 公仔箱論壇! T; `, ~5 L9 g2 J4 a7 Y5 p
胡椒醬炒六月黃$188* Z6 n7 q% q. n) x8 W
胡椒醬香辣，醬汁盡滲蟹內，鮮甜惹味，食到十隻手指都吮埋。
/ C" n/ m. G8 S) E1 P7 L& W公仔箱論壇
2 E( o+ d( k- Y0 l" g* \tvb now,tvbnow,bttvb都說過十萬八千七百幾次了，但很多人還是充耳不聞。現在再說一次：六月黃不是黃油蟹，黃油蟹不是六月黃。六月黃來自江浙一帶，是湖蟹。黃油蟹產於珠三角與后海灣，是海蟹。前者頂多三両重，後者動輒七八両，大人與細蚊仔之別。
: {# p z( J; I5 v1 b公仔箱論壇
% R& P6 b6 I R/ F此蟹不同彼蟹，搞錯只因一個字––黃。因為踏入農曆六月（是日六月十六），兩皆當造，膏變澄黃，香氣馥郁，俱人間之美味也！由於兩蟹同時上市，同賣兩三個月，時間緊迫，美味當前，饞者只管吃了算，已無暇辨清誰是誰了。tvboxnow.com2 K. n P1 a. r a Q
TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。- W6 X8 X4 Q# c e
忙歸忙 不忘六月黃 TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。( N B- {5 j3 A3 n& Y2 K- v
六月黃有多風靡？聽聽江浙人的俗語便知一二：「忙歸忙，不忘六月黃」。每年農曆六月一到，江浙老饕渾身像被蟲咬，腦海裏總想着這小蟹黃膏的滋味。抓一兩隻，放盤裏蒸，嚐膏嚼肉，送口花雕，不亦樂乎！為秋季吃大閘蟹這盛事，奏起一闋前奏曲。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。/ w& Z6 n0 y, B3 o O8 p! D
tvboxnow.com! d2 c/ U+ e& I4 Z+ g
其實六月黃就是大閘蟹，不過是青少年版，褪了兩三次殼，長到兩三両左右，黃膏初起，還未成熟。為食的人等了整年，早已急不及待，一見膏黃，拿來祭肚！聰明的店家，順水推舟，替牠想了個好名字，喚作六月黃。從此六月吃大閘蟹，成了年度盛事，堂而皇之地進行。「從前六月黃只是江浙人家裏自己吃的，後來香港開始有館子仿效，像舊時雪園，十幾年前已用六月黃來蒸，或做醉蟹，或用毛豆年糕炒，但都不寫上餐牌，只有老上海人懂叫。五六年前開始，始有館子標榜吃六月黃，風氣一吹，漸成氣候。」東來順行政總廚林國雄說。
# m9 h( w1 u- Q9 gtvb now,tvbnow,bttvb
f: C! Q9 k; e0 S; Z9 ztvboxnow.com TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。& ]/ ^( r5 t7 ^, J# L9 N5 c# H- C
六月黃+ k, ]& G/ g0 R7 V1 U% [+ C
大閘蟹青少年版，經歷兩至三次脫殼，殼還未硬，爪上金毛還未長出。每年農曆六月左右，膏剛由白轉黃，開始成熟，故稱六月黃。
+ ?. b0 r# s! G" L公仔箱論壇
: l7 w' S) s2 u* X7 a7 {) v2 qTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。 TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。2 G7 r# J& n% G- ^
林國雄師傅，曾在雪園及蘇浙旅港同鄉會工作。tvboxnow.com& e7 {' ]# h0 R* j& @
tvboxnow.com y8 e6 n U% u+ ^$ o& M' z. b; a+ U0 @
未成年大閘蟹 勝在肉嫰膏滑 3 ~' c' Y- {! s3 B5 {4 ~( F8 I
林師傅是紅褲子出身，曾效力雪園飯店、蘇浙旅港同鄉會等老牌上海菜館，年年月月，耳聞目見，親身參與，對大閘蟹這物事瞭如指掌。「大閘蟹其實叫中華絨螯蟹，長在湖泊，春末夏初出生，要換十幾次殼，到秋天才成熟。成熟的大閘蟹，黃毛金爪，很易認。六月黃蟹齡細，你看！連毛都未有，殼還帶彈性，論肉味及膏香是不及大閘蟹的，但勝在肉嫩膏滑，吃的是那未成年的鮮。」林師傅說。他用六月黃做了一系列菜式，焗蟹蓋、燴魚肚、扒時蔬、拌稻庭麵、砂鍋蟹粉豆腐等，都是嘗鮮為主。又用胡椒醬炒六月黃，醬汁濃重，蟹粉鮮香，互相輝映，誰也搶不了誰的風頭。「我用三色胡椒粉、白胡椒加油煮這個醬，有點新加坡胡椒炒蟹的風味。」他說。tvboxnow.com0 [/ y0 \; i: |: q; p
P1 i( G A% f0 m
小小的蟹，可多工夫。去腮去肺，確保乾淨。剪腳拍爛蟹鉗，炒時才更入味。蟹身直刀一砍，一開為二，蘸生粉封住肉汁和蟹膏。走油，下胡椒醬猛炒，直至醬味全滲進蟹身內。最後加上海年糕墊底上碟，蟹鮮混和醬甜，很好味。年糕嗦盡醬汁及蟹油，煙韌惹味，是全碟的精華。他又自創了個梅汁桂花蟹粉湯圓，一抹桂花糖，流在兩顆湯圓上。眼看明明是甜的，入口卻是酸的，吃到最後竟是鹹的。原來汁用烏梅和桂花做，既酸且甜，最後的蟹粉湯圓，又鹹又香。百味共冶，構成一種難以忘懷的滋味，像未成熟的戀愛，患得患失，既驚且喜。
" e6 n9 V; s: v4 e6 o7 ltvboxnow.com公仔箱論壇8 B. |" w" Z/ V6 n
# C; Q% R$ e& q/ T! J六月黃一般只有兩三両，比大閘蟹要細。
1 ? j' C5 ~7 Q* u
4 B7 C7 |" M+ Qtvb now,tvbnow,bttvb / M5 r) e) J" V+ L; F) g* i
劏蟹要十分細心，去腮切肺留膏，很花工夫。
* \6 U+ W9 k2 ?公仔箱論壇
8 f% Y- T2 O; g
, A6 j* [- x) S$ Ptvb now,tvbnow,bttvb 先蘸生粉，一走油就能封住蟹膏和肉汁。
+ R! v6 g5 G+ W8 y公仔箱論壇4 k- t) J' n% g: \& x5 S( d: ~
1 ^& Y* ?9 v4 A: u% Q* n. Y5 x& S六月菊花焗蟹蓋兩件$96TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。5 o7 v& Q: O, h$ A/ u2 o
蟹粉釀入蓋內炸香，菊花用日本食用菊，成本高，捨得。
1 L i2 r# k) R5 Y7 ], Y' _" htvboxnow.com
1 |* ?( L# i6 ?; Ntvboxnow.com tvb now,tvbnow,bttvb7 {5 U3 i) H% V* D
蟹粉燴魚肚$2389 `1 K( w- A& T+ U1 {; J
蟹粉很重手，啖啖魚肚蘸滿蟹粉，吃罷滿口香噴噴。tvboxnow.com {% e m' ~+ }$ D
; J9 f; V) `- ]% x: @+ W: l, [+ jtvboxnow.com 5 _9 M! u$ U, b+ }$ J; E* K
梅汁桂花蟹粉湯圓一位$68, H' X6 f% y r8 m$ @; G3 F9 U6 G
烏梅桂花汁又酸又甜，配鹹香粉湯圓，味道複雜難忘。
/ x2 v+ b, Q/ A" B0 F I- ztvboxnow.comtvb now,tvbnow,bttvb$ P9 V+ k. z% E" E3 [& B
2 B% X1 Z$ n0 [3 atvboxnow.com東來順公仔箱論壇! n' ~( L) P, ~# w) }
銅鑼灣登龍街金朝陽中心2期Midtown
& X9 i$ e; j8 \' {公仔箱論壇
6 a* X1 k- _+ btvboxnow.com買還買 認住黃油蟹
4 r" Z" w) h p% L2 ?# J公仔箱論壇當人人爭吃六月黃，另一隻蟹霸，也在暗暗橫行，蠢蠢欲動。牠叫黃油蟹，是青膏蟹的一種，生於廣東省南邊鹹淡水交界水域，后海灣及珠三角尤多，每年端午節後開始成熟，直至新曆八月左右，黃油蟹最靚。 ( S& h9 o3 z8 x b2 @. l6 n
公仔箱論壇 m$ g$ S4 W. r0 r8 X% Q
 5 t& X9 }! X6 j) J
黃油蟹
' g6 Q2 h c5 }8 q青膏蟹一種，雌性，產於后海灣、珠三角鹹淡水交界。外表與膏蟹無異，惟爪節奄底透現金黃。蒸熟後，蟹膏呈流砂狀，故曰黃油。每年端午後開始成熟，至八月最巔峯。
' t- e+ h/ u; w5 A公仔箱論壇
) K. E5 G& _, ]; J' O tvb now,tvbnow,bttvb0 k. o, z( k8 M/ I1 Z2 U! N; f5 e
流浮山海景海鮮酒家老闆娘霞姐，賣蟹幾十年，是黃油蟹達人。tvboxnow.com& J ]% [6 c! P% F
3 k0 A9 j6 E0 Z
 tvboxnow.com0 @3 x' c: |4 n# m0 n @7 U5 C
清蒸黃油蟹（五両至六両$580 七両至八両$680）
9 L3 N% J. R! C4 ]tvboxnow.com蒸熟的黃油蟹，外殼與一般奄仔蟹及膏蟹沒有分別。tvb now,tvbnow,bttvb3 v1 F; Y5 p7 G0 k, @- o& p
TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。' N0 n/ s, K) j+ r
癡肥膏蟹 爆油唔係病壞
& ~4 J/ J0 w |; n" P: [6 ^黃油蟹雖屬膏蟹，但又和膏蟹不同。膏蟹藏着的是膏，黃油蟹的膏卻化成油，且流遍全體，比膏蟹更多更澎湃。如此異變，眾說紛紜，有說是成熟的膏蟹喜於淺灘產卵，潮退之際，猛烈陽光使水溫升高，蟹膏抵受不了高溫，分解成油質。也有說黃油蟹根本是病蟹，蟹膏因病變才化成油。流浮山海景海鮮酒家老闆娘霞姐，養蠔出身，轉賣海鮮，賣蟹也賣了幾十年，對黃油蟹又有另一番見解。「唓！我哋由細見蟹見到大，邊有咁多病蟹吖！病蟹我哋叫漿蟹，啲膏滑潺潺黐 |
發表於 2015-8-1 05:40 AM
| 