寒風突然襲來，腦海中突然浮起了煲仔飯的焦香。煲仔飯是飯與食材的配搭，以瓦煲盛載放在炭爐上烹煮後，卻產生了奇妙的化學作用，那股老遠飄來的飯香、每一飯粒也帶鮮味，還有那口脆而不乾的飯焦，加上寒風的襯托下，這鍋炭爐煲仔飯更具風味。
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9 u8 F' @7 Q! E" ^: mtvboxnow.com豬油烘出炸的感覺 紹華
2 U3 M& G1 `: N% @6 X) j煲仔飯與炭爐永遠是最佳拍檔，可惜坊間正宗的炭爐煲仔飯已買少見少，有些冠上炭火之名卻無其實，破壞了煲仔飯的精髓。說起煲仔飯，不禁想起舊日銅鑼灣登龍街的人氣煲仔飯小店新翠華，而筲箕灣紹華小廚的老闆朱浚華（華Dee）便是出身自這店，雖然紹華位於愛東邨的熟食中心，主打街坊生意，但仍堅持每年中秋後推出炭燒煲仔飯。
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% R+ i/ F* d$ X2 m3 Jtvb now,tvbnow,bttvb店內的煲仔飯全部由華Dee主理，憑着他擁有的15年煮煲仔飯經驗，一次過用上10個炭爐做煲仔飯亦毫無難度，「做煲仔飯最困難是控制火候，現在很多人貪方便用煤氣或石油氣，但我覺得炭火效果較佳，而且較易控制，因炭火火候是先猛至弱，正好先用來煮飯煮配料再以慢火焗出飯焦。」華Dee邊講解邊把燒至紅紅的炭放進炭爐中，火夠紅時，華Dee便在瓦煲中加進已浸透的米和熱水，放在炭爐上烤焗，在烹調的十多分鐘內，華Dee不停揭開煲蓋，以判斷煲仔飯的水份是否已蒸發、煲底的飯焦有沒有燶、配料是否熟透等，偶然還會將瓦煲打側以烤出飯焦，「飯焦要脆但不能太乾，靠炭的慢火烘出飯焦外，我還會在飯邊加點豬油，飯焦自然有點像炸過的效果。」就是這塊薄且脆的飯焦，讓煲仔飯有股難以形容的魔力。飯焦吸引，連豉油亦起畫龍點睛的作用，這兒的豉油以老抽、生抽及蔬果煮成的汁底調配而成，質感有點濃稠，味道帶點甜，能提升食材的鮮，與煲仔飯很夾。tvb now,tvbnow,bttvb: T6 P% e- d1 M& e5 D
# c- L1 g7 z3 c G; ntvboxnow.com今年新口味 黑松露龍蝦 公仔箱論壇( ]/ Z7 M0 b" i! t5 v K
這兒的煲仔飯有二十多款選擇，以傳統款式居多，不過每年亦會推出新口味，繼過去的蝦醬肉眼筋、帆立貝象拔蚌等，今年則推出黑松露龍蝦煲仔飯，每鍋有半隻波士頓龍蝦、意大利黑松露醬，用料矜貴，飯粒索滿龍蝦的鮮，而龍蝦又帶點黑松露的特別香味，不過華Dee坦言有些街坊未必接受，「試過有位年輕食客，吃完所有龍蝦後投訴覺得龍蝦有陣怪味，可能他接受不到黑松露味，哈哈！惟有換另一款飯給他，始終顧客至上。」藏身於街市的熟食中心中，華Dee不時希望到別區闖一闖，「熟食中心只有大約五十多個座位，不過現在舖租太昂貴了，還是繼續留在這兒主力做街坊生意！」
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) }* r7 u. K! Y6 _, Z/ e, ]. A2 \合時臘味飯 $65
+ s+ P9 n2 y; v; g! d. f. ytvboxnow.com■油鴨髀、臘肉先汆水去除鹹味，配上臘腸、膶腸，香濃的油香在口中停留不散，很美味。
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排骨滑雞飯 $550 B5 R, D$ |9 c2 F/ l6 R8 G
■最傳統的煲仔飯，兩者都沒有雪藏味，配上精采的豉油，飯粒充滿鮮味
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; X* x% D- R& }% v6 G3 jTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。麻辣海鮮飯 $658 r2 ^4 P6 A3 _& n& v
■斑塊、鮮魷、蝦先汆水以免煮飯時出水，影響飯粒的口感，麻麻香香兼啖啖肉很吸引。tvboxnow.com% T* W4 _2 {$ l6 k4 u. ]( n
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; }% j$ C" I4 @! H0 I■紹華小廚的老闆華Dee已有十五年煮煲仔飯經驗。tvboxnow.com6 p+ y" S% w M8 X* v( v7 i# j
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7 E1 W7 x0 Z: Y; d7 mTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。紹華小廚tvb now,tvbnow,bttvb( m7 c" v0 h. \+ ~4 j
筲箕灣愛秩序灣愛東邨熟食中心tvboxnow.com" H$ u4 g4 o( j8 K5 p7 e) x' S1 T
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米：選用泰國舊米，預先浸一小時，晾乾水半小時，米粒烹煮時的吸水速度會更快。/ K# T; A8 j; T4 J* @+ s
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; n3 x; _: M* q- }5 Q# Ytvb now,tvbnow,bttvb豬油：當飯收水，圍邊把豬油灒入，可令飯焦更香更脆。
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3 B7 c, I5 g# a豉油：將洋葱、西芹、紅蘿蔔等爆香，加水煮成汁底，配以生抽、老抽、冰糖等調校而成，濃稠兼帶甜。tvboxnow.com1 a- w! E; t; M* O1 }0 M
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6 N* Y6 M1 I, n/ ]1 v7 t7 C* l配料：當飯粒收水後放入煲中，一般會先作處理，像臘肉、油鴨髀等會汆水去鹹味。+ A9 ]- z) B: o- ]; R
1 S! h9 {0 h4 K2 U. _- E TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。+ s& l% h5 L e+ z- K( _
火候：每鍋飯均會使用新炭，先以大火煮飯，中火煮食材，最後以慢火烘焗出飯焦。1 S. |, b# r; e" ~5 `) a. d) ~
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長炭爐層層叠 完飯焦Fun 嚐囍
! ~( j2 X% c' R/ a2 D公仔箱論壇位於西環的嚐囍同樣以炭燒煲仔飯聞名，店內的「煮腦」是來自西環煲仔名店坤記的大廚楊光，楊師傅所用的炭爐是長形而非圓形。「長形炭爐比圓形的好，圓炭爐的接觸面只有煲底，難以去到煲的上方，而長炭爐可讓炭火上得更接近煲邊，受熱更平均，做出的飯焦會更多更香。」嚐囍負責人盧勝德（德哥）表示。這兒的煲仔飯只要以匙羹圍邊輕輕一刮，翻轉瓦煲，完整的飯焦會隨煲而出，可惜採訪拍照後煲仔飯已略放涼，飯焦未能整煲而出，但輕易一刮亦能起了一整片飯焦。用長形炭爐的另一好處便是可以將煲仔飯層層叠的煮，「我們一般會以煤氣爐先煮好飯，加配料後放在炭爐中烤烘，底層主要烹煮配料，最高一層是烤烘飯焦，這樣可一次過做三、四十個煲仔飯。」看着楊師傅將一個個煲仔叠放，再拿着大葵扇不停撥扇控制火力，同時亦將瓦煲左轉右轉，務求令飯焦更加均勻及香脆。! O* _, {: G: d! g
- D0 i# ~ j& T- c5 H* {* Etvboxnow.com特製豉油 臘味頭尾添油香
0 C6 L9 _3 | A$ g8 w# `8 c; i% z, Vtvb now,tvbnow,bttvb除了烹調時間及火候拿揑準繩外，這兒的豉油亦不容忽視，楊師傅以臘味的頭尾，加入花椒、八角、老抽、生抽等煮成，令豉油味甜之餘，又多添一份油香，即使多加亦不會過鹹，還令飯粒帶點甜味。偶然楊師傅也會為熟客特別炮製一些餐牌以外的煲仔飯，「你叫我整四川田雞煲、豆豉雞煲都冇問題，但一定要與豉汁夾，否則多多錢都唔整！」吃着那片又薄又香脆的黃金飯焦，而飯粒又粒粒分明，完全是誠意之作，難怪假日可賣上150鍋煲仔飯。
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梅菜肉餅 $60
. g8 h1 q4 A$ a8 S% I■肉餅以人手剁碎後再撻至起膠，而梅菜香而不鹹，加上特製的豉油，整鍋飯是我的最愛。tvb now,tvbnow,bttvb" I4 I4 o( e& Z" O4 c
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■嚐囍大廚楊光師傅有十多年煮煲仔飯經驗。
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, `9 h% @- e. U k" X$ g鴛鴦腸飯 $55公仔箱論壇9 s. i1 Z9 r; x: g1 w; j
■用上大澳本地生曬的臘腸，其油香十足，而那口帶油香的白飯，令人很滿足。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。4 u, j0 p! V8 a2 \0 M
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白鱔飯 $68
0 p# M! |. `. z, O" C" l F1 n- ?公仔箱論壇■打開煲蓋即傳來豉汁的香氣，白鱔不會過肥，也不帶泥味，確實不錯。
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+ k6 J: t: \% ]5 \0 l+ p: Y0 q煮飯點滴
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■注滿水煮飯，待米吸滿水倒去多餘水份。
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- M$ g2 |4 X2 q' Q& ]4 y: NTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。■受熱平均令飯焦更香，用匙羹一刮便可整片刮出。公仔箱論壇3 m! l0 { j7 F7 d0 @8 N- o' M
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■加入配料後，便將煲仔放在炭爐上烹煮至熟透。
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( g! C2 l. w9 ?3 H8 W8 L嚐囍煲仔小菜西環北街tvboxnow.com6 p* J4 N: ~6 q5 A- s1 f
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發表於 2014-12-3 04:40 AM
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