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1 X: w5 ?0 Z7 r# wtvboxnow.comTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。9 ?2 E9 m7 A6 f% A) [
在西方，橄欖象徵和平；對意大利廚而言，橄欖油簡直就是生命。不過這顆小橄欖，最近卻遇上大麻煩，事關意大利多個橄欖產區爆發葉緣焦枯病（Xylella Fastidiosa），超過80萬棵樹受到感染，有些500年樹齡的老樹也因此被砍伐。不只意大利，就連法國、西班牙都因連場大雨引致失收。橄欖有難，油價飆升。愛欖如命的意大利人，醃肉、撈沙律、煮意粉、做醬料，都無欖不歡，意廚對橄欖有種近乎癡迷的執着，越吃越愛，越愛越吃。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。# `+ ?: [ o: `4 O
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揀油似品酒 用脷試最可靠 tvb now,tvbnow,bttvb% ~( G2 g' B$ Z( M
一星米芝蓮大廚Edmund Li從老師–三星米芝蓮大廚Umberto Bombana身上學到橄欖油的美妙。猶記餐廳開業之初，幾個大廚聯同Bombana召開了大會，為餐廳選定橄欖油。供應商事先精挑了不同產區的油放到跟前，人人手持小匙，逐款試呷。
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「Bombana教落名牌、產地都不重要，用條脷去揀，最可靠。」先聞香、看顏色、呷小口，讓香氣在嘴巴揮發，感覺好似飲紅酒般。靚的橄欖油，往往能夠分辨出前、中、後的香味變化。先嚐到甜美飽滿的果香，中段嗒出橄欖微苦，但很快又轉化為帶辣度的餘韻，神奇神奇。
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+ _" f+ x- L. g" L" v8 H公仔箱論壇反覆測試，大廚們終於選定西北部Liguria及南部Andria出產的橄欖油。前者帶果香，最宜配沙律；後者味道較濃，帶辛辣，配肉就能襯出天然果香。這兩支橄欖油就一直用下去？當然不是，橄欖質素年年有別，要按時監察品質，發覺水準不穩，就要換油。有時，批發商引進新品牌，試味發現不錯，也會度身訂做菜式，放在「限定推介」中。上年就曾經推出牛仔肉，用特選濃味橄欖油配迷迭香，效果很好。選一支好油，見真功夫，收牡丹綠葉之效，畫龍點睛。
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炭火美國西冷 260克 $430tvboxnow.com3 X9 a- W, C* ]. g. Z$ O
■炭火烤過的草飼西冷，肉香澎湃。在牛扒面淋上初榨橄欖油，用果香引發原始肉味，肉質也更油潤。tvboxnow.com! d7 V. X. W5 A, D+ R2 P
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蒜茸欖油鯷魚辣椒意粉 $160
6 ^* b1 d4 H6 n7 mTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。■意大利家常菜，欖香、魚鮮、蒜香、辣勁，彼此滲透，簡單就是美。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。/ r; Y. |6 [. a- y8 P
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: g- c+ I4 X9 _3 m公仔箱論壇■南意Andria出產的初榨油，微苦帶辣，欖香強勁，用來配肉最好。; _2 o) u' K# T6 H- q
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■意大利多個橄欖產區受葉緣焦枯病侵襲，引致橄欖油產量大減。公仔箱論壇8 Z! f6 _6 K" y8 }
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Edmund Li 9 @9 S7 J C+ {) q+ ~: b
•當意廚廿多年
( F; \- S, E0 L& X9 l5 Utvboxnow.com•跟隨三星米芝蓮大廚Umberto Bombana十五年之入室愛徒tvboxnow.com. L7 w/ W9 \& W: J' ^+ S- j- O
•現任一星米芝蓮CIAK In The Kitchen行政總廚
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+ u: C! R2 p" T, JTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。CIAK In The Kitchentvb now,tvbnow,bttvb1 N) v" b! E* ^5 D5 N4 E9 G
中環置地廣場TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。! g, s( C0 v: b, z2 [( I
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1 a, r7 R i c2 `5 n, |( R廚房靈魂 西西里純美欖香
! ~7 E- ?0 T: P同樣視橄欖油如珍寶的還有SEPA的Enrico Bartolini。2009年在意大利Pavia小鎮Le Robinie di Montescano任職的Bartolini摘下一星米芝蓮殊榮，當年29歲的他，是史上最年輕的意大利米芝蓮名廚。半年前，他接掌SEPA便四出搜羅適合自己的橄欖油，要為這間威尼斯式的小酒館添一分味道。tvboxnow.com4 X A& D, s" x8 R# c
5 s8 A& Q1 |+ k) ?: ?+ pTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。身為Tuscany人，Bartolini卻認為家鄉出產的橄欖油味道太強，由北試到南，終於在西西里島找到所愛。來自三代橄欖油世家Deliella的老樹，棵棵近500年，為免傷害橄欖，仍保持手摘採收。他們出品的初榨油，金黃光澤，令人一見傾心，苦味、辣味、甜味都平衡細緻，還帶淡淡番茄香的餘韻。今日SEPA有八成菜式都用它，是廚房的靈魂。談起享受橄欖油的食法，才知道原來意大利人從不將橄欖油和黑醋混和沾麵包，醋的大甜大酸會將細膩的欖香破壞。餐廳創辦人Giacomo Marzotto悄悄跟我分享他的心水食法，「頂級橄欖油，加幾滴檸檬汁、海鹽和胡椒，用來沾包吃，人間美味！」果然，加工後橄欖油頓時有了生氣，酸、香、辣、鹹俱備，而且吃到純美欖香。美妙！ tvb now,tvbnow,bttvb; f! k `* M/ a1 @5 s
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' ?. K3 I6 V0 E 迷迭香意式薄餅 $38$ G/ {. v8 j4 A. z6 g! R7 M
■混入迷迭香薄餅本身已很鬆軟，附上的小碟橄欖油，我特意學當地人，加入海鹽、檸檬汁及胡椒碎，果然令橄欖香更自然。
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薯茸伴墨魚 $1581 r4 d; J" D' j% M+ @5 T1 j
■薯茸本身用忌廉、橄欖油煮過，油香滑溜，與鮮美的魷魚是絕配，上碟時，加幾滴橄欖油在上，既是裝飾，亦可提香。tvboxnow.com1 a3 P* s% X4 d. B9 J+ F
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5 q' u" t/ Z" Y( i2 T$ E [tvb now,tvbnow,bttvb■經營三代、家庭式油坊Deliella，為保持橄欖完整，至今仍堅持手摘，做出來的油，香氣平衡。tvb now,tvbnow,bttvb3 X% V5 ~- W- x
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9 K! b/ f) y$ A7 q/ `; W! Ctvb now,tvbnow,bttvb■SEPA主打威尼斯菜，全店裝修都充滿水鄉小酒館風情。2 ]! O5 f4 E. z7 f* ?5 N* X& e0 K
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Enrico Bartolini tvb now,tvbnow,bttvb2 ~2 O9 R: l2 W1 [
•意大利最年輕米芝蓮名廚
6 [9 H$ A8 h0 w7 ^公仔箱論壇•29歲獲一星米芝蓮tvboxnow.com# T5 l5 l. t; F& M4 U$ y' ]9 t+ M
•現任米蘭二星米芝蓮The Devero Restaurant及香港SEPA行政總廚
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9 g, f; C* y. Z. z$ yTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。SEPA BACARO VENEZIANO公仔箱論壇; H( M8 t" W# z+ s
中環堅道tvb now,tvbnow,bttvb0 m, e7 ]( b. S1 i3 B
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# k, `! Q. X' b意國油貴 摩洛哥出品不俗
7 k' G6 L: T1 k6 D p1 S公仔箱論壇專為多家香港米芝蓮食肆搜羅食材的批發商Gourmet en Provence客戶經理Cecilia表示，意大利是今次病害的重災區，由南到北，多個主要產區，好似Tuscany、Puglia等都受影響，收成較往年少了過半，當地的意大利橄欖油價格已經由原來每公升3.5歐元，升至每公升7.8歐元，她估計香港入口的意大利橄欖油，今年大約會加價至少六成，影響馬上浮現。她公司旗下三十多個橄欖油品牌，都會陸續加價，視乎需求而定。
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& j- M$ K9 u: y# Atvb now,tvbnow,bttvb大部份歐洲橄欖油都難逃加價命運，有甚麼建議給橄欖油愛好者？Cecilia說原來北非摩洛哥都有很好的橄欖油，價格暫時未受影響。好似百年歷史家庭式經營的Aqallal，沿用石磨，加上當地日曬足，橄欖味強，有回韻，像米芝蓮餐廳Caprice和Seasons都在用。
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■Aqallal家族用Arbequina et Dahbia橄欖做的初榨油，果香清新，宜配沙律，連米芝蓮餐廳Caprice都在用。（$220）
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- [* ?) `+ {2 V7 [5 h■Cecilia（右）和拍檔Proriol的食材公司代理超過30種橄欖油，批發兼做零售。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。/ }( ^, @. k, O$ u: N1 {" j6 Q1 M
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■用Picholine de Languedoc橄欖做的頂級初榨油，年產量僅兩萬多公升，酸度低，橄欖味強勁，宜配意粉。（$250）
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Gourmet en Provence- p, a( G! X/ Q) G
石塘咀德輔道西444號香港工業中心
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0 m* G. x) V7 Z0 e4 @tvb now,tvbnow,bttvb橄欖樹要老 橄欖油要新 tvb now,tvbnow,bttvb5 J) R% f3 P/ m- [+ K2 O
樹越老，果越少，味就濃，數百年歷史的老樹橄欖油，一直被視為珍品。樹要挑老，橄欖油卻越新越好。意大利油的食用期通常是製成後兩年，但一年內享用，味道最濃。記得不要放雪櫃，凍過的油，香味難以發揮。橄欖油怕光，會氧化、會變酸，最好挑深色玻璃樽或鋁罐裝，減低變味機會。
+ e4 _/ M5 y9 s+ S" |TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。tvboxnow.com' i7 T# Z. \- r
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8 Y% A1 D7 f% h' @+ V意國正貨 D.O.P.產區認證
8 e; B: C# R: O9 Ctvboxnow.com三、四年前，意大利警方曾揭發有不法油商摻入外國劣質橄欖油，冒充貴價意大利初榨橄欖油。意大利橄欖油名氣響，有些品牌也會將油運到意國入樽，印上made in Italy。要買正宗意國橄欖油，最穩陣就是認明盛器上D.O.P.產區認證（Protected Designation of Origin），這可證明油是遵從古法製造。 |
發表於 2015-1-9 04:38 AM
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