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 公仔箱論壇8 r; ~5 Y1 L5 `7 @
9 h! b1 d! j+ etvb now,tvbnow,bttvb九大簋是昔日富貴人家喜慶筵席，以九道佳餚奉客，表示隆重，取其「長長久久」之意，被喻為「富貴版」盆菜。自古以來，和客家人有密切關係。據說，它是客家人傳統的元宵食品，以大碗盛載九味菜式，並稱為「九子碟」。今日的九大簋菜式雖略加改變，但菜式數量終歸不變，也保留着客家「肥、鹹、香」的獨有風味。
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( q4 \0 S+ x% C4 z) E4 o九大簋是圍村過年的傳統菜式，放滿整張枱面，寓意盤滿缽滿。來到元朗新田文氏，在路口走上彎彎曲曲的小路，沿着地板小階磚的指示才找到祠堂。「明德堂」，兩層高的建築物，灰色樸實，平日帶點寧靜的莊嚴。每逢村內喜事，如婚宴嫁娶、點燈添丁等，村民便會在這裏舉行宴席請客，表現着村民的好客之道。這天正是新年前夕，二十圍紅紅的圓桌，好友共聚。炮竹一聲響，小朋友舞獅助興，熱熱鬧鬧，便開始這次的九大簋宴。
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九缽無菜譜 食材因人而異tvboxnow.com& z( Q* S, k% D/ |; S/ _
文村夜宴吃的是九缽，九缽即圍村的九大簋，由屏山傳統盆菜負責人鄧聯興操刀。他是屏山圍村第二十六代傳人，鄧氏是新界原居民，其家族本是客家人，自北宋時代移居香港。他說，九缽沒有特別的菜譜，內容因人而異，「從前過年時每家每戶會自己做飯，用柴火開爐灶煮，大多數會吃九大簋，較富裕的會有蝦有肉，簡簡單單也可吃豬皮、魚蛋、蘿蔔等等。另外，以前婚慶會擺三天流水宴，頭尾兩日自己人吃多，簡簡單單，便以吃盆菜為主，中間一日因為外賓較多，要夠體面，便會正式煮九大簋。」tvb now,tvbnow,bttvb" b) c. \" X; D/ B. I: E
! o( b9 {) v2 L* D Q% D6 f" C1 U) `九缽中沒有明確的上菜次序，一般會先上用鐵盆盛載的鴨湯，以原隻鴨加陳皮燉足六小時以上，一朝早便開始煲製，清甜中帶陳皮的甘香，再上其他菜式。頭盤為菠蘿子薑，用新鮮貨醃製，味道和諧，更加帶出鴨肉鮮味。宴席不可缺少的雞和鴨，分別以黃酒煮及芋頭煮。黃酒雞是客家地道菜式，傳統上用糯米、酒麴釀造「客家黃老酒」，待婦女補身用，後來才運用到菜式上。放置眾多菜式中間的小盆菜，內有五花腩、枝竹、豬皮、土魷魚、白蘿蔔等等，先吃面層那肥瘦相間的豬肉，用的是豬前胛肉，每次一炒便是六十斤，吃到最後，燜豬肉的肉汁會流到底部的各種材料中，更入味。
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1 U. Z6 Z; [% P& V$ [& LTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。屏山九大簋 TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。5 d; C& `/ w$ M2 Y
4 y9 q3 b$ d. `4 I4 l/ HTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。燉陳皮鴨湯0 H, j0 D; l$ I, P# v0 V* x% ?4 [
■一清早便要準備燉湯，以原隻鴨加陳皮燉足六小時以上，鴨肉燉至離骨，帶清甜味道。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。9 ] ]' x& C5 E0 H2 C! f7 v/ ~# i
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芋頭鴨
" Z8 v4 A8 a" {■另有梅子鴨，酥脆的鴨皮搭配鬆軟的芋泥，融合鴨肉的香味。公仔箱論壇% a k |. {; I0 c! L4 l
# _* N7 G9 E1 `7 iTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。 公仔箱論壇6 d( f; T3 l& n) |/ R
黃酒雞7 y# B0 S" d! Q1 Z+ k
■黃酒如糯米酒，特別香甜，是客家人的傳統滋補美食。
9 q( m5 @- W9 m8 x; |tvboxnow.comTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。 b2 o6 E; D" J) L8 s
) I6 M0 i/ R8 y: @, M- ntvboxnow.com 雞汁燴花菇tvb now,tvbnow,bttvb: B$ l7 H7 x8 `1 m! Q
■花菇用雞湯燴足大半天，花菇肥大。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。0 k+ v8 M5 |% F; K( S7 X
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手打梅花鮫魚丸TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。8 j+ Y) v' a' O$ p& n; f; n
■以鯪魚肉和新鮮免治豬肉搓成丸。
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- h3 d" Q/ J" j& o# q2 btvboxnow.com了酸豬手
1 u, \, |8 v; [0 c2 E2 [0 OTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。■了酸是圍村話，解「甜酸」之意，豬手汆水去油後再燜。tvboxnow.com1 a: @" J7 j9 I$ r6 ] J5 ]+ k6 E
0 `' {8 u# r; ]! Y# H7 b TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。' I/ x9 @ n; P" e1 V, n2 l1 ~
小盆菜公仔箱論壇) ?: \" Y3 n" f/ W% G$ N3 L. n. v- t
■由底到面是蘿蔔、豬皮、枝竹、魷魚和豬肉，豬肉的精華滲於底部，一般會放在枱中間。
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炸鮮門鯤魚公仔箱論壇# W" V7 q" w U$ G2 I: S, N
■少見的門鯤魚，咬落還有肉汁，火候剛好。( }, C# w* ]; k
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3 Y3 w" S5 n# x: M ktvboxnow.com新鮮菠蘿子薑
/ @+ {6 u& X/ k/ \8 f- j9 f9 F■為開胃的頭盤，用子薑浸足全日，偏甜不酸。
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* D! i% ~7 z$ [# i, s+ j0 x& r* ^TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。拜祖燒爆竹 舞獅吃九缽 8 s; U. [9 k4 H
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4:30pm
# y, z' |( h( ?" ^$ |8 Qtvboxnow.com■九大簋送到，女工們準備分成一盆盆，忙得不可開交。
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5:00pm公仔箱論壇5 W3 Q4 |; v% p" M
■未開席前，先要拜祖先。現今程序已簡化，在祠堂內把其中一盆置於祖先面前，上香表敬意。7 t8 N4 T6 i1 \2 f
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5:30pm公仔箱論壇; t8 r7 w, u0 W" }4 r" I
■古老說法是燒爆竹用來驅趕年獸，演變至今已變成圍村的傳統習俗，每逢喜慶、新年等都會燒爆竹。
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5:40pm
" {& ]2 z F& }/ R; J, stvb now,tvbnow,bttvb■小朋友聯群結隊舞獅助興，在祠堂內走一圈，大人會派糖果，熱熱鬧鬧。tvboxnow.com3 K7 q. \3 y/ r1 p# |2 F( e
$ b3 l! {/ o- F% _$ l- M8 STVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。 tvboxnow.com4 s+ n% r9 n! p# g( Q/ \6 ?4 A
5:45pmtvboxnow.com; O# a9 V6 f1 X7 Q+ M
■在圍村設宴，一般五六時已開席，這和昔日務農生活、較早睡的原因有關。tvboxnow.com* R5 j! A- l9 v9 N8 X; Y) [2 Q
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屏山傳統盆菜TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。9 R. s3 h' `+ N; f3 h
元朗屏山塘坊村
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■漢哥是客家人，自小居住在沿海地方，大多就地取材，所以九大簋除了豬肉外，還有豐富的海產。tvb now,tvbnow,bttvb9 {+ N8 ~ J/ {2 g! Y& a
) w1 W2 a2 Q A1 ?8 z+ w$ o& S8 @. V沿海客家九大簋 海鮮入饌3 d3 E. A6 v/ Z V& N6 m/ s0 M
「客家人的九大簋，沒有特定菜式，通常就地取材，靠山吃山，靠水吃水。」新漢記飯店老闆蘇偉漢（漢哥）說。他四十多歲，入廚三十年，母親是客家人，父親是水上人，做的是沿海客家人的九大簋版本，「香港有部份圍村人是客家人，他們靠山而住，所以九大簋以肉類為主，而我們做的會略有不同，在海裏捉到甚麼便用來做九大簋，所以會較多海鮮類，但兩者都不少得豬肉，以前農村每逢新年前會有劏豬的習俗，部份會用來做臘肉，多了便分給同村村民，是很傳統的習俗。」tvboxnow.com' g' a( z+ _4 h# O
' t! g( \6 t" o1 k1 }- htvboxnow.com客家人一般只會在祭祖及辦喪事時才會食盆菜，新年期間則以九大簋宴客，「小時候，在村裏一煮便要動員全村長輩，在柴火灶房分開每個大鑊煮不同食物，在和堂（曬穀物的地方）擺上數圍，熱熱鬧鬧，好大陣仗。」九大簋的菜式必備的燜豬肉，花的工夫特別多，要用豬踭位，貪脂肪分佈平均，肥而不膩，將肉加上豆豉、果皮、薑絲等獨立同放入於缽中，燜足兩日才大功告成。炒粉絲，本身為下價的粉絲，用吊桶乾、蝦乾、洋葱、紅蘿蔔絲、葫蘆瓜絲、炸魚片和冬菇來炒，材料豐厚，因粉絲比魚翅長得多，寓意長壽，是客家人「九大簋」內例有之菜。tvb now,tvbnow,bttvb/ v& V$ j& c4 k4 Y1 ]; h# ?
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至於魚鰾湯，魚鰾即魚卜，以粗鹽醃味，附上湯汁。昔日客家人會加工成海味留待喜慶節日拿來款客，以雞上湯燜，鹹香的魚鰾如海綿一樣，吸收湯汁變得飽滿。對樸實的客家人來說，地位好比鮑參翅肚。九大簋亦不乏手工菜式，一般客家菜會設有豬網油蠔豉，但漢哥的餡料版本則用大地魚、乾葱、豬肉及馬蹄，蒸至半透明，油香四溢。公仔箱論壇* x) d# L& }' A2 H
3 I0 w$ C+ n2 e3 n/ B公仔箱論壇九大簋其他菜式
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P4 b2 |- B# O0 s0 K. M1 tTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。豬肉缽 $138（須預訂）tvb now,tvbnow,bttvb' M* O: `7 i, m# j. i8 x
■為九大簋必備菜式，將豬踭燜兩小時，以豆豉、果皮等調味，入口即化。
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, S4 L4 l6 ?% a. ~* I2 s* p炒粉絲 $88tvboxnow.com: ^' u4 s& n, s- r, `" L) e: B
■以吊桶乾、蝦乾等海產炒成，粉絲具好意頭，寓意長壽。tvboxnow.com w- O ]( t/ n3 P; X
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網油釀金蠔 每隻$58
6 k ]6 r# k$ _' |; t) }5 ]- fTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。■以豬網油包裹大地魚、乾葱、豬肉等材料，是極花工夫的手工菜式。) |' {6 Z. s; w4 L& E s: a7 X
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4 G5 B; @, h2 o7 S* Y5 Itvb now,tvbnow,bttvb墨魚鬆煮津白 $128
5 J3 Y8 A8 B( V/ [) Jtvboxnow.com■沿海地帶的客家人喜以海鮮做九大簋，其中以新鮮墨魚加入豬肉等手打成丸，就地取材。
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7 K- V) e# ^% S# f6 K) U6 |2 gtvb now,tvbnow,bttvb 公仔箱論壇" {$ d1 o" R: I- A' T" _
一品魚鰾 $238
7 M7 v8 [$ `# w+ u. vtvboxnow.com■魚鰾即魚卜，以粗鹽醃味，以雞上湯燜作湯水，對客家人來說，名貴如鮑參翅肚。7 W! o( U; S8 Z7 Z! a
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新漢記飯店7 N" [6 v3 F1 q' Y
粉嶺聯和墟聯和道
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由貴族到民間
( M G$ L! I& b6 r九大簋的「簋」是古代盛食物的器皿，形狀不一，原是當時貴族的食器或祭器，後來漸漸流傳到民間。據說簋是可裝五至六斤米飯的大碗，所以有豐盛的意思。古代的九大簋，有鮑、參、翅、肚、菰、飛（飛鳥）、潛（海鮮）、動（動物）及植九種材料，烹調方法則按廚師自由發揮，彰顯當時大富人家的身份與地位。
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九大簋，在客家人手上演變出不同的版本。他們南遷後由於貧苦，部份只能住在山間僻地定居，食材較原版本簡單。根據《香港節慶風俗美食》一書，客家人有一首民謠叫《九大簋歌》，道出了當時的九道菜式，「紅燒肉，白雞豐，粉絲炒，燜肉濃，辣鴨清香味唔同，時菜炒上什，蘿蔔煮魷筒，花菇雞腳盛滿盅，巧製豆卜不同工，太牢海鮮不奉客，請試家鄉小廚風。」 |
發表於 2015-2-15 05:23 AM
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