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Acquerello9 Years Aged Smoked Risotto with Porcini Dust $258tvboxnow.com% U9 O$ f# r+ H G. @# j A
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【飲食籽：心水食桌】
$ d" h/ ~) _9 U公仔箱論壇中國人無飯不歡，米缸常滿長駐家中。其實，意大利人一樣嗜飯如命，當港女正為那碟滿是牛油、芝士及洋葱的意大利飯高呼「好邪惡」時，意國人卻視這口飯如珠如寶。愛上的，是那如膠似漆卻又粒粒分明的口感；迷戀的，是那濃稠綿糯卻又幼滑如絲的質感。即使，要花多少耐性及時間，才能醞釀出這場「生米煮成熟飯」的愛情故事，他們依然無悔…… tvboxnow.com* _ B- u6 s* A9 `, \) ?1 w* ?4 t
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「All'onda！若你問到意大利人，怎樣才是好的意大利飯，答案必定是All'onda！」8 u4 @- v/ L7 ]1 Z, X8 J8 p& q
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All'onda，意即如海浪般，在烹調意大利飯時舞動鍋子，如果米飯會像潮水般湧前，接着溫柔地退後，那一刻的意大利飯便恰到好處。「米飯的稠度剛好，不會太稀或太濃，代表你用對了方法。不然，米還是米，它不會變成risotto。」對Alto88的行政總廚Giuseppe Brancati來說，risotto其實是個過程，一個把白米變成家鄉美食的過程，最重要是耐性及時間。
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他的意大利飯曾奪由Virtual Group of Italian Chefs舉辦的2012 Risotto World Summit香港區冠軍，協會於二○○○年成立，旨在讓全球的意大利菜廚師及餐廳老闆交流心得。參賽者亦來自世界各地，高手雲集，要勝出非易事，究竟他有何絕招？「是煙熏吧！先把米放進煙熏爐稍焗，時間越長味道越濃，大概數分鐘吧，哈哈！我甚少跟人提起這個秘密。」他把保鮮紙翻開，讓我嗅嗅，一股如煙熏雞肉般的香氣撲鼻而來，熟成九年的Acquerello米，亦因煙熏而微微泛黃（小圖）。「評判起初也不以為意，但隨即被煙熏味深深吸引。」
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" @4 w; q: e3 g, s* V: u4 Ytvb now,tvbnow,bttvb能與眾不同，全因他對烹飪的一腔熱誠。「廚師的責任並非只為填飽客人，最重要讓他們感受到你對食物的愛。我會不斷尋求創新，希望讓食客帶着滿意的笑容離開。」一嚐他的得意之作，軟硬適中，伴以磨成粉的牛肝菌，濃郁的煙熏味夾雜着幽香清甜的菌味，在口裏迴盪，令人難以忘懷。但奇怪的是味道在幾分鐘後慢慢消失，或許正如他所說的秘訣︰“not too strong, just mild is okay.” tvboxnow.com0 n2 Q! v6 k7 W# g
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3 m: k2 k) m# d/ }$ D. w3 U% rGiuseppe Brancati認為廚師的責任不只讓客人飽足，而是要令他們感受到你對烹調的熱誠。
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+ L" E9 D! x7 s2 A' pTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。三大秘訣
- z* T2 v- A& V/ b" D; m7 h烘米：先以牛油或橄欖油爆香米粒數分鐘，如煎牛扒般，藉此鎖住澱粉質，保持口感煙韌。' j+ C: V' j, I. R
+ [" I7 {7 c ?& T9 z慢煮：高湯必須滾燙，加至剛好蓋過全部米粒，待米收水後再加。tvboxnow.com/ M5 ]4 I: c4 D* T' W
& B8 f' A' H6 U5 _, N" v! t略放一會：煮好後熄火，加入牛油及芝士，略放一會。米的餘溫會溶化牛油及芝士，澱粉質亦會繼續釋出，最後快速拌勻，便能達至creamy。
- @: \ B# V! D4 r) m: C2 A5 o" ~8 @TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。9 g/ X- P# A' I
Alto88tvboxnow.com; L1 x3 K0 O) [; B! d- D$ M Q5 `
香港銅鑼灣怡和街富豪香港酒店tvboxnow.com# e: I$ @9 H# h" m1 J
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配料不能貪 吃出自然風味
( E1 l- |" o1 V* H7 @! ttvb now,tvbnow,bttvb意大利由二十個地區組成，每區也有特產及名菜，北部適合種米，故以意大利飯聞名；南部靠海，則以海鮮及意粉為主。
* P4 J. ~( q1 z- D& ~6 C% Atvb now,tvbnow,bttvb公仔箱論壇. }! [9 ^& c# M# T6 y5 z8 x9 n
「我最愛海鮮意大利飯，就算來港工作後，每星期也最少煮一次。」曾任廚師的Michele Bernacchia擅長烹調家鄉美食，他認為好的意大利飯毋須太多配料，一兩款便可，否則會失去本身味道。「米要al dente，即嚼勁，還要半熟，不能太生或過火。」他鄉遇故知，他特別推介Tosca的意大利飯，餐廳用上熟成一年半的Acequello米，並以椰菜花忌廉醬、法國Shallots洋葱、茴香粉及南瓜籽油調味，清甜怡人，絕不覺膩。「飯的味道不會太濃，最適合冬季享用，最重要是配料合時。」Tosca的總監Pino Lavarra道。
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( ]+ ?1 M8 R: i要煮出好意大利飯，他認為時間及溫度掌握相當重要，溫度必須統一，令米均勻受熱，軟硬適中；烹調時間約十八分鐘，醬汁便不稀不稠，剛好包覆每顆飯粒，口感最佳。tvboxnow.com( S( F' m! s5 u& m; A
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2 k1 K3 G' X% E) _' j- P, f& Ptvboxnow.com來自意大利北部的Michele Bernacchia，曾任意大利菜廚師，每星期均會自製一頓意大利飯，以解鄉愁。
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Cauliflower risotto with Fennel Pollen& pumpkin oil $350tvb now,tvbnow,bttvb0 [& K( @* ?1 g" H) B. o1 z7 j& T6 `
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Tosca
% ^! q% U. v+ {- e( U: A7 S3 lTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。九龍柯士甸道西環球貿易廣場香港麗思卡爾頓酒店/ q* H5 o5 L+ d& E, p
& H5 v P# o# g$ vCreamy質感 靠米內澱粉質
. L/ u+ ~5 }0 [tvboxnow.com米，是意大利飯的精髓所在。既是意大利菜餐廳又是雜貨店老闆的Massimo Sfriso，來港廿六年，說得一口流利廣東話，他笑言味蕾愛的仍是老家味道，「由小到大吃媽媽煮的意大利飯，最重要是creamy，米粒咬開不能是粉狀。」要成功炮製意大利飯並不容易，因為不同意大利米的澱粉質含量也不同，以三款常用的米來說，Vialone Nano含最少澱粉質，吸水力較強，煮好後米粒會變大，是三者中最軟腍，常用來做米沙律。Carnaroli與Arborio含較多澱粉質，適合製意大利飯，不過Arborio產量較多，價格相對化算，頗受當地人歡迎。
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/ E, _* f) w6 ]: ftvboxnow.comMassimo Sfriso來自威尼斯，在港居住超過廿年，仍對家鄉的意大利飯念念不忘。公仔箱論壇8 V8 g7 j9 s! u7 x9 {4 ~! I5 J
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Risotto with porcini and wild mushroom$128
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香港灣仔軒尼詩道彰顯大廈
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7 j \5 p0 M. ~tvboxnow.com意大利飯是如何煉成的？tvb now,tvbnow,bttvb1 v' O ?2 j* Z
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! h- k) S1 L) gtvb now,tvbnow,bttvb會以米粒長度、形狀、大小及完整度分為四級︰comune、semifino、fino及superfino。Comune最短身、呈圓形，多用作甜品或做湯。Superfino最長身及大粒，澱粉質含量亦最高，多用作意大利飯。而意大利飯之所以creamy，全因米內的澱粉質經高湯烹調後慢慢釋出，形成獨一無二的口感。意米的種類很多，較常見的有三款，煮食前千萬不能洗滌，否則會沖去澱粉質，影響口感。- F6 @, q5 b8 v
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$ u# b4 z, N: H: q3 d1 w" B4 ~TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。tvb now,tvbnow,bttvb/ R; ^9 ^% Q; c! u
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牛油
E' B0 K: W$ c' Z公仔箱論壇除可增添香味，還可提升黏度，亦可選用橄欖油。
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高湯
) f, |7 n1 f. P& T意大利飯的濃郁味道大都來自高湯，可選用雞湯或蔬菜湯，並要逐少加入，約煮十多分鐘便可。煮米時切忌偷懶，需不停攪拌釋出澱粉質，營造creamy質感。tvboxnow.com% e& j# s4 H7 N3 F% W: U
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其他配料
8 O( X- |% p( k1 s. G大多廚師均會加入芝士、洋葱、白酒或紅酒提味，視乎那種口味，例如海鮮意大利飯便不可加入芝士及洋葱，否則會搶去鮮味。; \$ ? Q( b0 v; I0 i _
+ e- C& ~+ J. I- Z- E. [意大利米王 陳足九年 tvboxnow.com# m4 Q4 P' j' W) h2 w
跟幾位名廚談意大利飯，他們也不約而同推介Acquerello米。這米原來大有來頭，由Rondolino家族經營的米廠早於一九三五年成立，在意北Piedmont區種植最優質的Carnaroli米。每年四月收成後，不會立即去殼，而是存倉陳至少一年半以上，最長已陳九年，藉此穩定澱粉質，讓其更富米香。然後再以慢速研磨去殼，這層殼其實是米的胚芽，是最富營養的地方，米廠會以獨家方法將胚芽粉重新注入米中，是全球唯一使用這技術的廠家，亦是Acquerello米最矜貴之處，比起一般意大利米約貴三成。公仔箱論壇" E: c% @2 E+ b/ q, U
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" B% ~( S+ P7 N# G3 ^, ltvb now,tvbnow,bttvbAcquerello米9 r3 {. w3 f% m* F8 o' a- h$ S O
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# L6 p) z( r$ v& w' ?* u稻米收成後會放在通風處，以低溫陳最少一年半。tvb now,tvbnow,bttvb/ F9 J4 f! W0 ?( i+ W; C
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8 g K( K6 Q9 V# S8 N- [8 j( y7 T將胚芽粉重新注入米中，進一步提升營養。公仔箱論壇$ G$ j& g% o1 v* U, d
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發表於 2015-4-7 05:06 AM
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