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■沙嗲吃得人嘴角盈香，除了是花生磨碎煮的沙嗲醬外，還有那誘人的炭香味。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。% W$ m, o7 o2 u, ]# j
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寒風凜凜，把剛以炭火燒好的串燒，蘸上濃烈花生香味的沙嗲醬，煙霧繞繚，香氣瀰漫，同時吹來了一份家鄉的情懷。六十年代是印尼紛亂時期，不少華僑逃離避難，他們各散東西，縈繞在腦海中的是家鄉日常滋味。一串沙嗲，和炭香的精髓結合得天衣無縫，重現充滿回憶的辛香美味。tvb now,tvbnow,bttvb+ ^8 N: P! N, k% W: }( Q- j
) o2 \7 H" R1 j; ^2 p( ktvboxnow.com鐵鑊炒醬年換兩個
/ x: i- {& r" rTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。印尼餐廳，仍是那老模樣。兩層高的設計，帶點神秘感，連室內的裝潢甚至一串沙嗲，多年不變，彷彿停留在舊時空裏。甫入廚房，你會見到一個有趣的畫面：廚房內清一色是全女班，男人免進。「在印尼，廚房是女人的世界，做廚的大多是女人，男人通常慢慢嘆咖啡。你見大多數印尼女人出國打工，再寄錢回鄉便知。」經理鄭祖明說。那做印尼男人豈不是好幸福？「印尼人信奉回教，可以娶四個老婆，有時他們來吃飯，全家人可以坐滿一張長枱，浩浩蕩蕩得很。」他微笑道。5 H( O/ ]* a) E. w) t+ i& D" g
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醬汁是印尼菜靈魂，正宗印尼菜絕不假外求，沙嗲醬便是其一。每次煮醬，總是大陣仗。巾幗不讓鬚眉，個子矮小靈活的大廚秋香每日坐鎮爐頭，用比她張開手臂直徑還要長的鐵鑊，拿着長鑊鏟炒醬，日日煮，日日攪，鐵鑊因損耗而穿底，每年便至少更換兩個。「印尼天氣熱，所以當地人喜歡吃辣及香口食物，經常利用醬料做調味，刺激胃口。」印尼位於赤道，全年氣溫都在攝氏三十二度以上。
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* O, Y# F- f6 _3 l雞肉拼羊肉串燒 $170
& Y8 s! W1 N9 C- i, U6 T■沙嗲醬的香料味突出，肉醃得入味，炭香味濃。
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加多加多 $80
+ c% F' ^/ L' B: l& QTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。■內有黃瓜、豆角、番薯、椰菜、豆芽等蔬菜，先白灼，再放入椰汁及花生熬煮的加多加多醬。
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■加多加多醬，成份和沙嗲醬相似，但以雞湯熬煮，並加入小量椰汁，味道較清甜。9 Y3 @$ V- K( M" t3 g3 G9 G
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醬菜蛋豆腐 $781 w( c+ t- X' u3 L* V4 {& Y% E- v
■以蝦膠、甜醬油及炸乾葱熬醬，略帶淡淡的甜味。
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印尼米糭 $30TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。( z w3 i1 j3 d" P1 h
■沙嗲醬除了用來蘸串燒外，印尼人還愛用香蕉葉包成的飯來拌醬，簡簡單單便是一餐，流露出簡樸的個性。, ~( \4 v( E2 c; \
8 t* J; g. ?* D; y- S9 Z3 ztvboxnow.com珠豆花生配蝦膏 做法正宗TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。; X( a$ \2 c$ M& W( ]' I8 \& Y9 m
「沙嗲」即是印尼文中的Sate（音：沙嗲），在當地解作串燒肉，會配上秘製醬料同吃，後來大家逐漸把這種醬料稱為沙嗲醬。沙嗲的起源，眾說紛紜。有說沙嗲源於印尼蘇門塔臘，亦有說沙嗲源於中國，原版本是用來烹調的醬汁，再由往南洋謀生的人傳入東南亞。但無可否認，印尼人懂醬亦愛醬，將沙嗲發揚光大，成為當地名食之一。按不同地區，印尼沙嗲有各種不同風味，有些稀如水；有些很稠；有些勁辣。印尼餐廳做的是東爪哇泗水菜，當地沙嗲醬有兩種，其一是當地華僑鍾情的口味——汁濃稠，有濃郁花生味，只用作配串燒，還有少見的不落花生版本，材料以印尼甜醬油為主，當地人愛用來蘸肉類。tvb now,tvbnow,bttvb- Y" q; V- ~: e/ P
9 o% Y+ v3 E, C/ D& P2 Mtvb now,tvbnow,bttvb這天，秋香便示範做串燒沙嗲醬。花生是重點，用細細粒的珠豆，先炒香後去衣，傳統做法是放進石臼用人手舂碎，但由於每日消耗大，已改用機器代勞，其他配料如乾葱、蒜茸、老薑、香茅、南薑都不少得，最重要還是那磚啡啡黑黑的印尼蝦膏，往鼻子一嗅，帶有一陣刺鼻的氣味，沿用當地傳統做法，帶鹹鮮，是味道香濃的秘訣。做法正宗，皆因老闆、樓面以至廚房的夥計，不是印尼人便是華僑，同聲同氣，十幾廿年都沒換過，連那炭爐亦靜靜地守在廚房的一角，默默耕耘。「在印尼，沙嗲（串燒）一定要配炭爐燒，只有炭香才能發揮沙嗲香味，所以我們保留了炭爐，即叫才用炭爐生燒至熟。」當肉串在炭爐上燒烤時，那些肥油便很自然滲入到瘦肉裏，再蘸上沙嗲醬，吃起來嫩而不乾。公仔箱論壇$ C C9 F9 y( l* d- \9 M
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花生除了是沙嗲醬的主角外，像前菜加多加多（印尼沙律）及醬菜蛋豆腐都是以花生熬醬，部份餐廳則會用沙嗲醬取代之，原來此做法並不正宗。正確做法是前者須以雞湯熬煮，再混入椰汁及蝦膏；後者則有蝦膠、甜醬油及炸乾葱等等。基本上不同菜式均用上不同醬料，可見印尼人用醬很講究。7 C& V6 J- \+ b# w
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" x! f7 {- v/ z% M$ Q+ Z- D8 J■印尼沙嗲醬有兩種，一是以印尼甜豉油為主，不加花生，常用作蘸肉類。另一種則以花生為主，用來配搭串燒。
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3 f3 R2 u. M2 x6 U H# I2 T$ Dtvb now,tvbnow,bttvb■此店一直沿用炭爐，即叫即燒，至少要等上十分鐘。tvboxnow.com+ b* e, o$ U" x% v# V
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■大廚秋香是印尼華僑，每日負責熬醬，邊煮邊攪很花氣力。
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1 U' H! k, ^. C沙嗲基本元素: ]" h# }! B9 k0 D2 S
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（上左起）花生、乾葱、蒜頭、甜醬油、石栗。（下左起）老薑、香茅、紅辣椒、片糖、洋葱、南薑、酸子
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$ A4 `& @% C, A: z8 q4 d公仔箱論壇■印尼人愛用蝦膏及蝦膠加入沙嗲醬，是正宗地道風味。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。/ w& X9 U7 a7 C
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沙嗲如何炒成？TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。2 \/ V0 Y5 H0 h3 A0 e3 U% M, n ~
! e# p" |( e4 h8 [+ u ^. z公仔箱論壇■先炒香花生，令味道更能發揮出來。
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6 }4 \+ V$ F( |■將乾葱、花生等分別放進石臼中舂碎，花生須舂成粉。
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( s; X! h t) V% I1 E4 q+ w2 e% X. htvb now,tvbnow,bttvb■用花生油爆香乾葱、蒜茸等香料，再放入蝦膏、紅椒、甜醬油熬煮一會，再放入花生碎。
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) ^, T" j* n6 _, M4 m公仔箱論壇 TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。% y/ f8 H% _8 J, Y+ ~
■最後放入獨特配方—檸檬，加添香味，便大功告成。
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印尼餐廳
* i) s: v! R/ D- N+ v- ttvboxnow.com尖沙嘴加連威老道公仔箱論壇5 `8 g) ^2 E0 E. j
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混入黃豆簡化版
! @1 g; t* H* Z" I5 {+ S& ^4 rtvboxnow.com在印尼賣沙嗲（串燒）的小販隨處可見，他們多數推着四個輪子的木頭車，堪稱走動的大牌檔。在八十年代，香港街頭也曾興起印尼串燒，大多是由印尼華僑開設，像位於筲箕灣的印尼沙爹屋，便以流動小販起家，一九九八年入舖後，至今仍堅持用炭來燒。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。- e6 T% W/ h& |3 f( c1 t2 S
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當天，老闆徐基通特意早一小時開舖讓我們採訪，那時已經聚集一小群熟客引頸以待。炭爐須半小時火力才會均衡，有時他嫌風力未夠猛，便開動小風筒在炭爐上吹，也不介意熏到灰頭土臉。他父親是客家人，越洋到印尼謀生，娶了個印尼姑娘，在當地賣串燒為生。徐基通自小在耳濡目染下，亦對串燒瞭如指掌。同樣為了謀生，便隻身來港推車仔，在筲箕灣碼頭及東大街走鬼賣炭燒印尼串燒，最初生意一般。「那時筲箕灣多水上人，他們嫌正宗印尼沙嗲香料太重，所以我便想辦法，減低辣度之餘，改良其秘方。」為了遷就港人口味，他做的是簡化版的沙嗲汁，除了用上如乾葱、南薑等基本的香料外，還特意加入黃豆及大量花生，單是弄這沙嗲汁，每日要花上兩小時的工夫。「沙嗲要新鮮先好味，工夫慳唔到，所以每次炒到手都軟埋，賺的都是辛苦錢。」簡單平凡的一串沙嗲，除了滿載印尼華僑的家鄉情外，亦見證其刻苦耐勞的性格。tvb now,tvbnow,bttvb D7 e4 t/ W1 P" \% a# ^
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■沙嗲汁有辣（右）與唔辣，用電爐保持微溫，辣版已稍為減輕辣度，一般人亦可接受。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。7 B- k" f3 {" N k6 O; z
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/ R: k! e; F5 x# W1 f公仔箱論壇■沙嗲汁是簡化版，主要混入黃豆及花生碎，香料輕，入口較滑，較接近港人口味。tvboxnow.com! X9 q2 \) H( |# ?% `: R2 s6 F" j
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4 p) u" y' b) r& e沙嗲豬肉 $8
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沙嗲牛肉 $8) p K l9 H7 ]/ T0 D$ k
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沙嗲雞肉 $86 s# j, F$ P* o! n
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& j5 h2 G$ W5 x4 r0 |沙嗲羊肉 $9
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" X+ @' D4 ~ y# N& m; w公仔箱論壇印尼沙爹屋
( o- ]; ~6 B Y: S2 ]) m% C9 c公仔箱論壇筲箕灣東大街6 v8 |" p) c6 ?3 P( L6 E
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4 R) i2 G9 @6 c# [/ E5 m0 Z+ y" I. W阿齋：「沙嗲，一定要用炭燒才正宗！」- M: p8 S5 n& }# S! e3 w
食家歐陽應霽（阿齋）的祖父母為印尼華僑，他們均在印尼出生，後往上海讀書，因戰亂輾轉到香港落地生根，但仍不忘家鄉味道。他回想起至今吃過最好的沙嗲，「以前外婆家只有二三百呎，但為了吃沙嗲（串燒），她會在客廳用磚塊搭個小炭爐，試過燒到連地板階磚都裂開，做得辛苦都要堅持正宗風味，吸取炭香的串燒肉，蘸上自家炒製的沙嗲汁，回味無窮，到現在只要嗅到沙嗲的味道，還是會興奮莫名。」
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% @7 [; }* X! O( ]; g印尼華僑 顛沛流離tvboxnow.com# i4 Z& R' s n/ ]8 c
上世紀二三十年代，華人為討生活，紛紛移居印尼。但自二次世界大戰後，印尼脫離荷蘭殖民地統治宣告獨立，向來與荷蘭關係友好的華人首當其衝，激發排華行動，加上當時中國已由共產黨執政，新中國的宣傳排山倒海，不少立志報國的華僑便坐船「回國」，據估計，當時便有近二十萬人回國。七十年代，總理周恩來掌權，宣佈恢復所有海外回國的華僑「來去自由」，但適逢兩國因政治原因而斷交，因而限制部份華僑入境，自此便滯留香港。公仔箱論壇8 r3 u$ h6 e z! h$ \5 h7 a
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消逝中的街頭風味 柴灣沙嗲佬tvboxnow.com! _! z l0 O7 f# U* a- o8 _" d: u- F! {0 F
除了印尼沙爹屋外，在柴灣沙嗲佬亦可找到這種街頭炭燒風味。每晚夜深才開檔，推着木頭車守在一店舖前，小檔口由印尼華僑林伯兩公婆經營，賣了將近四十年，即叫即燒，堅持地道風味。沙嗲汁由林伯每日親自用乾葱、印尼蝦膏及甜豉油加入花生炒製，花生味突出，肉亦採印尼醃法，以黃薑粉、胡椒等十多種醃一晚，從前只賣豬、牛、雞、羊四種串燒，近年才兼賣港式串燒。站在街頭上，吃一口串燒，感受沙嗲汁的濃香，讓人重溫昔日街頭小吃滋味。tvb now,tvbnow,bttvb. O4 l$ ^7 I, W1 f% O2 J3 q+ k) T
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發表於 2015-1-18 04:44 AM
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