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. x% r4 `, p2 X$ k& w ?( Wtvboxnow.com[url=http://static.apple.nextmedia.com/images/apple-photos/apple_sub/20150203/large/03fb703p.jpg]TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。1 J" d5 ^+ g9 v( P* @9 \
炭爐鍋底 $280
. `9 S; S4 _3 H8 T" wtvboxnow.com■古色古香的炭爐，蒸騰的水蒸氣，涮羊肉就要這樣吃！
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* A% j9 A& H& _公仔箱論壇世事，有聚，有散。九月聚，十二月散。年尾了，是時候，再聚。約班friend，擺個爐，燒塊炭，大家圍着吃一頓。羊肉，餃子、魚丸、蔬菜……食物放滿一桌，啤酒開了一地，話題說足一夜。圍爐夜話，口沫橫飛。講起連儂牆、講起關帝廟、講起銅鑼灣夜來涼風颯颯。
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圍爐聚涮，當然要有火。電爐氣鍋，也熱也燙，就是欠了火。要吃，就要吃得像北方人般。每逢寒雪紛飛，他們就忙着搬銅爐、架煙囪，煽炭火。星火飛騰，蒸氣氤氳，涮幾斤羊肉，灌幾口白酒，說幾句粗話。月旦世事，議事論政，最豪邁，最像樣。
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涮羊肉，這吃法，話說是元朝時代開始的。相傳元世祖忽必烈，領蒙古大軍東征西討，久戰思鄉，想起故鄉清燉羊肉，乃令廚子燒火殺羊。孰料宰羊之際，得聞敵軍逼近，廚師急中生智，把羊肉切成薄片，士兵們用頭盔當銅鍋，盛水燒沸，白水一涮，剛熟就食，痛快吃完，一戰竟全功。忽必烈大喜，把這吃法命名涮羊肉。後來，元軍入京建都，頭盔變成銅鍋，於是大漠飲食風尚傳入中原。, d& A0 G. j2 l4 H/ S0 _+ s
h% z/ s q' ^' t" Y: y( Q7 B8 iTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。清康熙、乾隆盛世，幾次舉辦大型「千叟宴」，都有記載羊肉火鍋這回事。光緒年間，涮羊肉佐料配方自宮中流出，傳遍大江南北。清末民初著名掌故家徐凌霄在《舊都百話》中，就記載：「羊肉鍋子，為歲寒時最普通之美味，須與羊肉館食之。」北京的東來順、西來順、同和軒、兩益軒、正陽樓，俱是名店。台北的萬有全，戰後成名，至今逾六十載。舊日香港，涮羊肉也隨山東大廚南來，掀過熱潮。老店松竹樓，最負盛名。仙宮樓、豐澤樓等京川菜館，也曾以銅爐炭鍋來涮羊肉。惜時移世易，炭火不及電爐快而乾淨，冒火的煙囪，漸漸隱沒在繁華都市中。
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火仍未熄tvb now,tvbnow,bttvb' s) c% A$ R8 h7 K; u9 M1 K
慶幸，還有人堅持。tvb now,tvbnow,bttvb2 D( K' i* r: m" K8 W8 M
躲在尖沙嘴堪富利士道樓上的北京老家，專營京菜填鴨，也賣涮羊肉。涮羊肉分兩種，一種銅爐電鍋，插電磁爐滾起，煙囪只屬裝飾而已，叫一個鍋底，幾十元有交易。另一種，銅爐也是銅製，外包北京琉璃景泰藍，有黃有藍有綠，皇族氣派十足，鍋底要收二百八十大元。其實不外清湯和麻辣兩種，材料配方，一式一樣，多收的錢，都在那銅煙囪裏。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。5 C0 k5 E8 m6 }& L7 M% {
/ l s* X v" m% m6 n* }tvb now,tvbnow,bttvb那銅煙囪，可真是為燒炭火而活的。客人點炭燒鍋子，侍者不但端來景泰藍大銅鍋，還端來燒紅的炭，一塊塊還冒着火，便給塞進煙囪內，煙囪頂端有小活門，用來控制對流，掌握火力。底部通孔，炭灰掉落底座內，乾淨衛生。熊熊烈火，不消一會就燒起來。tvb now,tvbnow,bttvb( U# M" X) x7 B( e- b, M% K! `
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這時，侍者來，把圓形鍋蓋子掀起，炙熱高溫，早把那一圈湯水燒得啪啦滾燙，也把空氣的水份抽乾，圍爐坐者，面乾唇燥，炭香撲鼻，恍若京城寒冬坐街頭。tvboxnow.com) V v( L' p# Z8 V M% w; Z9 _# R
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要吃得像個老北京，當捨麻辣吃清湯。因為麻辣這川鍋吃法，是近年才流行的，白水涮羊，才最傳統。公仔箱論壇* X; e& v, W% i6 b8 O- q* `6 c8 ^
2 M; F% @8 A2 K; A) \tvb now,tvbnow,bttvb中國第一老饕，滿族文人唐魯孫在〈歲寒圍爐話火鍋〉一文中就說：「北平最著名賣涮鍋子的東來順、西來順、同和軒、兩益軒幾家教門館子，煽好鍋子端上來，往鍋子裏撒上點葱薑末、冬菇口蘑絲，名為起鮮，其實還不是白水一泓。」TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。' E S2 I5 z0 E0 v: D; t4 ~
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■羊肉是新西蘭來的，嫩滑鮮甜，一涮就熟。" I& R* G) ?$ }; a) B
2 Q# {7 n5 P9 l, h: c; H3 M公仔箱論壇[url=http://static.apple.nextmedia.com/images/apple-photos/apple_sub/20150203/large/03fb704p.jpg]tvb now,tvbnow,bttvb0 e8 W* c) K- W7 o
■燒紅的炭，放進煙囪內，炭火猛烈，湯底不一會就滾起來。! L& k: r; U+ C/ {, L
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% m7 \8 d3 c/ m* e0 t* c" n公仔箱論壇■湯底只下京葱、紅棗和杞子，已夠吊出味來。
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勿忘棵葱
8 w% @5 {+ j. s" ?tvb now,tvbnow,bttvb白水一泓，就是清水涮。圖的是羊肉的鮮，沒被調料搶過風頭。只是，時至今天，清水涮早也不盡是一泓清水般淡薄，北京老家也像老北京羊肉館子口味，加少量調料，旨在更能吊出羊肉的鮮味來，「我們湯裏調料不過三種，京葱、紅棗和杞子，紅棗、杞子為湯頭加點甜潤，京葱帶辛帶香，截幾段投進湯裏，就能翻滾出不能替代的京味來。」廚子孫開順，捲着舌，聲若洪鐘的說。
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他是煙台人，粗眉杏目，地道山東漢子。年前來港當廚，做的都是地道京菜館子。北京酒樓、霸王山莊都做過，主理的涮羊肉，口味帶着山東的粗獷。
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點一盤羊肉，是新西蘭進口的，部位沒有細分，大大塊的肉，颯颯颯的薄切捲成圈，疊成金字塔般上桌，山東老鄉，等閒吃它十斤八斤。一碟豬肉丸，店家鮮打的，肥瘦適中，涮起來很豐腴，讓湯頭也沾上肉鮮。還有墨魚丸，混了大大粒墨魚粒，彈牙鮮爽。牛百葉，又脆又爽，蘸湯力強，吃來特別愜意。還有一大堆津白、凍豆腐、蘿蔔片、黑木耳等蔬菜，讓腸胃舒暢舒暢。tvboxnow.com+ a8 Q; `! \" U$ @; Q) q$ l5 G' N
! _5 }) u# A) Ktvboxnow.com[url=http://static.apple.nextmedia.com/images/apple-photos/apple_sub/20150203/large/e0201b.jpg]9 f5 D* h# _+ F3 r# S X& T; j
■相傳清朝時王致和賣剩很多豆腐，不捨丟棄，於是加鹽醃製，結果無意間製成「腐乳」，連慈禧吃過後也讚賞；王致和腐乳後來就成為涮羊肉的必然佐料。tvboxnow.com( A; d& e5 H: q
3 g; ]7 g8 v) A) \' N' v7 e3 }公仔箱論壇「羊肉涮兩三秒就可以吃，最嫩最滑，不能涮久啊！」孫大哥千叮萬囑說。其實，涮羊肉也不光是一個吃法的。當代中國作家古清生就說，涮羊肉分文吃和武吃兩種：「文吃為筷子夾小片在沸騰的火鍋細細來回劃動，涮幾個來回，肉變色，就擱小碟內，用小勺把佐料從碗裏舀出來，抹在涮好的肉片上，入口品之，是為溫文爾雅，再喝口『小二』（小瓶二鍋頭）；武吃則為，將盤裏的羊肉片轟然倒火鍋裏，然後迅速地涮，涮好將羊肉夾起到佐料裏捲起佐料大嚼之，吃羊肉也吃佐料，大口喝酒。」TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。& V3 e9 U# C( A3 P
( J1 M5 K) e! m5 o公仔箱論壇溫文爾雅也好，粗獷豪邁也好，涮羊肉最講究的，都在最後一個環節裏：蘸醬。醬料，老北京叫作小料，在北京傳統涮羊肉館子裏，小料十分專門和講究，傳統的小料，主要由麻醬、醬腐乳、韭菜花、辣椒油、芝麻、葱花、芫荽調拌而成。取其香、辣、酸、甜混成一體，把羊肉的鮮味烘托出來。
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( ^9 f9 _4 Y. S9 ~( f6 C- W公仔箱論壇然而，醬料品牌，也十分講究。老牌子如六必居、王致和等，才是老饕的心頭愛。北京老家的小料，醬腐乳和韭菜花，都用王致和的，味道香醇。麻醬則用專營清真醬料的瑞鼎，特別濃香。加一把新鮮切粒的京葱和芫荽，就混成一碗最地道的京味兒。羊肉往鍋裏一涮，還冒着煙，蘸進碗中小料內，送入嘴裏，香郁鮮燙，真是人間美味。再送幾口啤酒，大夥兒談民主，說自由，論盡天下不平事，讓大漠的豪情把這陣子胸臆中的鬱悶，通通驅散。 TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。2 y6 u8 H% J* x& t9 A1 h% E1 c+ ~$ ]
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民間涮羊肉老祖
4 d3 \0 d; \0 a* n4 T: w3 X始創於一九○三年，前身是「東來順粥攤」，後來卻以涮羊肉馳名。粥攤由清朝河北滄州人丁德山在東安市場開設，後來東安市場失火，粥棚被焚，幸太監主管魏延愛吃他的粥，掏出銀兩協助重建，易名為「東來順羊肉館」。最初只是做一些羊湯、羊雜碎等，後來兼營涮羊肉，配方相傳來自宮中，美饌自此得以在民間流傳。
( _9 i2 Z( M# v/ J, a8 _公仔箱論壇[url=http://static.apple.nextmedia.com/images/apple-photos/apple_sub/20150203/large/03fb701p.jpg]
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5 q. K% U- n( }, h1 Z9 Rtvb now,tvbnow,bttvb北京老家
7 U) w% t$ s6 `" a- Z Q, y公仔箱論壇尖沙嘴堪富利士道堪富利士大廈. @' x O( W) ~0 K. c
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回家圍爐過年 我有得揀 TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。" y5 A. C0 P0 z0 B& f/ S
民主就是有得揀，不想外出涮，可以在家。買爐、買炭、買餸、買啤酒。做齊各樣就成，不難。只是，中國人圍爐，每種食材，背後都有意義。想吃得似模似樣？跟着以下劇本行。
% ?5 H- @$ ~! J9 L4 H8 m公仔箱論壇公仔箱論壇2 K1 v0 p2 R* {: [
首先要買炭爐，新填地街、上海街一帶的廚具鋼具店，都有這種涮羊肉炭爐賣。中國廣東省製，分不銹鋼及銅製兩種，直徑28cm的，鋼製幾百元，銅製千多，很實淨，可以用很久。然後買炭，超市有售。看來差不多，但也有分高低，其中一款興記炭，是本地炭業老字號，炭夠大塊，燒起來煙少不嗆鼻。接着當然買火鍋料，過年不像平時，喜歡吃啥就吃啥，看看下面配料，樣樣都有吉利含意。 4 {, @/ o6 }9 y3 u w7 ^ w$ B
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0 I8 t/ z% O4 J+ ]1 E( G公仔箱論壇■熊熊炭火，滿枱食物，讓豪情繼續燃燒，一起爭取真普選！TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。, b) R/ @% K, L8 w4 K: `1 E
! f) f# d3 `" k2 P( a[url=http://static.apple.nextmedia.com/images/apple-photos/apple_sub/20150203/large/03fb724p.jpg]公仔箱論壇! D: q- f0 w( K2 f7 q
■十二月散後，多久沒聚了？志同道合的人，年底要找個機會涮聚，勿忘初衷，不見不散。
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羊肉 每包$32.6/ @9 M' }) K; \2 t6 R. J# f
■羊肉是主角，代表豐衣足食，當然不能缺。坊間之羊肉，以新西蘭入口居多，羶味較淡，肉質較嫩。（b）公仔箱論壇' h3 ]9 ~7 ^, S( c; }8 I
$ }1 {) G6 ?" Y; H公仔箱論壇[url=http://static.apple.nextmedia.com/images/apple-photos/apple_sub/20150203/large/e0201d.jpg]
j+ z. \" O$ f5 P& PTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。魚丸 半斤$44公仔箱論壇! J3 E% C* f3 X9 G1 B5 a7 G
墨魚丸 半斤$55tvboxnow.com0 u6 u5 c9 y3 t, J
醬爆貢丸 每包$31公仔箱論壇- ?$ |5 b0 t* z" M
■肉丸要三款，取「三元」之意，象徵團圓。魚丸、墨魚丸選老字號德興，自家打，新鮮。（c）、（d）
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, o2 ]4 |: d, i: l% ^ stvboxnow.com[url=http://static.apple.nextmedia.com/images/apple-photos/apple_sub/20150203/large/e0201e.jpg]公仔箱論壇; p g1 y0 e P/ e
蘿蔔( ^0 I ?! V$ K) M) O- k) s5 B
■福建人、潮州人圍爐，一定要有蘿蔔，他們稱蘿蔔為「菜頭」，意即「好彩頭」，是吉利之意。4 Z# S; }" E' h
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, u$ F# x- P) w$ q, X2 K' \tvboxnow.com響鈴、生筋 每包$22
( n' c/ J7 [0 }( ptvboxnow.com■南北國人，圍爐都愛吃油炸食物，因為油煎火炸，代表「家運興旺」。（c）
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+ K2 W# D0 X- `) M. b# X[url=http://static.apple.nextmedia.com/images/apple-photos/apple_sub/20150203/large/e0201g.jpg]) w* Y1 z* E2 i2 o( ]# z
雞柳 每包$22
9 J/ e; s3 M7 d3 p0 ~1 l! I) G1 f■雞，國語諧音近「家」，寓意「一家團圓」，買雞柳啖啖肉，最好吃。（d）
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' d- s0 y6 c" l/ [. o公仔箱論壇[url=http://static.apple.nextmedia.com/images/apple-photos/apple_sub/20150203/large/e0201h.jpg]
. K4 e& p! E, P+ [8 ]公仔箱論壇水餃 每包$16.9公仔箱論壇$ A" w9 [9 \1 ~3 ?
■北方及江浙一帶，圍爐必備水餃，水餃外形像元寶，有發財之意。貪方便，去超市買灣仔碼頭水餃，勝在水準平均，餡料新鮮。（a）公仔箱論壇; O# g/ N c$ S
. U* N$ S0 O8 @& \( D5 qTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。[url=http://static.apple.nextmedia.com/images/apple-photos/apple_sub/20150203/large/03fb721p.jpg]TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。% l: P5 S& l N% c( A, m
蔬菜
% |1 O' g: l5 ~* f+ m( `. j% Y1 Htvb now,tvbnow,bttvb■菜諧音「財」，廣東人最愛，尤其生菜，意若：生財，更佳。注意菜不能切斷，否則破財。要用手搣開，才寓意完整。
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6 b! p/ j2 b8 p0 R R公仔箱論壇[url=http://static.apple.nextmedia.com/images/apple-photos/apple_sub/20150203/large/e0201i.jpg]) a5 v* M! X3 v% q0 ~: E/ p/ f' e8 @
麵條 每包$15TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。5 h& c9 O+ h4 Z5 Y% i
■大江南北，皆愛以麵條作為圍爐結束的食物。麵條代表豐收，有豐衣足食之意。長長的麵，也有長壽的意思，故吃時不要剪斷。（e）
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8 |& F8 Y' m$ {1 ~( Ftvb now,tvbnow,bttvb麻醬 每樽$21/ `8 P7 H* H2 A9 ?' f1 ]
腐乳醬 每樽$407 O5 o. ^. q- ?" G& {$ o8 A
■老字號新三陽自家麻醬，芝麻味很香；加紹興咸亨酒家醉腐乳，再混些京葱、芫荽碎，就是最佳醬料。（e）tvb now,tvbnow,bttvb1 Y6 H+ l+ X! }* \$ _# e1 E5 I
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(a)各惠康超市
: w) ~. i: v: [$ C" Ltvb now,tvbnow,bttvb(b)隆豐凍肉 九龍城衙前塱道48A
$ f$ x0 n3 F, g9 h(c)德興食品 九龍城福佬村道76號
& `! }3 v# Y+ z5 C6 B3 c* R$ pTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。(d)各大昌食品5 Q3 S0 c b# j
(e)上海新三陽南貨 九龍城侯王道 |
發表於 2015-2-3 04:59 AM
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