豬肉的腥臊味是因為血水及淋巴的殘留造成。
6 M8 W- i7 ]/ u絕大部分的人是用蔥、薑、酒來處理。可是請仔細想想，那只是壓味tvb now,tvbnow,bttvb7 c2 ^ Z* u$ A( R) d3 S6 o
而已。tvb now,tvbnow,bttvb: D) ?2 _5 v @' M+ q
壓贏了，肉味也沒了；壓輸了，更臭。# D# D8 E6 j6 q5 ~1 }7 Z/ n
4 k# o6 p9 [( Z% lTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。▲那高級餐廳裡的肉是怎麼去腥？公仔箱論壇# p" t: \ t7 U. o( \" |( P. `/ y
找一口大鍋，裝滿冷水。將生的豬肉略沖洗後放入，置於爐上。
8 i$ m8 Y. {0 H開火，要將火開到最小最小，直到再小就熄滅那麼小，然後等半個鐘tvboxnow.com( ~) d; A0 M6 s7 r. J
頭（時間視鍋的大小而定，原則是火要小，水不能冒汽）。半小時後
+ J! d: t: s& s$ h0 p) g3 K! UTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。，會發現整鍋水泛紅(血水)，上面浮著一層雜質(淋巴)，聞起來TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。 C1 z r% J2 w+ Y6 [
奇臭無比。
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但是肉還是生的，水僅是溫的。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。, V8 l% v9 z7 p) H% \ ]! C l1 @
" v/ l5 R0 @$ d6 |8 @5 vTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。將水倒掉，用溫水沖洗並搓揉一下豬肉，這樣的豬肉才算去腥。tvb now,tvbnow,bttvb( I8 q( p- P# x5 P+ d5 z7 v4 i
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蔥薑酒在料理中應該是用少量來增香用的；大量的用來壓味，君臣之公仔箱論壇" k" O1 a) Z2 ^6 m# `( z- z
道就亂了。tvboxnow.com" D) f2 B; j8 r7 r
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以上方法在台灣廚師的術語叫「跑活水」，算是不傳之秘。至於絞肉
3 }, o6 N# o% g% Itvb now,tvbnow,bttvb，因為不能如此處理，只能退而求其次，先用小火（不可用大火！）
+ }; v% R! ?' |- U% y炒出水，然後倒掉臭水；怕臭的還可以放在篩子中用熱水快速沖一下TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。1 L3 _( L) X6 w; v9 m
表面殘留再料理，也能去腥。tvb now,tvbnow,bttvb8 ^+ ?- X/ S$ y. x! V
* y* {0 O! F3 q7 Ytvb now,tvbnow,bttvb原理都是用溫度、密度的變化來抽出血管與淋巴管中的東西。
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不能用大火是因為怕蛋白質遇熱凝固，雜質反而被封在肉裡了。
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* u' ?, D5 @: i y0 `▲既為不傳之秘，我怎會知道？tvboxnow.com1 {) T3 s& S: ?2 z% T
因為我以前常去的餐廳大廚有一次聊天時剎不住車就說出來了；後來
+ g. U, s) Y, z8 ]) _9 JTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。為此還苦著一張臉，怕客人知道後也能在家做出清爽的豬肉料理，就tvb now,tvbnow,bttvb% }; Q( m- y, P
不上他們餐廳了。
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" x% A, ^8 f/ Q5 e公仔箱論壇【方法２】▲這個方法很簡單，不過比較費時。就是把豬肉泡在一大公仔箱論壇5 {$ `+ o' _; Q2 ^" n) y# |
鍋冷的清水中，泡個24小時。可以放在冰箱裡，免得壞掉。沒有什
: l8 E" h3 K$ k/ g1 @( y6 v1 X公仔箱論壇麼特別的注意事項。如此泡完，煮之前再用水沖一沖就可以用了。 |
發表於 2013-3-20 05:07 PM
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