豬肉的腥臊味是因為血水及淋巴的殘留造成。
; z4 k) }' P+ A# h% _: f+ Atvboxnow.com絕大部分的人是用蔥、薑、酒來處理。可是請仔細想想，那只是壓味tvboxnow.com0 E& E5 D; W. I2 ^! F" q6 R" y
而已。
" T. N" u! F3 Y rtvb now,tvbnow,bttvb壓贏了，肉味也沒了；壓輸了，更臭。
# T( H0 C( N8 l2 c6 e4 f6 [( gTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。
5 O1 g, s4 Y! {9 ] C' X1 L3 h5 u9 C公仔箱論壇▲那高級餐廳裡的肉是怎麼去腥？tvb now,tvbnow,bttvb. p0 ?- _7 R" x9 d8 `% r
找一口大鍋，裝滿冷水。將生的豬肉略沖洗後放入，置於爐上。
$ L5 w& ? v+ c8 V7 l' L開火，要將火開到最小最小，直到再小就熄滅那麼小，然後等半個鐘
/ C [2 _- a8 Z {( p頭（時間視鍋的大小而定，原則是火要小，水不能冒汽）。半小時後
o2 E9 ^1 z4 H# |% v5 f，會發現整鍋水泛紅(血水)，上面浮著一層雜質(淋巴)，聞起來
& k4 j) ?9 i9 v" n8 T( d3 v4 d4 P公仔箱論壇奇臭無比。
7 Z% k, A& z! q7 V4 L w! q1 v2 w" etvboxnow.com4 u; ? `5 P1 Z7 M2 F
但是肉還是生的，水僅是溫的。tvb now,tvbnow,bttvb3 \+ [$ ]( h2 g+ N7 L% ]( z% W
/ R/ U0 f; x+ L& }9 eTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。將水倒掉，用溫水沖洗並搓揉一下豬肉，這樣的豬肉才算去腥。tvb now,tvbnow,bttvb3 T+ ?5 @3 A& R7 ~& L- H
; m. v! W" ]: Z9 L# Jtvboxnow.com蔥薑酒在料理中應該是用少量來增香用的；大量的用來壓味，君臣之
- o, m8 @6 c0 g9 Q" i: Q3 U7 ~; w公仔箱論壇道就亂了。( y1 b& r8 h0 i7 F# X" Q
+ P! y, r/ g* b1 y公仔箱論壇以上方法在台灣廚師的術語叫「跑活水」，算是不傳之秘。至於絞肉
5 Y/ P% f, s7 S/ s9 Q- z公仔箱論壇，因為不能如此處理，只能退而求其次，先用小火（不可用大火！）
7 x8 Z! u; r, }, Q0 Q公仔箱論壇炒出水，然後倒掉臭水；怕臭的還可以放在篩子中用熱水快速沖一下tvb now,tvbnow,bttvb2 m% Q5 i# l. V/ ~
表面殘留再料理，也能去腥。
c% t/ B% L6 e1 x! n2 |! d0 ^TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。tvboxnow.com6 ]) j: }$ B/ r# R9 n4 a6 C6 k) b
原理都是用溫度、密度的變化來抽出血管與淋巴管中的東西。公仔箱論壇5 Z9 s8 Q& t1 U q- b
, V7 Q3 }+ }# A3 O4 b8 B不能用大火是因為怕蛋白質遇熱凝固，雜質反而被封在肉裡了。公仔箱論壇' ^9 k9 [9 C* ^6 V
/ E" H1 c6 r1 TTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。▲既為不傳之秘，我怎會知道？公仔箱論壇8 w9 k% { S, r$ i: c7 k" R V
因為我以前常去的餐廳大廚有一次聊天時剎不住車就說出來了；後來5 U9 c; [) [3 ? }* G% y, |: w
為此還苦著一張臉，怕客人知道後也能在家做出清爽的豬肉料理，就0 c* X( W6 e- I, t3 r4 C
不上他們餐廳了。
, i. f0 t2 K* s7 H; itvboxnow.com9 \# i6 O: F5 N+ s$ L
【方法２】▲這個方法很簡單，不過比較費時。就是把豬肉泡在一大
, Q6 V4 P* |4 G- K; i$ u# B# Jtvb now,tvbnow,bttvb鍋冷的清水中，泡個24小時。可以放在冰箱裡，免得壞掉。沒有什
/ [& ?6 C, F( z3 v G/ ltvb now,tvbnow,bttvb麼特別的注意事項。如此泡完，煮之前再用水沖一沖就可以用了。 |
發表於 2013-3-20 05:07 PM
| 