[食肆地點] 一代食家　雜憶錄

tvboxnow.com9 @% U! e6 m% {0 f+ q; v1 j( g
有張嘴就可當食家？facebook、instagram、blog、YouTube……資訊發達、畫面行先、啜核抽水抵死的文字大行其道，讓食家通街都係。誰還在意食家有否考經據典的學問？誰還會欣賞上一代食評家的文氣縱橫、才情洋溢？唯靈、劉致新、黃雅歷，香港第一代的食評家、酒評家。是食家，也是文人。是興趣，也做學問。講飲食，也論人生。東拉西扯，雜憶從前寫食評的種種，反照上一輩與現世代之滄海桑田。tvb now,tvbnow,bttvb& s8 M" |5 P6 S% U- R U) y. P

黃雅歷：從前看副刊，人人追看金庸小說。 3 `5 S: c; v6 ~

唯靈、劉致新、黃雅歷都是行內寫食經酒評的翹楚，可是他們其實都不是寫副刊起家。
tvb now,tvbnow,bttvb& L# w6 Y7 s' I" w
「我最初在《真報》做繙繹，左到不得了的報紙呀！」唯靈說。tvb now,tvbnow,bttvb/ L$ ^% Y/ N5 L+ ? g

「我在《東方日報》寫國際金融。」劉致新說。

「我做《新晚報》，食評不過是不定期推出的欄目而已。」黃雅歷說。

這些沒有多少還健在的報刊，連同《華僑晚報》、《晶報》、《紅綠日報》都是從前流行的報章。當時的副刊，重頭戲並不是飲食報道。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。/ N2 J( E( R9 \7 C

「人人看副刊是為了追金庸的小說、看細路祥漫畫。」黃雅歷說。

「《紅綠日報》還有個性信箱專欄，自問自答，好多人看的。」唯靈說。
TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。" Q: @% ?3 T% g
你說這三位前輩是如何寫起食評來的？實情也是誤打誤撞，由兼職幫忙客串一下，結果歪打正着寫起來了。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。. `! O( ~8 R' l8 `8 G1 {/ B
& g' z! s/ Y7 Y
從前寫食評，作風跟現在不一樣，字多圖少。「那時還不流行開名，怕會似幫人賣廣告，怕蝕底呀。」唯靈說。tvboxnow.com9 r% u0 U+ y0 X4 p, n2 l

「所以就暗示明示讓人估，有時真的指名道姓，也只會提一次，不可以提完又提。」黃雅歷說。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。: Q+ S: I+ l( {; @3 y' ?3 P

都沒有人記得起自己第一間寫的餐廳是哪一間了，除了劉致新。「Gaddi's。寫她的lunch，當年$100一個午餐，抵食到不得了！那報道出了之後，Gaddi's的lunch爆足半年！Gaddi's呀，當年是香港最高級的餐廳，行入去是會驚的。」劉致新說。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。4 S3 V( t! N* W& r" y$ m2 j
" v8 q6 N/ R1 P( `+ K6 K

TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。  s3 e! s7 @0 e4 i0 a
■60年代，Gaddi's還在半島酒店地下，未搬上二樓。
# v( v& {9 k7 P2 {6 n
「還要jacket and tie呀，文華都要穿jacket。」唯靈說。tvb now,tvbnow,bttvb' j- P" Q7 G- R& u* W: k
公仔箱論壇& W% e: J. v% A. ?  @$ c
「以前半島有些餐廳，小朋友不能去。」劉致新說。

「以前文華的酒吧，女人不得進入，現在casual好多了。」黃雅歷說。

還是回憶中的Gaddi's比較有派頭，還是回憶中的味道比現在好，特別是魚，肯定是從前的鮮。

「灣仔的怪魚酒家，是香港第一家在門口做個大魚缸的酒家。當時斑是好渣的魚。第一鯧、第二盲（盲鰽）、第三馬鮫朗（馬鮫魚）。」劉致新說。tvb now,tvbnow,bttvb: M2 Y/ q( O8 t; }2 f
tvb now,tvbnow,bttvb% m! V7 i: z- p4 f
「冇錯。鷹鯧頭細肉厚，好食過東星幾萬倍。」唯靈說。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。, S% P" r- J" E' v" ~9 C) u5 e  z

「以前蒸魚好食過現在，以前用蒸籠嘛，現在用蒸櫃，差好遠。順德人就最識食，蒸魚之後的魚汁倒出來自己喝，客人就吃豉油。」黃雅歷說。tvb now,tvbnow,bttvb0 n9 O! w9 x  a4 i: z  G. E' M1 n

那些消失了的好味道還多着。

「修頓球場的星馬印餐廳。」「雲咸街的Asoka。」「水坑口街的同樂。」「大華、京華。」「大喜慶。」「歐燦記筵席。」「金田中。」「柳生。」味道記憶像鐵軌一樣長。

唯靈記掛一塊免切肥燶叉。「以前皇后大道中蓮香的叉燒好食到不得了！薄切瘦叉？那是病人食的！」劉致新記掛的是網鮑片。「鮑魚的上下側邊都不要，只要中間的部份。師傅要紮好馬步，一刀切，片出來滑溜溜的，味道似吃年糕，不可以切到一級級，好考工夫。」% b% F2 V, ?% _& l

tvb now,tvbnow,bttvb3 D) T* v# q' G! b& e
劉致新：以為酒經有得做，好天真！/ I% C# k* A' G9 y* A7 f& T A

前輩們還想起中環的食肆。公仔箱論壇" n' p* }- j+ u" y1 q

「中環從前有『六記』──鏞記燒鵝、楚記燒肉、操記掛爐鴨、合記蝦皇粥、斗記沙茶牛，還有九記牛腩。」唯靈人老心不老，記得清清楚楚。「我最記掛合記蝦粥。」' x# _4 p( e7 e7 t
tvb now,tvbnow,bttvb! N+ z( W/ j+ z0 M! i; T
「他們用的是青背籠（蝦的一種），在鹹淡水交界生活，那些青膏好吃到不得了！」黃雅歷說。 [9 K. A6 ?( s% X, V
tvb now,tvbnow,bttvb& [9 ^! `! z- L* [$ Y
問大家中環有新六記嗎？

「食飯這回事，是黃皮樹了哥──唔熟唔食。之前有朋友請我去一家新店吃飯，有一道鹽燒牛柳沙律，我只有兩個字評價──混賬。」唯靈立即就搶答。即使是天天光顧的陸羽，唯靈也覺得比不上從前。「他是一邊罵一邊食的，罵完了明天又再準時出現！」劉致新笑說。沒辦法，很多好廚師都在1997年移民潮中遠走他方了，亦有很多心靈手巧的師傅仙遊或退休。問他們誰是真正大師傅，人名很多，真正還下廚的沒幾個。
TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。' D4 q3 ?4 M4 [
戴龍。梁敬。高榮新。鬍鬚忠。

「阿一不算是廚師，但他做鮑魚的確好。」劉致新說，其餘兩位亦點頭認同。
tvboxnow.com" S6 U# G1 u1 v
「我們是看着他成功的，我還記得從前我們常為他試吃鮑魚，還吃過他煮燶的鮑魚！」黃雅歷說。

「現在依然做得老實，食得過。」唯靈一錘定音。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。, Q: f+ z( n# ~2 ]8 Z7 Y& Z) W
TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。( ?4 q0 s* u/ x0 p' F
這幾位前輩說話有份量，靠得住，只因為上一輩食評人都認真把飲食當學問，也真的全情投入。
TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。7 k4 _5 g1 W0 t7 v. W
黃雅歷從前很勤力，一天跑幾家餐廳，而且每事問。「最記得以前有個行家被大廚『跣過一鑊』，大廚跟他說貴花蚌（即海參的腸）是一種貝類，還似模似樣地畫了一隻貝殼出來。」惟有貨比三家，多問幾個，才不會撞板。tvboxnow.com; M! l2 B8 u- P/ Z. d

唯靈也厲害，寫了食經四十多年，從不言休。公仔箱論壇1 r# l$ R$ ?1 _" Y* b
tvboxnow.com( e/ V' F( M9 d5 }" J

tvb now,tvbnow,bttvb) a4 J; S  \' c0 }0 |/ j) v# h: M
■1997年劉致新辭高薪厚職，創辦香港首本中文葡萄酒月刊《酒經月刊》。
. M2 T' _1 q6 m, V
劉致新在1998年更傾家蕩產，創辦了《酒經月刊》，成了香港葡萄酒文化的推手。
tvboxnow.com3 u% j, \: ]: h/ e8 a
「如墮塵網，不可收拾。」唯靈說。
tvboxnow.com' i7 L$ W2 x" t9 A
「我當初其實好天真覺得有得做，本來黃雅歷都想辦飲食雜誌的，是我喝住他，太辛苦了。」劉致新說。tvb now,tvbnow,bttvb9 o' q9 p. {1 Q5 a( `( _# D
$ V% |2 {& ~# R  g5 C8 X0 j, A3 r
那年頭，有抱負有修養的食評人真多，王亭之愛飲飲食食，卻也是國畫大師、佛學大師、風水專家。梁玳寧當年創辦《飲食世界》，把不少香港廚師帶上國際舞台。曾經和唯靈合寫專欄「七家食德」的陳非、簡而清、韓中旋……通通都是有識之士。
公仔箱論壇& K. |8 K: y; Y4 V2 P
「我發現好多寫食評的人是屬鼠的，為食呀！我便是屬鼠。」唯靈笑說。沒想到黃雅歷也是屬鼠！真巧！那大概現世代的食評人、飲食記者沒幾個是屬鼠的了。
; T% v0 }4 l6 m4 w$ ^1 Q8 V
前輩說得厚道，認為我們後輩還是有很大的進步空間。公仔箱論壇( d, x/ d1 ]! ?4 k
tvb now,tvbnow,bttvb# {2 {& J+ ~! ~2 {) m3 Z
「現在食齋的都可以做飲食記者，做一兩年就走，當然不能夠期望他們怎樣。」黃雅歷說。4 \, h5 [: L2 H1 `: Q4 ^- }

「試過有一年，記者請我推介18支酒，還向我說：『你幫我搵埋啲酒、影埋、寫好tasting note。』我幫忙做了一年，哈！結果他第二年又再來找我，他真的覺得這樣是沒問題的！」劉致新笑說。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。$ B6 k; T1 p- r1 E; m4 ]
tvboxnow.com6 S- m2 o. |" H  L& a$ ~/ y8 {
唯靈答得更妙：「我不介意不同風格的食評，不過我自己不看。」
公仔箱論壇  h1 m% T% Q( N; K( `! F

9 C4 Y/ F7 F) B. K/ K$ c4 |
唯靈：薄切瘦叉？那是病人食的！公仔箱論壇/ f3 S5 O, c& e! U% {
; h3 g$ w j5 M
前輩對晚輩，有何訓示嗎？tvboxnow.com1 u {5 z C" u
tvboxnow.com7 A2 F$ c1 V, l
「隱惡揚善。」唯靈說。明白畢竟搵食艱難。

「個人口味不同，又或者是我黑仔，對不對？」劉致新說。
TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。% R4 d: V2 L3 J: T9 [
「挑剔未必是因為識食，純粹夠大聲罷了。」黃雅歷說。
tvb now,tvbnow,bttvb( n. p- V' f9 k0 p9 r4 N
筆如利刃，墨如鐵鎚，白紙黑字寫下的一字一句，可以左右一家食肆生死。幾位前輩，現在還是用筆寫稿，也許是為了時刻提醒自己下筆要謹慎。
tvboxnow.com$ }, x4 a+ X1 Q) U

■食經消閒性質比較重，所以從前多常見於晚報。

我是後輩，稱呼三位為唯靈叔、劉校長和歷哥，必恭必敬。9 I$ L* t! [5 V+ y0 \( }- ?6 r

那天約了三位前輩八時半喝早茶，不容有失，打算八時到達早早開茶等大家。誰知未及七時半，唯靈叔通知我已經坐下來了。七時三十六分，劉校長也WhatsApp我說坐下來了，還傳來一張茶照片。我七時五十分到達，兩位前輩已經為我開好了茶位，叫我好生慚愧。歷哥呢？八時四十分出現，稍遲了一點點。但校長告訴我：「歷哥住九龍，而且他平常沒這麼早出沒的。」後來知道採訪當天是歷哥囡囡碩士畢業，校長問歷哥怎麼不去觀禮？歷哥淡淡然拋下一句：「我應承了會來嘛！」我們要學的，除了是他們寫食評的態度，更應學他們的做人態度。

一頓茶，受教了。
TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。2 T) |, o1 [' f/ \# K% \; T
食家心水中西餐廳公仔箱論壇% o# m, y+ `6 _5 v6 O
西餐廳：愛Gaddi's華麗氣派) n* W3 Q4 V! l# O
若在全港西餐中選一間最好的，三人均選擇Gaddi's。愛這間餐廳需要dress up，愛她滿室華麗的氣派，他們更特別提到Gaddi's的午餐抵食。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。- O# c! s. j! i l n# A) s

現在Gaddi's的午餐每位$520，三道菜連啡茶及一杯紅、白酒或rose。雖然是午餐，但每一兩個月便會改換一次時令食材，每項道菜都有四個選擇。看看菜單，都是傳統法國菜，像薄酥餅配煙鴨胸及合桃、慢煮珍珠雞、布根地式煮鹿腿等等。現在午市比從前放寬了，business dressing已經可以，不必一定要穿jacket，但晚市仍然維持jacket& tie，也只能在周日和公眾假期的lunch時段帶同小朋友光顧。

% N# [% j4 L* L' R
■Gaddi's從前和現在都一樣是高級法國餐廳的代名詞，裝修華麗。

薄酥餅配煙鴨胸及合桃$520（午餐頭盤之一）tvboxnow.com1 ?; m; |  p* [0 A$ O! G5 I
■酥餅香脆，鴨胸帶煙熏香氣。

地址：尖沙嘴彌敦道半島酒店

富臨飯店：新店比舊店更好tvboxnow.com: z  c! t$ ^3 B4 R4 p/ X' p
中菜之選也是一致認同，三人選富臨飯店。tvb now,tvbnow,bttvb5 z( a0 F% `" O3 q% {' Y
公仔箱論壇  ?+ L" |. b- f2 F0 o
三位可算是看着阿一成功的，從前就經常到阿一那兒試菜。唯靈揭開阿一的秘技：「最初是梁津煥記的梁太教他用家常式瓦罉煮鮑魚的。」從前劉致新更經常和他《經濟日報》的上司王亭之去吃飯，店內「阿一鮑魚天下第一」的招牌正是由王亭之題字。大家都認為富臨水準多年來都維持到，鮑魚好、炒飯好。劉致新更說：「我覺得新店更好，傳菜快呀，更熱更好味。」 TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。7 k1 {3 Q1 n- b, y; T- B6 }; `$ @
tvboxnow.com4 S" D( ]# X# f. J# s6 X, Z

■富臨飯店今年搬到信和廣場，水準依然keep得住。tvb now,tvbnow,bttvb& x( u5 v& S+ O+ q3 a
tvboxnow.com; K& G; t0 [) v" W- z5 {; ~- f8 N

扣28頭吉品鮑$1,250, N+ R* S5 F8 E9 o, E' S7 T
■鮑魚有溏心效果，鮑汁濃郁，用生菜蘸來吃一點不剩。4 w0 P% w7 i3 d, g

地址：銅鑼灣謝斐道信和廣場

食家飯堂tvb now,tvbnow,bttvb* `0 H6 W5 F& K$ K/ R" q3 U
劉致新：選富嘉閣 3 X! u' O, P' m! L! ?
劉致新的辦公室在北角，從前他喜歡七姊妹道的佳記雲吞麵，麵家最近結業，他便變成了富嘉閣常客。富嘉閣由阿一徒弟李文基開設，大馬站煲、淡水魚都好吃。有時劉校長亦會到樓下的粥麵館，也是由李所開，點個豬雜粥，加隻蛋來吃。" _8 y9 Y7 |6 |6 o/ @+ t8 F
公仔箱論壇9 h/ p' y3 d* l0 i$ Y

$ v# z- u ^( a$ Q
欖角香酥骨$118
■排骨酥香，配欖角醬夠惹味。
公仔箱論壇 A" ` Q5 }- i+ c' k/ Y3 H

4 v5 N F# K6 b; }# z

地址：鰂魚涌英皇道嘉里中心公仔箱論壇" ~6 v8 U& j/ G

黃雅歷：選太湖海鮮城
「我知道銅鑼灣的太湖其實比較好，但因為我是九龍人，所以我幫襯山林道的太湖。」黃雅歷說。太湖成立於1985年，是香港上一代有名的粵菜海鮮酒家，芝麻鹽焗雞是招牌菜，而黃雅歷則喜歡夏天來吃柚皮，冬天來吃煎膶腸、羊腩煲。tvb now,tvbnow,bttvb) T2 ]' q4 ^5 W* \0 D8 n0 [
tvb now,tvbnow,bttvb, a! H3 X: @5 r+ q( ]* v

tvb now,tvbnow,bttvb: M' ]# \% H- X3 S' k j
脆皮芝麻鹽焗雞$290
■選用走地雞，醃過後灑上芝麻風乾，之後再焗，雞皮全是芝麻香脆，雞肉鹹香。
% s) u2 w8 t) X% ]0 g

地址：尖沙嘴山林道

唯靈：選陸羽茶室
唯靈很念舊，常去的都是老牌餐廳，包括富臨飯店、Jimmy's Kitchen，還有陸羽。

他光顧陸羽60年了，每天早上7時左右他便會來喝茶，地下大堂中間一行尾二那張是他專用的桌子。他特別愛吃大包，吃的方法也自創秘技──用碗把包蓋起來，先吃吸滿了汁的包底，不夠飽才翻轉吃包面、吃內餡。從前還有一款豬油包是他的至愛，內裏有粒粒甜冰肉，不過已停售多年了。 tvboxnow.com' J8 J/ e' S. `9 M, _

雞球大包$42
■用的是新鮮雞，入面還有蛋黃。包發得夠脹夠軟熟。tvboxnow.com, E/ N8 `+ e; S, z. n/ H* M

TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。) G! |- i3 N, j \! k9 Q7 f
公仔箱論壇, b& K6 \/ ~5 D' z" f) X1 f- c8 j% X
地址：中環士丹利街tvboxnow.com: S7 f3 T. G. p/ n9 ~
. p* B7 D0 s/ N0 H" q3 T
三人：齊讚甘飯館 tvboxnow.com1 [& W' r1 t8 Z5 ]7 o/ i% j+ Y
從前三位都愛吃鏞記，可惜甘健成過身後鏞記變天，唯靈說他最近重返舊地：「價錢貴了三成，出品差了七成，顧客少了四五成。」反而甘氏第三代另創天下的甘飯館，劉致新認為不俗，「去過兩次，都吃得出心機，兩兄弟能做到這樣成功，我好意外。」甘飯館由甘健成兩子甘崇軒和甘崇轅合作，仍以燒鵝為招牌菜，今年開業已得到米芝蓮一星。
tvb now,tvbnow,bttvb/ D( {; y* L7 E4 L& V