tvb now,tvbnow,bttvb7 r7 Z: K/ U* Y& H- V W9 b
（e）Tango Argentinian Steak House
p% G; T+ l7 |2 W$ QTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。地址：中環雲咸街嘉兆商業大廈
k8 d l0 a5 M) z# K. v( }TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。tvboxnow.com A4 ^8 w2 o' b& e: R: X
（f）Carnevino Steak House
$ s: G8 C5 _" V; u2 h公仔箱論壇地址：中環皇后大道中陸海通大廈tvboxnow.com: v$ W2 ~2 \- F- D
l% ~, k9 ? }$ t7 R公仔箱論壇（g）Strip House by Harlan Goldstein
) m8 s) Z" \- P- h8 ]7 u! c地址：中環蘭桂坊協興大廈
e; B% ?% I6 f" ^. `5 Y公仔箱論壇tvb now,tvbnow,bttvb! y( @7 y w* S
（h）Steik World Meats公仔箱論壇% O/ _. B- T1 k
地址：尖沙咀河內道K11商場
1 e- S# ~/ X# b4 b |
發表於 2013-2-15 12:46 PM
| 
發表於 2013-2-23 11:55 AM
| 
