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美國prime級斧頭牛扒* [! j4 B. Y, `- n1 R! e U! h8 L
約$1,248（每克$1.6）
H5 h# A: E* w( |■一般扒房只標榜高質素的牛扒，樂意則只入美國prime級牛扒，價錢按克計算。9 t# I0 ~$ O, j1 p. d# |2 x4 k
# Y! d; g: V" G) i2 L; Y昏暗浪漫的燈光、舒服闊落的彈簧梳化卡座、格仔布，曾是高尚富貴的標記象徵。侍應端來牛扒，拿着刀叉，感受那小塊肉的濃香醬汁，曾是許多人追求的享受。上世紀七十年代，本港經濟起飛，港人開始捨得花錢在飲食上，造就本地扒房的流行及獨有特色。如今，只怪吃牛扒的選擇太多，我們舌頭都被寵壞了，但久不久，還是會想重回舊地，回味一番。1 R7 c* I- B2 r. h) p$ k5 |
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或許我們依戀的，是殖民時代的美好時光。tvb now,tvbnow,bttvb/ m8 S9 s- t9 t5 \/ X4 y' i- c& j
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「我們不是港式扒房！」 樂意
* A* x0 c8 J7 i. D9 M「我們做的不是豉油西餐，如果稱做港式扒房，又不正確。我們賣的是美國prime級牛扒，只佔全美牛隻產量的2%，港式扒房唔會有那樣高質素的牛扒吃。」樂意餐廳總廚楊大程（William）說。採訪完畢，作為八十後的我，對於扒房的印象有點模糊。昔日在這裏用膳，非富則貴，消費高得要命，但隨着時間的流逝，有些人會把這裏定為豉油西餐，有些人則認為它是上海的海派西餐。8 ^4 B4 O# h9 j
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何謂港式扒房？其實向來並沒有明確的界定，大概意思只是英式摻雜港式的西餐或者是賣所謂的豉油西餐。扒房的發展在六十年代是分水嶺。在這年代前，高級扒房只限於酒店，是身份的象徵。當時只要是拿起刀叉來享用，都統稱為西餐廳。但在大部份人心目中，吃西餐仍是代表「鋸扒」。至六七十年代經濟開始起飛，當年開業的酒店，稍為高級，都設有扒房，鋸扒文化開始興起。以往扒房不是由酒店開設，便是由外國人開設，樂意則由祖籍寧波的楊氏兄弟開設，其規模是華人開設西餐廳的先例，今年它剛度過四十個年頭。
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2 x) Z' w2 v2 \4 W3 [: o1 C- yside cooking排場一流 公仔箱論壇* V# g2 u6 P8 b; e/ [
燒牛扒，一如以往般講究。用火磚石鋪底的Stone Boiler扒爐，最高溫可達攝氏400至500度，將牛扒表面煎熟，鎖緊肉汁後，便放在距離火爐約十吋高的自家設計層架，利用熱力慢慢燒熟，由落單起計，至少燒約20分鐘。「牛扒大件又難熟，用這個爐便要有耐性，坊間有好多高級扒房，燒兩下便放入焗爐焗熟，但靚牛扒要用呢個方法做先夠正宗。」凱撒沙律、甜品等，仍隆而重之用傳統做法，保留在客人面前即席炮製（side cooking）。結着煲呔、穿着黑色西裝的餐廳經理，推着古董餐車前來，為客人度身訂做個人口味，排場一流，也保留食物的美味。「拌凱撒沙律時，速度要由慢到快，因為沙律菜好容易出水，一落醬汁又好易變腍，所以要掌握時間，拌完可即上碟享用，保持爽脆感。」4 ~) b. H1 H: k u: e
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常說見微知著，一看裝修，便知如何講究。「木牆、天花上的木柱，全部都是用原裝木，我們裝潢幾十年沒變過，保留昔日模樣，這樣才夠風味。」餐廳的一椅一枱、充滿情調的燈光，恍如定了格的鏡頭。雖堅持，但它也有讓步的時刻。九十年代便獨創花膠扒配牛柳，按厚度計價錢，食家唯靈曾戲稱為「花柳餐」，成為招牌菜之一。「那時家人移民新西蘭，當地有好多花膠，知道有窿路便引入，加上我們只賣美國牛，之前又爆發過瘋牛症，影響生意，所以便分散投資。」也難怪有人錯覺它做的是豉油西餐。畢竟鋸扒的文化早已轉變，但它仍是滿載香港人飲食回憶的老扒房。8 d3 v* F! |, S9 J0 k2 R( M( K5 n
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■店子由楊氏兄弟班經營，現已傳至第二代。（左起）第二代楊其禧（楊大華之子）、二哥楊大華、五哥楊大程及最小的七弟楊大陸。4 Z$ c M3 m; X- P
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- U/ C- T3 F- y/ k# d- c0 c) wTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。■用火磚石鋪底的Stone Boiler扒爐燒牛扒，至少燒20分鐘，很花時間。3 j& N2 n; _) C; l9 e7 I. W0 @0 ^
2 R, X% |& N% ?( S$ KTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。 tvb now,tvbnow,bttvb6 {) m" j# m+ Q* v: ?, T
■餐廳有三架餐車，由開業沿用至今，分別用作為拌沙律、切扒及煮甜品，圖為煮甜品的餐車。
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紅炆特級白花膠 $660tvboxnow.com8 q8 a8 P. V/ b5 G( f" t) W
■獨創在扒房賣花膠，花膠厚肉，已成為招牌菜之一。tvb now,tvbnow,bttvb( y3 W {7 V4 |( O6 G
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0 Z+ j0 @' I- E7 Z1 i; w6 I9 |& ~公仔箱論壇凱撒大帝沙律 $140
/ _0 |/ v5 q& Z% O/ ^5 m9 T) i3 Btvboxnow.com■即場炮製，用的是最傳統的做法，保持爽脆。
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0 u# a- B N7 C; w3 M. R: S* m■餐廳員工按職位有不同的制服，以前分五級，如今得三級，分別為Runner（侍應生）、AC（副部長）及Manager（經理）。0 O- d9 q4 [. P0 }
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到扒房吃氣氛4 C' n0 W" Q' I- }- s/ P+ X
一間情調浪漫的扒房，是約會的好地方，要營造氣氛，便要倚賴以下的元素：3 p1 r' P+ V3 A8 e* o; c
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X. |! E$ |0 Q; j4 g% Etvboxnow.com吊燈! z b$ Q' v: t0 S+ Z6 B" [, Z
燈光柔和昏暗，營造出浪漫的氣氛。tvb now,tvbnow,bttvb' |/ Q, ?" P1 v
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格仔布公仔箱論壇7 @! R8 ]: Z) `0 w
當年時興蘇格蘭格仔圖案的布料，餐廳十居其九都用上，以紅白最經典。
& G- e7 z5 J0 p9 `8 r公仔箱論壇tvboxnow.com) |7 A3 j, y5 d& u/ F
$ G- H# P5 \- i+ ^# i+ I3 s' L公仔箱論壇紅磚牆tvboxnow.com/ J7 J! m) @; P# m. ^! a
紅色設計夠隆重，配埋紅地毯，讓客人有賓至如歸的感覺。公仔箱論壇8 D2 h0 |% X2 D/ q
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船徽章; H* R6 m4 S6 d# T e- \0 X1 ]) H: O
餐廳鄰近碼頭，以前多外國水手光顧，送上代表船隻的徽章。
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卡座2 i; a2 c; z9 {8 a" Q8 N7 R
彈簧梳化卡座，除了坐得舒服外，私密度也高。
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, u8 d3 m9 p1 f8 n4 \/ [8 s* ytvb now,tvbnow,bttvb樂意餐廳tvb now,tvbnow,bttvb2 s& [! _8 r% P4 @8 C" D
灣仔告士打道馬來西亞大廈
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「現在唔興食鐵板餐！」 飛鷹
4 R; i) L' s2 {' s每個年代的人，都記得鐵板餐。小時候，每當侍應將一份熱騰騰的鐵板牛扒放在我面前，猶如明星出巡般，特別惹人注目。膽小的我卻總怕被油汁飛濺，拿起餐巾擋住，最期待是當侍應用「神燈」倒下醬汁，淋在灼熱的鐵板上，大量油煙隨即上升，發出嗞嗞沙沙聲，四周煙霧瀰漫。這香氣及聲音一直是飛鷹餐廳的印記，不知不覺已將近40年。
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& G# T' h& ^$ ^9 U. f公仔箱論壇據說，最早引入鐵板餐的餐廳，是1956年開業位於中環連卡佛大廈的美心餐廳（即現時美心集團前身），自此其他餐廳爭相仿效，鐵板亦落地生根。除了早期位於灣仔的金雀外，扒房開始在庶民地區擴張，西環的森美、土瓜灣的哥登堡、深水埗飛鷹等。「七八十年代深水埗好旺啊！當時有好多做成衣的工廠，廠佬每逢和客人傾生意或慰勞員工，便會幫襯我們。」飛鷹老闆胡寶強說。80年代末，西餐廳的「豉油西餐」賣$30，快餐店便推出$10元鐵板餐，自此鋸扒便正式宣告進入平民時代。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。' Y( A" p, e. \0 s- J9 |3 ?5 t
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T骨牛扒餐 $102
- Y7 M1 x7 Y( X3 |! q r! e- e! ZTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。■港式扒房的代表是鐵板餐，吃的是醬汁淋在鐵板上的獨有情懷，更被內地網民評為「不吃遺憾的十大香港平民美食」之一。公仔箱論壇1 b$ n2 _( ~' N
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■跟餐的餐包及羅宋湯，前者是老闆特別訂做，如拳頭般大，後者則由牛骨和牛筋做湯膽，配上各種蔬菜熬成，濃稠美味。
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6 _* E6 P- v/ l! T- u, p公仔箱論壇
0 S6 t$ q# F1 N* F5 N■鐵板餐不為吃牛扒的原味，靈魂所在卻是「神燈」內盛滿的濃香醬汁。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。" i! ?' C2 j. j4 Q% D( J1 g# q& y C
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用鐵鑊煎扒快靚正
- S* u' [3 z% ~1 z% x" C9 Ttvb now,tvbnow,bttvb一個鐵板餐，可選紅湯、白湯，附上牛油餐包。樓上是廚房，做好的扒餐便「坐lift」送到地面那層，改變的是，不在客人面前倒下醬汁，改由侍應阿姐「中央處理」。「現在唔興鐵板啦！有客人怕油煙味，所以部份寧可選擇用瓦碟上，風味是差少少，但都沒辦法。」他慨嘆。自工廠北移，店子風光已大不如前，客人由從前的廠家換成今天的老街坊。訪問當天正值大除夕，老闆好不容易才答允抽空做訪問，但難免催催趕趕，忙着為晚市準備，別的西餐廳趁機加價，但他們仍維持原價，經濟實惠，特別多老街坊幫襯。
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! c( W2 a+ z( n. r吃鐵板餐，正是要吃那不正宗的西餐味道。踏進廚房，只見大廚呂振輝將已醃好的牛扒放上鐵鑊。我沒眼花，不是平底鑊或者燒扒爐，竟是大大個中式鐵鑊？他一邊煎，一邊將鐵板放在旁邊的爐上直接燒熱。「用鐵鑊快靚正，一次過可煎五、六塊，平日因要放上鐵板，所以只會煎熟一面，將未煎的另一面放上鐵板便成，保證咬落唔韌。」牛扒雖只用新西蘭A級貨，也是港式做法，用較溫和的梳打、美極、生抽和糖等來醃製，再用刀逐塊牛扒拍鬆，肉味濃郁有嚼口感。必備的靈魂三色醬汁，製作也繁複，每日先以骨頭熬成底湯，再混入不同材料做成。最賣得是哪一種？「最受歡迎是黑椒汁，其次是蒜茸汁，冇幾多人揀燒汁，可能嫌唔夠濃味吧！」那一塊鐵板牛扒雖不及高級扒房般美味，在街坊心目中，卻有份莫名的親切感。tvb now,tvbnow,bttvb: _& b+ b; v5 B1 O
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$ j! @2 x! L! u& x3 F+ Etvboxnow.com■老闆胡寶強
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* h$ P2 u* k2 i( Z' m6 G■一邊用鐵鑊煎扒，另一邊將鐵板燒熱，要同時進行，才可保持鐵板的熱度8 S9 O0 p$ x9 C2 R
/ x) F1 x3 A3 {: g4 g; Utvboxnow.com TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。0 D. ?+ P) s- z6 [3 W) u
沙丹豬扒 $85* d$ h0 L3 V$ `" E t- D
■有煙肉、豬扒、腸仔等，材料豐富，猶如現今的all day breakfast。
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5 u' k, m! k2 G0 B; A+ ztvb now,tvbnow,bttvb■餐牌設計沿用至今，以紅配金，懷舊得很。tvboxnow.com( A- c) F/ u5 z; E0 p. O2 {9 o3 X
5 @6 H7 ~3 p# M" ?4 j6 ]' n3 Stvb now,tvbnow,bttvb飛鷹餐廳
: L4 w8 c x k公仔箱論壇深水埗荔枝角道 |
發表於 2015-1-11 04:49 AM
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發表於 2015-1-11 05:49 PM
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發表於 2015-1-12 12:14 AM
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