 ! V& ^6 f7 R3 @6 l0 J
第四代傳人Massimo Spigaroli每天落地庫檢查火腿，替每隻豬腿掃霉，以防肉質變壞，少點耐性也釀不出片片柔軟鹹鮮的風乾火腿。tvboxnow.com- {: |, w) D2 A6 `8 N! A
# R$ V! a) s+ ~+ ~) a( e) ^tvboxnow.com「沒惹蒼蠅的，送給你也不要！」意大利老牌風乾火腿Antica Corte Pallavicina第四代傳人Massimo Spigaroli招積地說。踏進他的大宅，到處都是盲頭烏蠅，皆因腳下地庫潛藏6,000隻Culatello風乾火腿，濃烈鹹香，不只烏蠅死纏難打，就連皇儲查理斯、摩洛哥王子及米芝蓮三星名廚Alain Ducasse也是長期貴客。去年，美國知名美食資訊網站Epicurious選出全球五大最佳火腿，Culatello di Zibello名列第二，緊隨第一的西班牙伊利近黑毛豬火腿。在香港名不經傳的Culatello，將成意國風乾火腿新食力。
S. J2 [% j* r* e' L! h7 U( s9 I公仔箱論壇tvboxnow.com* ~* b8 q% \2 d# y& h0 P
「Culatello不是普通火腿，是火腿最好的部份。」在意大利文中，prosciutto即風乾火腿，因Parma地區的出品香遍全球，於是泛指風乾火腿為Parma Ham，但識途老馬應該知道，Parma地區中的Zibello才是腿王Culatello的聖地。Culatello指豬後腿肉，即圓滾滾的豬屁股，七百年老牌Antica Corte Pallavicina年產600隻Culatello，數目聽落很少，但沒有Massimo的努力和堅持，產量可能連三位數字也沒有。當年，他的祖父曾為《茶花女》作曲家Giuseppe Verdi醃製風乾火腿，老牌更是當地唯一沿用黑毛豬的火腿商，「白豬養一年，黑毛豬要養兩年，多花一倍時間，其他人早就棄黑取白了。」二十多年前眼看黑毛豬瀕臨絕迹，決心走遍Tuscany鄉郊找黑毛豬配種，慢慢繁殖出眼前500多隻小豬。Massimo的堅持不但延續百年祖業，同時救活了意大利農業的動物鏈，使其不至失衡。
/ b: e$ ]! ?, P+ @: O4 X
7 G- g1 d' G1 g# D& {! F; t' Vtvboxnow.com「一塊好的風乾火腿，先要養一隻優質靚豬，吃自家種的穀物，不加化肥，用農場動物的糞便。」他强調，快樂豬仔夏天自由走動，冬天放回豬欄儲存脂肪，特別餵飼自家種粟米，才會肥大肉厚。直到每年10月到翌年3月，年滿兩歲的黑毛豬便可宰殺醃製，用Cervia粗鹽、胡椒、紅酒及蒜頭替豬腿按摩。「製Culatello如照顧BB般沒有捷徑，只有耐心經營。」定時人手轉動、試味、掃霉、換位置風乾，多得Zibello地區接近波河低地，冬天大霧濕冷，濕度達75%至85%，有利黴菌滋長，為火腿增添天然甘香，同時令身價升至每隻$4,436。
1 ]1 Q( A# p: dtvboxnow.com
2 k6 w1 `6 C7 J" n1 \ TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。+ U l4 |( L, d/ U9 c) |
木牌註明是摩洛哥王子訂製的Culatello。tvboxnow.com/ g/ Z0 K. z* C) K7 H+ f! n4 T- \
TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。; z& @8 ?! I# X+ B8 r$ {
* l# F; E x( T0 u4 A+ u7 b9 z6 s黑毛豬豬種很易辨認，腮後有條長長的肌肉。公仔箱論壇' N4 w" P( G! d2 L
7 A: [% C1 t$ n" n; p6 P _公仔箱論壇
r! L- M) w( E6 Q9 h. p- Y公仔箱論壇頂級的Culatello，約有十片，一盒$86。* V G$ f; |3 n5 u- l% m
: S1 A- G) q( o* ?: k: q2 WTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。Culatello配蜜瓜 視為侮辱
| q* f$ ], y! Z+ WTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。1990年，家族買下Zibello一座14世紀古堡，在地庫儲藏6,000隻風乾火腿，並展開種菜、養蜂及釀酒等事業，近年又增設6間酒店房，建立一個自給自足的火腿王國。加上Massimo本身是米芝蓮一星廚師，附設餐廳必有Culatello Menu，先試18個月的白豬火腿，鮮味但不夠香；接着是27個月的，肉質甘香有嚼口；再來37個月的黑毛豬，果然昇華到另一層次，不像西班牙Jamón Ibérico般滿口油香，勝在軟滑鹹鮮，配一啖大廚祖父釀製的Fontana有氣紅酒，吃罷滿口回甘。
2 f8 B7 L5 s" I: b5 `% k2 t) R/ s$ C6 n& i* M+ j1 A3 y
不過，最好吃的風乾火腿不在餐廳，是在廚房，Massimo興起帶我入內參觀，「黑毛豬如Verdi的音樂，首首娓娓動聽，沒有一部份會浪費。」廚櫃內有以黑毛豬Spalla Cruda膊頭肉、Coppa豬頸肉、雜肉與豬喉嚨加工製成的各種Salami，最快風乾廿日速成即食。他又推開櫃下的Culatello夾萬，找到少見的42個月和60個月，肉色深紅如酒，滿佈花紋白點，只有夠肥美的黑毛豬，才能敵過長期風乾的歲月神偷，不至於被吸乾變渣。「記住跟蜜瓜同吃是一種災難。」他鄭重地告訴我。意大利人認為Culatello配蜜瓜及無花果，是對生產者的侮辱，他拿起一片薄得透光的Culatello，閉上眼，深情的放入口中，甘香油潤在舌頭揮發，after taste持久力强，原片原味已能獨當一面，何需水果提鮮？
' ?+ E+ T$ A2 U! }, n* X3 C- d" GTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。6 \" p# a$ a! ?: ]
 6 d% X" k* b- e. c7 t- o+ f
工場擺滿不同雕塑，讓鄉郊農舍平添藝術氣息。tvb now,tvbnow,bttvb) Y8 m e: Q* B
$ t5 p' O0 [- ^& G5 K' t* L4 qtvboxnow.com
3 V Y* r! L) c' P5 I廚房內珍藏菜單沒有的60個月黑毛豬火腿，肉色深紅，那份甘香的after taste極持久。
( E, m: h1 Y7 b) L公仔箱論壇# V6 w& n. r" p
 tvboxnow.com% g( `) s$ l% F% n, A4 t
37個月黑毛豬風乾火腿，入口油潤甘香富層次。& ]6 }- |) L1 A' n* Z" c
tvboxnow.com, h' D O1 O1 G( v' n! Q# j* |" N
醃製豬股六部曲
- w2 Z5 F! u8 oTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。
% K3 H9 C* Y) N8 U8 o去脂：一隻新鮮豬腿約重11公斤，雪藏一周左右，去皮削脂，只有屁股部份才用來製成Culatello。
9 |* i! `: j# c: M- j4 z6 `% x$ stvb now,tvbnow,bttvbtvb now,tvbnow,bttvb7 ^& V8 ?! p! m3 C
 TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。+ |, G. C2 t" f4 N- U- [$ F: u' T
紮肉：用草繩紮緊原隻啤梨形豬股，其餘部份則製成肉腸，跟原隻火腿風乾有所不同。
4 V. e, V5 R1 f, }2 Mtvboxnow.com* z* j; |" ]8 g! T
 公仔箱論壇+ L2 t% O2 W* o4 {7 D8 _6 ?( }+ J
上鹽：把鹽及黑椒鋪滿豬腿，平均分佈滲入肌肉，鹽量及力度均極其講究，憑醃製師傅的經驗決定，份量太多會偏鹹，太少則有機會變壞，醃約6天。
; ]& C: E! c( c! c3 _8 xTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。$ Q" t& a9 S. M$ q- v7 I+ w
 tvboxnow.com/ Q0 O0 a% R2 Z9 J1 e* i
整形：灑上Fontana紅酒及蒜頭，不加防腐劑，人手按摩豬腿令肉質更柔軟、富彈性，風乾後不會過度乾硬。
0 y: s; ?/ U1 S$ I3 l$ l$ y! r# I- r4 D
6 v6 c& c% ]- _: Jtvboxnow.com入袋：把豬腿放入豬小肚內，用草繩織成網綁緊，防止空氣進入，掛上農場中的倉庫初次晾製約一個月。tvboxnow.com0 V* @9 c0 D- Q- d( K
: x* ]; {( Q# h5 v+ m6 F0 Z. I& b
9 o0 E: |) l+ l- b6 l; q1 h- xTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。風乾：移到地庫風乾，藉波河的濕冷空氣滋潤，醞釀成熟至少10個月，其間要人手轉動、掃霉、換位，最後重量會減少一半，每隻只剩4公斤左右。+ J: E" f2 `; D' T4 F' L% Y
TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。) g7 g6 W* w* z# i+ b4 W
 tvboxnow.com7 `: v/ z/ w* {5 [8 `' ~) m0 j, Y1 a, c
tvb now,tvbnow,bttvb! g0 B* I5 N3 e( R$ h
TRAVEL MEMO TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。; p' v* k7 Z8 d% y) H
簽證：BNO及特區護照均毋須簽證。查詢：25220033（意大利駐香港領事館）tvboxnow.com/ m1 l9 Q: V( E: B8 y6 a6 L8 n7 r8 S
機票：乘阿提哈德航空Etihad Airways，由香港出發，經阿布扎比飛往米蘭，一日七班，7月份經濟客位$6,990起，未連稅。公仔箱論壇. F$ {9 C+ R5 M; D* t7 `8 T
交通：於米蘭中央火車站乘火車至Fidenza站，再轉的士約15分鐘便可到達。
& B/ O3 W8 S- _+ Q公仔箱論壇匯率：1歐元兌8.6港元（文中價錢已折算成港元） |
發表於 2015-7-16 05:25 AM
| 