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) p7 v5 E& e9 D1 O( T2 X6 ntvb now,tvbnow,bttvb教你選購料理好油公仔箱論壇4 y( `' e$ O; s) t$ i+ x
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最感到憂心的毒油事件發生後，我也一直在找好的替代油品，也在此提出參考建議。
/ V" g. ~. [$ J2 p% ]. @tvb now,tvbnow,bttvb1.菜花籽油、高油酸最佳的菜花油，其Omega-6：Omega-3脂肪酸比例
1 U, v, A+ n% L0 }( ^; |tvb now,tvbnow,bttvb是2.4:1，是高級的油炸油。/ m8 O1 ?4 p* i) t
2. 不油炸時，以橄欖油最佳，適合油溫不高的嫩煎與短時間烘烤。
# J! o7 j. o U" O" ~tvboxnow.com3.精緻葵花油：雖然可油炸，但不可常用在油炸上，尤其高溫在170℃以上，否則高溫油炸後存儲時間會變短，還會形成丙烯酸胺，對肝臟有毒。tvboxnow.com$ _% D" G. i) Z3 L* k% \
公仔箱論壇0 A. I" y, d( s- @
, ^4 B) ^9 Z" K$ p" [廚房內該如何安心用油、吃食？
' Z* Y; `1 n5 |& ]tvb now,tvbnow,bttvb1. 最佳烹飪順序為蒸、煮、嫩煎、燒烤，這些都不需要使用油炸油。6 j1 x0 ]- A% s* u; W1 X: t
2.多用台灣生產的馬鈴薯或蔬菜煮濃湯，南瓜煮湯更好。tvboxnow.com4 p6 Q0 p- [/ r. e
3.如非要油炸，可少量用油或油炸時換新油。
# k8 I: G: N( ^- E. E# u( d4.多用瘦肉煎蒸切片、拌飯菜。
; j4 j2 Q( X, n! K! jtvb now,tvbnow,bttvb5.雞或鴨去皮，皮煎出油來再煎炒雞鴨肉。
" \( [1 m0 ~1 c9 x5 [6.橄欖、堅果熱量高，用量可少一些。
. u2 o I F( `$ s7.鱷梨油的脂肪酸較均衡，是為好油。tvb now,tvbnow,bttvb s0 P3 q, ^' @7 {7 w! ~
8.魚肉一定用煮燙或蒸，不要烤及油炸，這樣較好吃，營養又高。+ ]" D7 d5 _. }( y1 M* V V" V
9.煮湯放番茄、洋蔥、胡蘿蔔、馬鈴薯、南瓜，不僅好吃，也屬於健康湯品。
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健康Q & A好油8大問
- }3 i4 e* B/ [TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。Q1：哪些油是好的炒菜油，優劣點？
2 j' P) Q% K" R; o$ G芝麻油：含芝麻醇，即天然抗氧化劑。公仔箱論壇! q+ q. y7 W" n i! |& y7 o
玉米油、混合油、紅花籽油：發煙點高耐高溫，但不耐油炸。
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Q2：哪些油適合油炸用，優劣點？
! i1 G& @- @" l& a5 D( L/ ]; h9 _米糠油、花生油：氧化安定性比大豆油好，發煙點高於200℃，溶點為30～38℃(太高，炸後冷卻時會形成蠟狀斑裂；太低，油炸食物太柔軟，品質不良)，游離脂肪酸低，耐油炸。
# O" j7 N0 J) ~5 z0 s芝麻油：抗氧化性強。! L6 {" p2 O3 E5 h, N* h% F( q l
烤酥油：添加抗氧化劑，防止油炸氧化，耐續炸12小時。4 `% x( _* H2 w
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Q3：油炸油的基本要求？
& p/ u9 F4 M* `4 B$ c/ l6 v9 a公仔箱論壇1.潔白、無臭。tvb now,tvbnow,bttvb+ m! { D1 }- w5 ~. _; @: F: V
2.油脂經高溫仍可保持安定，不易變色、變味、變粘，過氧化物生成誘導期比較長。
5 C- q- R0 v% z6 R9 d3.高發煙點，油炸不易冒煙，起油泡(發煙點200℃以上)。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。* a; n9 Z% T$ _* \6 m$ \6 d1 ?
4.油炸後，油很快滴下，表面不感油膩。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。8 Q1 A/ e3 A( L
5.含抗氧化物及有添加抗氧化劑者。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。% R6 {* p$ l' G( m
5 { k8 e0 I6 w" z3 d# T2 xtvb now,tvbnow,bttvbQ4：哪些油適合做沙拉及調味用？公仔箱論壇0 B% V9 m3 Z J
冷壓橄欖油、核桃油、杏仁油、芝麻油及葡萄籽油。
! o& T- u5 R) l& z4 q3 B+ [tvboxnow.com9 ^% e4 l& c1 \" ^
. D/ P/ y! b& v' ]4 o) K | ‧書名：現代食品蠻悍全襲：必看解毒大全，食在安心！ ‧作者：曹健
# ^1 D& f' G6 v: P; o．出版社：幸福文化( F( e0 S* i& I7 p" P2 ~
．出版日期：2014/11/05 |
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Q5：吃油炸食物時，應注意事項為何？1.不裹衣的肉片，若以穩定植物油油炸，則二者油脂交換，表面吸油少，反而降低肉中飽和油脂。tvb now,tvbnow,bttvb" C( s* {# `* m- K) B7 C# W' \* p
2.高溫(180℃以上) 油炸食物，含油量較少。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。9 }8 r5 ? K& u3 P( K
3.裹衣油炸品會大量吸油。公仔箱論壇/ H' r4 L& i" P, N( U1 E
4.油炸物面積大而薄者，經油炸後，吸油多大過於同面積厚的食物。
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Q6：為何廠商及快餐店要選用棕櫚油當作油炸油？
' s/ z1 N/ U4 n( W5 nTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。因受熱性安定，雖然含有45%的飽和脂肪酸，對心臟不好，但價格便宜，很適合廠商採用，而且植物油與動物油互相配合，可調整其發煙點及溶點至適合油炸程度。7 O9 Y2 R* n( L- [, O
: z1 k/ s: g) F) r/ R! l8 \7 _Q7：各種油炸物&油炸油溫的關係？
* |$ {: o. Y- e, R. r- K( l9 gtvboxnow.com低溫油炸：150℃以下，炸速食麵。
9 X: Z9 q5 q. L6 I0 o% Y2 S公仔箱論壇中溫油炸：160～180℃，炸花生。公仔箱論壇& H% t8 i) Y& U1 p/ v
高溫油炸：180～200℃，炸甜甜圈。
9 ^; l! z; d. W7 Q& u+ X6 ?炸薯條：140～160℃，吸油率35%。tvboxnow.com1 r: `% D% o5 \0 f, c) o7 f. z2 l% r
炸薯片：140～160℃，吸油率25～30%。公仔箱論壇, w) D% R0 {7 {
炸油餅：240～250℃，吸油率20～30%。& m" Z& J k- Z9 R( C3 D
炸速食麵：130～150℃，吸油率15～25%。
! S$ C& Z7 X/ w& V1 l4 V1 vTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。油炸老豆腐：120～180℃，吸油率30%。) {$ s! m' [; E9 T1 u% t
1 Q, |' [# q5 ~. Wtvboxnow.comQ8：如何讓家庭料理油炸時，油質不易變壞？
; M) x& t$ v. _* rtvb now,tvbnow,bttvb1.不要用淺盆式鍋，油少，油質很快變壞掉。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。: _; P/ ]! I+ A: e; a* U0 ^
2.容器高且深與空氣接觸面不要大，油質變壞的機會少。公仔箱論壇+ Q& }3 U# M3 x2 n* ~ s
3.一面油炸一邊用小型不鏽濾網過濾，將油炸的碎屑撈上來，否則油很快會因碎屑焦化，油色變深，風味變差。$ s7 {+ W7 Y& T/ g; q& M9 [: y8 F
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發表於 2014-11-3 02:46 AM
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發表於 2014-11-3 04:24 AM
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