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+ Y# j+ P% H/ E5 R/ A+ Y- ?: [tvb now,tvbnow,bttvb文華白雞飯套餐 $68（連時菜一碟）0 V0 N: X* O4 N" y3 M: D4 v# B
TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。6 f" H9 ?& i% _8 u0 d. @
一個人在外頭吃飯，海南雞飯或許是個挺方便的選擇。別以為它只是一碟烚雞、一碗油飯、一碗例湯，以及幾款醬料，對星馬人來說，其實每個細節都可以很講究，無法替代。海南、泰國、新加坡及馬來西亞都有各自特色的海南雞飯，當中星馬利用不同香料製成的白滷水浸雞，配上油飯及三種獨特醬料，確是滋味無窮，而雞油飯更加是靈魂所在。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。- R7 e7 w; p2 F* j8 r
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正宗地道 斑蘭葉焗飯公仔箱論壇9 a# o( Q* D% B# [
「海南雞飯是馬來西亞人的comfort food，就像你們由細食到大的雲吞麵。」謝嫣薇說，她是馬來西亞華僑，八年前隨丈夫來港定居，因為思鄉情切，幾乎吃遍全香港的海南雞飯。「香港有很多餐廳的水準不錯，雞肉做得嫩滑，但雞油飯卻有點失色，總是少了一股香氣。雞油飯的正宗做法是下一紮斑蘭葉跟生米同煮，焗熟後，飯粒都沾上清新的香氣，是那鍋飯的靈魂所在。」在香港，用斑蘭葉做的的焗飯實在寥寥可數，而位於大角嘴的文華雞飯（新加坡）是其一。
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「它的口味做得很地道。」從謝嫣薇口中聽到這句話，味道應該不錯。店主梁銚榮，曾移民新加坡十多年，一直於當地經營「文記」賣雞飯，更開過幾間分店，請來多位師傅掌廚，其中一位更曾是新加坡文華酒店Chatterbox大廚。梁先生不斷從各人身上學習不同秘方，輾轉回流開店。「海南雞飯的重點不在雞，反而是如何運用好雞油。」另外一位老闆李錦添說。坊間一般只以雞油及生米焗製雞油飯，但正確做法是先用鑊炒香南薑、蒜頭、乾葱及香茅等香料，再加上適當比例的湯及雞油，佐以斑蘭葉一同煲飯。為了保持粒粒分明、富有口感，他們特意混合三種米：澳洲米、泰國米及小量糯米，並參考日本人做壽司的做法，將米焗熟後放入恒溫煲保溫。
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9 g7 P1 G! f+ y gtvboxnow.com燒雞飯套餐 $68
+ w' d( O3 B9 a! e( n7 g ETVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。■星馬除了白切雞外，還提供燒雞，講求醃料工夫。tvboxnow.com2 v3 g6 k i5 s0 Z: x0 I- C
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- y0 f! x9 X1 d# k- y& C5 {公仔箱論壇■老闆李錦添（圖）及拍檔梁銚榮輪流監坐鎮，保證出品質素。
9 d4 \: ^4 V2 _/ tTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。公仔箱論壇* X$ o8 }7 s% Z" s d
選用冰鮮雞 食得夠安心 6 [: e1 L% T4 i
作為主角，海南雞不外乎經過醃味、浸雞、降溫及過冰水等程序。浸雞的白滷水以廿多種香料調製，每日凌晨4時便要開始熬煮，弄好後再把雞放入白滷水中浸一會兒，然後拿上來，來回四五次，讓雞腔都有微溫，才把整隻雞放進湯裏。雞身內外溫度一致，可以避免雞肉太老或尚未熟透。星馬除了白雞外，還提供黑雞（即燒雞），不像港式的脆皮雞般只求香脆，反而講究醃味的功夫。「雞要做得嫩口，好講經驗，除了要控制好香料的份量、浸雞的時間，還要做到連雞骨都入味、連斬雞也講究，這不是初學者能做得來的。」店內用的都是冰鮮龍崗雞，需經過一定的檢疫程序才能入口，儘管禽流感陰霾再度襲港，但大家仍可安心享用一頓地道的海南雞飯。7 R- }5 z. [- J3 n
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配雞飯的三色蘸料，有薑茸、辣椒醬及黑豉油，全是店內自家製。薑茸近似廣東人的白切雞蘸料，只是沒加葱花；黑豉油則像濃稠烏黑的老抽，其香味及甜味乃來自馬六甲椰糖，可惜店主拒絕透露其具體配方。謝嫣薇又提醒，別小看跟餐奉上的雞湯，因用雞骨及椰菜熬製，味道清淡，星馬人一般會在飯後飲用，可有助中和醬料鹹味，作一餐完美的總結。
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7 }* y$ @/ T/ `# f/ T4 ?公仔箱論壇■米種很講究，混入澳洲米、泰國米及糯米等三種米，才能做到粒粒分明。tvb now,tvbnow,bttvb* S4 s) p( G6 Y. _, j+ V
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+ E, M+ q5 J, c! D+ M% t1 u9 \■正宗星馬做法會加入斑蘭葉焗飯，帶淡淡的清香味。公仔箱論壇6 Y. D$ M/ c4 U4 i! n
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8 D, U# w, f/ F6 A3 |tvb now,tvbnow,bttvb■要雞肉入味又嫩滑，不但講求浸雞的工夫，白滷水的質素亦很重要。
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謝嫣薇Agnes Cheetvb now,tvbnow,bttvb7 a; }: y; t0 z2 `5 K) H* o6 p
．馬來西亞吉隆波人，八年前隨丈夫來港定居+ l6 F/ n: n! ^( T0 v7 Z! d2 j# ^* ]
．現為美食專欄作家
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|% g8 Q% ]3 V- ~雞油飯 淡黃濕潤 TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。' j: r) I+ `2 k n X
一般會先爆香薑及乾葱等配料，再加入香茅、雞油及雞湯焗製油飯。若要做到濕潤而不爛，便要溝米。飯粒要有光澤，被雞油包覆，顏色淡黃如上湯般為佳。 0 \, g8 L4 A+ D+ S5 g( P- l7 ?; c
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雞肉 肉嫩皮脆tvb now,tvbnow,bttvb0 n8 K) x( h2 C Y
以白滷水汁浸至入味，要做到雞肉嫩滑、雞皮爽脆不腍，極考功夫。多數分為雞髀及雞胸，起骨切件上碟，並以青瓜片墊底奉客。
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雞湯 清而不膩公仔箱論壇 F) X& O4 O- `- P
普遍以浸雞後的湯或雞骨熬製，並加入椰菜或冬瓜等蔬菜，湯要夠清，不油膩是基本要求。 tvboxnow.com* R$ U3 S' N8 l, I
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! E0 e. U- j0 _醬料 先後有序TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。( S0 d3 Q- u' Q3 }
黑豉油質地濃稠，帶焦糖味；辣椒醬加入了雞油及白米醋，酸辣醒胃；薑茸則有鹹鮮的雞油香，部份會加入葱花提香。聽說蘸醬亦分先後，依次為黑豉油、辣椒醬及薑茸。
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* W% f1 E9 k# ^6 W5 V/ W( R- I: ^TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。雞雜 $18
$ `, n- g/ S, W- k4 Jtvboxnow.com主要是雞腎及雞膶，並澆上葱油，由於大多食肆選用冰鮮雞，故並不常見，需另點。 tvb now,tvbnow,bttvb/ z2 i/ B, i, K
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文華雞飯（新加坡）& f. l) ^" a. w8 }# q
大角嘴中匯街tvb now,tvbnow,bttvb( D% k5 }$ L K
$ X8 a5 y" K; Ltvb now,tvbnow,bttvb矜貴講究版 兩小時半浸雞
5 `/ r/ `1 D4 gtvboxnow.com曾被喻為城中最好的君悅酒店Grand Cafe海南雞飯，則是謝嫣薇的最愛。「有朋友笑說我是全港最捨得花錢吃海南雞飯的人，因我真的嚐過了很多五星級酒店，動輒兩三百元一份，做法講究，甚至超越水準。其中文華東方和四季酒店都不錯，但兩者近期的水準有點下降，始終以君悅質素最穩定。」公仔箱論壇) {' J7 f# u3 B& ]& z( i3 Q
' L1 m9 w U+ e2 B6 vTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。和坊間直接以白滷水浸雞做法略有不同，只見Grand Cafe的助理總廚陳偉民把雞放入攝氏90˚的雞湯浸熟，再放進冰水冷卻，然後才浸入室溫的白滷水，一隻雞差不多要花上兩個半小時才完成。「因為白滷水本身帶有香料及鹽份，若然直接浸熟雞肉，容易變嚡。」可惜因供貨問題，數年前已由新鮮嘉美雞轉為冰鮮三黃雞，但做法相同，仍做到皮爽肉嫩。" {! ?3 N8 f; W1 |; R9 T% l
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至於雞飯，則用日本錦字米，以先爆香的香料、斑蘭葉及雞湯焗製，內裏放有水隔，令飯粒保持通氣。醬料亦很講究，豉油選用新加坡老字號廣祥泰雞飯老抽，質感濃稠，入口微甜，後有陣陣甘苦味；薑茸則用老薑，特別加上沙薑粉增加香氣；最特別的是辣椒醬，和一般青綠色的不同，用上泰國黃尖椒、紅尖椒、雞油及白米醋等混合而成，味道偏辣。整體質素不俗，唯一要挑剔的是價錢貴了點。 tvb now,tvbnow,bttvb$ `6 f1 M) m P
3 S, D y9 X0 a) t$ ~公仔箱論壇 tvboxnow.com5 f0 F# A# L+ C2 D: N
助理總廚陳偉民
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海南雞飯 $255
! X. f/ s5 O' Z■雞皮頗厚身，雖然用的是冰鮮雞，但肉嫩富雞香，雞油飯也夠爽身。tvb now,tvbnow,bttvb2 `. a* Z& X. c( g1 T
% m0 }$ @, S+ p) `# v公仔箱論壇
% h5 {0 f" I8 e4 F9 f$ ytvboxnow.com■三色醬料，最特別是黃色的辣椒醬，用上泰國黃尖椒增添辣度。tvboxnow.com2 \% V2 T% r0 \
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1 m1 S8 t W9 @& I' x0 C■飯底放有水隔，將多餘的油份及水份排走。
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; l( q+ ]( e. M# R4 n Qtvb now,tvbnow,bttvb浸雞三部曲 * D& s: ]1 i9 D/ b4 [3 w" }
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■先將雞放入攝氏九十度的雞湯浸五十分鐘，其間要來回四五轉，讓雞腔微溫，才整隻放進湯裏煮。
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6 y5 N( w/ I8 U■浸熟後稍為降溫，放入冰水，令雞皮更爽脆，肉質有彈性
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& s$ _$ j. R% Ytvboxnow.com■放入室溫的白滷水醃浸一小時，令其入味。公仔箱論壇8 l/ r- v7 w3 _; g
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君悅咖啡廳 tvboxnow.com1 }2 t) i; n& D9 }( U/ S! |& c5 \
灣仔港灣道君悅酒店大堂TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。, g) `6 S3 X! a% Z& k$ J
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從海南到南洋' x- t, s" n; J
據說海南雞飯起源於海南島，最初是用文昌走地雞，拌着球形飯糰來吃。至十九世紀海南人遷移到南洋，海南雞飯經過改良，再發揚光大。東南亞各地的雞飯風格也略有不同，像泰式雞飯，會把雞切成幼條，雞飯香料味重；星馬則相同，用大量香料如香茅、南薑等烹調白滷水浸雞，吃時會配上三種醬汁。 |
發表於 2015-1-2 05:03 AM
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