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) A9 T6 O7 S0 s3 J. k4 y7 d+ g公仔箱論壇九大簋是昔日富貴人家喜慶筵席，以九道佳餚奉客，表示隆重，取其「長長久久」之意，被喻為「富貴版」盆菜。自古以來，和客家人有密切關係。據說，它是客家人傳統的元宵食品，以大碗盛載九味菜式，並稱為「九子碟」。今日的九大簋菜式雖略加改變，但菜式數量終歸不變，也保留着客家「肥、鹹、香」的獨有風味。tvb now,tvbnow,bttvb* \) G1 F% x: y6 p( [; K1 d
( b5 x N% O( b; q# ~, W% N九大簋是圍村過年的傳統菜式，放滿整張枱面，寓意盤滿缽滿。來到元朗新田文氏，在路口走上彎彎曲曲的小路，沿着地板小階磚的指示才找到祠堂。「明德堂」，兩層高的建築物，灰色樸實，平日帶點寧靜的莊嚴。每逢村內喜事，如婚宴嫁娶、點燈添丁等，村民便會在這裏舉行宴席請客，表現着村民的好客之道。這天正是新年前夕，二十圍紅紅的圓桌，好友共聚。炮竹一聲響，小朋友舞獅助興，熱熱鬧鬧，便開始這次的九大簋宴。
" F8 C# y% H% c1 N Z3 aTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。公仔箱論壇4 n. f/ @" O3 d# Z) d& m& c
九缽無菜譜 食材因人而異
2 w2 j- e. o( G/ H I& ]/ Y9 C5 Btvb now,tvbnow,bttvb文村夜宴吃的是九缽，九缽即圍村的九大簋，由屏山傳統盆菜負責人鄧聯興操刀。他是屏山圍村第二十六代傳人，鄧氏是新界原居民，其家族本是客家人，自北宋時代移居香港。他說，九缽沒有特別的菜譜，內容因人而異，「從前過年時每家每戶會自己做飯，用柴火開爐灶煮，大多數會吃九大簋，較富裕的會有蝦有肉，簡簡單單也可吃豬皮、魚蛋、蘿蔔等等。另外，以前婚慶會擺三天流水宴，頭尾兩日自己人吃多，簡簡單單，便以吃盆菜為主，中間一日因為外賓較多，要夠體面，便會正式煮九大簋。」8 h8 M7 _+ C0 k1 [$ z" L
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九缽中沒有明確的上菜次序，一般會先上用鐵盆盛載的鴨湯，以原隻鴨加陳皮燉足六小時以上，一朝早便開始煲製，清甜中帶陳皮的甘香，再上其他菜式。頭盤為菠蘿子薑，用新鮮貨醃製，味道和諧，更加帶出鴨肉鮮味。宴席不可缺少的雞和鴨，分別以黃酒煮及芋頭煮。黃酒雞是客家地道菜式，傳統上用糯米、酒麴釀造「客家黃老酒」，待婦女補身用，後來才運用到菜式上。放置眾多菜式中間的小盆菜，內有五花腩、枝竹、豬皮、土魷魚、白蘿蔔等等，先吃面層那肥瘦相間的豬肉，用的是豬前胛肉，每次一炒便是六十斤，吃到最後，燜豬肉的肉汁會流到底部的各種材料中，更入味。 tvb now,tvbnow,bttvb. A4 A! w/ E9 z3 p6 N
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屏山九大簋 TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。, J# v. Y4 c3 ~4 j2 s9 L
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燉陳皮鴨湯
- F( F! P7 d& x! \. S■一清早便要準備燉湯，以原隻鴨加陳皮燉足六小時以上，鴨肉燉至離骨，帶清甜味道。9 q# K3 k% ?9 w% \$ p% U
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- v" d5 h d3 ^TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。芋頭鴨
& Z- ]) X( f$ p! {, E) K■另有梅子鴨，酥脆的鴨皮搭配鬆軟的芋泥，融合鴨肉的香味。
0 |& E. q( i' G6 z2 z0 {TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。* F- J/ m, E, q1 ^) Q% I4 D) _! [6 N
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黃酒雞
- M7 J) _' T* I* ~( r: |( b4 _TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。■黃酒如糯米酒，特別香甜，是客家人的傳統滋補美食。
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雞汁燴花菇
! g0 v9 j5 d. u■花菇用雞湯燴足大半天，花菇肥大。
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' _! E5 s; y4 @9 @: P1 f. F手打梅花鮫魚丸
1 V% I( ^$ e s2 m; l■以鯪魚肉和新鮮免治豬肉搓成丸。tvb now,tvbnow,bttvb' s9 h$ a6 \1 u, O' l
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了酸豬手
- X" T* a! ^0 Z) t8 U7 MTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。■了酸是圍村話，解「甜酸」之意，豬手汆水去油後再燜。
E3 L5 \5 X0 CTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。, x, ]. X! Z! d, }
* A- M9 u D2 g Q, R5 `+ Y# {' [tvboxnow.com小盆菜
7 g9 y4 u) |- f6 }: [5 M7 jTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。■由底到面是蘿蔔、豬皮、枝竹、魷魚和豬肉，豬肉的精華滲於底部，一般會放在枱中間。公仔箱論壇2 a% K& \0 O/ b& u& O! ?
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% u3 Q* [$ }" X+ ~* D5 Z5 q; G& stvb now,tvbnow,bttvb炸鮮門鯤魚
) G* [! M1 x% y( r% c; `tvboxnow.com■少見的門鯤魚，咬落還有肉汁，火候剛好。
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) T3 X9 e+ j% \0 w6 u9 T新鮮菠蘿子薑
, {) y& ^* J3 z7 v2 L■為開胃的頭盤，用子薑浸足全日，偏甜不酸。
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* o7 ?7 m2 l5 D" S+ q公仔箱論壇拜祖燒爆竹 舞獅吃九缽
0 f4 e7 ^8 \% n: a: ltvboxnow.com TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。/ j |, T# J' y2 |9 M7 V0 y) c) \
4:30pm
7 L8 ^% ~8 q4 q; r7 z( Y0 R$ ]4 Ftvboxnow.com■九大簋送到，女工們準備分成一盆盆，忙得不可開交。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。, [! l/ _* b8 `4 I" ^
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+ T" J3 o- f- s6 ?公仔箱論壇5:00pm V \5 G/ x* H1 j# O' u/ y6 V; `
■未開席前，先要拜祖先。現今程序已簡化，在祠堂內把其中一盆置於祖先面前，上香表敬意。) f* s- E. h& f: M
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5:30pm
' w# i: [( {0 D& Y2 x■古老說法是燒爆竹用來驅趕年獸，演變至今已變成圍村的傳統習俗，每逢喜慶、新年等都會燒爆竹。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。. `6 \5 B# i# g
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9 ]6 N' r) C0 N: {5:40pm
( i9 ^' G& D; `! c0 |- S3 r) k7 `tvb now,tvbnow,bttvb■小朋友聯群結隊舞獅助興，在祠堂內走一圈，大人會派糖果，熱熱鬧鬧。
1 G/ |5 d9 m G. C" [1 M: gtvb now,tvbnow,bttvbTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。! ~8 L" s- h, \4 e$ \* C, ~
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5:45pm* c' } c! e6 i3 }, V
■在圍村設宴，一般五六時已開席，這和昔日務農生活、較早睡的原因有關。公仔箱論壇" w9 L5 x2 M# T6 E" m1 R+ H% x
3 H3 X8 U4 t' }% I* m3 l. {屏山傳統盆菜TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。9 B6 [% B3 N" N4 U
元朗屏山塘坊村
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■漢哥是客家人，自小居住在沿海地方，大多就地取材，所以九大簋除了豬肉外，還有豐富的海產。
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沿海客家九大簋 海鮮入饌
7 j1 l& r V+ n* U2 p2 }2 O1 OTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。「客家人的九大簋，沒有特定菜式，通常就地取材，靠山吃山，靠水吃水。」新漢記飯店老闆蘇偉漢（漢哥）說。他四十多歲，入廚三十年，母親是客家人，父親是水上人，做的是沿海客家人的九大簋版本，「香港有部份圍村人是客家人，他們靠山而住，所以九大簋以肉類為主，而我們做的會略有不同，在海裏捉到甚麼便用來做九大簋，所以會較多海鮮類，但兩者都不少得豬肉，以前農村每逢新年前會有劏豬的習俗，部份會用來做臘肉，多了便分給同村村民，是很傳統的習俗。」
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3 z/ E4 I% i; m: `0 u% P公仔箱論壇客家人一般只會在祭祖及辦喪事時才會食盆菜，新年期間則以九大簋宴客，「小時候，在村裏一煮便要動員全村長輩，在柴火灶房分開每個大鑊煮不同食物，在和堂（曬穀物的地方）擺上數圍，熱熱鬧鬧，好大陣仗。」九大簋的菜式必備的燜豬肉，花的工夫特別多，要用豬踭位，貪脂肪分佈平均，肥而不膩，將肉加上豆豉、果皮、薑絲等獨立同放入於缽中，燜足兩日才大功告成。炒粉絲，本身為下價的粉絲，用吊桶乾、蝦乾、洋葱、紅蘿蔔絲、葫蘆瓜絲、炸魚片和冬菇來炒，材料豐厚，因粉絲比魚翅長得多，寓意長壽，是客家人「九大簋」內例有之菜。
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至於魚鰾湯，魚鰾即魚卜，以粗鹽醃味，附上湯汁。昔日客家人會加工成海味留待喜慶節日拿來款客，以雞上湯燜，鹹香的魚鰾如海綿一樣，吸收湯汁變得飽滿。對樸實的客家人來說，地位好比鮑參翅肚。九大簋亦不乏手工菜式，一般客家菜會設有豬網油蠔豉，但漢哥的餡料版本則用大地魚、乾葱、豬肉及馬蹄，蒸至半透明，油香四溢。
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九大簋其他菜式
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# t8 y; \* B s) Etvb now,tvbnow,bttvb豬肉缽 $138（須預訂）$ x! Q9 w* F) N/ A8 c: v( _
■為九大簋必備菜式，將豬踭燜兩小時，以豆豉、果皮等調味，入口即化。
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# j+ k' o7 y1 B& I7 x. I炒粉絲 $889 W# [1 U1 {9 Y
■以吊桶乾、蝦乾等海產炒成，粉絲具好意頭，寓意長壽。tvboxnow.com9 X# J' X1 p$ { Y
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網油釀金蠔 每隻$58
; q& g) B6 |" M Z0 ETVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。■以豬網油包裹大地魚、乾葱、豬肉等材料，是極花工夫的手工菜式。公仔箱論壇- N k' M4 o) T# u& n4 d) ~
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墨魚鬆煮津白 $128tvboxnow.com2 l# P9 X2 |" _: T
■沿海地帶的客家人喜以海鮮做九大簋，其中以新鮮墨魚加入豬肉等手打成丸，就地取材。tvb now,tvbnow,bttvb# C9 `" B' E5 U+ C
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6 L, u4 D9 V* l) l/ w: Gtvb now,tvbnow,bttvb一品魚鰾 $238tvboxnow.com. a4 s9 |, {$ h. j6 W( u/ M/ u$ I
■魚鰾即魚卜，以粗鹽醃味，以雞上湯燜作湯水，對客家人來說，名貴如鮑參翅肚。tvboxnow.com3 U# T$ v/ q# u) L1 O/ l8 T1 {
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新漢記飯店, k. u6 z& G) F6 d3 J1 h4 R
粉嶺聯和墟聯和道公仔箱論壇: i$ |( X9 G7 W3 A* V$ H* x1 j
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w" t8 n( @9 V由貴族到民間TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。/ r: F* L" M# O* _" S
九大簋的「簋」是古代盛食物的器皿，形狀不一，原是當時貴族的食器或祭器，後來漸漸流傳到民間。據說簋是可裝五至六斤米飯的大碗，所以有豐盛的意思。古代的九大簋，有鮑、參、翅、肚、菰、飛（飛鳥）、潛（海鮮）、動（動物）及植九種材料，烹調方法則按廚師自由發揮，彰顯當時大富人家的身份與地位。tvb now,tvbnow,bttvb( N* x5 N; z4 W2 m' H& g9 a
2 o: i2 m) T* H o, ztvboxnow.com九大簋，在客家人手上演變出不同的版本。他們南遷後由於貧苦，部份只能住在山間僻地定居，食材較原版本簡單。根據《香港節慶風俗美食》一書，客家人有一首民謠叫《九大簋歌》，道出了當時的九道菜式，「紅燒肉，白雞豐，粉絲炒，燜肉濃，辣鴨清香味唔同，時菜炒上什，蘿蔔煮魷筒，花菇雞腳盛滿盅，巧製豆卜不同工，太牢海鮮不奉客，請試家鄉小廚風。」 |
發表於 2015-2-15 05:23 AM
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