豬肉的腥臊味是因為血水及淋巴的殘留造成。
" w* E4 p7 i- @2 N u/ X公仔箱論壇絕大部分的人是用蔥、薑、酒來處理。可是請仔細想想，那只是壓味tvb now,tvbnow,bttvb, e0 h7 p9 C8 |; ]) [
而已。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。" D# ]. P. s4 h- M1 i
壓贏了，肉味也沒了；壓輸了，更臭。
; [0 h$ f- ]+ _# I* V$ OTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。* W! n2 }8 F# D
▲那高級餐廳裡的肉是怎麼去腥？
" o5 }( J7 |( K4 @3 ^找一口大鍋，裝滿冷水。將生的豬肉略沖洗後放入，置於爐上。tvboxnow.com8 k" Q9 {" h7 }5 S4 w
開火，要將火開到最小最小，直到再小就熄滅那麼小，然後等半個鐘
5 k( @$ j. t( kTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。頭（時間視鍋的大小而定，原則是火要小，水不能冒汽）。半小時後
7 }5 T3 v& H4 E2 KTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。，會發現整鍋水泛紅(血水)，上面浮著一層雜質(淋巴)，聞起來4 Q& I% Z/ f" h7 I' I. ~' q
奇臭無比。tvb now,tvbnow,bttvb8 V$ N! ~4 j" i$ j; Y5 x' L
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但是肉還是生的，水僅是溫的。公仔箱論壇3 R9 k" E V; _9 f
- Y. F1 q" \6 I公仔箱論壇將水倒掉，用溫水沖洗並搓揉一下豬肉，這樣的豬肉才算去腥。tvb now,tvbnow,bttvb; P2 o' Q( x) A7 C0 t }6 J
( y' \ C* k6 m6 _# QTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。蔥薑酒在料理中應該是用少量來增香用的；大量的用來壓味，君臣之
* u. m* c& G! f% H6 [9 }9 Ptvb now,tvbnow,bttvb道就亂了。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。- I& d2 F2 X$ ~; Z
" p: k$ W t8 n% Q+ s7 L7 ^9 M5 @" HTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。以上方法在台灣廚師的術語叫「跑活水」，算是不傳之秘。至於絞肉TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。' T! R" G/ [4 c+ _
，因為不能如此處理，只能退而求其次，先用小火（不可用大火！）" p8 c% _& ^6 R0 G: D) Z5 r4 [
炒出水，然後倒掉臭水；怕臭的還可以放在篩子中用熱水快速沖一下
( p$ x6 d2 t* q$ X: _TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。表面殘留再料理，也能去腥。
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原理都是用溫度、密度的變化來抽出血管與淋巴管中的東西。
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. N( u7 }6 B0 u1 Z+ L: G! c. f不能用大火是因為怕蛋白質遇熱凝固，雜質反而被封在肉裡了。tvboxnow.com) v4 A! @) _- I1 l1 B
% A# `0 [1 d' Q5 n- ^1 ntvboxnow.com▲既為不傳之秘，我怎會知道？tvboxnow.com& E+ U+ {! y& m# d) O2 d4 i" _
因為我以前常去的餐廳大廚有一次聊天時剎不住車就說出來了；後來公仔箱論壇: a% {7 ~) d; D5 C; E. s9 m; b: _, d
為此還苦著一張臉，怕客人知道後也能在家做出清爽的豬肉料理，就
. e! g& w) J$ rtvboxnow.com不上他們餐廳了。
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$ O; O8 S* j! S【方法２】▲這個方法很簡單，不過比較費時。就是把豬肉泡在一大TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。8 ?, v$ N6 }6 C9 f6 ~$ y3 e
鍋冷的清水中，泡個24小時。可以放在冰箱裡，免得壞掉。沒有什公仔箱論壇9 \* u% P7 |" O: y; r( ~
麼特別的注意事項。如此泡完，煮之前再用水沖一沖就可以用了。 |
發表於 2013-3-20 05:07 PM
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