[烹飪技巧] 乳猪是怎样烤成的？临高乳猪烘烤全过程组图

，描述：乳猪是怎样烤成的？临高乳猪烘烤全过程组图

近日，抱着对临高烤乳猪“知其所以然”的好奇、探究心态，跟踪名闻遐迩的临高乳猪烤制高手——临高县新盈镇人陈定高，拍了一组临高乳猪烘烤的全过程。tvb now,tvbnow,bttvb( X. T& S; W8 N# k2 J7 {
公仔箱論壇& u0 }  f1 ?. C: _' p
tvb now,tvbnow,bttvb% B( F9 B+ X7 D2 T) o3 G: W
陈定高是位热情好客之中年人，是个从事烤蒸临高乳猪多年的个体户，从事肉类熟食烹饪近二十年，始终恪守顾客至上、顾客就是上帝的生意宗旨。近十几年来，专心致志地对临高烤乳猪从选料、加工佐料配制及烧烤工序进行了潜心的研究，对临高乳猪的烤制尤为出色，有自己一整套独特的烘烤烹饪理念和技艺。
2 X  t! i* S  g6 k7 e* E2 a5 W: s
tvboxnow.com+ Z2 v: c" n5 _1 C4 w
陈师傅烧烤出来的临高乳猪，以其透亮的脆皮，咸中带甜的肉细，松酥的骨骼，酱香的味儿远近闻名。前年陈师傅还被某家经营饮食业的老板请到海口专司烘烤临高乳猪。
4 c, i9 A; J# W

临高乳猪素以皮脆、肉细、骨酥、味香而闻名。烘烤出来的乳猪真正做到以上说法，并非易事。9 {, N0 B! v  F' ]

TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。4 l5 z# `, q& z$ E
据陈师傅介绍，一只烤制色香味俱全的临高乳猪，它涉及到乳猪选取，宰杀放血，刀法运用，佐料配制，火候温文等方面的工序……

下面请诸位食客跟随镜头看看陈师傅是怎样烘烤临高乳猪的：公仔箱論壇: d7 w2 Z. c3 L, m% s% R2 [' `: M
tvboxnow.com+ Y; n/ y% K$ ?3 p- x' P9 R
1、选料。从事烧烤乳猪的这一行当的人都知道，选取乳猪是烧烤的第一关口。临高县乳猪产地有几个乡镇，据陈师傅讲，可以入选乳猪是南宝、多文和波莲的乳猪。波莲的虽然是黑身，但属瘦肉型乳猪，是最佳的选料。在个头上，十几至二十斤重的最为理想。当天出圈的乳猪必须当天烘烤，万不得已，不能过夜烤制。- X  z& j/ L) w. |2 H
tvb now,tvbnow,bttvb% V( n2 s# C0 y6 [
. v. V- F7 g9 ?/ i) R2 C3 W/ x( {" @
TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。! f  w; R& H/ u+ W- f
下图是放血，放血的关键是一刀准，即一刀下去，乳猪身上的血须全部流干，乳猪肉身上不可留存任何微量血液。4 o2 ?8 K+ y6 a/ ~. G

tvboxnow.com. C' C& \. L5 n% m! N
TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。1 f. `' \0 ]0 _: Q, v9 \3 f( T
2、去毛。将乳猪放在七十度左右的热水中，反复滚烫，然后用手搓除去乳猪身上的毛。此道工序适合的水温是关键。6 F8 ~% w* p6 m: M% ~) x* \8 }

tvb now,tvbnow,bttvb, u% `* h; x# ?/ c3 k% h* X

3、除净。将乳猪手搓未净的细毛用刀及刀片进行最后的处理。

http://photo

TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。2 S9 z% q+ G0 ~9 J3 F. U* L; n/ K

4、剖肚。从猪肚底部位切开，将下水全部掏空tvb now,tvbnow,bttvb- v5 i$ z9 t/ k' v8 U# k( J. `7 i

tvb now,tvbnow,bttvb' D* {/ f" v; ?8 z! ^! G
tvboxnow.com- f$ }/ E2 q7 Q0 B

5、切脊。娴熟的碎骨刀法是切开脊椎的关键。乳猪的脊椎长而细，没有娴熟的刀法和熟练而适度的刀力，所切的脊椎会偏刀，缺少工整疏密之美。下面片子里的碎骨所呈现出的刀法，不能不让人钦佩。
s, ~' M0 u5 F7 u( {- ^5 ~( E" k- y

TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。; `" i6 D8 G" c* d3 b# p' t

6、碎骨。细腻的碎骨刀法

8、叉插。尖利的牙叉从乳猪的下部一直插穿到腮帮部位，而且串穿着排骨而过，又不能伤着表皮，此工艺简单扼要，烧烤的师傅基本精通。公仔箱論壇4 o& o+ W9 ~8 _0 H' u
tvboxnow.com5 A* L% X; V$ J! g

公仔箱論壇$ \2 ^# z/ }0 i8 s7 T. }
9、勒紧。烧烤的时候，如果不对乳猪的四支加上绑紧固定，烧烤时乳猪就会出现随着乳猪的烤熟而猪肉收缩的现象，既影响肉质的烘烤，又影响烤完后猪型的美观。
2 e1 J6 n" H8 F! f' R- R* d2 K: d

4 _5 s9 H+ s8 _: o: N, H
tvboxnow.com# B5 ]& @+ @* \7 K" `6 x
10、文火。上佐料三个小时间后，烘烤前在乳猪皮部位抹上一层天然含糖质佐料。将乳猪置于用铁皮做成半圆型的烤箱里，放进少量的木炭，用文火慢慢地烘烤。

tvboxnow.com% A) |: g. t8 S* c( }8 n) n2 M. k

11、师傅。这就是远近闻名的陈定高师傅。, r( t% r0 _! s7 h6 l
0 w% j j: n1 A# x. R

tvboxnow.com) @( A- Z2 u# i

12、烘烤。一会的功夫，乳猪皮开始略见焦黄。
" D" i+ I) j$ p a. Z2 S

. O( N" V6 @, o, M7 @
TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。0 T4 U4 u" w; a1 K, g5 {
13、抹油。轻轻翻动，相机涂上花生油，使皮不起泡又增色增味。

http://photo

4 d- J' q7 R" R7 S$ C& ~
TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。$ e" P& P# h4 R6 Y0 q
14、鲜亮。经过一小时又十分钟的烘烤，熟透的肚腩排骨鲜亮无比。看着看着，不禁唾涎三尺。
tvb now,tvbnow,bttvb# |: I* f( v; l" |, A# \: ]8 J

TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。4 P# c. j2 i8 y( E6 K3 D. p0 g

15、蒸熟。这边烘烤好，那边蒸焖的乳猪也一同出锅。
tvboxnow.com- H) ~+ F/ B; \9 i- P

tvb now,tvbnow,bttvb5 s" f0 q! u& H" B# v3 ]( z

16、留影。我说，陈师傅，跟你的“搭档”来一张合影，怎么样？他笑了笑：“行”。陈师傅跟临高烤乳猪一起合影，立此存照。
tvb now,tvbnow,bttvb8 _" v: A7 b. K& i. \

公仔箱論壇* e( C7 Q* _, Z0 |3 _

17、上市。那天下午天有点阴，可不太热，陈师傅五点一刻就雇辆三轮载着他正宗的临高乳猪赶到了市面。& z/ ?% | C3 ]5 N7 X
tvboxnow.com4 {4 \/ C" q+ _' o$ Y0 V

tvboxnow.com1 Z# r8 r8 k, u7 N4 O) y8 W+ y

18、售卖。其实，上市前还有一道工序，就是往乳猪表皮抹上香油。抹完油，才算是整个烘烤和蒸焖的所有工序的完结。公仔箱論壇# b. w1 H+ Q$ I* K. H! _) E

下面呈现在美食者面前的是一只全身焦黄、色泽油红、油光可鉴、散发着浓郁香味的烤临高乳猪。
tvb now,tvbnow,bttvb5 D2 E- V# j) E9 N4 E6 N