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- n0 i$ W% c) L7 b九大簋是昔日富貴人家喜慶筵席，以九道佳餚奉客，表示隆重，取其「長長久久」之意，被喻為「富貴版」盆菜。自古以來，和客家人有密切關係。據說，它是客家人傳統的元宵食品，以大碗盛載九味菜式，並稱為「九子碟」。今日的九大簋菜式雖略加改變，但菜式數量終歸不變，也保留着客家「肥、鹹、香」的獨有風味。tvboxnow.com0 m& k) C, ~; j* Z. _, N$ C
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九大簋是圍村過年的傳統菜式，放滿整張枱面，寓意盤滿缽滿。來到元朗新田文氏，在路口走上彎彎曲曲的小路，沿着地板小階磚的指示才找到祠堂。「明德堂」，兩層高的建築物，灰色樸實，平日帶點寧靜的莊嚴。每逢村內喜事，如婚宴嫁娶、點燈添丁等，村民便會在這裏舉行宴席請客，表現着村民的好客之道。這天正是新年前夕，二十圍紅紅的圓桌，好友共聚。炮竹一聲響，小朋友舞獅助興，熱熱鬧鬧，便開始這次的九大簋宴。tvb now,tvbnow,bttvb0 S9 C" O- g+ E+ x
5 K0 v/ G' A, wtvb now,tvbnow,bttvb九缽無菜譜 食材因人而異
, D5 v% O5 e# n [tvboxnow.com文村夜宴吃的是九缽，九缽即圍村的九大簋，由屏山傳統盆菜負責人鄧聯興操刀。他是屏山圍村第二十六代傳人，鄧氏是新界原居民，其家族本是客家人，自北宋時代移居香港。他說，九缽沒有特別的菜譜，內容因人而異，「從前過年時每家每戶會自己做飯，用柴火開爐灶煮，大多數會吃九大簋，較富裕的會有蝦有肉，簡簡單單也可吃豬皮、魚蛋、蘿蔔等等。另外，以前婚慶會擺三天流水宴，頭尾兩日自己人吃多，簡簡單單，便以吃盆菜為主，中間一日因為外賓較多，要夠體面，便會正式煮九大簋。」
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|+ `! |" Y' S8 _* V# g九缽中沒有明確的上菜次序，一般會先上用鐵盆盛載的鴨湯，以原隻鴨加陳皮燉足六小時以上，一朝早便開始煲製，清甜中帶陳皮的甘香，再上其他菜式。頭盤為菠蘿子薑，用新鮮貨醃製，味道和諧，更加帶出鴨肉鮮味。宴席不可缺少的雞和鴨，分別以黃酒煮及芋頭煮。黃酒雞是客家地道菜式，傳統上用糯米、酒麴釀造「客家黃老酒」，待婦女補身用，後來才運用到菜式上。放置眾多菜式中間的小盆菜，內有五花腩、枝竹、豬皮、土魷魚、白蘿蔔等等，先吃面層那肥瘦相間的豬肉，用的是豬前胛肉，每次一炒便是六十斤，吃到最後，燜豬肉的肉汁會流到底部的各種材料中，更入味。 公仔箱論壇$ i9 g6 U3 Q: N
* I' f- Q4 }2 I, g7 [$ I屏山九大簋 " t3 y4 C; w+ R
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燉陳皮鴨湯
h9 z. D s0 A1 D! s) m% m■一清早便要準備燉湯，以原隻鴨加陳皮燉足六小時以上，鴨肉燉至離骨，帶清甜味道。
6 k6 i4 j' a P) b% q. p: z2 zTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。公仔箱論壇/ ^ t) L! E, s5 p7 Y& e: q2 S
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芋頭鴨- e( ]: M2 t3 d& E3 M' D
■另有梅子鴨，酥脆的鴨皮搭配鬆軟的芋泥，融合鴨肉的香味。2 t" E) a) @9 O; T% L# q3 b5 A" b
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E; ~: I' e/ z" Ttvb now,tvbnow,bttvb黃酒雞
% I" K) }0 O. i6 @$ x9 ^■黃酒如糯米酒，特別香甜，是客家人的傳統滋補美食。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。6 r" P# n$ e0 a: D
1 ? ~6 L+ N# a) p, f8 PTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。
" L; q2 D) ^' }9 ~ 雞汁燴花菇
: Z! f& G, S5 w* j公仔箱論壇■花菇用雞湯燴足大半天，花菇肥大。
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9 l$ s. {, I' sTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。 TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。7 W; A" p8 K |% F6 L2 O/ v7 P" r
手打梅花鮫魚丸公仔箱論壇. Z4 Q/ i2 L" y" C A, c* e/ T
■以鯪魚肉和新鮮免治豬肉搓成丸。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。6 s7 W. v- p1 `7 K
; a ~7 `7 J' R) S/ M1 [ TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。( X, b! ^3 E9 z7 }
了酸豬手/ V9 T$ t& \( y& ?/ x2 m
■了酸是圍村話，解「甜酸」之意，豬手汆水去油後再燜。
& ?3 F' F- n9 u6 I; d: o0 L. `7 pTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。
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, v7 l+ v! ~ J7 i: ]小盆菜
' M; R$ i4 G- o2 H公仔箱論壇■由底到面是蘿蔔、豬皮、枝竹、魷魚和豬肉，豬肉的精華滲於底部，一般會放在枱中間。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。& p, f6 q& x% c/ s6 L. F: C
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1 W8 p/ B2 |$ |# ?2 k7 Z0 s# |公仔箱論壇炸鮮門鯤魚
( o' ^. a- z" c- l- v# T) I公仔箱論壇■少見的門鯤魚，咬落還有肉汁，火候剛好。tvboxnow.com( \; G- A8 {( [# f- M1 b4 K- v
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3 A- c# l* c, r新鮮菠蘿子薑TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。0 |* M. p' J! [" x! s
■為開胃的頭盤，用子薑浸足全日，偏甜不酸。tvb now,tvbnow,bttvb. E3 a5 v! B& r$ t: c- H6 ?
" Q: h) K) O; e3 v/ ftvb now,tvbnow,bttvb拜祖燒爆竹 舞獅吃九缽 . ]% ~7 f/ ? T; F$ W
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/ W! Z- \* l, ^5 g, I+ [公仔箱論壇■九大簋送到，女工們準備分成一盆盆，忙得不可開交。
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■未開席前，先要拜祖先。現今程序已簡化，在祠堂內把其中一盆置於祖先面前，上香表敬意。
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* e. g+ Q$ F4 w/ \■古老說法是燒爆竹用來驅趕年獸，演變至今已變成圍村的傳統習俗，每逢喜慶、新年等都會燒爆竹。
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■小朋友聯群結隊舞獅助興，在祠堂內走一圈，大人會派糖果，熱熱鬧鬧。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。) e# q4 I9 }% |6 @9 r+ S$ ?
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■在圍村設宴，一般五六時已開席，這和昔日務農生活、較早睡的原因有關。
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屏山傳統盆菜公仔箱論壇8 O! e2 [+ r( Z# `
元朗屏山塘坊村
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■漢哥是客家人，自小居住在沿海地方，大多就地取材，所以九大簋除了豬肉外，還有豐富的海產。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。$ o- c5 K3 |. k3 b0 z4 @. O% {. s
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沿海客家九大簋 海鮮入饌tvb now,tvbnow,bttvb" j X2 y6 ]" Q* u/ C6 {( Y
「客家人的九大簋，沒有特定菜式，通常就地取材，靠山吃山，靠水吃水。」新漢記飯店老闆蘇偉漢（漢哥）說。他四十多歲，入廚三十年，母親是客家人，父親是水上人，做的是沿海客家人的九大簋版本，「香港有部份圍村人是客家人，他們靠山而住，所以九大簋以肉類為主，而我們做的會略有不同，在海裏捉到甚麼便用來做九大簋，所以會較多海鮮類，但兩者都不少得豬肉，以前農村每逢新年前會有劏豬的習俗，部份會用來做臘肉，多了便分給同村村民，是很傳統的習俗。」
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客家人一般只會在祭祖及辦喪事時才會食盆菜，新年期間則以九大簋宴客，「小時候，在村裏一煮便要動員全村長輩，在柴火灶房分開每個大鑊煮不同食物，在和堂（曬穀物的地方）擺上數圍，熱熱鬧鬧，好大陣仗。」九大簋的菜式必備的燜豬肉，花的工夫特別多，要用豬踭位，貪脂肪分佈平均，肥而不膩，將肉加上豆豉、果皮、薑絲等獨立同放入於缽中，燜足兩日才大功告成。炒粉絲，本身為下價的粉絲，用吊桶乾、蝦乾、洋葱、紅蘿蔔絲、葫蘆瓜絲、炸魚片和冬菇來炒，材料豐厚，因粉絲比魚翅長得多，寓意長壽，是客家人「九大簋」內例有之菜。
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% d. V" I- @& }公仔箱論壇至於魚鰾湯，魚鰾即魚卜，以粗鹽醃味，附上湯汁。昔日客家人會加工成海味留待喜慶節日拿來款客，以雞上湯燜，鹹香的魚鰾如海綿一樣，吸收湯汁變得飽滿。對樸實的客家人來說，地位好比鮑參翅肚。九大簋亦不乏手工菜式，一般客家菜會設有豬網油蠔豉，但漢哥的餡料版本則用大地魚、乾葱、豬肉及馬蹄，蒸至半透明，油香四溢。
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九大簋其他菜式 tvboxnow.com7 A1 R/ G# t' [. \
; I d G8 F/ i+ g, |" u7 V; M公仔箱論壇豬肉缽 $138（須預訂）tvb now,tvbnow,bttvb4 x) ~& b% v" }1 [; r, E
■為九大簋必備菜式，將豬踭燜兩小時，以豆豉、果皮等調味，入口即化。
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2 R. k5 G% M3 M; f公仔箱論壇炒粉絲 $88
" F( S8 V$ ~/ ^4 B& b■以吊桶乾、蝦乾等海產炒成，粉絲具好意頭，寓意長壽。
4 w: ]" b$ n0 g" X. nTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。
0 Q) v( v7 P$ r2 T9 W* Qtvboxnow.com
& ]( m9 a H5 a9 J$ G公仔箱論壇網油釀金蠔 每隻$58tvb now,tvbnow,bttvb5 |' @8 k2 q& t: B
■以豬網油包裹大地魚、乾葱、豬肉等材料，是極花工夫的手工菜式。公仔箱論壇4 W/ l1 Q( r5 N2 M* a
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; h1 S/ O0 W7 u; j# U( n墨魚鬆煮津白 $128tvboxnow.com8 x/ j# k4 j1 U0 Z8 l0 Z$ d. I) u0 f
■沿海地帶的客家人喜以海鮮做九大簋，其中以新鮮墨魚加入豬肉等手打成丸，就地取材。% K6 d0 f( q4 v/ _
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& [& f5 b \ T, i4 Ztvboxnow.com一品魚鰾 $238
+ V D) j) U5 P) B, K9 HTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。■魚鰾即魚卜，以粗鹽醃味，以雞上湯燜作湯水，對客家人來說，名貴如鮑參翅肚。tvb now,tvbnow,bttvb$ P. n+ H4 U& h5 X) C
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新漢記飯店
' b' i* U+ I, B" \7 t7 o公仔箱論壇粉嶺聯和墟聯和道
7 D: W# d# p. Q/ ETVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。- Y1 T6 E/ w0 i; B
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: ~" s. M: I* F( h! _' C3 G# stvboxnow.com由貴族到民間
5 q" {2 X$ ^/ x* h7 L九大簋的「簋」是古代盛食物的器皿，形狀不一，原是當時貴族的食器或祭器，後來漸漸流傳到民間。據說簋是可裝五至六斤米飯的大碗，所以有豐盛的意思。古代的九大簋，有鮑、參、翅、肚、菰、飛（飛鳥）、潛（海鮮）、動（動物）及植九種材料，烹調方法則按廚師自由發揮，彰顯當時大富人家的身份與地位。
" o r) z8 Q9 _5 ]2 |tvb now,tvbnow,bttvb
% V0 Y" E7 Y% h1 lTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。九大簋，在客家人手上演變出不同的版本。他們南遷後由於貧苦，部份只能住在山間僻地定居，食材較原版本簡單。根據《香港節慶風俗美食》一書，客家人有一首民謠叫《九大簋歌》，道出了當時的九道菜式，「紅燒肉，白雞豐，粉絲炒，燜肉濃，辣鴨清香味唔同，時菜炒上什，蘿蔔煮魷筒，花菇雞腳盛滿盅，巧製豆卜不同工，太牢海鮮不奉客，請試家鄉小廚風。」 |
發表於 2015-2-15 05:23 AM
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