涼風起，讓人想起野味，吃野味並非只是中國人的喜好，歐洲各地也有吃野味的飲食文化。每年9月中旬便是歐洲的狩獵季節，當地人將狩獵得來的野兔、野鴨等屠宰後，化身成餐桌上的美食，吃其真正的肉香肉膻，那種滋味保證讓你一試難忘。
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! V" z0 c& v% ^" E0 otvb now,tvbnow,bttvb■小芬對各種食材屬性均有一定認識，盡量保留食物的原汁原味。
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8 G& D; g8 D5 y) N4 C* L6 D* D p對外國人而言，冬天吃野味是很平常的事，他們視之為遊戲，將毛皮製成衣物或擺設，骨肉則用以烹調品嚐，故野味英文喚作game。時至今日，歐洲很多國家為了保護生態，只限於冬天狩獵，狩獵者還必須領有合法牌照，像法國，每年9月21日至2月便是狩獵期，持牌的獵人須在自己的森林中狩獵。食材店Gourmet Cuisine法籍老闆Jerome Heuze表示狩獵者更要嚴格保護生態，不可過份捕獵其中一種動物，甚至是其中一個性別。. B* H4 o- ?% k" O
+ E+ R; K6 C% Q4 K5 l5 O LJerome表示香港人與法國人的喜好各有不同，法國人愛吃野兔、野豬、野鹿、野雞，香港人則愛野豬及野鹿。相對於法國，新西蘭沒有所謂狩獵期，當地的野生動物眾多，獵人全年也可捕獵野鹿，他們會乘坐直升機在郊區獵殺，以便控制野生鹿的數目。
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鐵板野生鹿柳 $288/170克
; v9 E1 B* j5 v0 t* T" ^; z/ N @9 pTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。■煎至五成熟的鹿柳，放在岩鹽板上，以鹹香吊出肉鮮味。公仔箱論壇. x$ @8 ~( N" L# e" y7 l
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新西蘭野鹿 岩鹽吊味
5 z. D9 ^- f( j4 L/ J+ M5 ptvb now,tvbnow,bttvb新西蘭的野生鹿柳於數月前引入香港，已成為不少餐廳的受歡迎菜式，其中「鐵板超」便將野生鹿柳做成鐵板燒，以焦香的肉味吸引一眾老饕。甫入店，叫一客野生鹿柳，鐵板燒廚師盧有芬（小芬）熟練地將一件如手掌般大的鹿柳放在鐵板上，調味、煎封、點火，「鹿柳的肉質較瘦，而且脂肪較少，煎至五成熟口感最佳，外皮焦脆，內裏仍然保留嫩滑，若果煎得太熟，質感便會較韌，以鐵板燒的方法炮製野生鹿肉，帶點焦香之餘，口感更佳。」小芬邊舞動她那兩把鏟子邊講解着，加上飄來的香氣，讓等吃的我不禁垂涎三尺。
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* Y6 o' \2 Y, f, W4 E鹿柳切成約一厘米厚，中間呈嬌艷的紅色，入口有點像鬆軟的牛肉，沒有想像中的膻味，反而肉味卻比牛肉更濃厚，而放在岩鹽板上，以少許的鹹香提升肉味，比想像中更美味。
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' N2 \5 v% s9 p1 ftvb now,tvbnow,bttvb野鹿：肉嫩味濃TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。9 }1 `; h$ d; ~; Q) H1 B- _
屬紅鹿品種，產於新西蘭Raukumara森林地區，成年鹿體重約450磅，其脂肪含量低，蛋白質較高，肉嫩味濃，一般以煎炒烹調為主。
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鐵板超
/ z5 H/ a$ l$ S尖沙嘴山林道山林中心地舖 " Z0 e! x- Q, H0 `" l
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4 Q7 I- R( s/ X5 z7 Htvb now,tvbnow,bttvb法國野鴨 製餡餅一絕tvb now,tvbnow,bttvb5 ~0 x6 z. | u- ], h w p" P. \1 v
曾居法國，於ROBUCHON工作了七年的日籍廚師小西充，是Wagyu Takumi的靈魂人物，他的現代法日料理，做出的菜式以細膩見稱，就像剛推出的時令餐單，便加入了法國野鴨做主菜，更成為近期飲食界的熱話。「最初在法國工作時，便由清除野味的皮毛開始，即使現在要處理連毛的野鴨也難不到我。」法國的野鴨一般約1.5公斤重，但肉質尚算豐厚，小西充將烤至香脆的野鴨胸起肉，以為肉質會較實，怎知一切，鴨肉輕易切開，輕輕一咬，肉質有很實在的感覺，但細味下卻感嫩滑很香很軟，以往野鴨給我韌且帶嚼勁的感覺一掃而空，「我也不知為何香港人總誤以為野鴨肉很韌很嚡，其實只要將肉煮至五至七成熟，便可以保留鴨肉的嫩滑感覺，其鴨香味亦較一般鴨濃，是很美味的食材。」
% l6 j/ e; G/ e- J9 r# A @TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。tvboxnow.com+ k9 U" j: w) {5 f+ W' M' H
當我以為烤鴨胸精采，原來另一道主菜「法國野鴨肉餡餅」卻更精采，小西充自家搓成的批皮牛油味香，配以混入豬肉、鵝肝的鴨肉絲餡料，蘸上以鴨汁熬成的醬汁，味道可謂一絕。
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! n/ O4 T/ [+ htvb now,tvbnow,bttvb■小西充擅長新派的法日料理，其餐廳更獲得米芝蓮二星榮譽。公仔箱論壇0 u8 _* P4 a" q' C- h9 m
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法國野鴨肉餡餅5 F v5 f: M5 c" W. @ V1 K
■蘸上以野鴨熬成的醬汁，能凸顯鴨批的酥香味，亦令餡料更鮮。
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* ~( r% A% V) d9 OTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。
1 ?" `/ q- n+ c/ |7 btvb now,tvbnow,bttvb烤法國野鴨胸和野鴨肉絲伴白甘筍蓉
$ g& y% W5 |( |TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。■鴨味很濃，肉質嫩滑，最欣賞伴碟的鴨肝醬及白甘筍蓉，入口清新。
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9 z7 {' |' c7 N' n2 @9 V. P; W6 [tvb now,tvbnow,bttvb野鴨：纖維幼細tvboxnow.com0 O. B) C0 I+ L7 S% Q
一般指綠頭鴨，體長約60厘米、重約1.5公斤，因為食蟲或魚，其肉質比鴨更實淨，胸腿的肌肉豐富，纖維幼細富肉汁。 tvb now,tvbnow,bttvb$ n% i, W- c# `) Z/ B
* S2 v q v. L7 Z$ g/ gTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。Wagyu Takumitvb now,tvbnow,bttvb u. X$ Q- n( t, q4 L- J
灣仔活道萃峯5 E+ \9 u; A7 S6 t5 l4 x
*午市六道菜餐單$1,380、晚市八道菜餐單$1,980
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法國野兔 打碎慢煮
6 B0 z" _7 j, Y3 P" L) ktvb now,tvbnow,bttvb法國人最愛吃野兔，更愛以酒去除那陣強烈的膻味，但這野味卻是很難處理的食材之一，「我們一般以野兔腿入饌，該部份最有肉地，卻有塊薄膜包着，要煮至軟腍是很不容易的，我將兔肉去筋去膜，然後打成肉碎。」希戈餐廳助理主廚梁建雄（Jeff）將斷掉纖維的兔肉混入豬肉、鵝肝、酒等捲成長條狀，做成一條如粗身的肉腸，冷藏一晚以定形後包着豬網油慢煮八小時，切件後再以雞汁慢烤，入口帶濃厚的鵝肝味，兔肉味不太強，吃時伴以黃梅乾，可中和膩滯感覺。tvb now,tvbnow,bttvb; s" m" D2 ~ r8 p4 _, O$ M
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另一道燒鷓鴣，Jeff以簡單的胡椒等辟去鷓鴣的「野味」，入口有股像鴿般的膻香，配以柑肉一同吃，以酸味中和了肉味，效果更佳。公仔箱論壇" V6 o8 @- t# X% X8 P, i; d
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■Jeff把煎香的鷓鴣放入特製的烤爐中烤至香口。
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6 o' \( I- W9 B2 K q: M 法式傳統燴野兔配意式白甘筍蓉麵條及黃梅乾 $4959 N) B) g+ `0 _: A* _# i' }
■將於12月供應的菜式，野兔肉卷帶香濃的鵝肝味，配微酸黃梅乾及拌自家製麵條，很滋味。
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' z+ p! k' U' F1 X( i2 jTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。 tvb now,tvbnow,bttvb) |4 n1 m6 v! I' }4 Z
意大利羊芝士燒鷓鴣胸配鷓鴣腿肉$5151 L1 Q6 J( D. Q* E7 u2 ~
■燒鷓鴣嫩滑無比，最鍾情伴碟的柑肉，以微酸突出鷓鴣肉香。. x" _6 K5 m. @' Y8 q0 @- v5 w
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+ S# v' _# }( I) D3 I公仔箱論壇法國以Perigord地區的野兔料理最有名。野兔不重於4公斤，愛於夜間出沒，味濃，其腰、臀、腿的肉較厚，一般以紅酒醃製及慢煮燜燉烹調。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。9 K& E5 ~* K- m$ r! G
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/ s8 z3 E. a7 F& _! @7 K! z公仔箱論壇鷓鴣：膻味較強
) A& P: y4 a7 G {: O& `, t身形圓潤，啡灰毛色，白面紅腿，來自Picardie，約重300克，吃植物種子或蟲，膻味較強，肉質幼滑，以烤焗烹調為主。
$ x# L3 o$ F( g8 ^* ATVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。tvboxnow.com9 g. U+ b' w! f4 O$ R. i6 c6 f6 h
希戈餐廳
* f: A2 C9 L* s* O8 V尖沙嘴河內道香港尖沙嘴凱悅酒店 |
發表於 2014-11-24 04:27 AM
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