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牛角包，法國人的早餐恩物，一口牛角一口咖啡，始動一天的勞碌。他們比喻牛角包為中國人的米飯，不吃不安樂，即使移居到外地仍不忘牛角，擋不住牛油酥香的誘惑。這次找來了三位在港生活的法國人，排排坐盲試（blind taste）城中好評如潮的牛角包，尋找他們眼中最正宗的牛角味道。
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Aurelie23歲 居港一年半 LVMH品牌項目經理 2 M2 N. H3 m' [; i, T' I% J' \# ]
「在香港找到像樣的牛角包也不容易，我現在只習慣幫襯一間店，吃慣了就懶得去找別的。」
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Benjamin 27歲 居港三年半 物流工程師
# j% k2 y; N, l; w5 r* h3 }tvb now,tvbnow,bttvb「以前在法國，牛角包成為我早上起床的動力，沒有牛角包的早上實在不夠圓滿。可是移居香港後，買牛角包不再是日常事，我家附近沒有麵包店，不能早上起床踢拖落樓買包，要特地坐車去另一區的麵包店。」tvboxnow.com, p" d1 y8 W! k
% L6 T: y5 ^+ K( Y% Itvb now,tvbnow,bttvb 公仔箱論壇1 Y" U8 J# }3 ~) e% P" Z
Swann 29歲 居港三年半 Jean Paul Hevin品牌經理 7 U$ ~" X0 g- e O8 \. m6 i4 e
「我吃牛角包時習慣塗上果醬，或蘸着咖啡吃，簡簡單單的早餐已讓人很滿足。」 4 |3 k& m2 X! V" D6 f
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常有人言，越簡單的食物，越難做得好，在沒有其他點綴襯托下以本質取勝，考驗的是真工夫。原味牛角包，以牛油和麵糰層叠捲好再烘熟，其實已經成事，雖然步驟不算繁複，但當中牽涉的學問卻多得讓人咋舌，單是入爐前掃上的那層蛋漿，都足以影響成品的生死，還有更多更多。香港人對於何謂正宗牛角包只是一知半解，還是由法國人作評審才夠公正。tvb now,tvbnow,bttvb- w' t+ r' F0 y* L
. s0 |( _' G$ {% m城中牛王 法國人意見多多公仔箱論壇 a7 v# K3 _4 K/ v+ K4 L1 `1 J
這次參與盲試的三人分別是Aurelie、Benjamin及Swann，全是土生土長的法國人，近年才搬到香港居住。盲試的主角，是來自五間不同麵包店的原味牛角包，每個包以不同顏色的餐紙包裹以作識別，但盲試三人組只會在品評結束後才被告知包來自何店。評核標準有五項：色澤、形狀、氣孔分佈、味道及口感，以10分為滿分，評鑑各個包是否達標。 tvb now,tvbnow,bttvb# ?( v* b- E) G- }* e/ [
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牛角包一號 Le Salon De Thé de Joël Robuchon 每個$18（a）
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6 Z2 N) |" `6 K) ?tvb now,tvbnow,bttvbAurelie：
+ X/ ?2 D: V, @「這包中間部份有個突起的尖勾，我從來沒有見過，有點奇怪。」
( |+ D: B# ?7 Z+ e0 [( ftvboxnow.com
/ \+ h, s7 ]: q" GBenjamin：- q0 W7 A+ ?& ]$ z( ^8 u
「牛油味不夠濃，但包身夠空氣，若口感更濕潤會加分。」tvb now,tvbnow,bttvb5 E4 d( z5 B9 c7 V: g& W& Q
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Swann：公仔箱論壇3 h- _/ }* w+ S7 x
「外皮太油膩，用手拿來吃時，太油膩會讓人有不好的印象。」
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總結：外皮略油
5 v G: A4 y. l ATVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。外形不夠正宗，中間凸起的尖勾很古怪，外皮略為油膩，牛油可更香濃，但整體味道算不錯。 tvb now,tvbnow,bttvb' g& Y1 M9 E ~* c
' e1 e9 s% m. c& P# ptvboxnow.com平均分：7.5
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6 ^5 j5 l. G. P1 D! n' l" q牛角包二號 Passion by Gérard Dubois 每個$19（b） TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。9 o8 o* R. J' f7 W
tvboxnow.com1 V( x6 h3 T2 t5 B6 O: [ A% }
Aurelie：TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。 Y& U0 J% b5 l( I
「中間的氣孔分佈不均，上半有個很大的氣孔，下半卻是較緊密的質地，不夠理想。」 tvb now,tvbnow,bttvb$ M5 r0 e8 a) e; G1 y/ l) r, r
) ]. [ m5 p5 h# M, @. VBenjamin：公仔箱論壇& r/ x, f' p) v5 X1 ?+ H- `
「外皮那層略帶甜的蛋漿有點吃不慣，但整體來說，我覺得很不錯。」
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Swann：
2 i8 D) u; S- b8 ~( U" o. vtvb now,tvbnow,bttvb「沒有明顯的油感光澤，拿上手亦算乾爽，最貼近正宗牛角包，不論是紋理或是形狀，都屬高分之作。」
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+ ]6 u+ R; j- ]: {5 d8 Qtvboxnow.com總結：最接近正宗TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。/ ~. o9 t, r4 Z6 Y( n! p" z+ v
形狀、紋理及大小最接近正宗法式牛角包，牛油酥香突出但不會太膩口，外層鬆脆內裏濕潤。
. F5 y. V+ B4 h0 F; D& w" r! V) e6 l2 mTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。7 D# H# }- s0 T! P! L
平均分：8.5 8 h2 l9 C6 z4 I& O0 N0 z; _# i% Y
4 t3 y+ C; \0 g: @+ h公仔箱論壇 公仔箱論壇- z1 f+ O( ~7 U
牛角包三號 The Mandarin Cake Shop 每個$21（c） TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。2 o/ J% \6 }, f% H. W$ R- H2 u
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Aurelie：tvboxnow.com" ] P& o) U4 }* V" u
「這太乾了吧！感覺更像一個brioche，沒有牛角包應有的味道。
9 d; Y7 b ~! T# p$ D公仔箱論壇TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。: q( n+ |. [/ N5 Q/ |/ B3 c0 @
Benjamin：
' h @5 w# }4 Q; h5 I0 r& f' ctvboxnow.com「這太不像樣。」 tvboxnow.com: p1 S z0 Y& y: H
" J. C" s& Z/ Stvboxnow.comSwann：
g5 i+ \- Y' U6 @! U# z ~tvboxnow.com「我第一次遇見鑽石形狀的牛角包，體積亦太大，很古怪。」 1 O# @/ H# J9 A. I& g: g, Z
: B/ h( D$ m s! W總結：乾身外形怪 , z* E* b) D. ~- B I2 l
體積比一般牛角包大，呈鑽石形狀，包身不夠空氣，味道比較像brioche，而且稍為乾身，不夠正宗。$ B8 {+ m" {" Q
- X: v) c: {7 Dtvb now,tvbnow,bttvb平均分：5 8 T( R3 M9 b% `
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# G3 `! x4 E V& K6 Y牛角包四號 Urban Bakery 每個$16（d）# ~' S `1 `$ p/ p e3 ?- A4 \2 [
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Aurelie：公仔箱論壇; [9 M( w2 u; `0 y
「整體口感欠缺層次，不是外酥內軟，有點失望。」
4 W( T$ q- g' \+ F$ t/ N4 P! t- dTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。1 {, C: B" w- I' e! \/ n; Z
Benjamin：公仔箱論壇7 A5 b6 Q! k4 w) Q3 j
「烘太久了，外皮顏色過深，表層又厚又乾。但形狀大小做得很好，若牛油更香濃會更好。」
2 c8 W5 X( \7 o公仔箱論壇tvboxnow.com l7 Y! S3 y; ?
Swann：8 j1 i. N5 E" o" F
「我同意，烘太久了。」tvboxnow.com' M# i/ G; A* m4 b8 _) [% X* o! J0 b! [, k
9 o: c# P( W8 `2 k0 J L. j J, utvboxnow.com總結：略燶但香口
& W* v) n) u- k1 W公仔箱論壇烘焙時間過久，導致表層微焦，外層乾燥稍厚，但香氣不俗，形狀亦算合格，若縮短烘焙時間效果一定更佳。 tvboxnow.com# c1 U, ]8 a. I1 ~
! r1 c# {6 b5 C1 M8 E8 ~) C平均分：7 公仔箱論壇2 {+ K. `1 U( W! S
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# J, J# }9 l, H& g牛角包五號 Maison Eric Kayser 每個$16（e）
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R/ k. G0 }& h4 ^. n# ]& Htvb now,tvbnow,bttvbAurelie：# C0 }) Y1 W3 k6 o
「這味道有點像機場買到的牛角包，又乾又甜。」 % t; V* @5 ~* ~2 f
0 c0 b* N4 ~3 Q# Ntvboxnow.comBenjamin：
1 ?% g. g% `' q) \「這是五款包中唯一做到彎月的形狀，跟家鄉的最相似，質感亦算高分，但還是不夠牛油酥香。」
* I% ]1 v+ z; utvboxnow.com公仔箱論壇7 L8 K# w. ?; l+ ?6 o# d
Swann：
' a1 ], o( ^0 h5 J, WTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。「外形正宗，而且手感不俗，但味道不夠新鮮，略為失望。」 5 I/ N9 h) t) w/ D ?
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總結：半月外形最神似
% H9 Q* I% P% f拿上手已能感受到麵包的鬆軟，半月形狀做得最靚，可惜牛油味不夠強，而且較乾身，仍有進步空間。 tvb now,tvbnow,bttvb$ v7 Y0 v$ G8 z, G( p: I% ]% P
7 ^. y0 f" I6 j1 i$ ntvb now,tvbnow,bttvb平均分：6.56 ^+ ~0 ?6 P9 b/ u
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最後結論
* Q& Y5 P5 O2 M$ K* P y盲試三人組一致裁定，牛角包二號勝出。 tvboxnow.com/ y P) a) U, ?
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牛角包冷知識 \$ b, N) ?2 ~# i& y
早餐必備good morning
) _: q& n, f0 G* ], T堅持早餐必須在家吃的法國人，有牛角包的morning才算得上是good morning，尤其是周末，起床後到街角的麵包店買包，回家泡壺咖啡，悠閒地吃個早餐再開始一天的日程。Aurelie說：「別看我們很嚴格地品評牛角包，其實平常根本不會這樣做，或許因為在法國隨便一間麵包店都能找到優質的牛角包吧！」TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。 e. p9 S; b$ i5 Z# o
3 a/ l- r$ o, |4 e3 oTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。有買趁早喇喂
( O+ |% f7 a$ gtvb now,tvbnow,bttvb法國麵包店有各式各樣的選擇，但牛角包永遠都是最受歡迎，通常中午後就不會再有新鮮的牛角包出爐，所以牛角包是每天的早餐限定商品。
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& Y' z& u5 `- w3 | Y P" {公仔箱論壇牛角包三文治？乜嚟㗎
: f; V- F& h6 s* b( y MBenjamin表示，來港後其中一樣看不慣的，是香港餐廳或麵包店出售牛角包三文治，「法國不會有牛角包三文治，香港卻有很多不同口味，不是煙三文魚配生菜，就是火腿拼芝士，很古怪。」
. d. G/ `3 h) c$ W5 D4 R! x' jTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。tvb now,tvbnow,bttvb( ?9 H5 p2 w& F* h* n8 G
即買即食至好味
' ~" ^! {5 B5 N9 ^" C; y/ \公仔箱論壇原來潮濕的天氣不利保存牛角包，Swann說：「即使在麵包店時牛角包仍然靚靚仔仔，待我坐車回家後已經扁了，因為香港濕度高，牛角包離開焗爐後在空氣中不斷吸收水份，因而導致變形。」最好的做法，還是趁新鮮出爐即買即食，這個情況下嚐到的牛角包，才是最美味的。 tvboxnow.com" d! r7 C2 x; m
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[img]http://static.apple.nextmedia.com/images/apple-photos/apple_sub/20150907/large/07fb910p.jpg[/imgtvboxnow.com- S* J+ r$ I0 q$ H- N
閔言樂（Gregoire Michaud），曾出版《酥出本色》，解構如何製作最正宗的牛角包，曾為香港四季酒店的甜點主廚，2013年開設餅房Bread Elements。
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專家教路 牛角包學問逐個數
0 c9 X+ x; b. q2 G% ?tvb now,tvbnow,bttvb「世上沒有魔法能為牛角包保鮮。」閔師傅在訪問期間拋下這一句，他認為唯一的解決辦法，就是新鮮出爐後一小時內吃掉，這就是最佳的保鮮法。香港在包點方面一向輸在起跑線，麵包店為了方便預早焗好，奈何香港濕度高，包點出爐後就如海綿般一直吸收空氣中的水份，加速麵包變質，尤其嬌生慣養的牛角包。當然，製作過程中的每個小細節，亦會大大影響牛角包的質素。公仔箱論壇, `0 t' l, Q6 B, O$ a& X( `$ V
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( T8 [% w: T7 ?4 xTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。做牛角包最好用乾牛油（dry butter），當中胺基酸的含量較高，提高牛油延展力，有利做包時層壓及拉扯的動作。
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1 N m9 Y/ `+ F; P E9 F. C公仔箱論壇透過層壓做成多層酥皮，將麵糰與牛油反覆摺叠壓平。傳統有27層，太多會加速牛油溶化，令牛角包扁塌，太少會影響口感。tvboxnow.com8 v* s4 h$ ~2 k+ f: ~2 B
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在25℃的房間發酵三小時，掃上蛋漿入爐，蛋漿比例為全蛋與淨蛋黃1:1，太多表層會變韌，太少就做不到金黃鬆脆效果。tvboxnow.com' \9 ?8 ^! h) V) S7 a D; n
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最理想的牛角包應該皮薄餡靚，餡不是指餡料，而是包的內層，呈蜂巢形狀就最理想，代表氣孔分佈平均，口感軟滑酥香。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。" q( w) ^: ?1 Y" Y: Z- |( }
c* w" A% b% T/ D, R（a）Le Salon De Thé de Joël Robuchon德
& j6 C1 A$ ^1 K4 @公仔箱論壇輔道中置地廣場
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（b）Passion by Gérard Dubois
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干諾道中香港文華東方酒店閣樓
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4 u: C D) J x1 Z8 d( Btvb now,tvbnow,bttvb（d）Urban Bakerytvb now,tvbnow,bttvb& T# n9 d, r/ X2 b1 Q f
銅鑼灣軒尼詩道希慎廣場
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發表於 2015-9-7 05:27 AM
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